本發明涉及食品加工
技術領域：
，特別地，涉及一種黑莓榛子露的制作方法。
背景技術：
：黑莓，也稱露莓，原產地北美洲，是近年風靡全球的第三代水果的代表品種，1986年，中科院江蘇農科院植物研究所歷經數年栽培研究終于在南京溧水鎮引種種植成功。黑莓極不容易保存，采摘后4小時內必須清洗殺菌急凍保存，否則營養成分大量流失且發酵變質，目前中國出產黑莓主要加工成凍果出口到歐美，澳洲等地，因此黑莓成為唯一一種難以在市場上買到鮮果的水果。榛子含有人體必需的8種氨基酸及多種微量元素和礦物質。其含量是其他堅果的數倍至幾十倍，其中磷和鈣有利于人體骨骼及牙齒的發育，錳元素對骨骼、皮膚、肌腱、韌帶等組織均有補益強健作用。榛子含有豐富的脂肪，主要是人體不能自身合成的不飽和脂肪酸，一方面可以促進膽固醇的代謝，另一方面可以軟化血管，維持毛細血管的健康，從而預防和治療高血壓、動脈硬化等心臟血管疾病。榛子還有促消化、增進食欲、提高記憶、防止衰老的功效。目前，榛子蛋白飲料多為單一榛子蛋白飲料或者榛子蛋白乳飲料，水果復合型榛子蛋白飲料以及發酵型榛子蛋白飲料只占極少數。傳統榛子飲料的生產方法優點是工藝簡單，成本低，產品穩定性好，缺點是與其他材料復合時穩定性差，蛋白易沉淀，并且榛子蛋白屬于不完全蛋白，對于老年和幼年等需要多種營養的人群來說營養過于單一；黑莓因鮮果極不容易保存，因此國內黑莓多為凍果并出口，并且國內利用黑莓凍果與植物蛋白進行復合加工的產品較少。因此，亟待多方面地研究黑莓榛子露生產工藝，生產營養豐富，功能多樣化的新型黑莓榛子復合蛋白飲料。技術實現要素：本發明目的在于提供一種黑莓榛子露的制作方法，以解決技術問題。一種黑莓榛子露的制作方法，包括以下步驟：(1)挑選和清洗：選用冷凍的黑莓、藍莓、草莓及無蟲害、飽滿圓潤的榛子，將挑選后的黑莓、藍莓和草莓用清水沖洗干凈；(2)榨汁和調酸：將清洗后的冷凍黑莓、藍莓和草莓放置于0～4℃環境下低溫解凍，然后將黑莓進行蒸汽熱燙3min，將黑莓、藍莓和草莓放入榨汁機中壓榨；壓榨后加入0.1％的果膠酶，38-45℃水浴45-75min；將酶解后的果汁進行過濾，用5％NaHCO3溶液調整pH至6.0左右；0～4℃低溫解凍為了防止黑莓解凍時因為受熱不均導致黑莓汁液大量流出而造成黑莓水溶性營養物質的丟失；黑莓榨汁前采用蒸汽熱燙處理，可以明顯提高果汁中花色苷和總酚的含量，并且可以使導致果汁褐變和品質下降的主要內源酶多酚氧化酶失活，熱燙3min，壓榨得到果汁的花色苷和總酚含量達到最高值；(3)去皮和浸泡：將挑選后的榛子置于85-95℃，1.0％NaHCO3溶液中漂燙3-8min，撈出立刻用清水沖洗去紅衣；將去紅衣后的榛子仁放入42-48℃，0.1％維生素C溶液中浸泡3-6h；(4)磨漿；浸泡后的榛子仁進行粗磨，將磨漿剩余的榛子粕與榛子漿混合進行復磨，復磨后的榛子漿過膠體磨兩次進行細磨，細磨后將榛子漿過濾；(5)熱變性處理：將榛子原漿放入熱處理罐中，100℃熱處理3-6min。熱變性處理是為了將榛子漿中存在的酶進行滅活，防止在后續的加工過程中對榛子露產生影響同時提高穩定性，并對榛子蛋白進行變性處理，使榛子蛋白更易于被蛋白酶酶解，提高消化吸收率；(6)混合：按照漿果原汁18-25％、榛子原漿18-25％、水45-55％的比例進行混合，得到黑莓榛子露原漿；利用剩余的水進行調配；(7)乳化：向黑莓榛子露原漿中加入0.15％微晶纖維素、0.05％聚甘油脂肪酸酯，在62-68℃、30-40MPa條件下乳化3-6min；(8)調配：向黑莓榛子露原漿中加入3-5％的白砂糖；0.01-0.02％食用鹽、0.01-0.02％檸檬酸、0.05-0.12％NaHCO3、0.03-0.08％黃原膠，用剩余的水混勻；將所有添加劑加入黑莓榛子露原漿混勻；(9)均質：將調配好的黑莓榛子露原漿在58-62℃、22-27MPa條件下均質兩次；(10)灌裝和殺菌：將均質后的黑莓榛子露冷灌裝，放入殺菌鍋120-125℃、18-25min進行殺菌，殺菌后取出得到成品。優選的，所述的步驟(2)中，按照以下重量比的原料放入榨汁機，黑莓：藍莓：草莓＝(2-5)：(1-2)：(1-2)。優選的，所述的步驟(4)中，浸泡后，榛子仁的含水量控制在8-20％。優選的，所述的步驟(4)中，按照以下重量比的原料進行粗磨，榛子仁：水＝1：(4-8)。本發明具有以下有益效果：本發明的黑莓榛子露，通過黑莓和榛子的配比以及特殊的制作工藝，達到了以下有益效果：1、營養豐富，工藝簡單，成本低，生產周期短。2、能夠很好的保持黑莓和榛子的營養和風味。3、產品貨架期長，口感好，營養豐富，適合大部分人群飲用，易吸收，綠色營養。4、青少年長期飲用對假性近視有一定的治療效果。除了上面所描述的目的、特征和優點之外，本發明還有其它的目的、特征和優點。下面將對本發明作進一步詳細的說明。具體實施方式以下對本發明的實施例進行詳細說明，但是本發明可以根據權利要求限定和覆蓋的多種不同方式實施。實施例1首先挑選出飽滿、無病蟲害的榛子和冷凍的黑莓、藍莓以及草莓，將黑莓、藍莓和草莓用清水洗凈，清洗完后放置于0～4℃環境下低溫解凍，然后將黑莓進行蒸汽熱燙3min，按照黑莓：藍莓：草莓＝3：1：1的比例放入榨汁機壓榨，之后向壓榨后的果漿中加入0.1％的果膠酶，40℃酶解1h；對酶解完后的果漿進行過濾得到果汁，用5％NaHCO3溶液調整果汁pH值至6.0；榛子挑選后用清水沖洗，放入90℃，1.0％NaHCO3溶液中漂燙5min，撈出立刻用清水沖洗去紅衣；將去紅衣后的榛子仁放入45℃0.1％維生素C溶液中浸泡5h；浸泡后的榛子仁按照榛子仁：水＝1：5進行粗磨，將磨漿剩余的榛子粕與榛子漿混合進行復磨，復磨后的榛子漿過膠體磨兩次進行細磨，細磨后將榛子漿過濾；將榛子原漿放入熱處理罐中，100℃熱處理5min；按照漿果原汁20％、榛子原漿20％、水55％的比例進行混合，得到黑莓榛子露原漿；利用剩余的5％的水進行調配；向黑莓榛子露原漿中加入0.15％微晶纖維素、0.05％聚甘油脂肪酸酯，在65℃、35MPa條件下乳化5min；向黑莓榛子露原漿中加入4％的白砂糖；0.01％食用鹽、0.01％檸檬酸、0.1％NaHCO3、0.05％黃原膠，用剩余的水混勻；將所有添加劑加入黑莓榛子露原漿混勻；將調配好的黑莓榛子露原漿在60℃、25MPa條件下均質兩次；將均質后的黑莓榛子露冷灌裝，放入殺菌鍋121℃、20min進行殺菌，殺菌后取出得到成品。實施例2首先挑選出飽滿、無病蟲害的榛子和冷凍的黑莓、藍莓以及草莓，將黑莓、藍莓和草莓用清水洗凈，清洗完后放置于0～4℃環境下低溫解凍，然后將黑莓進行蒸汽熱燙3min，按照黑莓：藍莓：草莓＝2：1：2的比例放入榨汁機壓榨，之后向壓榨后的果漿中加入0.1％的果膠酶，45℃酶解45min；對酶解完后的果漿進行過濾得到果汁，用5％NaHCO3溶液調整果汁pH值至6.2；榛子挑選后用清水沖洗，放入88℃，1.0％NaHCO3溶液中漂燙8min，撈出立刻用清水沖洗去紅衣；將去紅衣后的榛子仁放入42℃0.1％維生素C溶液中浸泡6h；浸泡后的榛子仁按照榛子仁：水＝1：4進行粗磨，將磨漿剩余的榛子粕與榛子漿混合進行復磨，復磨后的榛子漿過膠體磨兩次進行細磨，細磨后將榛子漿過濾；將榛子原漿放入熱處理罐中，100℃熱處理6min；按照漿果原汁25％、榛子原漿25％、水45％的比例進行混合，得到黑莓榛子露原漿；利用剩余的5％的水進行調配；向黑莓榛子露原漿中加入0.10％微晶纖維素、0.10％聚甘油脂肪酸酯，在62℃、40MPa條件下乳化3min；向黑莓榛子露原漿中加入5％的白砂糖；0.01％食用鹽、0.01％檸檬酸、0.1％NaHCO3、0.05％黃原膠，用剩余的水混勻；將所有添加劑加入黑莓榛子露原漿混勻；將調配好的黑莓榛子露原漿在60℃、27MPa條件下均質兩次；將均質后的黑莓榛子露冷灌裝，放入殺菌鍋120℃、25min進行殺菌，殺菌后取出得到成品。實施例3首先挑選出飽滿、無病蟲害的榛子和冷凍的黑莓、藍莓以及草莓，將黑莓、藍莓和草莓用清水洗凈，清洗完后放置于0～4℃環境下低溫解凍，然后將黑莓進行蒸汽熱燙3min，按照黑莓：藍莓：草莓＝5：2：1的比例放入榨汁機壓榨，之后向壓榨后的果漿中加入0.1％的果膠酶，38℃酶解75min；對酶解完后的果漿進行過濾得到果汁，用5％NaHCO3溶液調整果汁pH值至5.8；榛子挑選后用清水沖洗，放入95℃，1.0％NaHCO3溶液中漂燙3min，撈出立刻用清水沖洗去紅衣；將去紅衣后的榛子仁放入48℃0.1％維生素C溶液中浸泡3h；浸泡后的榛子仁按照榛子仁：水＝1：8進行粗磨，將磨漿剩余的榛子粕與榛子漿混合進行復磨，復磨后的榛子漿過膠體磨兩次進行細磨，細磨后將榛子漿過濾；將榛子原漿放入熱處理罐中，100℃熱處理3min；按照漿果原汁18％、榛子原漿22％、水55％的比例進行混合，得到黑莓榛子露原漿；利用剩余的5％的水進行調配；向黑莓榛子露原漿中加入0.15％微晶纖維素、0.05％聚甘油脂肪酸酯，在68℃、30MPa條件下乳化6min；向黑莓榛子露原漿中加入3％的白砂糖；0.02％食用鹽、0.01％檸檬酸、0.12％NaHCO3、0.03％黃原膠，用剩余的水混勻；將所有添加劑加入黑莓榛子露原漿混勻；將調配好的黑莓榛子露原漿在62℃、22MPa條件下均質兩次；將均質后的黑莓榛子露冷灌裝，放入殺菌鍋125℃、18min進行殺菌，殺菌后取出得到成品。對比實施例1將實施例1中的榛子不再使用維生素C溶液浸泡，而采用白開水浸泡，其余制作條件不變。對比實施例2將實施例1中的榛子不再使用維生素C溶液浸泡，而采用白開水浸泡，并在調配步驟中加入0.05％的維生素C，其余制作條件不變。以下對實施例1-3和對比實施例1制作的黑莓榛子露對青少年近視的輔助治療效果進行檢測。試驗方法：每個實施例分別選擇假性近視，視力低于1.0的青少年患者25例進行試驗，取每日早中晚各飲用250ml黑莓榛子露，并由老師和家長規范用眼，對照例不飲用黑莓榛子露，其余條件不變。試驗60天后進行檢查，統計痊愈、顯效、好轉、無效的病患數，計算其總有效率(％)。療效判定標準：①痊愈:視力恢復至1.2及以上；②顯效:視力恢復至1.0-1.2；③好轉:視力恢復至1.0；④無效:視力低于1.0。試驗結果見表2：痊愈顯效好轉無效總有效率％實施例11561388實施例21362484實施例31461484對比實施例15711252對比實施例26100964對照例0421924由實施例1-3的測試結果可以知道，本發明的黑莓榛子露對青少年假性近視的輔助治療效果非常顯著。由對比實施例1和對比實施例2的測試結果可以知道，將榛子使用維生素C溶液浸泡后，制作的黑莓榛子露對提升青少年假性近視的輔助治療效果有非常好的效果；這可能是由于維生素C對榛子中含有的大量的維生素E以及果汁中的花色苷和總酚有協同作用；同時將榛子使用維生素C溶液浸泡后，由于維生素C是一種抗氧化劑，對其他的有效物質有一定的保護作用。以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，對于本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。當前第1頁1 2 3