本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種酸奶味水果干及其制備方法。
背景技術：
傳統的水果干是將水果經過處理和晾曬后得到水分含量低的水果，保質時間長，食用方便，受到人們的廣泛熱愛，如葡萄干、提子干等。然而這種傳統的水果干口感風味單一，無法與消費者日新月異的消費需求相匹配，因此亟需對傳統的水果干在口感風味上做出創新和改進。
為此，人們有通過在水果干的表面裹上具有特殊口感風味的糖粉層，如牛奶味、檸檬味、綠茶味等。酸奶由于其酸甜的口感風味和豐富的影響而受到消費者追捧，如果能將酸奶與水果干結合起來必定會引起消費熱潮，那么就需要對酸奶和水果干的融合方式進行研究和創新。例如，目前也出現有一些食品是在外層包裹一層酸奶層來賦予食品酸奶風味，那么可以借鑒這種方式在水果干的表面包裹酸奶層，但是目前的市售的具有酸奶層的食品中，酸奶層的質量往往不能很好的控制，常常存在酸奶層出現裂紋，酸奶層易受潮溶化，或者在高溫環境下易溶化等現象，不能長時間的保持食品好的口感風味。因此，如何提高外層酸奶層的質量成為了目前亟待解決的技術問題。
技術實現要素：
為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種酸奶味水果干，賦予水果干酸奶風味，口感清爽，營養豐富，并且酸奶層口感細膩爽滑，具有優異的耐熱穩定性和防潮性能，能夠長時間保持產品好的口感風味。
同時，本發明還在于提供一種酸奶味水果干的制備方法。
為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是：
一種酸奶味水果干，主要由在水果干表面依次包裹粉料和酸奶漿料層制備而成：
其中粉料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖400~440份、脫脂乳粉140~160份、乳清粉50~70份、麥芽糊精50~70份；
酸奶漿料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖80.5~91.5份、脫脂奶粉40~45份、植物油210~230份、大豆磷脂1.6~2.0份、香蘭素0.03~0.05份、檸檬酸2.0~2.2份、酸奶香精3.4~3.8份、司盤65 1.0~1.5份、β-正環糊精0.14~0.16份、羥丙基改性淀粉0.20~0.25份、茁霉多糖0.2~0.24份、膠原蛋白0.2~0.24份；
其中水果干、粉料和酸奶漿料的重量份數比例為240~260：610~650：350~370。
優選的，所述粉料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖420份、脫脂奶粉150份、乳清粉60份、麥芽糊精60份。
優選的，所述酸奶漿料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖86.5份、脫脂奶粉43.3份、植物油224.8份、大豆磷脂1.8份、香蘭素0.04份、檸檬酸2.1份、酸奶香精3.6份、司盤65 1.3份、β-正環糊精0.15份、羥丙基改性淀粉0.23份、茁霉多糖0.22份、膠原蛋白0.22份。
優選的，所述水果干、粉料和酸奶漿料的重量份數比例為250：630：362。
可選的，所述水果干為提子干、葡萄干、蘋果干、香蕉干、獼猴桃干、桃子干中的任意一種。
可選的，所述制備酸奶漿料采用的植物油為棕櫚硬脂。
上述酸奶味水果干的制備方法，包括以下操作步驟：
1）原料預處理：
A：制備粉料：取白砂糖、脫脂奶粉、乳清粉和麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；
B：制備酸奶漿料：取白砂糖、脫脂奶粉、香蘭素、檸檬酸、司盤65加入預熱至45~50℃的植物油和大豆磷脂混合物中，精磨后得混合物2，在混合物2中加入酸奶香精、β-正環糊精、茁霉多糖、膠原蛋白和羥丙基改性淀粉，混合精磨均勻，即得所述的酸奶漿料；
2）成型：取水果干放入包衣鍋中，預熱后，依次加入步驟1）制備的酸奶漿料和粉料，至水果干表面形成均勻的酸奶層，即得所述的酸奶味水果干。
優選的，步驟2）中所述依次加入步驟1）制備的酸奶漿料和粉料的具體方法為：取水果干加入包衣鍋中，預熱后，在包衣鍋轉動過程中，取酸奶漿料均勻噴灑在包衣鍋中至水果干表面發黏后停止加入酸奶漿料，攪拌撥打水果干至噴灑入的酸奶漿料在水果干表面涂布均勻后，在包衣鍋轉動過程中，取粉料撒入包衣鍋中至粉料不能繼續粘附在水果干表面后停止撒入粉料，攪拌撥打水果干至撒入的粉料均勻包裹在水果干表面，依次重復上述操作噴灑入酸奶漿料和粉料，至所有的酸奶漿料和粉料加入完畢即完成。
可選的，步驟2）中所述預熱為將水果干預熱至35~45℃。
可選的，步驟2）中在水果干表面形成均勻的酸奶層后還包括對其進行拋光處理，具體方法為：在18℃~25℃溫度下，開啟包衣鍋，將表面形成均勻的酸奶層的水果干表面磨平至無粉狀顆粒后，在包衣鍋轉動過程中，加入拋光液，并在包衣鍋中通入冷風轉動至產品表面干燥，即完成。
可選的，拋光液由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖4~6份、水9~11份；每240~260份水果干對應采用的拋光液的重量份數為6~6.5份。
優選的，所述拋光液由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖5份、水10份；每250份水果干對應采用的拋光液的重量份數為6.2份
為了進一步提高產品的質量，優選的，上述拋光液分三次加入包衣鍋中，具體方法為：在包衣鍋轉動過程中，加入1~1.5份拋光液，通入冷風轉動2~5min至產品表面干燥后，再取2~3份拋光液加入包衣鍋中，通入冷風轉動2~5min至產品表面干燥后，再取2~3份拋光液加入包衣鍋中，通入冷風轉動2~5min至產品表面光滑干燥，即完成。
可選的，步驟B中所述精磨的溫度為45~50℃，精磨時間為2~3小時。
本發明酸奶味水果干，通過在水果干表面依次包裹粉料和酸奶漿料層制備而成，外層的酸奶層的酸奶風味融合內層的水果干的水果風味，口感清爽，營養全面，并且外層的酸奶層細膩爽滑的酸奶風味，刺激消費者的食欲，提高水果干的附加經濟價值。
另外，外層的酸奶層采用粉料和酸奶漿料結合分層包裹水果干的方式，一方面減少在制備過程中單純采用酸奶漿料易產生的粘連現象，提高成品率；另一方面，酸奶漿料層與粉料層結合后，降低酸奶漿料層中的油脂含量，提高酸奶漿料層的耐高溫性能，避免酸奶層在夏季變軟甚至熔化，延長產品的保質期；
另外，酸奶漿料在制備過程中加入司盤65和大豆磷脂混合作為乳化劑，結合羥丙基改性淀粉和膠原蛋白具有的乳化增稠作用提高酸奶層細膩爽滑的口感和酸奶層的耐熱穩定性，延長產品的保質期；羥丙基改性淀粉、膠原蛋白和茁霉多糖復配使用，提高酸奶漿料的成膜穩定性，避免酸奶漿料層在干燥過程中出現裂紋等缺陷，提高成品率，同時復配使用避免單一過多的添加某一種助成膜物質造成的口感過硬的缺陷，確保酸奶層細膩爽滑的口感；同時酸奶漿料在制備過程中添加使用β-正環糊精、粉料層在制備過程中添加使用的麥芽糊精，結合作用，使酸奶層具有優異的防潮性能，避免酸奶層受潮變軟或溶化，提高產品的保質期。
本發明酸奶味水果干的制備方法，操作簡便，易于控制，適于工業化推廣應用。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。
實施例1
一種酸奶味提子干，由在提子干外依次包裹粉料和酸奶漿料層，之后再采用拋光液拋光處理制備而成；
其中粉料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖420份、脫脂奶粉150份、乳清粉60份、麥芽糊精60份；
酸奶漿料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖86.5份、脫脂奶粉43.3份、棕櫚硬脂224.8份、大豆磷脂1.8份、香蘭素0.04份、檸檬酸2.1份、酸奶香精3.6份、司盤65 1.3份、β-正環糊精0.15份、羥丙基改性淀粉0.23份、茁霉多糖0.22份、膠原蛋白0.22份；
拋光液由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖5份、水10份；
其中提子干、粉料、酸奶漿料和拋光液的重量份數比例為250：630：362：6.2。
上述酸奶味提子干的制備方法，包括以下操作步驟：
1）原料預處理：
A：制備粉料：取白砂糖、脫脂奶粉、乳清粉和麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；
B：制備酸奶漿料：取白砂糖、脫脂奶粉、香蘭素、檸檬酸、司盤65加入預熱至50℃的棕櫚硬脂和大豆磷脂混合物中，在48℃溫度下精磨2.5小時后，得混合物2，在混合物2中加入酸奶香精、β-正環糊精、茁霉多糖、膠原蛋白和羥丙基改性淀粉，混合精磨均勻，即得酸奶漿料，備用；
2）成型：取提子干放入包衣鍋中，預熱至45℃后，在包衣鍋轉動過程中，取步驟1）制備的酸奶漿料均勻噴灑在包衣鍋中至提子干表面發黏后停止加入酸奶漿料，攪拌撥打提子干至噴灑入的酸奶漿料在提子干表面涂布均勻后，在包衣鍋轉動過程中，取粉料撒入包衣鍋中至粉料不能繼續粘附在提子干表面后停止撒入粉料，攪拌撥打提子干至撒入的粉料均勻包裹在提子干表面，依次重復上述操作噴灑入酸奶漿料和提子干，至所有的酸奶漿料和粉料加入完畢，在提子干表面形成均勻的酸奶層后，在20℃溫度條件下，持續轉動包衣鍋至提子干表面的酸奶層磨平無粉狀顆粒后，加入1.2份拋光液，通入冷風轉動3min至表面干燥后，再加入2.5份拋光液，持續通入冷風轉動3min至表面干燥后，再加入2.5份拋光液，持續通入冷風轉動4min至表面干燥光滑，即得所述的酸奶味提子干。
統計本實施例制備的酸奶味提子干99%以上外層酸奶層完整平滑無裂紋，口感細膩爽滑。
實施例2
一種酸奶味葡萄干，由在葡萄干外依次包裹粉料和酸奶漿料層，之后再采用拋光液拋光處理制備而成；
其中粉料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖400份、脫脂奶粉140份、乳清粉50份、麥芽糊精50份；
酸奶漿料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖80.5份、脫脂奶粉40份、棕櫚硬脂210份、大豆磷脂1.6份、香蘭素0.03份、檸檬酸2.0份、酸奶香精3.4份、司盤65 1.0份、β-正環糊精0.14份、羥丙基改性淀粉0.2份、茁霉多糖0.2份、膠原蛋白0.2份；
拋光液由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖4份、水9份；
其中葡萄干、粉料、酸奶漿料和拋光液的重量份數比例為240：610：350：6。
上述酸奶味葡萄干的制備方法，包括以下操作步驟：
1）原料預處理：
A：制備粉料：取白砂糖、脫脂奶粉、乳清粉和麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；
B：制備酸奶漿料：取白砂糖、脫脂奶粉、香蘭素、檸檬酸、司盤65加入預熱至45℃的棕櫚硬脂和大豆磷脂混合物中，在45℃溫度下精磨3小時后，得混合物2，在混合物2中加入酸奶香精、β-正環糊精、茁霉多糖、膠原蛋白和羥丙基改性淀粉，混合精磨均勻，即得酸奶漿料，備用；
2）成型：取葡萄干放入包衣鍋中，預熱至35℃后，在包衣鍋轉動過程中，取步驟1）制備的酸奶漿料均勻噴灑在包衣鍋中至葡萄干表面發黏后停止加入酸奶漿料，攪拌撥打葡萄干至噴灑入的酸奶漿料在葡萄干表面涂布均勻后，在包衣鍋轉動過程中，取粉料撒入包衣鍋中至粉料不能繼續粘附在葡萄干表面后停止撒入粉料，攪拌撥打葡萄干至撒入的粉料均勻包裹在葡萄干表面，依次重復上述操作噴灑入酸奶漿料和葡萄干，至所有的酸奶漿料和粉料加入完畢，在葡萄干表面形成均勻的酸奶層后，在18℃溫度條件下，持續轉動包衣鍋至葡萄干表面的酸奶層磨平無粉狀顆粒后，加入1份拋光液，通入冷風轉動2min至表面干燥后，再加入3份拋光液，持續通入冷風轉動2min至表面干燥后，再加入2份拋光液，持續通入冷風轉動5min至表面干燥光滑，即得所述的酸奶味葡萄干。
統計本實施例制備的酸奶味葡萄干99%以上外層酸奶層完整平滑無裂紋，口感細膩爽滑。
實施例3
一種酸奶味蘋果干，由在蘋果外依次包裹粉料和酸奶漿料層，之后再采用拋光液拋光處理制備而成；其中蘋果干的大小等同于提子干；
其中粉料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖440份、脫脂奶粉160份、乳清粉70份、麥芽糊精70份；
酸奶漿料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖91.5份、脫脂奶粉45份、棕櫚硬脂230份、大豆磷脂2.0份、香蘭素0.05份、檸檬酸2.2份、酸奶香精3.8份、司盤65 1.5份、β-正環糊精0.16份、羥丙基改性淀粉0.25份、茁霉多糖0.24份、膠原蛋白0.24份；
拋光液由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖6份、水11份；
其中蘋果干、粉料、酸奶漿料和拋光液的重量份數比例為260：650：370：6.5。
上述酸奶味蘋果干的制備方法，包括以下操作步驟：
1）原料預處理：
A：制備粉料：取白砂糖、脫脂奶粉、乳清粉和麥芽糊精混合均勻，得粉料，備用；
B：制備酸奶漿料：取白砂糖、脫脂奶粉、香蘭素、檸檬酸、司盤65加入預熱至48℃的植物油和大豆磷脂混合物中，在50℃溫度下精磨2小時后，得混合物2，在混合物2中加入酸奶香精、β-正環糊精、茁霉多糖、膠原蛋白和羥丙基改性淀粉，混合精磨均勻，即得酸奶漿料，備用；
2）成型：取蘋果干放入包衣鍋中，預熱至45℃后，在包衣鍋轉動過程中，取步驟1）制備的酸奶漿料均勻噴灑在包衣鍋中至蘋果干表面發黏后停止加入酸奶漿料，攪拌撥打蘋果干至噴灑入的酸奶漿料在蘋果干表面涂布均勻后，在包衣鍋轉動過程中，取粉料撒入包衣鍋中至粉料不能繼續粘附在蘋果干表面后停止撒入粉料，攪拌撥打蘋果干至撒入的粉料均勻包裹在蘋果干表面，依次重復上述操作噴灑入酸奶漿料和蘋果干，至所有的酸奶漿料和粉料加入完畢，在蘋果干表面形成均勻的酸奶層后，在25℃溫度條件下，持續轉動包衣鍋至蘋果干表面的酸奶層磨平無粉狀顆粒后，加入1.5份拋光液，通入冷風轉動5min至表面干燥后，再加入2份拋光液，持續通入冷風轉動5min至表面干燥后，再加入3份拋光液，持續通入冷風轉動2min至表面干燥光滑，即得所述的酸奶味蘋果干。
統計本實施例制備的酸奶味蘋果干99%以上外層酸奶層完整平滑無裂紋，口感細膩爽滑。
對比例1
一種酸奶味提子干，由在提子干外包裹酸奶漿料層制備而成；
其中酸奶漿料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖110份、脫脂奶粉180份、乳清粉10份、麥芽糊精10份、棕櫚硬脂224.8份、大豆磷脂1.8份、香蘭素0.04份、檸檬酸2.1份、酸奶香精3.6份、司盤65 1.3份、β-正環糊精0.15份、羥丙基改性淀粉0.23份、茁霉多糖0.22份、膠原蛋白0.22份；
其中提子干、酸奶漿料的重量份數比例為250：362。
上述酸奶味提子干的制備方法，包括以下操作步驟：
1）制備酸奶漿料：取白砂糖、脫脂奶粉、香蘭素、檸檬酸、司盤65、乳清粉、麥芽糊精加入預熱至50℃的棕櫚硬脂和大豆磷脂混合物中，在48℃溫度下精磨2.5小時后，得混合物2，在混合物2中加入酸奶香精、β-正環糊精、茁霉多糖、膠原蛋白和羥丙基改性淀粉，混合精磨均勻，即得酸奶漿料，備用；
2）成型：取提子干加入包衣鍋中，預熱至40℃后，在包衣鍋轉動過程中，取酸奶漿料均勻噴灑在包衣鍋中，噴灑完畢后，在包衣鍋轉動過程中通入冷風至產品表面干燥，即得所述的酸奶味提子干。
統計本對比例制備的酸奶味提子干外層的酸奶層不夠光滑，有結塊現象，并且有50%左右出現裂紋，口感偏硬。
對比例2
一種酸奶味提子干，與實施例1不同的是粉料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖420份、脫脂奶粉150份、乳清粉60份；
酸奶漿料層由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖86.5份、脫脂奶粉43.3份、棕櫚硬脂224.8份、大豆磷脂1.8份、香蘭素0.04份、檸檬酸2.1份、酸奶香精3.6份、司盤65 1.3份、β-正環糊精60.15份、膠原蛋白0.72份。其他同實施例1。
統計本對比例制備的酸奶味提子干外層酸奶層平整，但巧克口感脆硬，不夠細膩爽滑，而且有40%左右的外層酸奶層出現裂紋。
對比例3
一種酸奶味提子干，與實施例1不同的是粉料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖420份、脫脂奶粉150份、乳清粉60份、麥芽糊精60.15份；
酸奶漿料由以下重量份數的原料制備而成：白砂糖86.5份、脫脂奶粉43.3份、棕櫚硬脂224.8份、大豆磷脂1.8份、香蘭素0.04份、檸檬酸2.1份、酸奶香精3.6份、司盤65 1.3份、羥丙基改性淀粉0.50份、茁霉多糖0.22份；其他同實施例1。
統計本對比例制備的酸奶味提子干外層的酸奶層平整，但是口感脆硬，不夠細膩爽滑，而且有30%左右的外層酸奶層出現裂紋。
試驗例
將實施例1、對比例1~3制備的酸奶味提子干分別放置在溫度為30~35℃，相對濕度為50%~80%的環境下，觀察酸奶味提子干在放置48小時內口感和外層酸奶層的變化，統計結果如下所述：
實施例1制備的酸奶味提子干在放置48小時內未出現外層酸奶層溶化變軟現象，外層保持細膩爽滑的口感，未出現吸水變潮的現象；
對比例1制備的酸奶味提子干在放置10小時后外層酸奶層出現吸水變潮溶化變軟的現象；
對比例2和對比例3制備的酸奶味提子干在放置20小時后外層酸奶層出現吸水變潮溶化變軟的現象。
由上述試驗結果可知，本發明制備的酸奶味水果干防潮性能優異，耐熱穩定性好，能夠長時間保持好的品質和口感風味。