本發明屬于食品技術領域，尤其是食品行業中的泡菜領域，具體為一種有效抑制泡辣椒產品脹袋的保鮮液及其制備方法。
背景技術：
泡菜是以乳酸菌主導發酵而生產加工的傳統特色食品，富含以乳酸菌為主的優勢益生菌群，產品具有“清香、嫩脆、爽口”的特點。泡菜的泡漬發酵是對生鮮蔬菜進行的“冷加工”，常溫或低溫下有益微生物的新陳代謝活動貫穿于始終，泡漬與發酵伴隨著一系列復雜的物理、化學和生物反應的變化，產生出柔和的風味與芳香物質成分，賦予泡菜產品色、香、味和營養成分，所以使得泡菜這一傳統特色發酵食品傳承千年而延續至今。
近幾年來，隨著都市化的發展，人們的生活節奏日益加快，泡菜生產工業化的實現，食用方便的袋裝或者灌裝泡菜已成為人們餐桌上主要的開胃菜，例如：泡辣椒、泡豇豆、泡青菜、泡蘿卜等。但是袋裝或灌裝的泡菜在生產、貯運、銷售過程中會發生脹袋、脹罐、溢汁等不良現象，縮短了產品的有效保質期，降低了生產企業的市場競爭力，給企業和消費者都造成了不應有的損失。
泡辣椒是四川泡菜的典型代表之一,它既保留了新鮮辣椒的形態、脆度、辣味和色澤,又具有發酵產生的特有風味、香氣以及保健作用。但是袋裝或灌裝的泡辣椒在生產、貯運、銷售過程中會發生脹袋、脹罐、溢汁等不良現象，尤其在每年5月至10月，這段高溫時段，脹袋現象發生頻率又大幅增加，然而泡辣椒產品不宜通過加熱殺菌，會影響其口感、脆度和色澤。脹袋是由于微生物產氣引起的，它是食品變質的重要的外觀指標。盲目使用防腐劑，不一定能達到控制效果，且易造成防腐劑超標，加大食品安全風險。
技術實現要素：
本發明針對泡辣椒產品脹袋問題，提供一種有效抑制泡辣椒產品脹袋的保鮮液及其制備方法，解決泡辣椒產品在貯運、銷售過程中脹袋、脹罐問題。為了實現上述目的，本發明的具體技術方案為：
一種有效抑制泡辣椒產品脹袋的保鮮液，其特征在于所述保鮮液包括以下組份及質量份用量：以水為100份計，添加食鹽6-12份、料酒0.1-0.5份、脫氫乙酸鈉0.01-0.04份、山梨酸鉀0.01-0.10份、檸檬酸0.05-0.30份、醋酸0.08-0.40份、乳酸0.10-0.60份、乙二胺四乙酸鈉0.01-0.02份，再調節保鮮液pH值至3-4。
優化方案為：所述保鮮液包括以下組份及質量份用量：以水為100份計，添加食鹽8份、料酒0.3份、脫氫乙酸鈉0.01份、山梨酸鉀0.02份、檸檬酸0.2份、醋酸0.3份、乳酸0.5份、乙二胺四乙酸鈉0.01份，再調節保鮮液pH值至3.5。
本發明中一種有效抑制泡辣椒產品脹袋的保鮮液的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：
（1）按配方分別稱取食鹽、料酒、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、檸檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸鈉，將其加入100份冷開水中，混合均勻，再調節pH至3-4；
（2）包裝、儲存、運輸。
所述步驟（1）中調節pH值為3-4，當PH過高時可加乳酸調節，當PH過低時可加鹽水稀釋調節。
本發明保鮮液防腐劑添加量符合GB 2760—2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準。
本發明是在解析了大量的脹袋泡辣椒產品中的主要產氣微生物的基礎上，有針對性的篩選出適宜的抑菌劑，而發明的一種有效抑制泡辣椒產品脹袋的保鮮液。該保鮮液相比同類產品（市面上的通用泡菜防腐劑），不僅更有針對性、效果更好，而且減少了防腐劑的使用量，避免了防腐劑濫用的風險。有效解決了泡辣椒產品在貯運、銷售過程中脹袋、脹罐問題，保證了泡辣椒產品品質。制作方法簡單、易操作且成本低。本發明具體過程如下：
（1）脹袋泡辣椒產品中微生物的分離純化：對不同廠家、不同批次的脹袋泡辣椒產品中的微生物進行分離純化，按菌落形態差異（形態、顏色、大小、凸起度、干濕度、透明度、邊緣）分別挑取細菌和真菌。
（2）杜氏小管篩選產氣微生物：將所述（1）中分離的細菌接種于盛有10ml PCA液體培養和盛有10ml PCA液體培養基的試管中（試管中倒置有杜氏小管），37℃下培養36-48h；并將（1）中分離的真菌接種于盛有10ml YM液體培養基的試管中（試管中倒置有杜氏小管），28℃下培養48-72h。通過觀察杜氏小管中是否有氣泡來判斷菌株是否產氣。所述PCA液體培養基配方：胰蛋白胨 5.0 g，酵母浸膏 2.5 g，葡萄糖 1.0 g，納他霉素 0.1g/L，蒸餾水 1000 mL，pH 7.0±0.2，121℃高壓滅菌15min，冷卻而得。所述YM液體培養基配方：酵母浸出粉 3g/L，麥芽浸粉 3g/L，葡萄糖 10g/L，蛋白胨 5g/L，氯霉素 0.1g/L，蒸餾水 1000 mL，pH 6.0-6.4，121℃高壓滅菌15min，冷卻而得。
（3）產氣微生物分子鑒定：采用16S rDNA測序方法鑒定細菌，26S rDNA測序方法鑒定真菌，確定了所述（2）中造成泡辣椒產氣脹袋的主要微生物主要為Pseudomonas、Saccharomyces cerevisiae和Kazachstania turicensis。
（4）牛津杯法篩選最佳抑菌劑：根據所述（3）中主要產氣微生物種類選擇合適的抑菌劑，牛津杯法測定其抑菌效果，根據抑菌圈大小篩選出效果最佳的幾種抑菌劑。對所述幾種抑菌劑進行不同方案復配，配制泡辣椒保鮮液，同樣采用牛津杯法測試其抑菌效果，篩選出抑菌效果最佳的復配抑菌劑。所述牛津杯法：將已滅菌的瓊脂培養基加熱到完全融化，倒在無菌培養皿內，每皿15ml（下層），待其凝固。此外，將融化的泡菜汁培養基冷卻到50℃左右混入所述（3）中產氣菌株，將混有菌的培養基5 ml加到已凝固的培養基上待凝固（上層）。以無菌操作在培養基表面直接垂直放上牛津杯，輕輕加壓，使其與培養基接觸完全、無空隙，在牛津杯中加入配制好的不同濃度的抑菌劑0.10-0.20ml，4℃冰箱放置1-12h，使抑菌劑充分滲透，然后室溫培養16-18小時，觀察抑菌效果。所述泡菜汁培養基配方：將泡辣椒水過濾，加入2份的葡萄糖，適量瓊脂1.2-1.5份，115℃高壓滅菌15min，冷卻備用。
（5）破壞性試驗方法快速驗證保鮮液效果：將發酵成熟的泡辣椒接種所述（3）中產氣菌株，按照泡辣椒：保鮮水以1:1.5-2比例添加，袋裝真空封口，常溫放置，觀察脹袋情況。所述保鮮液包括以下組份及質量份用量：以水為100份計，添加食鹽6-12份、料酒0.1-0.5份，脫氫乙酸鈉0.01-0.04份、山梨酸鉀0.01-0.10份、檸檬酸0.05-0.30份、醋酸0.08-0.40份，乳酸0.10-0.60份、乙二胺四乙酸鈉0.01-0.02份，再調節保鮮液pH值至3-4。
本發明的有益效果為：
1、本發明保鮮液能解決泡辣椒產品在貯運、銷售過程中脹袋、脹罐問題，保障泡辣椒產品品質，大大延長產品的有效保質期，為生產企業減小損失。
2、本發明保鮮液專門針對泡辣椒產品中主要產氣菌而選擇的適宜的防腐抑菌物質，相比市面上的通用防腐劑，不僅效果更好，而且減少了防腐劑的使用量，避免了防腐劑濫用的風險。
3、本發明保鮮液可用于已經發酵好的泡辣椒產品，在運輸貯存的時候使用，制作方法簡單、易操作且成本低，企業應用方便快捷，具有良好的推廣前景。
具體實施方式
為了使本發明的發明目的、技術方案及優點更加清楚明白，下面結合具體實施方式對本發明作進一步的詳細描述，但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于下述實施例。
實施例1：
一種有效抑制泡辣椒產品脹袋的保鮮液其組份及質量份用量：以水為100份計，添加食鹽8份、料酒0.3份、脫氫乙酸鈉0.01份、山梨酸鉀0.02份、檸檬酸0.2份、醋酸0.3份、乳酸0.5份、乙二胺四乙酸鈉0.01份，再調節保鮮液pH值至3.5。
本發明中一種有效抑制泡辣椒產品脹袋的保鮮液的制備方法，其特征在于：包括一下步驟：
（1）按配方分別稱取食鹽、料酒、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、檸檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸鈉，將其加入100份冷開水中，混合均勻，再調節pH至3.5；
（2）包裝、儲存、運輸。
實施例2：
一種有效抑制泡辣椒產品脹袋的保鮮液其組份及質量份用量：以水為100份計，添加食鹽6份、料酒0.5份、脫氫乙酸鈉0.02份、山梨酸鉀0.01份、檸檬酸0.15份、醋酸0.35份、乳酸0.6份、乙二胺四乙酸鈉0.01份，再調節保鮮液pH值至4。
本發明中一種有效抑制泡辣椒產品脹袋的保鮮液的制備方法，其特征在于：包括一下步驟：
（1）按配方分別稱取食鹽、料酒、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、檸檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸鈉，將其加入100份冷開水中，混合均勻，再調節pH至4；
（2）包裝、儲存、運輸。
實施例3：
一種有效抑制泡辣椒產品脹袋的保鮮液其組份及質量份用量：以水為100份計，添加食鹽10份、料酒0.4份、脫氫乙酸鈉0.01份、山梨酸鉀0.01份、檸檬酸0.2份、醋酸0.4份、乳酸0.6份、乙二胺四乙酸鈉0.02份，再調節保鮮液pH值至3。
本發明中一種有效抑制泡辣椒產品脹袋的保鮮液的制備方法，其特征在于：包括一下步驟：
（1）按配方分別稱取食鹽、料酒、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、檸檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸鈉，將其加入100份冷開水中，混合均勻，再調節pH至3；
（2）包裝、儲存、運輸。
實驗一、本發明保鮮液效果測試
將發酵成熟的泡辣椒分裝成300袋，分別用本發明保鮮液（100袋）、市面普通泡菜保鮮液（100袋），普通泡辣椒水（100袋），同時接種Pseudomonas、Saccharomyces cerevisiae和Kazachstania turicensis（約107）進行破壞性試驗（一般情況下泡辣椒產品中各種微生物數目遠遠小于107）。真空包裝室溫保藏10天、20天后觀察泡辣椒產品是否，結果如下：
實驗二、本發明保鮮液保藏的泡辣椒產品感官評定
使用本發明泡辣椒保鮮液不影響口味，將使用本發明中泡辣椒保鮮液與普通泡菜水保藏10天的辣椒，找100人品評，70%的人認為口味差別不大，16%的人更喜歡普通泡辣椒水保藏的辣椒產品，14%的人更喜歡本發明保鮮液中的泡辣椒產品。
以上實施方式僅用于說明本發明，而并非對本發明的限制，有關技術領域的普通技術人員，在不脫離本發明的精神和范圍的情況下，還可以作出各種變化和變型。因此所有等同的技術方案也屬于本發明的范疇。