本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種飄香醬牛肉的制備方法。
背景技術：
：牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸的組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。其中醬牛肉是牛肉的一種傳統的加工方法，但是醬牛肉均是小作坊的加工方式，工藝復雜，加工器具落后，生產效率極其低下，無法實現大規模的生產，并且醬牛肉在生產的過程中，呈色呈味機理復雜，大規模生產時，牛肉的色香味以及其所含的營養物質無法得到保證。技術實現要素：為了解決上述問題，本發明提供一種可大規模生產的飄香醬牛肉的制備方法。本發明是通過以下技術方案實現的。一種飄香醬牛肉的制備方法，包括以下操作步驟：（1）將牛肉切成重量為400-500g的肉塊，每個肉塊中注射腌制液50-60g，再將其放入腌制液中浸泡30-40min，其中腌制液由以下重量份的組分制成：赤茯苓19-22份、太子參10-15份、靈香草12-14份、海參16-18份、食鹽30-40份、水250-300份；（2）將浸泡后的牛肉滾揉100-120min，滾揉后的溫度控制在5-7℃，滾揉80min后，向其中加入牛肉總重0.006-0.008倍重的碳酸鈉和卡拉膠的混合粉末，其中碳酸鈉和卡拉膠的質量比為1:1；（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加100-120mg的紅曲紅色素，將滾揉后的牛肉塊放入料水中進行鹵煮；（4）將鹵煮后的牛肉塊進行真空包裝，殺菌后制得成品。具體地，上述步驟（1）中的腌制液采用以下方法制成：將赤茯苓、太子參、靈香草、海參放入水中，采用中火煎煮3-4小時后，過濾得濾液，向濾液中加入食鹽，制得腌制液。優選地，牛肉在腌制液中時，采用超聲處理，其中超聲波的頻率為30-35kHz。由以上的技術方案可知，本發明的有益效果是：本發明中制得的醬香牛肉，色澤鮮紅有光澤，肉質鮮嫩，軟硬適口，口感較好，風味獨特，營養豐富，出品率高，適合大規模的生產。本發明提供的腌制液和腌制方法，克服了傳統的腌制方法耗時、營養和風味損失嚴重的問題，赤茯苓、太子參中的有效成分協同作用，能提升牛肉補中益氣、暖胃御寒的功能，并使制得的醬牛肉具有提升人體免疫力，增加人體血液循環速度的功能；靈香草和海參中的有效成分協同作用，既能進一步提升牛肉的保健功能，又能使得腌制后的具有較強的保水性以及軟硬可口的嫩度，并且還能減少腌制時間，縮短工藝流程，減少勞動力成本；采用超聲處理和將腌制液注射入牛肉中，兩者能產生協同作用，且為正效應，能極大的縮短腌制時間，并且能提升腌制的效果，提升牛肉的嫩度，使得牛肉和腌制液中的營養成分有效的結合，易于被人體吸收利用；在牛肉滾揉后期添加卡拉膠與碳酸鈉粉末，其中碳酸鈉可以中和牛肉在滾揉過程中產生的酸性物質，卡拉膠會被吸附在肉塊中，繼而在鹵煮的過程中，能充分的進入肉質中，提升牛肉的保水能力和肉質的嫩度，進而提升了出品率，實驗證明，在滾揉后期添加卡拉膠的效果明顯優于在腌制液中添加卡拉膠，解決了腌制液中添加卡拉膠后，使得腌制液中的營養成分不易于被牛肉吸收的問題。具體實施方式以下實施例用于說明本發明，但不能用來限制本發明的范圍。實施例中采用的實施條件可以根據廠家的條件作進一步調整，未說明的實施條件通常為常規實驗條件。實施例1一種飄香醬牛肉的制備方法，包括以下操作步驟：（1）將牛肉切成重量為400g的肉塊，每個肉塊中注射腌制液50g，再將其放入腌制液中浸泡30min，其中腌制液由以下重量份的組分制成：赤茯苓19份、太子參10份、靈香草12份、海參16份、食鹽30份、水250份；（2）將浸泡后的牛肉滾揉100min，滾揉后的溫度控制在5℃，滾揉80min后，向其中加入牛肉總重0.006倍重的碳酸鈉和卡拉膠的混合粉末，其中碳酸鈉和卡拉膠的質量比為1:1；（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加100mg的紅曲紅色素，將滾揉后的牛肉塊放入料水中進行鹵煮；（4）將鹵煮后的牛肉塊進行真空包裝，殺菌后制得成品。具體地，上述步驟（1）中的腌制液采用以下方法制成：將赤茯苓、太子參、靈香草、海參放入水中，采用中火煎煮3小時后，過濾得濾液，向濾液中加入食鹽，制得腌制液。優選地，牛肉在腌制液中時，采用超聲處理，其中超聲波的頻率為30kHz。實施例2一種飄香醬牛肉的制備方法，包括以下操作步驟：（1）將牛肉切成重量為450g的肉塊，每個肉塊中注射腌制液55g，再將其放入腌制液中浸泡35min，其中腌制液由以下重量份的組分制成：赤茯苓21份、太子參13份、靈香草13份、海參17份、食鹽35份、水280份；（2）將浸泡后的牛肉滾揉110min，滾揉后的溫度控制在6℃，滾揉80min后，向其中加入牛肉總重0.007倍重的碳酸鈉和卡拉膠的混合粉末，其中碳酸鈉和卡拉膠的質量比為1:1；（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加110mg的紅曲紅色素，將滾揉后的牛肉塊放入料水中進行鹵煮；（4）將鹵煮后的牛肉塊進行真空包裝，殺菌后制得成品。具體地，上述步驟（1）中的腌制液采用以下方法制成：將赤茯苓、太子參、靈香草、海參放入水中，采用中火煎煮3.5小時后，過濾得濾液，向濾液中加入食鹽，制得腌制液。優選地，牛肉在腌制液中時，采用超聲處理，其中超聲波的頻率為33kHz。實施例3一種飄香醬牛肉的制備方法，包括以下操作步驟：（1）將牛肉切成重量為500g的肉塊，每個肉塊中注射腌制液60g，再將其放入腌制液中浸泡40min，其中腌制液由以下重量份的組分制成：赤茯苓22份、太子參15份、靈香草14份、海參18份、食鹽40份、水300份；（2）將浸泡后的牛肉滾揉120min，滾揉后的溫度控制在7℃，滾揉80min后，向其中加入牛肉總重0.008倍重的碳酸鈉和卡拉膠的混合粉末，其中碳酸鈉和卡拉膠的質量比為1:1；（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加120mg的紅曲紅色素，將滾揉后的牛肉塊放入料水中進行鹵煮；（4）將鹵煮后的牛肉塊進行真空包裝，殺菌后制得成品。具體地，上述步驟（1）中的腌制液采用以下方法制成：將赤茯苓、太子參、靈香草、海參放入水中，采用中火煎煮3-4小時后，過濾得濾液，向濾液中加入食鹽，制得腌制液。優選地，牛肉在腌制液中時，采用超聲處理，其中超聲波的頻率為35kHz。風味牛肉感官評定，評定指標包括嫩度、滋味、顏色、多汁性和總體可接受性：表1風味牛肉感官評定表隨機選取50人組成評定小組，對實施例1、2、3和對比例中市售普通的醬牛肉進行感官評價，評價結果如表2所示：表2飄香醬牛肉的感官評價結果項目嫩度平均分滋味平均分顏色平均分多汁性平均分總體可接受性平均分實施例17.56.66.47.17.4實施例27.67.57.47.37.5實施例37.37.67.77.27.6對比例5.25.75.14.85.0由表2可知，本發明制得的飄香醬牛肉，色香味俱全，深受消費者喜愛。應當理解的是，本發明的應用不限于上述的舉例，對本領域普通技術人員來說，可以根據上述說明加以改進或變換，所有這些改進和變換都應屬于本發明所附權利要求的保護范圍。當前第1頁1 2 3