一種大豆醬的制作方法
【專利摘要】一種大豆醬的制作方法屬于食品加工技術領域，具體涉及一種大豆醬的制作方法。先以豆餅粉和面粉為原料制作大豆醬成曲，再以黃豆芽和發芽糙米粉為原料制作混合酶解液，將混合酶解液、成曲、食鹽按照質量比4:2:1的比例加入到醬缸中混勻，在30?35℃條件下進行發酵，發酵期間每天打耙一次，發酵15?20天即得成品。用本發明方法制作的大豆醬，不僅醬香濃郁、咸鮮適口，而且富含γ?氨基丁酸等營養功效成分，經常食用可以對人體起到很好的保健作用。
【專利說明】
一種大豆醬的制作方法
技術領域
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種大豆醬的制作方法。
【背景技術】
[0002]大豆醬，又稱黃醬、豆醬，在我國東北地區俗稱大醬，大豆醬的生產原料為大豆、面粉、食鹽和水，經過制曲和發酵等步驟制得，大豆醬呈紅褐色帶有光澤，具有濃郁的醬香味。大豆醬富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等人體不可缺少的營養成分，深受國人的喜愛。近年來，隨著生活水平的提高及飲食習慣的改善，人們越來越注重保健型大豆醬的開發，并研制出一系列具有保健功能的大豆醬產品。γ-氨基丁酸具有健腦益智、降血壓、抗癲癇、促進睡眠、美容潤膚、延緩腦衰老等功能，γ-氨基丁酸廣泛分布于豆類、谷物等的種子中，特別是發芽后的豆類和谷物，其γ -氨基丁酸含量會成倍增加，如果將γ -氨基丁酸富集到大豆醬中，則這種大豆醬油不僅可以起到調味品的作用，還可以對人體起到保健的作用。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種富含Y-氨基丁酸的大豆醬的制作方法。
[0004]本發明的目的是這樣實現的:
將豆餅粉和面粉按照質量比10: 3的比例混合在一起，加水拌勻，將含水量控制在55-60%，在121°C條件下滅菌30-40分鐘，冷卻至28-30°C即得固體培養基，將米曲霉種子液按10%的接種量接種到上述固體培養基中，混合均勻后平鋪到淺盤上，在28-30°C恒溫箱中發酵36-48小時即得成曲。
[0005]稱取一定質量的黃豆芽，按黃豆芽與水質量比1:30的比例用磨漿機磨漿，制得黃豆芽漿，將發芽糙米粉碎得發芽糙米粉，按照質量比30:1的比例將黃豆芽漿和發芽糙米粉混合均勻，將混合料漿pH調整到4.8-5.2，在38-45°C條件下維持7-8小時，再升溫到60-620C，保持2-4小時后經冷卻即得混合酶解液。
[0006]將混合酶解液、成曲、食鹽按照質量比4:2:1的比例加入到醬缸中混勻，在30_35°C條件下進行發酵，發酵期間每天打耙一次，發酵15-20天即得成品。
[0007]本發明還包括如下特征:
所述的米曲霉種子液的制備方法為:取5° Β?麥芽汁，121°C滅菌15-20分鐘，冷卻至28-30 0C，接種米曲霉，在130-150rpm、28-30 °C的搖床上培養20-24小時。
[0008]用本發明方法制作的大豆醬，不僅醬香濃郁、咸鮮適口，而且富含γ-氨基丁酸等營養功效成分，經常食用可以對人體起到很好的保健作用。
具體實施方案
[0009]本發明采用的菌株米曲霉CICC2070采購于中國工業微生物菌種保藏管理中心。
[0010]取5°Β?麥芽汁，121°C滅菌20分鐘，冷卻至30°C，接種米曲霉，在150rpm、28-30°c的搖床上培養20小時即得米曲霉種子液。
[0011 ]將豆餅粉和面粉按照質量比10:3的比例混合在一起，加水拌勻，將含水量控制在60%，在121°C條件下滅菌40分鐘，冷卻至30°C即得固體培養基，將米曲霉種子液按10%的接種量接種到上述固體培養基中，混合均勻后平鋪到淺盤上，在30°C恒溫箱中發酵40小時即得成曲。
[0012]稱取一定質量的黃豆芽，按黃豆芽與水質量比1:30的比例用磨漿機磨漿，制得黃豆芽漿，將發芽糙米粉碎得發芽糙米粉，按照質量比30:1的比例將黃豆芽漿和發芽糙米粉混合均勻，將混合料漿PH調整到5.0，在40°C條件下維持8小時，再升溫到60°C，保持3小時后經冷卻即得混合酶解液。
[0013]將混合酶解液、成曲、食鹽按照質量比4:2:1的比例加入到醬缸中混勻，在35°C條件下進行發酵，發酵期間每天打耙一次，發酵18天即得成品。
【主權項】
1.一種大豆醬的制作方法，其特征是經過如下加工過程制備而成: (I)取5°Β?麥芽汁，121°C滅菌15-20分鐘，冷卻至28-30°C，接種米曲霉，在130-150rpm、28-30 °C的搖床上培養20-24小時即得米曲霉種子液； ⑵將豆餅粉和面粉按照質量比10:3的比例混合在一起，加水拌勻，將含水量控制在55-60%，在121°C條件下滅菌30-40分鐘，冷卻至28-30°C即得固體培養基，將米曲霉種子液按10%的接種量接種到上述固體培養基中，混合均勻后平鋪到淺盤上，在28-30°C恒溫箱中發酵36-48小時即得成曲； (3)稱取一定質量的黃豆芽，按黃豆芽與水質量比1:30的比例用磨漿機磨漿，制得黃豆芽漿，將發芽糙米粉碎得發芽糙米粉，按照質量比30:1的比例將黃豆芽漿和發芽糙米粉混合均勻，將混合料漿pH調整到4.8-5.2，在38-45°C條件下維持7-8小時，再升溫到60-62°C，保持2-4小時后經冷卻即得混合酶解液； ⑷將混合酶解液、成曲、食鹽按照質量比4:2:1的比例加入到醬缸中混勻，在30-35 °C條件下進行發酵，發酵期間每天打耙一次，發酵15-20天即得成品。
【文檔編號】A23L33/10GK105901524SQ201610241545
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月19日
【發明人】呂慶茂
【申請人】哈爾濱偉平科技開發有限公司