本發明涉及一種食品殺菌方法，具體涉及一種用于醬牛肉的混合氣體輔助超高壓殺菌保藏方法。
背景技術：
：醬牛肉是我國的傳統肉制品，已有上千年的歷史。因其肉質嫩爛松軟、入口醇香不膩、余味濃厚悠久而深得消費者喜愛。但醬牛肉作為低溫肉制品，低溫無法實現商業滅菌，加之熟制后在冷卻、切分及包裝過程中的二次污染，使得產品包裝后的初始菌落數高。另外，豐富的營養和較高的水分活度又為微生物的繁殖提供了適宜條件，因此導致醬牛肉的貨架期很短。為了延長醬牛肉的貨架期，目前普遍采用的傳統的保鮮方法是包裝后進行二次熱殺菌，即出廠前采用70～90℃/10～40min進行二次殺菌，然后在0～4℃之間進行低溫冷藏保鮮。但是熱處理會對產品產生一些諸如形變、色變、味變的不良后果，并且對包裝材料耐熱性有要求、殺菌效果受切塊大小影響。技術實現要素：針對現有技術的不足，本發明提供了一種用于醬牛肉的混合氣體輔助超高壓殺菌保藏方法，所要解決的技術問題是常溫下殺滅細菌，保持產品品質并延長產品的貨架期。本發明所提供的用于醬牛肉的混合氣體輔助超高壓殺菌保藏方法，包括以下步驟：(1)將醬牛肉裝入包裝盒中，抽真空、充入混合氣體、封口完成氣調包裝，得到氣調包裝好的醬牛肉；所述混合氣體由下述體積比的物質組成：CO2為60％～70％，N2為30％～40％；(2)將上述氣調包裝好的醬牛肉進行常溫超高壓處理完成殺菌過程，冷藏，即可。上述方法步驟(1)中，所述醬牛肉在裝入包裝盒之前，還需先切塊，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內之間，便于包裝及超高壓處理。所述包裝盒具體可為PP(聚丙烯)材質的包裝盒。所述抽真空的時間為15-30s，具體可為20s，抽真空達到的真空度為0-0.2MPa，具體可為0.1MPa。所述混合氣體具體可由下述體積比的物質組成：CO2為60％，N2為40％，CO2為65％，N2為35％，或CO2為70％，N2為30％。上述方法步驟(2)中，所述常溫超高壓處理的壓力范圍為350MPa～450MPa，具體可為450MPa，處理時間5～10min，具體可為7min。所述冷藏的溫度為0-4℃，具體可為4℃。上述方法在常溫超高壓處理后冷藏之前，還包括下述操作：檢查殺菌后的產品有無破損，每批產品隨機抽樣檢驗微生物指標、理化指標。由上述方法制得的醬牛肉制品也屬于本發明的保護范圍。與現有技術相比，本發明的有益效果在于：本發明針對傳統熱殺菌技術的不足，采用氣體結合超高壓殺菌技術，不僅延長了醬牛肉的貨架期，而且在一定程度上改善了其原有的品質，避免了熱處理對其產生的不良影響，有利于保持醬牛肉制品的品質特點，且能耗低，有利于節約成本，可以作為一種新型殺菌技術在醬牛肉工業化生產中推廣應用。本發明具有以下優點：(1)采用的氣體結合超高壓殺菌技術是一種新型加工技術，可以顯著延長貯藏期，防止脂肪氧化從而很好的保持了貯藏過程中的品質；(2)在品質方面，經過氣體結合超高壓殺菌技術處理的醬牛肉，較好地保持了醬牛肉中揮發性風味的穩定性，使醬牛肉的風味得到了較好的保證；解決了醬牛肉熱殺菌出油，冷卻后粘連的技術難題；(3)在安全性方面，氣體結合超高壓處理使得燉牛肉在4℃條件下的保藏期延長至6周，菌落總數小于80000CFU/g，符合GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》規定。(4)降低了超高壓處理的壓力，適當提高了混合氣體中的CO2濃度，并適當降低了O2的濃度，將氣調包裝中的氣體配比設定為60％～70％CO2+30％～40％N2，能夠延長醬牛肉的貨架期至6周，并很好地保持醬牛肉原有的營養物質、質地和風味等品質，品質符合GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》規定，關鍵指標均高于熱處理。具體實施方式下面通過具體實施例對本發明進行說明，但本發明并不局限于此。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法；下述實施例中所用的試劑、材料等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。實施例1鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內之間，便于包裝及超高壓處理，隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調包裝條件氣調比例為CO2為60％，N2為40％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至450MPa，處理時間7min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。品質檢測：一、質構檢測采用質構儀對醬牛肉進行質構品質測定。測試對象為該實施例常溫下用450MPa處理7min所得的醬牛肉以及4℃儲藏6周的醬牛肉以及作為對照的采用熱殺菌90℃處理10min所得的醬牛肉。具體測定參數如下：將樣品切為1×1×1cm3的正方體，按照探頭垂直于肌纖維方向擺放好牛肉塊，采用質構分析方法(TPA)，測定樣品的硬度、彈性和咀嚼性，進行質地特征的分析。每個處理組平行測定7次。質構儀條件：測試前速度2mm/s，測試速度1mm/s，測試后速度2mm/s，時間間隔3s，壓縮比35％。所得結果見表1表1熱處理和氣體輔助超高壓對醬牛肉質構的影響注：數據表示為平均值±標準差，同行數據標不同字母者表示差異顯著(P＜0.05)由表1可知：氣體-HHP處理后，醬牛肉硬度和咀嚼性略有增加，但是跟對照組差異不顯著(P＞0.05)。在6周貯藏期后，氣體-HHP處理的醬牛肉硬度跟熱殺菌樣品的硬度差異顯著(P＜0.05)，咀嚼性沒有顯著差異。與熱殺菌相比，氣體-HPP處理對醬牛肉細胞組織破壞小，并且4℃貯藏條件可以有效抑制微生物快速增長，因此4℃貯藏條件下氣體-HPP處理的醬牛肉在貯藏6周后感官品質高于熱殺菌組。二、感官評價采用由10位肉品實驗室成員組成評定小組，分別對肉色、氣味、多汁性、嫩度、整體可接受性等情況進行打分，最后綜合判定。具體評判標準如表2所示。實驗前漱口，先觀察樣品，在距離1cm處嗅聞其香氣，最后進行品嘗，分別對肉色、氣味、多汁性、嫩度、整體可接受性等情況進行打分，最后綜合判定。表2感官評價表感官指標感官描述顏色色澤自然協調，具有產品特有的醬紅色質地組織狀態均勻，切面致密肉纖維分布均勻氣味具有產品特有的氣味，香氣濃烈滋味具有產品特有的滋味，味道鮮美，無異味，有回味感硬度具有產品特有的硬度跟彈性粘結性結構致密，咀嚼易碎無粘牙感多汁性汁液飽滿，不干澀整體可接受性根據前面各項指標綜合給出評定注：1-10分評分，對以上各項進行評定。1分-極差、2分-非常差、3分-較差、4分-略差、5分-一般、6分-略好、7分-較好、8分-非常好、9-10分-極好所得結果見表3表3熱處理和氣體輔助超高壓對醬牛肉感官的影響注：數據表示為平均值±標準差，同行數據標不同字母者表示差異顯著(P＜0.05)由表3可知：醬牛肉經氣體-HPP殺菌處理后，無論是在顏色、質地、滋味、粘結性還是整體可接受度上均與未處理組無明顯區別(P＞0.05)。6周儲藏期后，各項得分雖然顯著低于對照組，但是氣味、顏色、質地、滋味、粘結性、多汁性和整體可接受性得分都顯著高于熱殺菌(P＜0.05)。該實驗結果說明氣體-HHP殺菌方式能保證醬牛肉有較好的感官品質。三、微生物指標檢測按照GB4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》和GB4789.3-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》的方法對微生物指標進行檢測，所得結果如表4所示。表4熱處理和氣體輔助超高壓對菌落總數和大腸桿菌的影響注：數據表示為平均值±標準差，同行數據標不同字母者表示差異顯著(P＜0.05)由表4可知：在4℃、6周的儲藏期后，氣體-HHP的菌落總數小于國標《GB2726-2005熟肉制品衛生標準》中規定的醬鹵肉菌落總數≤80000CFU/g的標準，且大腸桿菌數小于30MPN，小于該國標中規定的150MPN/100g的標準，但是熱殺菌組醬牛肉在6周的儲藏后菌落總數和大腸桿菌數都超過國標中的規定。該實驗結果說明氣體-HHP殺菌方式能在醬牛肉制品低溫儲藏的條件下保證其微生物指標的安全性。四、揮發性鹽基氮測定將樣品切碎攪勻,稱取約10.0g,置于錐形瓶中，加100mL水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。啟動凱氏定氮儀,進入手動模式,預熱蒸氣發生器5min～10min，之后添加硼酸吸收液選擇硼酸吸收液體積為30mL，調節接收液體積，確定蒸餾時間為5min，堿桶空著,按[選擇]鍵設定加堿時間為0s。準確吸取10.0mL樣品濾液于消化管內，再加30mL氧化鎂懸液(10g/L)，迅速將消化管放入儀器中。按[啟動]鍵開始模式運行樣品。首先運行空白樣品,進行空白檢測(空白體積值不得高于0.2mL)。蒸餾結束后，取下接收液瓶，用標準鹽酸滴定至紫紅色。按下列公式計算樣品中揮發性鹽基氮的含量。X—樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100gV1—測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，mLV2—試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積，mLC—鹽酸標準溶液的實際濃度，mol/L14—與1.00mL鹽酸標準滴定溶液[C(HCl)＝1.000mol/L]相當氮的質量，mgm—樣品質量，g所得結果如表5所示。五、TBARS值測定取10g肉樣經組織勻漿機勻漿后加50ml7.5％的三氯乙酸(含0.1％的EDTA)，放搖床搖蕩30min，雙層濾紙過濾兩次。取5ml上清液加入5ml0.02M的TBA溶液，90℃水浴中保溫40min，取出冷卻1h后16000r/min離心5min，上清液中加5ml氯仿搖勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm處測定消光值，按下列公式計算TBARS值：TBARS值(mg/100g)＝(A532–A600)/155×1/10×72.6×100所得結果如表5所示。六、pH值的測定取2g肉，加入20ml蒸餾水，用勻漿機均質10s，靜置5分鐘，用pH計直接測定。pH計先用緩沖液校正，每20個讀數后再校正一次，校正溫度為室溫，每個樣品測3次。所得結果如表5所示。表5熱處理和氣體輔助超高壓對揮發性鹽基氮、TBARS值和pH值的影響注：數據表示為平均值±標準差，同行數據標不同字母者表示差異顯著(P＜0.05)揮發性鹽基氮(TVB-N值)反映的是食品中的蛋白質在酶和細菌的作用下，發生分解而產生氨(NH-)和(胺-NH:)等堿性含氮物的多少。在熟肉制品中，主要與微生物的數量相關。由表5可知：處理前后，各組TVB-N值的變化并不明顯，儲藏期間由于微生物的繁殖導致TVB-N值升高。氣體-HHP組由于對微生物起到了明顯的殺滅或抑制作用，6周之后的TVB-N顯著低于熱殺菌組，有效抑制了腐敗現象的出現。處理后熱殺菌組的TBARS值和氣體-HHP組的TBARS值高于對照組，但是差異不顯著(P＞0.05)。在儲藏過程中TBARS值顯著增加，但是氣體-HHP組的值顯著低于熱殺菌組，表明氣體-HHP能抑制醬牛肉脂肪氧化的程度。高壓處理后，pH值差異不顯著(P>0.05)。總的來說，儲藏期中pH值呈下降趨勢，這主要是由于產品中的優勢菌乳酸菌快速繁殖引起的。6周后，氣體-HHP的pH大于熱殺菌，但是跟熱殺菌處理組pH值沒有顯著差異。上述方法獲得的醬牛肉風味良好，營養損失小，色澤誘人，口感好，微生物指標符合GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》規定，4℃貨架期達到6周。實施例2鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調包裝條件為氣調比例為CO2為65％，N2為35％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至450MPa，處理時間5min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。實施例3鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調包裝條件為氣調比例為CO2為70％，N2為30％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至350MPa，處理時間10min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。對比例1鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調包裝條件為氣調比例為CO2為50％，N2為50％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至450MPa，處理時間7min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。跟實施例1相比，殺菌處理后，醬牛肉中菌落總數為30CFU/g，6周的儲藏期后，菌落總數為4.78lgCFU/g，都高于實施例1中的氣體-HHP的菌落總數。這可能是由于氣調包裝中CO2的濃度降低，CO2輔助抑菌的效果不明顯導致的。對比例2鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調包裝條件為氣調比例為CO2為60％，N2為40％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至600MPa，處理時間3min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。跟實施例1相比，600MPa的壓力殺菌處理后，醬牛肉中的硬度為2556±21.34g,咀嚼性513±3.1，顯著低于實施例1中450MPa壓力條件下的氣體-HHP的結果，表明壓力越大，醬牛肉硬度和咀嚼性越小。6周的儲藏期后，醬牛肉中的硬度為5567±15.11g,咀嚼性977±2.4，硬度顯著高于實施例1中的450MPa壓力條件下的氣體-HHP的結果。這可能是由于超高壓處理的壓力太高，導致醬牛肉的質構發生了改變，貯藏期間肉質繼續變硬影響了口感。對比例3鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調包裝條件為氣調比例為CO2為100％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至550MPa，處理時間6min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。跟實施例1相比，6周的儲藏期后，醬牛肉的微生物指標符合國家標準，但是食用品質最差，主要原因可能是是二氧化碳容易被醬牛肉吸收，從而使醬牛肉變酸，導致風味下降對比例4鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調包裝條件為氣調比例為N2為100％。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至550MPa，處理時間6min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。跟實施例1相比，550MPa的壓力殺菌處理后，醬牛肉中的硬度為2816±11.26g,咀嚼性645±5.2，顯著低于實施例1中450MPa壓力條件下的氣體-HHP的結果，表明壓力越大，醬牛肉硬度和咀嚼性越小。6周的儲藏期后，醬牛肉中的硬度為4923±14.21g,咀嚼性956±1.8，硬度顯著高于實施例1中的450MPa壓力條件下的氣體-HHP的結果。跟對比例2相比，壓力雖然降低了50MPa，但可能還是由于超高壓處理的壓力太高，導致醬牛肉的質構發生了改變，貯藏期間肉質變硬影響了口感。對比例5鹵制的醬牛肉用消過毒的刀具去掉表層的筋膜，肉的切塊大小在5×5×2cm3～10×10×5cm3的范圍內之間，便于包裝及超高壓處理。將醬牛肉隨機分裝到包裝盒或真空袋，分別用氣調包裝機和真空包裝機進行包裝，氣調包裝條件為氣調比例為60％CO2+40％N2和60％CO2+7％O2+33％N2。真空包裝條件為抽真空時間20s，真空度0.1MPa，熱封時間2s。樣品放入超高壓容器中，常溫下升壓至290MPa，處理時間6min，然后降壓取出樣品，冷卻至室溫，樣品置于4℃冷庫中儲藏。結果表明，醬牛肉菌落總數在第3周為5.12lgCFU/g，超過國標《GB2726-2005熟肉制品衛生標準》中規定的醬鹵肉菌落總數≤80000CFU/g的標準，跟實施例1相比，貯藏期明顯縮短。原因可能是雖然二氧化碳有輔助殺菌的作用，但是處理壓力過低，導致殺菌作用不明顯。當前第1頁1 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