本發明屬于水產品加工
技術領域：
，尤其是涉及一種風味鰻魚的腌制加工技術。
背景技術：
：鰻魚，別名：白鱔、白鰻等。鰻魚是指屬于鰻鱺目分類下的物種總稱。又稱鱔，是一種外觀類似長條蛇形的魚類，具有魚的基本特征。此外鰻魚與鮭魚類似具有洄游特性。鰻魚屬魚類，似蛇，但無鱗，一般產于咸淡水交界海域。鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素a，是夜盲人的優良食品。鰻魚的營養價值與其他魚類及肉類相比也毫不遜色。鰻魚肉含有豐富的優質蛋白和各種人體必需的氨基酸。鰻魚富含維生素a和維生素e，含量分別是普通魚類的60倍和9倍。其中維生素a為牛肉的100倍、豬肉的300倍以上。豐富的維生素a、維生素e，對于預防視力退化、保護肝臟、恢復精力有很大益處。其他維生素如維生素b1、維生素b2含量同樣很豐富。鰻魚脊椎骨幾乎具備了完美鈣源所需的一切，被公認為“理想的天然生物鈣源”、“人類鈣質的天然供給者”。鰻魚脊椎骨鈣磷比例接近2：1，與母乳天然吻合，是國際公認的鈣質吸收最佳比例，所含鈣質的生物利用率極高。而鰻鈣正是以鰻魚骨粉、低聚糖、維生素d、奶粉為主要原料制成的保健食品，具有補鈣的保健功能。鰻鈣是天然生物鈣，安全易吸收。特別添加異麥芽低聚糖，對人體腸道內有益細菌雙歧桿菌有極佳的增強效果，可調節腸胃功能。腌制魚是加工量和消費量較大的特色風味魚制品，傳統制作過程的加鹽量達到10%-12%。隨著人們對低鹽健康飲食要求的不斷提高，提供低鹽腌制技術以革新腌制魚傳統工藝成為了亟待解決的問題。現有技術如，中國發明授權專利文獻，授權公告號cn101371715b，該發明公開了利用中藥材腌制的河魚火焙加工方法，是將河魚刷鱗去內臟后，撈出控水，用精鹽、料酒、姜片、山藥、白術、黨參、草果等中藥材對河魚進行腌制然后自然風干；再用鐵板平鍋表面刷油并加熱后，所制河魚擺放在鐵板平鍋上，并將所制河魚兩面交替煎至微黃，至酥脆時起鍋；最后，揀去焙好河魚上的雜質，將其進行真空分類包裝，該發明易于操作，火焙出來的河魚可分別進行紅燒、醬蒸、油炸、爆炒、香辣、椒鹽等，具有不同的獨特風味，即：色澤金黃、焦香四溢、形如須眉、酥脆可口、營養豐富，是原生態、純天然、無污染的綠色食品，有益身體健康，但是該發明的魚在保存過程可能存在腥味或肉質不夠好的缺點，還具有一定的提升空間。技術實現要素：本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的現狀，提供一種低鹽度，肉內無腥味，口感優異，肉質緊密，色香味俱全且保存時間長營養成分不易流失的風味鰻魚的腌制加工技術。為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：一種風味鰻魚的腌制加工技術，包括以下步驟：1）原料預處理：將新鮮鰻魚宰殺，切口沿腹鰭基部切向背鰭基部，去鰓、內臟等，洗凈內腔黑膜及血污，用去腥液沖洗后放自然風干至表面無水分；2）腌制：將預處理后的鰻魚加入食鹽滾揉3-15min，將復合藥材分層涂于鰻魚表面于6-14℃下腌制36-72h，并加入配料滾揉腌制3-10h，再按鰻魚質量的13%-25%塞入魚腹內；3）包裝：將腌制后的鰻魚放入含有抗菌劑的保鮮袋，真空包裝，常溫保存，得風味鰻魚。作為優選，步驟1中的去腥液由以下成分及重量份組成：茶樹油1~4份、桉樹油0.2~8份、aes3~15份、cao1~10份、蘇氨酸0.2~0.4份、bs-123~12份、丙二醇2~12份、二甲基-β-丙酸噻亭0.5~1份、水41~90份，去腥液具有吸附功能和一定的殺菌效果可快速滲透及去除鰻魚中的腥味、臭味，綠色無殘留，去腥液可除去鰻魚中的微量金屬離子、雜質，同時去腥液還可提升鰻魚的肉香、肉質，且一定程度上延長鰻魚的保鮮期，蘇氨酸和二甲基-β-丙酸噻亭通過桉樹油，在一定程度上具有緊實肉質的作用，同時提升鰻魚促進磷脂合成和抑制脂肪酸氧化的效果，達到去腥目的。作為優選，步驟1中的去腥液與水稀釋，去腥液：水1：100。作為優選，步驟2中的復合藥材由以下成分及重量份組成：山藥5-20份、白術5-20份、黨參10-20份、草果10-15份、黃茶0-5份、白花蛇舌草10-15份、炙甘草1-3份、絞膠藍10-15份、料酒1-15份、姜片1-15份。作為優選，步驟3中的保鮮袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，無機納米抗菌劑在低密度聚乙烯材料中的質量濃度為0.5~2%，無機納米抗菌劑含納米銀、納米鋅和硅藻土，納米銀、納米鋅和硅藻土的混合比例2~4:2:5，保鮮袋可在鰻魚真空包裝后進一步抑制鰻魚表面的細菌生長，很好的保持帶魚的原有風味、營養成分及肉質的緊實度。作為優選，輔料由以下成分及其重量份數組成：食鹽30-60份、味精7-13份、黃酒30-50份、白糖20-40份、豬肉60-120份。與現有技術相比，本發明的有益效果為：在鰻魚腌制前使用去腥液，使用的去腥液具有吸附功能和一定的殺菌效果可快速滲透及去除鰻魚中的腥味、臭味，綠色無殘留，去腥液可除去鰻魚中的微量金屬離子、雜質，同時去腥液還可提升鰻魚的肉香、肉質，且一定程度上延長鰻魚的保鮮期，去腥液可提升鰻魚促進磷脂合成和脂肪酸氧化的效果，真空包裝使用的保鮮袋可在鰻魚真空包裝后進一步抑制鰻魚表面的細菌生長，很好的保持帶魚的原有風味、營養成分及肉質的緊實度，本發明加工技術簡單，低鹽度，肉質緊密，色香味俱全還能同時保持原有營養成分不流失。具體實施方式下面通過實施例對本發明的技術方案作進一步的具體說明：實施例1：一種風味鰻魚的腌制加工技術，包括以下步驟：1）原料預處理：將新鮮鰻魚宰殺，切口沿腹鰭基部切向背鰭基部，去鰓、內臟等，洗凈內腔黑膜及血污，用去腥液沖洗，去腥液與水稀釋，去腥液：水1：100，沖洗后鰻魚放自然風干至表面無水分；2）腌制：將預處理后的鰻魚加入食鹽滾揉10min，將復合藥材分層涂于鰻魚表面于6℃下腌制48h，并加入配料滾揉腌制5h，再按鰻魚質量的20%塞入魚腹內；3）包裝：將腌制后的鰻魚放入含有抗菌劑的保鮮袋，真空包裝，常溫保存，得風味鰻魚。去腥液由以下成分及重量份組成：茶樹油2份、桉樹油5份、aes6份、cao3份、蘇氨酸0.3份、bs-125份、丙二醇4份、二甲基-β-丙酸噻亭0.8份、水50份。步驟2中的復合藥材由以下成分及重量份組成：山藥15份、白術18份、黨參14份、草果12份、黃茶1份、白花蛇舌草12份、炙甘草2份、絞膠藍12份、料酒14份、姜片10份。步驟3中的保鮮袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，無機納米抗菌劑在低密度聚乙烯材料中的質量濃度為1%，無機納米抗菌劑含納米銀、納米鋅和硅藻土，納米銀、納米鋅和硅藻土的混合比例3:2:5。輔料由以下成分及其重量份數組成：食鹽35份、味精8份、黃酒40份、白糖25份、豬肉70份。實施例2：一種風味鰻魚的腌制加工技術，包括以下步驟：1）原料預處理：將新鮮鰻魚宰殺，切口沿腹鰭基部切向背鰭基部，去鰓、內臟等，洗凈內腔黑膜及血污，用去腥液沖洗，去腥液與水稀釋，去腥液：水1：100，沖洗后鰻魚放自然風干至表面無水分；2）腌制：將預處理后的鰻魚加入食鹽滾揉8min，將復合藥材分層涂于鰻魚表面于8℃下腌制40h，并加入配料滾揉腌制8h，再按鰻魚質量的18%塞入魚腹內；3）包裝：將腌制后的鰻魚放入含有抗菌劑的保鮮袋，真空包裝，常溫保存，得風味鰻魚。去腥液由以下成分及重量份組成：茶樹油2份、桉樹油6份、aes5份、cao5份、蘇氨酸0.3份、bs-125份、丙二醇4份、二甲基-β-丙酸噻亭0.6份、水55份。步驟2中的復合藥材由以下成分及重量份組成：山藥18份、白術12份、黨參14份、草果12份、黃茶0.5份、白花蛇舌草12份、炙甘草2份、絞膠藍11份、料酒6份、姜片3份。步驟3中的保鮮袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，無機納米抗菌劑在低密度聚乙烯材料中的質量濃度為1.2%，無機納米抗菌劑含納米銀、納米鋅和硅藻土，納米銀、納米鋅和硅藻土的混合比例4:2:5。輔料由以下成分及其重量份數組成：食鹽50份、味精10份、黃酒40份、白糖20份、豬肉70份。實施例3：風味魷魚品質感官評定標準一種風味鰻魚的腌制加工技術，包括以下步驟：1）原料預處理：將新鮮鰻魚宰殺，切口沿腹鰭基部切向背鰭基部，去鰓、內臟等，洗凈內腔黑膜及血污，用去腥液沖洗，去腥液與水稀釋，去腥液：水1：100，沖洗后鰻魚放自然風干至表面無水分；2）腌制：將預處理后的鰻魚加入食鹽滾揉5min，將復合藥材分層涂于鰻魚表面于8℃下腌制36h，并加入配料滾揉腌制3h，再按鰻魚質量的15%塞入魚腹內；3）包裝：將腌制后的鰻魚放入含有抗菌劑的保鮮袋，真空包裝，常溫保存，得風味鰻魚。其中，上述方案加工下的風味魷魚的鹽度、口感、香氣、組織形態見下表：項目鹽度口感香氣組織形態評定28291718由上表可知，上述方案下的風味魷魚咸淡適中、軟硬適中、香氣濃郁、肉質緊密。上述實施例中的常規技術為本領域技術人員所知曉的現有技術，例如，腌制操作、真空包裝等常規技術，故在此不再詳細贅述。以上實施方式僅用于說明本發明，而并非對本發明的限制，本領域的普通技術人員，在不脫離本發明的精神和范圍的情況下，還可以做出各種變化和變型，因此，所有等同的技術方案也屬于本發明的范疇，本發明的專利保護范圍應由權利要求限定。當前第1頁12