本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種風味鹵蛋的制作方法。
背景技術：
鹵蛋，又名鹵水蛋，是用各種調料或肉汁加工成的熟制蛋。鹵蛋是熟食店經營禽蛋品中的一個大眾化食品，普遍受到人民的歡迎。現有鹵蛋的生產加工主要以熟雞蛋、茶葉、醬油、鹽、糖等為原料，以現煮現賣的方式進行生產銷售，因其做法簡單，攜帶方便，多在車站、街頭巷尾，游客行人較多之處等場所置小鍋現煮現賣，物美價廉。可以做餐點，閑暇時又可當零食，實用和情趣都兼而有之。
但是現在市場上售賣的鹵蛋存在口味單一、整體入味性不足、營養價值不豐富、保存時間短、不便攜帶等缺點。
技術實現要素：
為了解決現有技術存在的上述問題，本發明提供了一種口感細膩、味醇香濃、營養豐富、保存時間久、方便攜帶的風味鹵蛋的制作方法。
本發明所采用的技術方案為：
一種風味鹵蛋的制作方法包括如下步驟：
步驟1、將新鮮生雞蛋放入水中，煮至沸騰，保持8-12min；得到熟雞蛋；
步驟2、將所得熟雞蛋放入水中冷卻20-40min，晾干，之后將雞蛋殼敲裂，得到裂殼雞蛋；
步驟3、將所述裂殼雞蛋放入鹵鍋中，同時放入鹵制配料，煮至沸騰，保持20-40min，冷卻、晾干，得到第一次鹵制的雞蛋；
步驟4、對第一次鹵制的雞蛋的氣室部位進行扎孔，得到扎孔過的鹵蛋；
步驟5、將所述扎孔過的鹵蛋放入步驟3所述含有鹵制配料的鹵鍋中，加入藥膳包和米酒，煮至沸騰，保持20-40min，冷卻、晾干、包裝、滅菌，得到所述風味鹵蛋；
其中，所述鹵制配料包括醬油、茶葉、冰糖和香菇；所述藥膳包包括八角、甘草、草果、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、桂枝、當歸和肉桂。
進一步地，步驟3中，第一次鹵制前鹵鍋內各原料的重量百分比為：醬油3-8％、茶葉0.5-3％、冰糖0.5-3％、香菇0.1-1％、余量為水。更進一步地，第一次鹵制前鹵鍋內各原料的重量百分比為：醬油5％、茶葉1％、冰糖1％、香菇0.5％、余量為水。優選的，所述醬油為臺灣醬油，茶葉為臺灣高山茶葉。
進一步地，步驟5中，所述藥膳包包括下述重量份的原料：八角0.2-0.5份、甘草0.2-0.5份、草果0.1-0.3份、小茴香0.3-0.8份、桂皮0.1-0.5份、花椒0.1-0.5份、胡椒0.1-0.5份、桂枝0.3-0.6份、當歸0.1-0.5份、肉桂0.3-0.8份。
進一步地，步驟5中，所述藥膳包包括下述重量份的原料：八角0.4份、甘草0.3份、草果0.15份、小茴香0.5份、桂皮0.25份、花椒0.25份、胡椒0.25份、桂枝0.4份、當歸0.25份、肉桂0.5份。
進一步地，步驟5中，所述藥膳包與所述米酒的重量比為1:3-5。所述米酒優選臺灣米酒。
進一步地，步驟5中，所述米酒的重量為鹵制前鹵鍋內原料總重量的9-16.5％。即，米酒的重量與鹵制前鹵鍋內原料總重量比為9-16.5:100。
進一步地，步驟5中，采用肉食品真空包裝機進行包裝，并在128℃的條件下，進行烘干消毒、高溫殺菌或紫外線消毒滅菌。
進一步地，步驟4中，扎孔深度為25-30mm。同時，采用經國食藥監械批準的一次性帶針無菌注射器及半自動打孔裝置裝備，對準第一次鹵制的雞蛋的氣室部位進行扎孔，扎孔方向為雞蛋的直徑方向。
進一步地，步驟3中，冷卻的時間為1-3小時。
臺灣高山茶葉是指海拔1000米以上茶園所產制的半球型包種茶。高山氣候冷涼，早晚云霧籠罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高，芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高。色澤翠綠鮮活，滋味甘醇，滑軟，厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡。
米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，飲后能開胃提神，并有活氣養血、滋陰補腎的功能，產婦和婦女經期多吃，尤有益處，是老幼均宜的營養佳品。
八角角為著名的調味香料，味香甜。具有健胃、驅風、鎮痛、調中理氣、祛寒濕，治療消化不良和神經衰弱等功用。
甘草是一種補益中草藥，對人體很好，氣微，味甜而特殊，能夠清熱解毒、祛痰止咳，具有調和諸藥的功效。
草果是藥食兩用中藥材，作調味香料，全株可提取芳香油。果實入藥，具有燥濕健脾，除痰截瘧的功能。主治脘腹脹滿，反胃嘔吐，食積瘧疾等癥。
小茴香中藥名。為傘形科植物茴香foeniculumvulgaremill.的干燥成熟果實。味辛，性溫；歸肝、腎、脾、胃經。具有散寒止痛，理氣和胃的功效。
桂皮為食品香料或烹飪調料。桂皮性熱，味甘辛、氣芳香、無毒，具有曖胃祛寒活血舒筋、通脈止痛和止瀉的功能。
花椒可作為調味料，并可提取芳香油，又可入藥，有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲等功效。
胡椒的氣味能增進食欲；性溫熱，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用，并治療風寒感冒。
桂枝有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃，味辛、甘，性溫，入肺、心、膀胱經，具有補元陽、通血脈、暖脾胃之功效。
當歸其根可入藥，是最常用的中藥之一。具有補血和血，調經止痛，潤燥滑腸、抗癌、抗老防老、免疫之功效。
肉桂樹皮芳香，可作香料，味較辣，可用于食品調味。有補火助陽，引火歸元，散寒止痛，溫通經脈的功效。
本發明的有益效果為：首先，本發明提供的風味鹵蛋改善鹵制配方，在鹵蛋第一次鹵制時，將傳統茶葉、醬油、鹽、糖的配料進行調整，采用臺灣醬油、臺灣高山茶葉、冰糖、香菇等原料，其中，臺灣高山茶葉可降低鹵蛋中因茶葉所含兒茶素類等成分造成的苦澀成分，提高茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻的成分含量，同時與冰糖、香菇完美結合，可改善鹵蛋的芬香和口感。
其次，本發明改進了生產工藝，采用經國食藥監械批準的一次性帶針無菌注射器對裂殼鹵蛋的氣室部位進行扎孔，提高熟雞蛋對鹵制配料和藥膳包中的營養成分吸引比例，解決了鹵蛋的整體入味差、入味不均衡問題。
再次，本發明提供的風味鹵蛋添加了藥膳配方，在鹵蛋第二次鹵制加工過程中添加藥膳包和臺灣米酒，該藥膳包內含八角、肉桂、甘草、草果、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、桂枝、當歸這十種成分，科學配比，可以豐富鹵蛋的營養，提高鹵蛋的營養吸引率。
最后，本發明還采用即時真空包裝技術，在鹵蛋鹵制加工完成后，采用肉食品真空包裝機，在恒高溫128℃的條件下，對已加工好的鹵蛋鹵制品進行真空滅菌包裝，解決了鹵蛋的可攜帶性，延長了鹵蛋的保質期限。
本發明提供的風味鹵蛋的制作方法，有效改善原有鹵蛋因含兒茶素類等造成的苦澀成分，采用針管扎孔技術提高了鹵蛋的入味度和均衡度，并添加了藥膳包和臺灣米酒，提高了人體對鹵蛋營養成分的吸引率、口感舒服度和芬香度，方便攜帶，即時食用，不受時間、地點、條件限制，滿足不同行業、不同消費人群的需求。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步說明。
實施例1
一種風味鹵蛋，其制作方法包括如下步驟：
步驟1、將產自我國國內市場規格50克左右的新鮮生雞蛋放入水中，煮至沸騰，保持8min；得到熟雞蛋；
步驟2、用消毒后的不銹鋼篩將所得熟雞蛋放入消毒后的水中冷卻20min，用消毒后的不銹鋼篩將冷卻后雞蛋裝好進行晾干，之后用不銹鋼勺將雞蛋殼敲裂，得到裂殼雞蛋；
步驟3、將所述裂殼雞蛋放入消毒后鹵鍋中，同時放入鹵制配料，煮至沸騰，保持20min，自然冷卻1小時，用消毒后的不銹鋼篩將冷卻后雞蛋裝好進行二次晾干，得到第一次鹵制的雞蛋；其中，鹵制配料包括臺灣醬油30g、臺灣高山茶葉5、冰糖5g、香菇1g，鹵鍋中水為959g。
步驟4、采用經國食藥監械批準的一次性帶針無菌注射器及半自動打孔裝置裝備，對準第一次鹵制的雞蛋的氣室部位進行扎孔，扎孔深度為25mm，得到扎孔過的鹵蛋；
步驟5、將所述扎孔過的鹵蛋放入步驟3所述含有鹵制配料的鹵鍋中，加入藥膳包和臺灣米酒，煮至沸騰，保持20min，自然冷卻1個小時，撈起后裝入消毒后的不銹鋼篩內晾干，放入預包裝的包裝袋中，采用肉食品真空包裝機進行包裝，并在128℃的條件下，進行烘干消毒、高溫殺菌或紫外線消毒滅菌，之后進行裝箱、檢驗入庫、抽檢出廠，得到所述風味鹵蛋。
其中，所述藥膳包包括八角2g、甘草2g、草果1g、小茴香3g、桂皮1g、花椒1g、胡椒1g、桂枝3g、當歸1g、肉桂3g。所述藥膳包與所述臺灣米酒的重量比為1:5，所述臺灣米酒的重量為90g。所述臺灣米酒的重量為鹵制前鹵鍋內原料總重量的9％。
實施例2
一種風味鹵蛋，其制作方法包括如下步驟：
步驟1、將產自我國國內市場規格50克左右的新鮮生雞蛋放入水中，煮至沸騰，保持12min；得到熟雞蛋；
步驟2、用消毒后的不銹鋼篩將所得熟雞蛋放入消毒后的水中冷卻40min，用消毒后的不銹鋼篩將冷卻后雞蛋裝好進行晾干，之后用不銹鋼勺將雞蛋殼敲裂，得到裂殼雞蛋；
步驟3、將所述裂殼雞蛋放入消毒后鹵鍋中，同時放入鹵制配料，煮至沸騰，保持40min，自然冷卻3小時，用消毒后的不銹鋼篩將冷卻后雞蛋裝好進行二次晾干，得到第一次鹵制的雞蛋；其中，鹵制配料包括臺灣醬油80g、臺灣高山茶葉30g、冰糖30g、香菇10g，鹵鍋中水為850g。
步驟4、采用經國食藥監械批準的一次性帶針無菌注射器及半自動打孔裝置裝備，對準第一次鹵制的雞蛋的氣室部位進行扎孔，扎孔深度為30mm，得到扎孔過的鹵蛋；
步驟5、將所述扎孔過的鹵蛋放入步驟3所述含有鹵制配料的鹵鍋中，加入藥膳包和臺灣米酒，煮至沸騰，保持40min，自然冷卻3個小時，撈起后裝入消毒后的不銹鋼篩內晾干，放入預包裝的包裝袋中，采用肉食品真空包裝機進行包裝，并在128℃的條件下，進行烘干消毒、高溫殺菌或紫外線消毒滅菌，之后進行裝箱、檢驗入庫、抽檢出廠，得到所述風味鹵蛋。
其中，所述藥膳包包括八角5g、甘草5g、草果3g、小茴香8g、桂皮5g、花椒5g、胡椒5g、桂枝6g、當歸5g、肉桂8g。
所述藥膳包與所述臺灣米酒的重量比為1:3，所述臺灣米酒的重量為165g。所述臺灣米酒的重量為鹵制前鹵鍋內原料總重量的16.5％。
實施例3
一種風味鹵蛋，其制作方法包括如下步驟：
步驟1、將產自我國國內市場規格50克左右的新鮮生雞蛋放入水中，煮至沸騰，保持10min；得到熟雞蛋；
步驟2、用消毒后的不銹鋼篩將所得熟雞蛋放入消毒后的水中冷卻30min，用消毒后的不銹鋼篩將冷卻后雞蛋裝好進行晾干，之后用不銹鋼勺將雞蛋殼敲裂，得到裂殼雞蛋；
步驟3、將所述裂殼雞蛋放入消毒后鹵鍋中，同時放入鹵制配料，煮至沸騰，保持30min，自然冷卻2小時，用消毒后的不銹鋼篩將冷卻后雞蛋裝好進行二次晾干，得到第一次鹵制的雞蛋；其中，鹵制配料包括臺灣醬油50％、臺灣高山茶葉10％、冰糖10％、香菇5％，鹵鍋中水為925g。
步驟4、采用經國食藥監械批準的一次性帶針無菌注射器及半自動打孔裝置裝備，對準第一次鹵制的雞蛋的氣室部位進行扎孔，扎孔深度為28mm，得到扎孔過的鹵蛋；
步驟5、將所述扎孔過的鹵蛋放入步驟3所述含有鹵制配料的鹵鍋中，加入藥膳包和臺灣米酒，煮至沸騰，保持25min，自然冷卻2個小時，撈起后裝入消毒后的不銹鋼篩內晾干，放入預包裝的包裝袋中，采用肉食品真空包裝機進行包裝，并在128℃的條件下，進行烘干消毒、高溫殺菌或紫外線消毒滅菌，之后進行裝箱、檢驗入庫、抽檢出廠，得到所述風味鹵蛋。
其中，所述藥膳包包括八角4g、甘草3g、草果1.5g、小茴香5g、桂皮2.5g、花椒2.5g、胡椒2.5g、桂枝4g、當歸2.5g、肉桂5g。
所述藥膳包與所述臺灣米酒的重量比為1:4，所述臺灣米酒的重量為130g。所述臺灣米酒的重量為鹵制前鹵鍋內原料總重量的13％。
本發明提供的風味鹵蛋的制作方法，有效改善原有鹵蛋因含兒茶素類等造成的苦澀成分，采用針管扎孔技術提高了鹵蛋的入味度和均衡度，并添加了藥膳包和臺灣米酒，提高了人體對鹵蛋營養成分的吸引率、口感舒服度和芬香度，方便攜帶，即時食用，不受時間、地點、條件限制，滿足不同行業、不同消費人群的需求。
本發明不局限于上述最佳實施方式，任何人在本發明的啟示下都可得出其他各種形式的產品，但不論在其配方或組份上作任何變化，凡是具有與本申請相同或相近似的技術方案，均落在本發明的保護范圍之內。