本發明涉及綠茶的加工方法及其綠茶,尤其涉及一種龍安碧旋綠茶的手工加工方法及其龍安碧旋綠茶。
背景技術：
：嵐皋縣位于漢江南岸，巴山北麓，東經108°38ˊ-109°11ˊ，北緯31°56ˊ-32°32ˊ屬北亞熱季風氣候，氣候溫和，雨量充沛，年降雨量1011mm以上，平均氣溫15.1℃，大于或等于10℃以上的有效積溫4664℃，極端最低溫度-8.4℃。縣境內河流交錯，森林繁茂，土壤主要是灰褐土、黃棕壤，茶園多分布于海拔500-1000m之間，日照短、漫射光多，是生態環境優越的高山茶地。陜西名茶很多，但外形大多屬條索形和扁直形，比較單一，茶香也比較單一，另外高端名茶以“清明”前后采一芽一葉初展的芽葉制造而成，產量有限，不能滿足人們日益增長的追求品質的消費需求。技術實現要素：本發明為解決上述技術問題，增添陜西名茶新花色，給消費者更多的選擇，提高陜西名茶的知名度和銷售量，提供一種龍安碧旋綠茶的手工加工方法，其特征在于：包括以下步驟：(1)采摘：采摘一芽二葉初展、芽葉肥壯、芽長、茸毛多的鮮茶葉；(2)鮮葉攤放：將采回的茶葉均勻地攤放于竹匾內，厚度3cm,放在室內陰涼處，經4-6小時攤放，中途輕翻1-2次，當芽葉透發出茶清香，帶花香，含水量70％，進入殺青工序；(3)殺青：在斜鍋里進行手工殺青，殺青鍋溫180-160℃，殺青時間為6-8分鐘，投葉量1000g，采用透炒為主，透悶結合的殺青方法，達到葉色由鮮綠變為暗綠，折梗不斷，青草氣消失，含水量60-65％，殺青結束；(4)清風：殺青葉出鍋后放在簸箕中迅速簸揚清風，降低葉溫，薄攤涼冷；(5)揉捻：在光潔的竹簸里，采用包團旋轉滾揉，手勢由輕到重再輕，中間解抖2-3次，揉至形成條索緊細，略有茶汁溢出有濕潤感，細胞破壞率為40％；(6)炒二青：在電炒鍋或斜鍋里進行，鍋溫90-80℃，采用沿著同一方向抖散炒，炒至茶條互不粘連，干濕爽手，含水量55％，薄攤涼冷；(7)做形：包括以下步驟：1)炒雙鍋：在電炒鍋或斜鍋里進行，開始鍋溫70℃，逐漸降溫至60℃，投葉量為兩鍋二青葉，操作方法是四指并攏略呈彎弓狀，拇指分開，將茶葉團在手中，利用小指及其外側掌力將茶葉沿鍋壁向同一方向作半圓圈旋轉翻炒，每分鐘35-40次，炒至茶條彎曲呈鉤狀，茶葉含水量40-50％出鍋攤涼半小時后炒三鍋；2)炒三鍋：在斜鍋里進行，開始鍋溫70℃,投葉量為兩鍋雙鍋葉，開始單手翻炒，待茶葉受熱均勻后采用雙手掀堆滾炒，開始輕壓輕推，手法：兩手四指伸直，拇指分開，手心向上，利用兩虎口將茶葉掀推至鍋后壁高處，使茶葉自由翻滾落入鍋中，再掀推，再下落，如此復往進行掀推翻滾，炒至茶葉含水量30-40％；3)炒大鍋：鍋溫降至60℃，將兩鍋三鍋葉合并為一鍋大鍋葉，改輕壓輕推為重壓重推，手勢：兩手心相對，五指伸直，用小指及掌側力將兩側茶葉向鍋中間擠壓，隨即用手掌力將茶推向鍋后方高處，使茶葉沿手背滾落鍋中，如此往復，每分鐘推25-30次，直至茶葉緊卷呈螺旋顆粒狀，含水量20％，在鍋內輕搓提毫出鍋；(8)烘干增香：將茶葉放在竹制烘籠上，烘溫60℃，攤葉厚度1-2cm，每隔3-5分鐘翻一次，含水量≤6％，烘干增香結束；(9)篩分揀剔：用孔徑7mm篩去頭，3mm篩去末，揀去夾雜物，使之茶葉外形均勻一致，龍安碧旋綠茶制備完成。其進一步的技術方案為：還包括步驟(10)包裝：除氧保鮮避光包裝貯藏出售。其進一步的技術方案為：所述鮮茶葉的茶樹品種是紫陽群體種。其進一步的技術方案為：在步驟3)炒大鍋工序后，出鍋茶葉攤涼一小時再進入步驟(8)烘干增香。其進一步的技術方案為：步驟(8)烘干增香工序中，采用無煙櫟炭火。其進一步的技術方案為：步驟(8)烘干增香工序中，下烘籠前5分鐘，提高烘溫5-10℃。本發明還提供一種上述加工方法制得的龍安碧旋綠茶。本發明的有益效果如下：①紫陽群體種茶樹品種優良，嵐皋縣的自然生態環境優越，其生產的鮮茶葉采用本發明的技術方案后，茶葉內含物豐富，經中國茶科所測定，氨基酸、咖啡堿、茶多酚、兒茶素總量、水浸出物總量高，達到優質名茶標準。②改變了名茶以“清明”前后采一芽一葉初展的芽葉制造而成，由于芽葉標準過高，采制時間短，直接影響到名茶產量，本發明以一芽二葉初展芽葉為原料，保證了原料來源充足，名茶產量大，既很好的滿足了人們追求品質生活，又有利于當地茶農的發財致富。③本發明的龍安碧旋綠茶通過步驟(5)揉捻的揉捻方法和程度，步驟(7)做形工序的投葉量、做形方法和炒干程度，達到外形卷曲如螺、緊細秀麗、色澤嫩綠顯毫的獨特造型，提高龍安碧旋綠茶的吸引力，增加了銷量。④經過茶農長時間的技術試驗和手法摸索，(7)做形步驟中，通過炒雙鍋，茶葉含水量40-50％出鍋攤涼半小時，再炒三鍋，炒至茶葉含水量30-40％，再炒大鍋，炒至含水量20％，逐步遞減茶葉含水量，防止失水過快、茶葉發黃、產生澀苦味，使其散發栗香、滋味鮮爽回甘，另外整個做形步驟，鍋溫均在70-60℃，不高的鍋溫也大大減少了茶葉邊發焦的情況，大大提高了成品產出率，通過不同手法的配合達到外形卷曲如螺、緊細秀麗、色澤嫩綠顯毫的獨特造型。⑤本發明的龍安碧旋綠茶加工方法，通過鮮葉攤放適度殺青，恰當處理好做形的投葉量與溫度、壓力與時間和炒制程度的關系，運用水、熱、力的綜合作用與內含成分的理化變化有機地協調統一，以達到栗香持久、湯色黃綠明亮、滋味鮮爽回甘、葉底嫩綠成朵。⑥所需設備簡單、投資少、技術易于推廣。具體實施方式為更好的說明本發明，下面結合實施例詳細說明。實施例一一種龍安碧旋綠茶的手工加工方法，其特征在于：包括以下步驟：(1)采摘：采摘一芽二葉初展、芽葉肥壯、芽長、茸毛多的鮮茶葉,所述鮮茶葉的茶樹品種是紫陽群體種；不要病蟲葉、瘦弱葉、紫芽葉、空心葉、破損芽葉；(2)鮮葉攤放：將采回的茶葉均勻地攤放于竹匾內，厚度3cm,放在室內陰涼通風處，經4小時或5小時或6小時攤放，中途輕翻1或2次，當芽葉透發出茶香，帶花香，含水量70％，進入殺青工序；(3)殺青：在斜鍋里進行手工殺青，殺青鍋溫180℃，殺青時間為6-8分鐘，投葉量1000g，采用透炒為主，透悶結合的殺青方法，達到葉色由鮮綠變為暗綠，折梗不斷，青草氣消失，含水量60-65％，殺青結束；(4)清風：殺青葉出鍋后放在簸箕中迅速簸揚清風，降低葉溫，薄攤涼冷；防止殺青葉變黃；(5)揉捻：在光潔的竹簸里，采用包團旋轉滾揉，手勢由輕到重再輕，中間解抖2或3次，揉至形成條索緊細，略有茶汁溢出有濕潤感，細胞破壞率為40％；(6)炒二青：在電炒鍋或斜鍋里進行，鍋溫90℃，采用沿著同一方向抖散炒，炒至茶條互不粘連，干濕爽手，含水量55％，薄攤涼冷；(7)做形：包括以下步驟：1)炒雙鍋：在電炒鍋或斜鍋里進行，開始鍋溫70℃，逐漸降溫至60℃，投葉量為兩鍋二青葉，操作方法是四指并攏略呈彎弓狀，拇指分開，將茶葉團在手中，利用小指及其外側掌力將茶葉沿鍋壁向同一方向作半圓圈旋轉翻炒，每分鐘35或36次或37次或38次或39次或40次，炒至茶條彎曲呈鉤狀，茶葉含水量40％或41％或42％或45％或47％或50％出鍋攤涼半小時后炒三鍋；2)炒三鍋：在斜鍋里進行，開始鍋溫70℃,投葉量為兩鍋雙鍋葉，開始單手翻炒，待茶葉受熱均勻后采用雙手掀堆滾炒，開始輕壓輕推，手法：兩手四指伸直，拇指分開，手心向上，利用兩虎口將茶葉掀推至鍋后壁高處，使茶葉自由翻滾落入鍋中，再掀推，再下落，如此復往進行掀推翻滾，炒至茶葉含水量30％或35％或37％或40％；3)炒大鍋：鍋溫降至60℃，將兩鍋三鍋葉合并為一鍋大鍋葉，改輕壓輕推為重壓重推，手勢：兩手心相對，五指伸直，用小指及掌側力將兩側茶葉向鍋中間擠壓，隨即用手掌力將茶推向鍋后方高處，使茶葉沿手背滾落鍋中，如此往復，每分鐘推25次或26次或27次或28次或29次或30次，直至茶葉緊卷呈螺旋顆粒狀，含水量20％，在鍋內輕搓提毫出鍋,出鍋茶葉攤涼一小時進入步驟(8)烘干增香；(8)烘干增香：將茶葉放在竹制烘籠上，烘溫60℃，攤葉厚度1或2cm，每隔3分鐘或4分鐘或5分鐘翻一次，含水量≤6％，烘干增香結束；(9)篩分揀剔：用孔徑7mm篩去頭，3mm篩去末，揀去夾雜物，使之茶葉外形均勻一致，龍安碧旋綠茶制備完成；(10)包裝：除氧保鮮避光包裝貯藏出售。采用上述加工方法制得的龍安碧旋綠茶，隨機抽樣100g進行生化測定如表1所示、理化檢測如表2所示，隨機抽取10批樣品組織100人進行感官評定如表3所示。表1生化測定表序號檢測成分測定結果標準要求單項判定1含水分5.6％≤6符合標準2灰分6.2％≤10符合標準3水浸出物46.1％＞30符合標準4粉末0.5％＜2符合標準5粗纖維6.0％＜10符合標準表2理化檢測表批次外形香氣湯色滋味葉底1緊細秀麗栗香持久嫩綠明亮鮮醇回甘嫩綠成朵2緊細秀麗栗香持久嫩綠明亮鮮醇回甘嫩綠成朵3緊細秀麗栗香持久嫩綠明亮鮮醇回甘嫩綠成朵4緊細秀麗栗香持久嫩綠明亮鮮醇回甘嫩綠成朵5緊細秀麗栗香持久嫩綠明亮鮮醇回甘嫩綠成朵6緊細披毫栗香持久嫩綠明亮鮮醇回甘勻整鮮亮7緊細披毫栗香持久嫩綠明亮鮮醇回甘勻整鮮亮8緊細披毫栗香持久嫩綠明亮鮮醇回甘勻整鮮亮9緊細披毫栗香持久嫩綠明亮鮮醇回甘勻整鮮亮10緊細披毫栗香持久嫩綠明亮鮮醇回甘勻整鮮亮表3感官評定表本實施例的有益效果如下：①紫陽群體種茶樹品種優良，嵐皋縣的自然生態環境優越，其生產的鮮茶葉采用本發明的技術方案后，茶葉內含物豐富，經中國茶科所測定，氨基酸、咖啡堿、茶多酚、兒茶素總量、水浸出物總量高，達到優質名茶標準；②改變了名茶以“清明”前后采一芽一葉初展的芽葉制造而成，由于芽葉標準過高，采制時間短，直接影響到名茶產量，本發明以一芽二葉初展芽葉為原料，保證了原料來源充足名茶產量大，既很好的滿足了人們追求品質生活，又有利于當地茶農的發財致富。③通過步驟(5)揉捻的揉捻方法和程度，步驟(7)做形工序的投葉量、做形方法和炒干程度，達到外形卷曲如螺、緊細秀麗、色澤嫩綠顯毫的獨特造型，提高龍安碧旋綠茶的吸引力，增加了銷量。④經過茶農長時間的技術試驗和手法摸索，(7)做形步驟中，通過炒雙鍋，茶葉含水量40-50％出鍋攤涼半小時，再炒三鍋，炒至茶葉含水量30-40％，再炒大鍋，炒至含水量20％，逐步遞減茶葉含水量，防止失水過快、茶葉發黃、產生澀苦味，使其散發栗香、滋味鮮爽回甘，另外整個做形步驟，鍋溫均在70-60℃，不高的鍋溫也大大減少了茶葉邊發焦的情況，大大提高了成品產出率，通過不同手法的配合達到外形卷曲如螺、緊細秀麗、色澤嫩綠顯毫的獨特造型。⑤通過鮮葉攤放適度殺青，恰當處理好做形的投葉量與溫度、壓力與時間和炒制程度的關系，運用水、熱、力的綜合作用與內含成分的理化變化有機地協調統一，以達到清香持久、湯色黃綠明亮、滋味鮮爽回甘、葉底嫩綠成朵。⑥所需設備簡單、投資少、技術易于推廣。實施例二在實施例一的基礎上，其它步驟和參數不變，(3)殺青步驟中，殺青溫度可為160℃、165℃、172℃或者175℃，殺青時間為6或7分鐘。此外，斜鍋的殺青溫度也可以在180-160℃范圍內變動，此恒定或變動的溫度范圍不會導致茶葉失水過快出現焦糊現象，用于殺青的斜鍋鍋壁清潔，采用透炒為主，透悶結合的殺青方法，做到撈凈、抖散、翻勻、殺透，蒸發鮮茶葉部分水分，使鮮茶葉變軟，便于揉捻成形，促進良好香氣的形成。實施例三如實施例一，其中步驟(6)炒二青工序的鍋溫80℃、85℃、87℃。也可以在90-80℃范圍內變動，步驟(6)炒二青工序進一步讓茶葉緩慢失水，有利于后續的做形成卷曲如螺。實施例四在實施例一的基礎上，步驟(8)烘干增香工序中，采用無煙櫟炭火，環保衛生。實施例五在實施例一的基礎上，下烘籠前5分鐘，提高烘溫5-10℃,增加香氣。以上實施例僅為本發明的示例性實施例，不用于限制本發明，本領域技術人員可以在本發明的保護范圍內，對本發明做出各種修改或等同替換，這種修改或等同替換也應視為落在本發明的保護范圍內。當前第1頁12