本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種速溶型豆奶粉。
背景技術：
：豆奶粉富含豐富的蛋白質，沖泡后香氣濃郁，營養豐富，收到消費者的喜愛。但是目前市場上現有的豆奶粉的速溶性較差。豆奶粉在沖泡時必須要用熱開水以及配合劇烈攪拌才能將其完全溶解，否則豆奶粉在水中粘性很高，在水中容易發生團聚，容易在容器側壁以及底部發生積沉而無法溶解，較為麻煩。專利cn201610632344.3公開了一種表面包覆卵磷脂的速溶豆奶粉，涉及食品加工
技術領域：
，主要由大豆、液體木糖醇、大豆卵磷脂、全脂奶粉、植物油制成。該發明的豆奶粉色香味俱佳，營養豐富，蛋白質、脂肪、碳水化合物等主要營養素的配比完全符合糖尿病患者、肥胖者以及中老年人的生理特點；另外，將大豆卵磷脂包覆在豆奶粉顆粒表面，能增加豆奶粉顆粒在水中的分散性，大大提高了豆奶粉的速溶性。上述專利在豆奶粉表面包覆一層大豆卵磷脂用于提高豆奶粉在水中的分散性，以提高溶解效率。但是，由于大豆卵磷脂為油性物質，包覆于豆奶粉后雖然能夠提高其分散性，但是其阻礙了水分對豆奶粉的浸潤，使得豆奶粉中物質不能完全溶解。技術實現要素：為了解決現有技術中的上述技術問題，本發明提供了一種速溶型豆奶粉，本發明的速溶型豆奶粉，沖泡后能夠快速溶解，不易發生團聚和粘附于容器上。本發明的具體技術方案為：一種速溶型豆奶粉，包括以下重量份的原料：大豆40-60份、淀粉5-15份、奶粉10-20份、白砂糖5-10份、精煉植物油5-10份、大豆卵磷脂5-10份、氣源物質5-10份、熱源物質5-10份、磷酸鈣5-10份，復合維生素1-3份，油茶籽提取物0.1-0.3份，蔗糖酯0.2-0.4份。本發明的豆奶粉中含有氣源物質和熱源物質當顆粒，在沖泡豆奶粉時，氣源物質能夠發生中和反應并產生大量氣泡，起到崩解豆奶粉和攪動豆奶粉的作用，能夠使豆奶粉快速溶解于水中。熱源物質在遇水后也會迅速吸水放熱，與氣源物質協同作用進一步加速豆奶粉的溶解。為了進一步提高本發明豆奶粉的溶解速率，針對本發明特定的配方，配方中還添加有油茶籽提取物和蔗糖酯，其原理為，當豆奶粉沖泡時，氣源物質遇水反應產生氣泡，氣體在上浮過程中會對液體造成擾流。油茶籽提取物中含有豐富的非離子表面活性劑，蔗糖酯也是一種非離子表面活性劑，在上述擾流下，由于油茶籽提取物和蔗糖酯的存在，能夠降低水的表面張力，促進豆奶粉溶解。除了增加溶解速率作用外，在氣體擾流以及油茶籽提取物和蔗糖酯的作用下，豆奶表面會產生豐富的泡沫，在視覺上給人以濃厚的滿足感；由于泡沫液膜表面上溶解有糖分、大豆粉、奶粉等物質，泡沫與空氣接觸后破滅，此時會散發醇厚的香味，在嗅覺上帶來誘人感。此外，油茶籽提取物中還含有抗氧化物質，由于本發明配方中含有大量油脂類物質，長時間儲存時容易氧化腐敗，而油茶籽提取物能夠延長產品保質期。作為優選，所述復合維生素選自維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素c、維生素d和維生素d。作為優選，所述氣源物質包括a組分和b組分；所述a組分的制備方法為：將有機酸添加至其重量30-50％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆有機酸；向β-環糊精中添加其重量5-15％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量30-60％的一級包覆有機酸，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到a組分；所述b組分的制備方法為：將二氧化碳源添加至其重量30-50％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆二氧化碳源；向β-環糊精中添加其重量5-15％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量30-60％的一級包覆二氧化碳源，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到b組分。在本發明的氣源物質的a組分和b組分制備時，事先在有機酸、二氧化碳源的表面用水溶性丙烯酸樹脂進行一級包覆；然后用β-環糊精進行二級包覆。β-環糊精包覆的作用是避免在混料過程中，a組分與b組分遇水接觸而發生反應，影響成品實際效果。水溶性丙烯酸樹脂包覆的作用是該樹脂具有極強的吸水性，投入水中后，當環糊精瓦解后，樹脂能夠迅速吸收周圍水分，并將水分傳遞給被包覆物，從而加速被包覆物的溶解并發生反應。作為優選，所述有機酸選自檸檬酸、枸櫞酸、蘋果酸；所述二氧化碳源為碳酸氫鈉。作為優選，所述a組分和b組分的重量比為4-5:3。作為優選，所述熱源物質的制備方法為：取蟹殼并粗磨呈粉狀，先將其在300-350℃溫度下焙燒1.5-2.5h，接著升溫至650-750℃繼續焙燒3-5h；然后取出產物并精磨至800-1000目，得到焙燒蟹殼粉；另取羧化殼聚糖用其重量15-25％的無水乙醇進行潤濕，攪拌均勻后，將其添加至其總重量0.8-1.2倍的焙燒蟹殼粉中進行包覆，包覆后經干燥、研磨成粉后得到熱源物質。本發明的熱源物質為經過焙燒處理的蟹殼粉，蟹殼在第一次焙燒后，鑲嵌于基體中的有機質被熱解，其基體主要成分為碳酸鈣，在第二次進一步焙燒后，碳酸鈣分解，釋放二氧化碳氣體成為氧化鈣，在氣體釋放后，基體上留下大量孔隙，此時的基體便具有很高的比表面積，與水接觸面積大，反應活性很高。當豆奶粉投入水后，氧化鈣與水會產熱，能夠提高豆奶粉在水中的溶解度。并且由于其比表面積大，反應活性高，因此反應速度快，放熱迅速。此外，在熱源表面包被上一層羧化殼聚糖膜，其作用除了避免在制備過程中熱源遇水反應消耗外。在豆奶粉投入水時，羧化殼聚糖具有較好的吸水性，能夠充當輸水介質，為熱源物質不斷輸送水分。本發明具有以下有益效果：本發明的速溶型豆奶粉，沖泡后能夠快速溶解，不易發生團聚和粘附于容器上。具體實施方式以下對本發明的實施例進行詳細說明。實施例1一種速溶型豆奶粉，包括以下重量份的原料：大豆50份、淀粉10份、奶粉15份、白砂糖7份、精煉植物油8份、大豆卵磷脂7份、氣源物質8份、熱源物質7份、磷酸鈣8份，復合維生素(維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素c、維生素d、維生素d)2份，油茶籽提取物0.2份，蔗糖酯0.3份。所述氣源物質包括重量比為3:2的a組分和b組分；其中所述a組分的制備方法為：將檸檬酸添加至其重量40％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆有機酸；向β-環糊精中添加其重量10％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量45％的一級包覆有機酸，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到a組分.所述b組分的制備方法為：將碳酸氫鈉添加至其重量40％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆二氧化碳源；向β-環糊精中添加其重量10％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量45％的一級包覆二氧化碳源，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到b組分。所述熱源物質的制備方法為：取蟹殼并粗磨呈粉狀，先將其在320℃溫度下焙燒2h，接著升溫至700℃繼續焙燒4h；然后取出產物并精磨至900目，得到焙燒蟹殼粉；另取羧化殼聚糖用其重量20％的無水乙醇進行潤濕，攪拌均勻后，將其添加至其總重量1倍的焙燒蟹殼粉中進行包覆，包覆后經干燥、研磨成粉后得到熱源物質。實施例2一種速溶型豆奶粉，包括以下重量份的原料：大豆40份、淀粉15份、奶粉10份、白砂糖10份、精煉植物油5份、大豆卵磷脂10份、氣源物質5份、熱源物質10份、磷酸鈣5份，復合維生素(維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素c、維生素d、維生素d)3份，油茶籽提取物0.1份，蔗糖酯0.4份。所述氣源物質包括重量比為4:3的a組分和b組分；其中所述a組分的制備方法為：將枸櫞酸添加至其重量30％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆有機酸；向β-環糊精中添加其重量5％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量30％的一級包覆有機酸，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到a組分；所述b組分的制備方法為：將碳酸氫鈉添加至其重量30％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆二氧化碳源；向β-環糊精中添加其重量5％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量30％的一級包覆二氧化碳源，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到b組分。所述熱源物質的制備方法為：取蟹殼并粗磨呈粉狀，先將其在300℃溫度下焙燒2.5h，接著升溫至650℃繼續焙燒5h；然后取出產物并精磨至800目，得到焙燒蟹殼粉；另取羧化殼聚糖用其重量15％的無水乙醇進行潤濕，攪拌均勻后，將其添加至其總重量0.8倍的焙燒蟹殼粉中進行包覆，包覆后經干燥、研磨成粉后得到熱源物質。實施例3一種速溶型豆奶粉，包括以下重量份的原料：大豆60份、淀粉5份、奶粉20份、白砂糖5份、精煉植物油10份、大豆卵磷脂5份、氣源物質10份、熱源物質5份、磷酸鈣10份，復合維生素(維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素c、維生素d、維生素d)1份，油茶籽提取物0.3份，蔗糖酯0.2份。所述氣源物質包括重量比為5:3的a組分和b組分；其中所述a組分的制備方法為：將蘋果酸添加至其重量50％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆有機酸；向β-環糊精中添加其重量15％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量60％的一級包覆有機酸，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到a組分；所述b組分的制備方法為：將碳酸氫鈉添加至其重量50％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆二氧化碳源；向β-環糊精中添加其重量15％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量60％的一級包覆二氧化碳源，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到b組分。所述熱源物質的制備方法為：取蟹殼并粗磨呈粉狀，先將其在350℃溫度下焙燒1.5h，接著升溫至750℃繼續焙燒3h；然后取出產物并精磨至1000目，得到焙燒蟹殼粉；另取羧化殼聚糖用其重量25％的無水乙醇進行潤濕，攪拌均勻后，將其添加至其總重量1.2倍的焙燒蟹殼粉中進行包覆，包覆后經干燥、研磨成粉后得到熱源物質。實施例4一種速溶型豆奶粉，包括以下重量份的原料：大豆50份、淀粉10份、奶粉15份、白砂糖5份、精煉植物油10份、大豆卵磷脂5份、氣源物質8份、熱源物質8份、磷酸鈣10份，復合維生素(維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素c、維生素d、維生素d)1份，油茶籽提取物0.1份，蔗糖酯0.2份。所述氣源物質包括重量比為5:3的a組分和b組分；其中所述a組分的制備方法為：將蘋果酸添加至其重量50％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆有機酸；向β-環糊精中添加其重量15％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量60％的一級包覆有機酸，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到a組分；所述b組分的制備方法為：將碳酸氫鈉添加至其重量50％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆二氧化碳源；向β-環糊精中添加其重量15％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量60％的一級包覆二氧化碳源，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到b組分。所述熱源物質的制備方法為：取蟹殼并粗磨呈粉狀，先將其在350℃溫度下焙燒1.5h，接著升溫至750℃繼續焙燒3h；然后取出產物并精磨至1000目，得到焙燒蟹殼粉；另取羧化殼聚糖用其重量25％的無水乙醇進行潤濕，攪拌均勻后，將其添加至其總重量1.2倍的焙燒蟹殼粉中進行包覆，包覆后經干燥、研磨成粉后得到熱源物質。實施例5一種速溶型豆奶粉，包括以下重量份的原料：大豆55份、淀粉15份、奶粉10份、白砂糖5份、精煉植物油10份、大豆卵磷脂10份、氣源物質8份、熱源物質8份、磷酸鈣5份，復合維生素(維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素c、維生素d、維生素d)1份，油茶籽提取物0.3份，蔗糖酯0.4份。所述氣源物質包括重量比為5:3的a組分和b組分；其中所述a組分的制備方法為：將檸檬酸添加至其重量50％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆有機酸；向β-環糊精中添加其重量15％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量60％的一級包覆有機酸，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到a組分；所述b組分的制備方法為：將碳酸氫鈉添加至其重量50％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆二氧化碳源；向β-環糊精中添加其重量15％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量60％的一級包覆二氧化碳源，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到b組分。所述熱源物質的制備方法為：取蟹殼并粗磨呈粉狀，先將其在350℃溫度下焙燒1.5h，接著升溫至750℃繼續焙燒3h；然后取出產物并精磨至1000目，得到焙燒蟹殼粉；另取羧化殼聚糖用其重量25％的無水乙醇進行潤濕，攪拌均勻后，將其添加至其總重量1.2倍的焙燒蟹殼粉中進行包覆，包覆后經干燥、研磨成粉后得到熱源物質。對比例1一種豆奶粉，包括以下重量份的原料：大豆50份、淀粉10份、奶粉15份、白砂糖7份、精煉植物油8份、大豆卵磷脂7份、磷酸鈣8份，復合維生素(維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素c、維生素d、維生素d)2份。對比例2一種豆奶粉，包括以下重量份的原料：大豆50份、淀粉10份、奶粉15份、白砂糖7份、精煉植物油8份、大豆卵磷脂7份、熱源物質7份、磷酸鈣8份，復合維生素(維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素c、維生素d、維生素d)2份。所述熱源物質的制備方法為：取蟹殼并粗磨呈粉狀，先將其在320℃溫度下焙燒2h，接著升溫至700℃繼續焙燒4h；然后取出產物并精磨至900目，得到焙燒蟹殼粉；另取羧化殼聚糖用其重量20％的無水乙醇進行潤濕，攪拌均勻后，將其添加至其總重量1倍的焙燒蟹殼粉中進行包覆，包覆后經干燥、研磨成粉后得到熱源物質。對比例3一種豆奶粉，包括以下重量份的原料：大豆50份、淀粉10份、奶粉15份、白砂糖7份、精煉植物油8份、大豆卵磷脂7份、氣源物質8份、磷酸鈣8份，復合維生素(維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素c、維生素d、維生素d)2份。所述氣源物質包括重量比為3:2的a組分和b組分；其中所述a組分的制備方法為：將檸檬酸添加至其重量40％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆有機酸；向β-環糊精中添加其重量10％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量45％的一級包覆有機酸，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到a組分；所述b組分的制備方法為：將碳酸氫鈉添加至其重量40％的水溶性丙烯酸樹脂溶液中混合均勻，干燥，粉碎后得到一級包覆二氧化碳源；向β-環糊精中添加其重量10％的水，進行攪拌并加熱至糊狀，然后添加其重量45％的一級包覆二氧化碳源，繼續保溫攪拌至混勻，最后經干燥、研磨呈粉后得到b組分。溶解速率測試：分別取20g實施例1和各對比例的豆奶粉設置為4個組，分別將豆奶粉投入于500ml的熱開水(95℃±1％)中，進行自然溶解5min，各組的溶解情況如下：組號溶解情況實施例1完全溶解，容器上無殘留不溶物對比例1部分溶解，容器上粘附有大量不容物，且不溶物內部未被水浸潤對比例2基本溶解，容器上粘附有少量不容物，且不溶物內部未被水浸潤對比例3基本溶解，容器上粘附有少量不容物，且不溶物內部未被水浸潤以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明。當前第1頁12