本發明涉及一種魚罐頭的脫水方法及魚罐頭產品，屬于水產品加工
技術領域：
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背景技術：
：罐頭食品是指將符合要求的原料經過處理、調配、裝罐、密封、殺菌、冷卻，或無菌灌裝，達到商業無菌要求，在常溫下能夠長期保存的食品。目前的罐藏容器主要分三類：金屬罐、玻璃罐和復合包裝。水產罐頭在裝罐前通常采用蒸煮、油炸或熱風干燥方法對魚體進行脫水處理以維持罐頭的外形、風味、口感，并達到一定的固形物含量。然而，現有的通用脫水方法均存在一定的缺陷：蒸煮法應用最為廣泛，但魚體在處理過程中難以避免會產生魚皮、魚肉脫落、魚尾處皮肉斷裂的現象，因而最終產品外觀較差且很難將脫水率達到28％以上。油炸法通用性較差，僅適用于部分魚種與風味的罐頭，脫水快速，但需要油作為脫水介質且表面易焦糊、魚體易扭曲變形，影響最終罐頭制品的外形、風味與營養。熱風干燥法脫水耗時耗能，魚肉、魚皮易開裂且魚體會發生扭曲。因脫水方法的制約，傳統罐頭通常以切塊的方式生產，外形美觀的整魚體罐頭較為少見。飽和蒸汽是水在沸騰狀態下產生的水蒸汽，在常壓下為沸點溫度，是食品加工中常用的一種加熱介質。而過熱蒸汽是指飽和蒸汽繼續加熱后，常壓下溫度高于沸點的無色透明的高溫水蒸汽。過熱飽和蒸汽干燥方法特別適合于糧食、蔬菜、水果等高濕物料的干燥，是一種具有較大潛力的新型干燥技術。目前尚未見到在魚罐頭中進行應用的相關報道。庸鰈是世界上最大的比目魚，它經濟價值很高，是西北大西洋地區最受歡迎的比目魚類之一。庸鰈的個體較大，肉質鮮嫩，口感清香，骨刺少，是制作魚排和魚片的上好材料。去除魚片后的下腳料庸鰈魚骨，附著少量庸鰈魚肉，油脂豐富，魚刺粗硬，脊骨中含有豐富的骨膠原蛋白。現有的魚骨加工工藝，脫水方式多采用油炸、熱風干燥或是兩者結合的方式。而庸鰈魚骨脊骨油脂豐富，不適合油炸，且油炸容易造成表面焦糊，產生有毒物質；熱風干燥耗時耗能，效果也不理想。鯡魚，水產行業中亦統稱青魚，體長約18～40厘米，頭小，魚體呈流線型，體延長而側扁，背鰭位于體的中部與腹鰭相對，背側藍黑色，腹側銀白色，為冷水性中上層魚類，平時棲息較深海域，體內多脂肪，營養價值高，廣泛分布于太平洋與大西洋，是重要的經濟魚類。市售的新鮮鯡魚通常為整尾或切片出售，經取籽后通常制成罐頭，也可煙熏或腌漬。鯡魚營養價值非常高，但同時腹刺特別多，普通加工方法加工后，不能解決腹刺多的問題，食用起來需要特別小心，比較麻煩。將鯡魚做成罐頭，在加工的最后一步高溫滅菌的同時，將魚刺軟化，可以很好的解決該問題。市場上常見的鯡魚罐頭，一般都是經過蒸煮脫水，但采用蒸煮脫水，脫水率低，魚肉容易散開，魚體變形明顯，所以一般都是將鯡魚切塊以避免經蒸煮脫水后魚肉魚體的變形，很少用整魚體來做罐頭。技術實現要素：針對上述現有技術，本發明提供了一種魚罐頭的脫水方法，其脫水時間短，能耗低，對魚肉的營養、外形不會造成破壞。本發明還提供了幾種魚罐頭產品的制備工藝。本發明是通過以下技術方案實現的：一種魚罐頭的脫水方法：將經去頭去臟腌漬的魚塊、魚骨或整魚體排放在烤盤上，進行過熱飽和蒸汽干燥，設定蒸汽溫度為160℃～220℃，處理時間為2.5～10min；處理后，魚塊、魚骨或整魚體的脫水率為25％～40％；進行真空包裝，高壓滅菌，即得魚罐頭。進一步地，去頭去臟腌漬的魚塊、魚骨或整魚體是通過以下處理方法得到的：將魚塊、魚骨或整魚體化凍，去頭去臟，清洗，然后浸入腌漬液進行一次調味，腌漬30～60min，即得。進一步地，所述腌漬液是由食鹽、料酒和水組成的，食鹽占2.5％～3.5％(重量百分數)，料酒占5.5％～7.5％，余量為水。進一步地，過熱飽和蒸汽干燥后，進行二次調味：將調味料與脫水后的魚塊、魚骨或整魚體混合，調味料與魚塊、魚骨或整魚體的質量比為1～2:5，進行真空包裝。所述調味料，可以是是茄汁風味，由以下重量份的組分組成：番茄醬45％～55％，白砂糖15％～20％，食鹽1.5％～2.5％，味精0.25％～1.5％，香辛料0.1％～0.4％，洋蔥粉0.02％～0.60％，植物油18％～30％。所述調味料，可以是豆豉風味，由以下重量份的組分組成：豆豉15％～30％，糖10％～30％，辣椒粉3％～5％，味精0.5％～2.5％，八角粉0.2％～0.7％，桂皮粉0.1％～0.5％，姜粉0.5％～1.5％，植物油40％～70％。進一步地，所述高壓滅菌的具體方式為：115～121℃，1.2～1.3mp反壓處理30～60min；目的是：除滅菌外，還能夠使魚骨酥爛，使得魚罐頭的口感更佳，營養價值更豐富。一種鯡魚罐頭的加工方法，包括以下步驟：(1)原料的預處理：將鯡魚原料化凍，去頭去臟，清洗，得整魚體；根據魚體大小不同，預處理后的魚體得率為68～75％；(2)進行一次調味：將整魚體浸入腌漬液進行調味，腌漬30～60min，取出；所述腌漬液是由食鹽、料酒和水組成的，食鹽占2.5％～3.5％(重量百分數)，料酒占5.5％～7.5％，余量為水；(3)脫水：將整魚體整齊排放在烤盤上，進行過熱飽和蒸汽干燥，設定蒸汽溫度為160℃～220℃，處理時間為2.5～10min；處理后，魚塊、魚骨或整魚體的脫水率為25％～40％；(4)上述脫水后，進行二次調味：將調味料與整魚體混合(一起加入包裝容器中)，進行真空包裝；進一步，所述調味料與魚塊、魚骨或整魚體的質量比為1～2:5；所述調味料，可以是是茄汁風味，由以下重量份的組分組成：番茄醬45％～55％，白砂糖15％～20％，食鹽1.5％～2.5％，味精0.25％～1.5％，香辛料0.1％～0.4％，洋蔥粉0.02％～0.60％，植物油18％～30％；所述調味料，可以是豆豉風味，由以下重量份的組分組成：豆豉15％～30％，糖10％～30％，辣椒粉3％～5％，味精0.5％～2.5％，八角粉0.2％～0.7％，桂皮粉0.1％～0.5％，姜粉0.5％～1.5％，植物油40％～70％；(5)真空包裝：將包裝進行抽真空密封；(6)高壓殺菌。所述高壓滅菌的具體方式為：115～121℃，1.2～1.3mp反壓處理30～60min。利用以上加工方法制備得到的鯡魚罐頭。一種庸鰈魚骨罐頭的加工方法，包括以下步驟：(1)原料的預處理：：取庸鰈魚骨，化凍，清洗，將魚骨前部骨節較粗大的部分去除，將兩側邊刺修剪整齊并將中骨切成段；(2)調味：上述預處理后，將庸鰈魚骨浸入調味料中進行調味，腌漬1～3h，取出；進一步地，所述調味料與庸鰈魚骨的質量比為1:4～12.5；所述調味料可以是黑胡椒風味，由以下重量份的組分組成：黑胡椒粉2％～4％，食鹽6％～8％，白砂糖35％～45％，蠔油4％～7％，醬油4％～7％，味精2％～4％，辣椒粉2.5％～5％，料酒12％～18％，芝麻8％～12％；所述調味料可以是咖喱風味，由以下重量份的組分組成：咖喱粉6％～9％，食鹽6％～10％，白砂糖32％～40％，味精2％～4％，奶粉12％～14％，辣椒粉2％～4％，料酒20％～27％；所述調味料可以是奧爾良風味，由以下重量份的組分組成：奧爾良調味粉35％～40％，白砂糖13％～18％，蒜粉4％～7％，辣椒粉1％～3％，料酒15％～20％，水15％～20％；(3)脫水：將上述調味好的庸鰈魚骨整齊排放在烤盤上，進行過熱飽和蒸汽干燥，設定蒸汽溫度為160℃～220℃，處理時間為3～10min；處理后，魚塊、魚骨或整魚體的脫水率為30％～40％；(4)真空包裝：將包裝進行抽真空密封；(5)高壓殺菌。所述高壓滅菌的具體方式為：115～121℃，1.2～1.3mp反壓處理14～30min。利用以上加工方法制備得到的庸鰈魚骨罐頭。本發明的魚罐頭的脫水方法，制備的鯡魚罐頭，具有以下有益效果：本發明采用過熱飽和蒸汽方法對魚體進行脫水，與常規的蒸煮脫水、熱風干燥脫水相比，可獲得外觀與風味更優的魚罐頭產品，且顯著降低能耗和提高出成率，具體優點如下：1、由于脫水時間短且傳質均勻，經脫水處理的魚體基本不出現傳統脫水方法難以避免的魚體變形斷裂、魚皮皺縮等缺點，外形飽滿完整，適合鯡魚、沙丁魚等小型魚以整魚體的形式加工成外形美觀的罐頭制品，經分割的魚體也可以避免因魚肉皺縮造成的魚骨突出，不破壞包裝袋。2、脫水過程溫度遠高于傳統脫水方式，可適度美拉德反應產生豐富的風味物質，導致最終產品滋味獲得了優化，同時飽和蒸汽又會避免油炸帶來的表皮焦糊，不產生苦味和苯并芘等有毒有害物質。3、脫水時間顯著縮短，節約了時間與能源；通過與蒸煮脫水、熱風干燥脫水方法進行比較試驗，證實了本發明可采用更短的高壓加熱的時間獲得了同樣魚骨酥爛的效果，進一步降低了能耗。4、本發明方法與傳統方法相比，同樣的脫水率條件下最終罐頭的湯汁更少，提高了出成且提供了更加飽滿細膩的口感。本發明的庸鰈魚骨罐頭，具有以下有益效果：魚骨罐頭傳統工藝通常采用油炸、熱風干燥或者兩者結合的方法進行脫水；本發明采用過熱飽和蒸汽方法對魚骨進行脫水，與常規脫水方法相比具有突出的有益效果。本發明由于不需要油等脫水介質，作用時間短且傳質均勻，經脫水處理的魚體基本不出現傳統脫水方法難以避免的魚骨上附著的魚肉皺縮脫落、魚刺突出破壞外形與軟罐頭包裝袋、外觀焦糊等缺點，外形飽滿完整、美觀。本發明的脫水過程溫度遠高于熱風干燥脫水，可適度美拉德反應產生豐富的風味物質，導致最終產品的滋味獲得了優化，同時飽和蒸汽又會避免油炸帶來的油膩口感和表皮焦糊形成苦味；作用時間短，可維持骨上附著魚肉的保水性，最終產品口感飽滿有彈性。脫水時間對比于熱風干燥顯著縮短且不需要油作為脫水介質，節約了時間與成本；通過熱風干燥脫水方法進行比較試驗，證實了本發明在脫水率相同情況下可采用更短的高壓加熱的時間獲得同樣魚骨酥爛的效果，進一步降低了能耗。本發明方法與傳統方法相比同樣的脫水率條件下最終罐頭不易產生湯汁，提高了產品出成和工藝可控度。需要注意的是，脫水溫度與脫水時間是本發明的關鍵參數，本發明對脫水溫度與時間的選擇是基于外觀、風味、能耗、出成率的綜合考慮所得出。水產類罐頭的原料總體具有水分含量高、皮膚肌肉組織脆弱、骨刺堅韌等特點，但不同原料之間的差異仍不容小視，比如整魚與切塊魚的差異、帶皮與去皮原料的差異、有骨與無骨原料的差異、高脂魚與低脂魚的差異等。在工藝參數的篩選中，原料自身的特點是重要影響因素，以下將結合實施例予以說明。具體實施方式下面結合實施例對本發明作進一步的說明。下述實施例中所涉及的儀器、試劑、材料等，若無特別說明，均為現有技術中已有的常規儀器、試劑、材料等，可通過正規商業途徑獲得。下述實施例中所涉及的實驗方法，檢測方法等，若無特別說明，均為現有技術中已有的常規實驗方法，檢測方法等。實驗1不同脫水方法對比試驗1、試驗方法采用下述方法制備鯡魚罐頭產品：(1)原料的預處理：將鯡魚原料化凍，取體長24～26cm，平均質量為180g的鯡魚，去頭去臟，清洗，預處理后的魚體得率為73％。(2)一次調味：用3％食鹽，6％料酒配成的腌漬液，沒過魚體，浸泡30min。(3)脫水：本實驗分別采取蒸煮法、熱風干燥法和過熱飽和蒸汽方法對魚體進行脫水，脫水率達到25％時停止脫水。三種脫水方法的溫度、時間和脫水率見表1；對不同脫水方法得到的魚體的外觀進行感官評價，評價依據見表2，評價結果見表3。(4)二次調味：將調味料按照番茄醬50.5％、白砂糖18％、鹽2.5％、味精0.25％、調和油28％、香辛料0.25％、洋蔥粉0.5％配制好，再將調味料按照脫水后的魚體30％的比例一起加入復合材料包裝袋中。(5)真空包裝：將包裝進行抽真空密封。(6)高壓殺菌：根據魚體大小，將包裝好的罐頭按照121℃，1.3mp反壓處理，以達到魚骨酥爛可以食用的標準。三種脫水方法處理后的鯡魚罐頭高壓時間和產品感官評價見表5，感官評價依據見表4。2、結果與討論表1三種脫水方法參數表溫度時間脫水率蒸煮95℃42min25％熱風干燥60℃3h10min25％過熱飽和蒸汽200℃4min10s25％通過表1可知，在達到同樣脫水率的情況下，過熱飽和蒸汽法所需的時間遠少于其余兩種方法，在節約生產時間的同時有效降低了能耗。表2感官評定要求表表3三種脫水方法感官評價得分脫水方法蒸煮熱風干燥過熱飽和蒸汽感官得分7.88.212.7通過表3可知，通過過熱飽和蒸汽法進行脫水的魚體的外觀遠優于其他兩種脫水方法。通過過熱飽和蒸汽法脫水的魚體表皮完好有光澤，不皺縮露肉，魚體完整平滑不斷尾；而蒸煮法魚皮破裂魚肉脫落，熱風干燥法魚體容易發生扭曲且魚皮皺縮、魚肉裸露。表4感官評定要求表表5三種脫水方法對高壓時間及最終產品品質影響表達到魚骨酥爛的時間出水率外觀得分風味得分蒸煮65min12％22.5熱風干燥78min13.4％3.13.3過熱飽和蒸汽43min9.6％4.24.3通過表5可知，在魚體脫水率相同的前提下，與傳統脫水方法相比，過熱飽和蒸汽脫水法處理魚體可有效縮短鯡魚罐頭的高壓時間，節約了生產時間并降低了能耗。過熱飽和蒸汽脫水法還可降低最終罐頭產品的出水率，提高產品出成的同時獲得更加飽滿細膩的口感。更短的高壓時間進一步促成了產品外觀的維持，魚體完整飽滿；高溫作用可適度美拉德反應產生豐富的風味物質，經過感官鑒定試驗得到了與傳統方法相比更高的風味得分。實驗2不同脫水方法對比試驗(庸鰈魚骨罐頭)1、試驗方法(1)將原料化凍，清洗。將魚骨前部骨節較粗大的部分去除，保留直徑小于12mm的部分，修剪兩側邊刺，得到寬度約3～4cm的中骨。將中骨切成長度4～5cm的小段。(2)預處理后的庸鰈魚骨進行調味腌漬，調味料是黑胡椒風味：黑胡椒粉5％，食鹽6％，白砂糖40％，蠔油6.5％，醬油5％，味精3.5％，辣椒粉4％，料酒18％，芝麻12％，腌漬時間是1.5h。(3)脫水：本實驗分別采取熱風干燥法和過熱蒸汽方法對魚體進行脫水，脫水率達到30％時停止脫水。兩種脫水方法的溫度、時間和脫水率見表6；對不同脫水方法得到的魚體的外觀進行感官評價，評價依據見表7，評價結果見表8。(4)真空包裝：將干燥好的庸鰈魚排裝入復合材料包裝袋中進行抽真空密封。(5)高壓殺菌：將包裝好的軟罐頭按照121℃，1.3mp反壓處理,以得到魚骨酥爛的產品為標準。兩種種脫水方法處理后的魚骨罐頭高壓時間和產品感官評價見表10，感官評價依據見表9。2、結果與討論表6兩種脫水方法參數表溫度時間脫水率熱風干燥602h55min30％過熱蒸汽1804min25s30％為防止過度形變與表面焦糊，熱風干燥的溫度通常為40～60℃，60℃為常用溫度。通過表6可知，在達到同樣脫水率的情況下，過熱蒸汽法所需的時間遠少于熱風干燥法，在節約生產時間的同時有效降低了能耗。表7感官評定要求表表8三種脫水方法感官評價得分脫水方法熱風干燥過熱飽和蒸汽感官得分5.38.7通過表8可知，通過過熱飽和蒸汽法進行脫水的魚體的外觀遠優于熱風干燥法。通過過熱飽和蒸汽法脫水的鳙鰈魚骨其附著魚肉完好不皺縮露刺，表面平滑油潤有光澤；而熱風干燥法魚肉皺縮、色澤不理想且魚刺突出容易劃破包裝袋。表9感官評定要求表表10兩種脫水方法對高壓時間及最終產品品質影響表達到魚骨酥爛的時間外觀得分風味得分熱風干燥23min3.23過熱蒸汽18min4.34.2通過表10可知，在脫水率相同的前提下，與傳統脫水方法相比，過熱蒸汽脫水法處理魚體可有效縮鳙鰈魚骨罐頭的高壓時間，節約了生產時間并降低了能耗。過熱飽和蒸汽脫水法還可降低最終罐頭產品的湯汁率，提高產品出成的同時獲得更加飽滿細膩的口感。更短的高壓時間進一步促成了產品外觀的維持，鳙鰈魚骨完整飽滿、油潤有光澤；高溫作用可適度美拉德反應產生豐富的風味物質，經過感官鑒定試驗得到了與傳統方法相比更高的風味得分。實施例1制備茄汁風味沙丁魚罐頭步驟如下：(1)原料的預處理：選取體長18～20cm，平均重量105g的沙丁魚共10kg進行解凍，去頭去臟，清水沖洗干凈，得到7.1kg魚體。(2)一次調味：用112g食鹽，208g料酒與3200ml水配成的腌漬液，對預處理的魚體腌漬30min。(3)脫水：將經過一次調味的魚條通過飽和蒸汽裝置進行脫水處理，脫水條件為脫水溫度160℃，脫水時間6min10s，經過脫水處理的魚體表面基本完整，無形變，魚體脫水率為29％，得到脫水后魚體5kg。(4)二次調味：調味料配制：番茄醬686.4g、白砂糖184.2g、鹽30.0g、味精16.6g、香葉碎0.6g、丁香碎0.6g、洋蔥粉5.2g、白胡椒3.1g及調和油332.8g攪拌均勻，按照調味料：魚體為1:4質量比將調味料與魚體一起裝入復合材料包裝袋中。(5)真空包裝：采用抽真空密封方式對沙丁魚罐頭進行包裝。(6)高壓殺菌：將包裝好的罐頭進行121℃，1.3mp反壓處理42min，最終得到魚骨酥爛，風味可口的茄汁風味沙丁魚罐頭產品。實施例2制備豆豉風味帶魚罐頭步驟如下：(1)原料的預處理：取10kg帶魚解凍，清洗，去頭去臟，將兩側邊刺修剪齊整，切成長度為5～6cm的小段，得到帶魚段8.2kg。(2)一次調味：用111g食鹽，240g料酒與3700ml水配成的腌漬液，對預處理的魚體腌漬30min。(3)脫水：將經過一次調味的魚條通過飽和蒸汽裝置進行脫水處理，脫水條件為脫水溫度210℃，脫水時間4min5s，經過脫水處理的魚體表面基本完整，無形變，魚體脫水率為35％，得脫水后魚體5.3kg。(4)二次調味：調味料配制：豆豉196g、白砂糖140g、辣椒粉25.2g、味精11.2g、八角粉3.5g、桂皮粉1.4g、姜粉4.2g和調和油672g攪拌均勻，按照調味料：魚體為1:5質量比將調味料與魚體一起裝入復合材料包裝袋中。(5)真空包裝：采用抽真空密封方式對帶魚罐頭進行包裝。(6)高壓殺菌：將包裝好的罐頭進行116℃，1.2mp反壓處理30min，最終得到魚骨酥爛，風味可口的豆豉風味的帶魚罐頭產品。實施例3制備茄汁風味鯡魚罐頭步驟如下：(1)原料的預處理：選取體長24～26cm，平均重量180g的鯡魚共10kg進行解凍，去頭去臟，清水沖洗干凈，得到7.3kg魚體。(2)一次調味：用99g食鹽，215g料酒與3300ml水配成的腌漬液，對預處理的魚體腌漬30min。(3)脫水：將經過一次調味的魚條通過飽和蒸汽裝置進行脫水處理，脫水條件為脫水溫度200℃，脫水時間4min10s，經過脫水處理的魚體表面基本完整，無形變，魚體脫水率為30％，得到脫水后魚體5.1kg。(4)二次調味：調味料配制：番茄醬765g、白砂糖262.3g、鹽39.2g、味精17.5g、香辛料1.8g、洋蔥粉6.6g及調和油437.1g攪拌均勻，按照調味料：魚體為3:10質量比將調味料與魚體一起裝入復合材料包裝袋中。(5)真空包裝：采用抽真空密封方式對鯡魚罐頭進行包裝。(6)高壓殺菌：將包裝好的罐頭進行121℃，1.3mp反壓處理40min，最終得到魚骨酥爛，風味可口的茄汁風味鯡魚罐頭產品。實施例4制備豆豉風味鯡魚罐頭步驟如下：(1)原料的預處理：選取體長19～21cm，平均重量110g的鯡魚共10kg進行解凍，去頭去臟，清水沖洗干凈，得到6.9kg魚體。(2)一次調味：用96g食鹽，208g料酒與3200ml水配成的腌漬液，對預處理的魚體腌漬30min。(3)脫水：將經過一次調味的魚條通過飽和蒸汽裝置進行脫水處理，脫水條件為脫水溫度220℃，脫水時間4min50s，經過脫水處理的魚體表面基本完整，無形變，魚體脫水率為38％，得脫水后魚體4.3kg。(4)二次調味：調味料配制：豆豉175.9g、白砂糖97.7g、辣椒粉29.3g、味精7.8g、八角粉2.0g、桂皮粉1.0g、姜粉5.9g和調和油537.5g攪拌均勻，按照調味料：魚體為1:5質量比將調味料與魚體一起裝入復合材料包裝袋中。(5)真空包裝：采用抽真空密封方式對鯡魚罐頭進行包裝。(6)高壓殺菌：將包裝好的罐頭進行118℃，1.2mp反壓處理38min，最終得到魚骨酥爛，風味可口的豆豉風味的鯡魚罐頭產品。實施例5制備黑胡椒風味庸鰈魚骨罐頭步驟如下：(1)原料預處理：取10kg庸鰈魚骨解凍，清洗，去除魚骨前端骨節較粗大部分，保留直徑小于12mm的部分，并將兩側邊刺修剪整齊，切成長度4～5cm的小段，得到預處理后的庸鰈魚骨段8.9kg。(2)調味腌漬：調味料配制：黑胡椒粉44.5g、食鹽133.5g、白砂糖667.5g、蠔油102.4g、醬油102.4g、味精35.6g、辣椒粉66.8g、料酒267g和芝麻133.5g攪勻。將調味料與預處理的魚骨混合均勻，常溫腌漬1.5h。(3)脫水：將腌漬好的魚骨整齊擺放在烤盤上，通過過熱蒸汽裝置進行脫水處理，脫水條件為脫水溫度200℃，脫水時間3min50s，經脫水處理后的魚骨表面油亮有光澤，其表面魚肉基本無皺縮，且無明顯魚刺突出情況，魚骨脫水率為30％，得到脫水后魚骨7.1kg。(4)真空包裝：將脫水后魚骨裝入復合材料包裝袋中進行抽真空密封包裝。(5)高壓殺菌：將包裝好的魚骨罐頭進行118℃，1.2mp反壓處理20min，最終得到魚骨酥爛，口感細膩豐厚的庸鰈魚骨罐頭產品。實施例6制備奧爾良風味庸鰈魚骨罐頭步驟如下：(1)原料預處理：取10kg庸鰈魚骨解凍，清洗，去除魚骨前端骨節較粗大部分，保留直徑小于12mm的部分，并將兩側邊刺修剪整齊，切成長度7～8cm的中段，得到預處理后的庸鰈魚骨段9kg。(2)調味腌漬：調味料配制：奧爾良調味粉630g、白砂糖270g、蒜粉90g、辣椒粉45g、料酒315g和水315g攪勻。將調味料與預處理的魚骨混合均勻，常溫腌漬2h。(3)脫水：將腌漬好的魚骨整齊擺放在烤盤上，通過過熱蒸汽裝置進行脫水處理，脫水條件為脫水溫度180℃，脫水時間6min10s，經脫水處理后的魚骨表面油亮有光澤，其表面魚肉基本無皺縮，且無明顯魚刺突出情況，魚骨脫水率為35％，得到脫水后魚骨6.95kg。(4)真空包裝：將脫水后魚骨裝入復合材料包裝袋中進行抽真空密封包裝。(5)高壓殺菌：將包裝好的魚骨罐頭進行121℃，1.3mp反壓處理16min，最終得到魚骨酥爛，口感細膩豐厚的庸鰈魚骨罐頭產品。實施例7：制備咖喱風味庸鰈魚骨罐頭步驟如下：(1)原料預處理：取10kg庸鰈魚骨解凍，清洗，去除魚骨前端骨節較粗大部分，保留直徑小于12mm的部分，并將兩側邊刺修剪整齊，切成長度10～12cm的長段，得到預處理后的庸鰈魚骨段9.2kg。(2)調味腌漬：調味料配制：咖喱粉80.5g、食鹽77.3g、白砂糖386.4g、味精32.2g、奶粉128.8g、辣椒粉32.2g和料酒257.6g攪勻。將調味料與預處理的魚骨混合均勻，常溫腌漬2.5h。(3)脫水：將腌漬好的魚骨整齊擺放在烤盤上，通過過熱蒸汽裝置進行脫水處理，脫水條件為脫水溫度220℃，脫水時間5min50s，經脫水處理后的魚骨表面油亮有光澤，其表面魚肉基本無皺縮，且無明顯魚刺突出情況，魚骨脫水率為40％，得到脫水后魚骨6.2kg。(4)真空包裝：將脫水后魚骨裝入復合材料包裝袋中進行抽真空密封包裝。(5)高壓殺菌：將包裝好的魚骨罐頭進行121℃，1.3mp反壓處理14min，最終得到魚骨酥爛，口感細膩豐厚的庸鰈魚骨罐頭產品。當前第1頁12