本發明涉及一種酸奶的加工方法，尤其是涉及一種白靈菇果味酸奶的制作方法。
背景技術：
白靈菇，又名阿魏蘑、阿魏側耳、阿魏菇，其肉質細嫩，味美可口，具有較高的食用價值，被譽為“草原上的牛肝菌”和“側耳”，頗受歡迎。白靈菇營養豐富，據科學測定，其蛋白質含量占干菇的20%，含有17種氨基酸，多種維生素和無機鹽。白靈菇還具有一定的醫藥價值，有消積、殺蟲、鎮咳、消炎和防治婦科腫瘤等功效。白靈菇的藥用價值很高，它含有真菌多糖和維生素等生理活性物質及多種礦物質，具有調節人體生理平衡，增強人體免疫功能的作用。
新鮮的白靈菇不易貯藏，用于加工成白靈菇果味酸奶可實現對白靈菇原料的綜合利用，食用方便，且便于儲存，提高其營養價值和經濟價值。
技術實現要素：
本發明的目的是解決白靈菇不易儲藏的問題，提供一種白靈菇果味酸奶的制作方法。
本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：
一種白靈菇果味酸奶的制作方法，其特征在于：采用鮮白靈菇→清洗→打漿→浸提→過濾→配料→均質→滅菌→冷卻→接種→灌裝→發酵→后熟→成品的加工工藝流程，具體操作步驟為：
（1）白靈菇汁制備：選擇新鮮優質白靈菇，去除菇根，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入白靈菇4倍重量的水、0.28%檸檬酸和0.12%維生素c，在50℃下浸提25分鐘，用110目過濾后即得白靈菇汁；
（2）酸奶發酵劑制備：選用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，兩種菌混合比例為1:3，用豆腐水和鮮牛奶做培養基制備發酵劑，方法如下：第一步，在試管中完成純培養菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發酵劑的制備；第三步，在發酵桶中完成中間發酵劑的制備；第四步，在發酵罐中完成工作發酵劑的制備；前三步均采用豆腐水做培養基，第四步采用鮮牛奶做培養基；培養基在85℃下滅菌35分鐘，在冷卻到32℃接種，逐級進行培養，各級培養溫度均為45℃，時間26小時，待工作發酵劑的酸度達到2%、活菌數在100個/毫升時，置于3℃冷藏室備用；
（3）配料：將白靈菇汁與鮮牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06%cmc和12%蛋白糖，充分攪拌；
（4）均質、滅菌：將料液預熱至45℃，在28兆帕壓力下均質4次，然后75℃下滅菌30分鐘，冷卻至36℃；
（5）接種、灌裝：在無菌操作條件下，按混合料的8%加入工作發酵劑，充分攪拌12分鐘，無菌灌裝；
（6）發酵：灌裝后送入恒溫培養箱，在48℃下發酵3-4小時，達到凝固狀態終止；
（7）后熟：將發酵好的凝固酸奶迅速移入1℃冷藏室進行后發酵，4小時后即得產品；
（8）成品：將發酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
有益效果：本發明產品口感細膩滑嫩，菇香味濃，并具有發酵酸奶的香味，酸甜適度，不僅營養豐富，易于消化，口感鮮美，可以調節人體生理平衡，增強人體免疫功能，具有消積鎮咳等保健功效。食用方便，老少皆宜。
具體實施方式
實施例1：
一種白靈菇果味酸奶的制作方法，具體操作步驟為：
（1）白靈菇汁制備：選擇新鮮優質白靈菇，去除菇根，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入白靈菇5倍重量的水、0.3%檸檬酸和0.06%維生素c，在75℃下浸提45分鐘，用120目過濾后即得白靈菇汁；
（2）酸奶發酵劑制備：選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，兩種菌混合比例為2:1，用脫脂牛奶和鮮牛奶做培養基制備發酵劑，方法如下：第一步，在試管中完成純培養菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發酵劑的制備；第三步，在發酵桶中完成中間發酵劑的制備；第四步，在發酵罐中完成工作發酵劑的制備；前三步均采用鮮牛奶做培養基，第四步采用脫脂牛奶做培養基；培養基在95℃下滅菌25分鐘，在冷卻到40℃接種，逐級進行培養，各級培養溫度均為40℃，時間18-22小時，待工作發酵劑的酸度達到0.6%、活菌數在120-140個/毫升時，置于2-5℃冷藏室備用；
（3）配料：將白靈菇汁與鮮牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06%cmc和12%蛋白糖，充分攪拌；
（4）均質、滅菌：將料液預熱至75℃，在23兆帕壓力下均質1-2次，然后95℃下滅菌15分鐘，冷卻至28℃；
（5）接種、灌裝：在無菌操作條件下，按混合料的5%加入工作發酵劑，充分攪拌20分鐘，無菌灌裝；
（6）發酵：灌裝后送入恒溫培養箱，在38℃下發酵5-6小時，達到凝固狀態終止；
（7）后熟：將發酵好的凝固酸奶迅速移入3-4℃冷藏室進行后發酵，16-18小時后即得產品；
（8）成品：將發酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
實施例2：
一種白靈菇果味酸奶的制作方法，具體操作步驟為：
（1）白靈菇汁制備：選擇新鮮優質白靈菇，去除菇根，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入白靈菇8倍重量的水、0.08%蘋果酸和0.15%抗壞血酸，在55℃下浸提20分鐘，用80目過濾后即得白靈菇汁；
（2）酸奶發酵劑制備：選用乳酸桿菌和雙歧桿菌，兩種菌混合比例為5:3，用脫脂牛奶做培養基制備發酵劑，方法如下：第一步，在試管中完成純培養菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發酵劑的制備；第三步，在發酵桶中完成中間發酵劑的制備；第四步，在發酵罐中完成工作發酵劑的制備；培養基在105℃下滅菌5-7分鐘，在冷卻到36℃接種，逐級進行培養，各級培養溫度均為42℃，時間28小時，待工作發酵劑的酸度達到0.8%、活菌數在160個/毫升時，置于2-3℃冷藏室備用；
（3）配料：將白靈菇汁與鮮牛奶按1:3相混合，加入配料重量0.1%cmc、8%甘草和少許椰果、草莓醬，充分攪拌；
（4）均質、滅菌：將料液預熱至65℃，在32兆帕壓力下均質2次，然后100℃下滅菌10分鐘，冷卻至37℃；
（5）接種、灌裝：在無菌操作條件下，按混合料的3%加入工作發酵劑，充分攪拌10分鐘，無菌灌裝；
（6）發酵：灌裝后送入恒溫培養箱，在47℃下發酵3-4小時，達到凝固狀態終止；
（7）后熟：將發酵好的凝固酸奶迅速移入5-6℃冷藏室進行后發酵，8小時后即得產品；
（8）成品：將發酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。