本發明涉及茶葉加工技術領域，具體涉及一種具有抗氧化活性的芹菜葉半發酵茶的制作方法。
背景技術：
中國茶葉據統計有6000多個品種，國際上較為通用的分類法是按制作方式分類，為大三類，即不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶。在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發酵程度由20%至70%不等，是為半發酵茶。半發酵茶綜合了發酵茶和不發酵茶的制法，品質介于二者之間，既有發酵茶的濃鮮味，又有不發酵茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽。
半發酵茶實際生產中基本采用炒青的殺青方式。但炒青對投葉量和溫度要求較為嚴格，難于控制。投葉量太多則翻炒不勻，升溫慢，炒制時間長，炒青葉容易產生不正常的悶黃味；投葉量太少則升溫快，散失水分多，葉易焦灼。炒青溫度太高，葉子易于焦灼和不均勻，內含物也不能正常轉化。因此溫度過高，輕者影響外葉片色澤，使其失去油嫩翠綠而呈灰白色，重者傷葉焦味；溫度過低，茶葉沒有熟透，香氣低，滋味淡，湯色渾濁。
半發酵茶實際生產中基本采用熱風干燥的干燥方式。但風熱干燥熱效率低，維生素等熱敏性營養成分或活性成分損失較大，成茶質量不夠穩定。
芹菜是傘形花科一年或多年生草本植物，芹菜葉屬于典型的深綠色蔬菜，營養價值與保健價值比芹菜莖高很多，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、各種維生素以及錳、鋅、銅、磷、硒等微量元素。芹菜葉的蛋白質含量，超過大多數根莖類菜。芹菜當中含有一種獨特的成分——芹菜素，是天然存在的一種黃酮類化合物。芹菜素具有抗炎、降壓、抗過敏等多種生物學作用。芹菜中所含的其他沒食子酸等多酚黃酮類物質具有良好的抗氧化功效，可預防衰老、動脈硬化、心血管病等。因此，芹菜長期被人們冠以“藥芹”的美譽。
近十年來，我國芹菜種植面積一直較為穩定地保持在55萬公頃左右，占蔬菜總面積的3%，總產量約2000萬噸。與此同時，在工業化生產加工芹菜汁等產品時，為減輕產品的苦澀味，榨汁前要先進行切分以去掉大部分芹菜葉。雖然芹菜葉的數量相當可觀，但因目前沒有好的加工利用途徑而基本被當做廢棄物丟棄，這種做法無疑是對芹菜葉資源的極大浪費，沒有實現芹菜的綜合利用價值。本發明提出了一種芹菜葉茶及其加工方法，該茶具有降壓、降脂、抗氧化等保健功效，為芹菜葉的加工利用與增值增效帶來了新的途徑。
技術實現要素：
本發明的目的在于克服上述現有技術存在的缺陷，提出了一種芹菜葉茶的制作方法，其在改變芹菜葉只能作為工藝廢棄物的現狀，為芹菜葉的加工利用與增值增效帶來了新的途徑。
為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：一種芹菜葉茶的制作方法，其特征在于：所述的制作方法的步驟為：
1）新鮮芹菜葉去除老、嫩、黃及病蟲害葉片；
2）對步驟1）得到的芹菜葉進行萎凋：平鋪在茶樣盤中，攤放厚度0.4~1cm，于24~28℃的溫度下進行日光萎凋20~30min，每7~9min翻動一次芹菜葉，得萎凋后芹菜葉；
3）將萎凋后芹菜葉攤放于室內陰涼處的茶樣盤中晾青8~12min，得晾青后芹菜葉；
4）在溫度為22~26℃，相對濕度為60~80%的環境中，對晾青后芹菜葉進行做青；
5）采用蒸汽聯合微波的方法，對做青后芹菜葉進行殺青，得殺青后芹菜葉，其中蒸汽殺青時間為90~210s，微波殺青采用火力為中火、中高火或高火，殺青時間為70~110s；
6）對殺青后芹菜葉交替進行揉捻和烘焙，初期先輕揉，揉后轉入烘箱80~90℃初烘，中期重揉，揉后轉入烘箱60~70℃復烘，后期再輕揉，共揉捻3~5次，每次揉捻4~6min；
7）采用中短波紅外干燥機，對揉捻后芹菜葉進行干燥，干燥溫度為40~80℃，得到含水率5~8%的干燥后半發酵茶芹菜葉茶。
所述的步驟4）中做青步驟為：
a）搖青：采用竹制搖籠翻轉搖動葉片，轉速55~65轉/min；
b）攤青：搖青后芹菜葉攤放于室內茶樣盤中進行攤青；
c）搖青與攤青交替進行3~5次，得做青后芹菜葉。
所述的茶樣盤為直徑35cm的圓形竹盤。
步驟4a）中所述的搖籠為圓柱體型，長45cm，直徑25cm的手動搖籠。
步驟5）中所述的蒸汽殺青，采用常壓蒸汽，所述的微波殺青，采用輸出功率為700w的微波爐。
所述的芹菜葉茶為半發酵茶。
與現有技術相比，本發明具有如下優點和效果：
1）深色蔬菜富含更多的鈣、鐵、維生素等營養成分，芹菜葉做為典型的深綠色蔬菜，含有的膳食纖維和芹菜素等多酚黃酮類物質具有降脂瘦身、抗氧化等保健功效，然而茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強，將芹菜葉以半發酵工藝制茶，一方面可使多酚類物質適當酶促氧化，減輕芹菜葉較重的苦澀味；另一方面可較好的保留芹菜葉中多酚、黃酮等生物活性成分；
2）殺青采用蒸汽聯合微波工藝。蒸汽殺青能使葉溫迅速升高，鈍化氧化酶活性，形成茶葉必要品質特征的適當濕熱作用能較充分進行，微波殺青加熱均勻、葉質柔軟，有利于揉捻造型和減少碎茶率，蒸汽聯合微波結合了兩者的優點，能使氧化酶鈍化適度；
3）干燥采用中短波紅外干燥機。紅外干燥是以輻射的形式進行傳熱，紅外烘干選用的紅外線波長約在0.75~4μm范圍，所以稱為中短波紅外干燥。芹菜葉茶吸收紅外線后，引起內部分子發生振動，分子間的快速碰撞、摩擦迅速轉變為熱能，使茶葉內外均勻得到加熱，但紅外線的穿透能力較差，因此需常翻動。每隔20~30min翻動一次，芹菜葉茶的滋味濃醇甜爽，湯色清澈明亮。紅外干燥技術可以提高干燥的熱效率，節約能源，提高茶葉品質。
附圖說明
圖1為本發明芹菜葉茶的加工方法的流程圖。
具體實施方式
為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖和實施例對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
具體試驗包括：
以下三個實施例均采用以下材料：
1、材料
試驗用芹菜葉為西芹品種，原料來源于西北農林科技大學食品加工配送車間。
剔除過老、過嫩、發黃、有病蟲害葉片，青壯芹菜葉原料為最佳。老嫩不一，內含成分不同，物理性狀不一，殺青老嫩生熟不一，干燥干濕不勻，末茶、碎茶過多，會給制茶連續化生產帶來極大的困難。過老芹菜葉內涵物質下降，因糖分高而水甜，難以揉捻而條索粗松，更不利茶質釋放。過嫩芹菜葉內涵物質積累不足，鮮爽度高但茶質較弱，纖維發育程度不夠，在殺青環節保證青壯葉殺青適度時，嫩芽易殺過度，以致成茶葉底韌性差，手揉即碎爛。
芹菜葉茶感官評定參照國標“gbt23776-2009《茶葉感官審評方法》”，選定具有食品專業知識的10人（5男5女）作為感官評定人員，分別從外形、湯色、香氣、滋味和葉底進行評定，滿分100分。每個工藝適宜條件的確定依據關鍵指標的含量結合感官評定結果得出。
實施例一：
一種芹菜葉茶的制作方法的步驟為：
1）新鮮芹菜葉去除老、嫩、黃及病蟲害葉片；
2）對步驟1）得到的芹菜葉進行萎凋：平鋪在茶樣盤中，攤放厚度1cm，于28℃的溫度下進行日光萎凋30min，每9min翻動一次芹菜葉，得萎凋后芹菜葉；
芹菜葉失重率控制在16.02%的適宜程度，葉面光澤消失，轉為暗綠色，略柔軟，適宜進行后續工藝；
3）將萎凋后芹菜葉攤放于室內陰涼處的茶樣盤中晾青12min，得晾青后芹菜葉；
其失重率控制在6.58%的適宜程度，芹菜葉中的各部位水份重新分布均勻，葉間熱量散發，葉片柔軟，感官評分82.96，適宜進行后續工藝。
4）在溫度為26℃，相對濕度為80%的環境中，對晾青后芹菜葉進行做青；
所述的步驟4）中做青步驟為：
a）搖青：采用竹制搖籠翻轉搖動葉片，轉速65轉/min；
b）攤青：搖青后芹菜葉攤放于室內茶樣盤中進行攤青；
c）搖青與攤青交替進行5次，得做青后芹菜葉；
輕度做青一搖2min，攤青0.5h，二搖3min，攤青1h，三搖6min，攤青1h，四搖8min，攤青1.5h，五搖10min，攤青2h。重度做青完成后芹菜葉青腥味基本消失，過氧化物酶和多酚氧化酶活性分別為189.43（△od470/min·g）和198.64（△od420/min·g），多酚含量13.02mg/g，黃酮含量12.53mg/g。
5）采用蒸汽聯合微波的方法，對做青后芹菜葉進行殺青，得殺青后芹菜葉，其中蒸汽殺青時間為90s，微波殺青采用高火，殺青時間為70s；
既使芹菜葉茶進行了適當的濕熱作用，殺青效果也快速均勻。ppo和pod活性分別為3.35（△od420/min·g）和2.18（△od470/min·g），活性較低，后續會繼續進行極緩慢的芹菜葉茶發酵過程。
6）對殺青后芹菜葉交替進行揉捻和烘焙，初期先輕揉，揉后轉入烘箱85℃初烘，中期重揉，揉后轉入烘箱65℃復烘，后期再輕揉，共揉捻5次，每次揉捻4min；
揉捻5次的芹菜葉茶水浸出物含量達40.59%，成條率較高，達85%以上；細胞破損率大，胞汁液酸度增加破壞葉綠素，葉綠素含量為813.39μg/g。
7）采用中短波紅外干燥機，對揉捻后芹菜葉進行干燥，干燥溫度為80℃，得到含水率6.03%的干燥后半發酵芹菜葉茶。
所述的茶樣盤為直徑35cm的圓形竹盤。
步驟4a）中所述的搖籠為圓柱體型，長45cm，直徑25cm的手動搖籠。
步驟5）中所述的蒸汽殺青，采用常壓蒸汽，所述的微波殺青，采用輸出功率為700w的微波爐。
本實施例半發酵茶芹菜葉茶感官評分良好，得分為84.79。
用100℃水沖泡10min，液料比為110:1ml/g時，芹菜葉茶多酚溶出量最大達12.12mg/g，水茶比例適當，茶葉充分舒展泡開，茶湯滋味濃郁。
實施例二：
一種芹菜葉茶的制作方法的步驟為：
1）新鮮芹菜葉去除老、嫩、黃及病蟲害葉片；
2）對步驟1）得到的芹菜葉進行萎凋：平鋪在茶樣盤中，攤放厚度0.5cm，于26℃的溫度下進行日光萎凋25min，每8min翻動一次芹菜葉，得萎凋后芹菜葉；
芹菜葉失重率控制在11.76%的適宜程度，葉面光澤消失，轉為暗綠色，略柔軟，適宜進行后續工藝；
3）將萎凋后芹菜葉攤放于室內陰涼處的茶樣盤中晾青10min，得晾青后芹菜葉；
將萎凋后芹菜葉攤放于室內陰涼處的茶樣盤中分別晾青。采用竹制茶樣盤是因其天然干凈，既可防止細菌繁殖而產生異味，又能流通空氣。將萎凋后芹菜葉攤放于室內陰涼處的茶樣盤中晾青10min，得晾青后芹菜葉，其失重率控制在5.08%的適宜程度，芹菜葉中的各部位水分重新分布均勻，葉間熱量散發，葉片柔軟，感官評分86.4，適宜進行后續工藝。
4）在溫度為25℃，相對濕度為70%的環境中，對晾青后芹菜葉進行做青；
所述的步驟4）中做青步驟為：
a）搖青：采用竹制搖籠翻轉搖動葉片，轉速60轉/min；
b）攤青：搖青后芹菜葉攤放于室內茶樣盤中進行攤青；
c）搖青與攤青交替進行4次，得做青后芹菜葉；
在搖青的過程中，基于失水差異，梗、脈中的可溶性物質及水分輸送到葉片中，俗稱“走水”，對芹菜葉茶的香氣和滋味形成影響重大，搖青轉速過快或過慢均不利于走水的進行。搖青之后將芹菜葉攤放于室內茶樣盤中進行攤青。設置輕度、中度、重度三種程度的做青，程度越深，做青次數、搖青時間和攤青時間越長。中度做青一搖2min，攤青0.5h，二搖3min，攤青1h，三搖8min，攤青1h，四搖12min，攤青2.5h。中度做青完成后芹菜葉青腥味基本消失，過氧化物酶和多酚氧化酶活性分別為179.70（△od470/min·g）和213.92（△od420/min·g），多酚含量16.07mg/g，黃酮含量15.8mg/g；
5）采用蒸汽聯合微波的方法，對做青后芹菜葉進行殺青，得殺青后芹菜葉，其中蒸汽殺青時間為150s，微波殺青采用火力為中火，殺青時間為70s；
蒸汽殺青150s+微波中火70s既使芹菜葉茶進行了適當的濕熱作用，殺青效果也快速均勻。ppo和pod活性分別為2.01（△od420/min·g）和1.76（△od470/min·g），活性較低，后續會繼續進行極緩慢的芹菜葉茶發酵過程。
6）對殺青后芹菜葉交替進行揉捻和烘焙，初期先輕揉，揉后轉入烘箱85℃初烘，中期重揉，揉后轉入烘箱65℃復烘，后期再輕揉，共揉捻5次，每次揉捻5min；
揉捻壓力掌握“輕、重、輕”，因為在最初的時候，茶葉還比較脆弱，茶汁還未曾被揉捻出來，所以輕壓；待中間時，茶汁出來，茶葉比較濕潤，所以可以重壓；最后茶葉基本成形，防止揉碎條形，要盡量輕揉。
芹菜葉茶殺青后趁熱放入白坯方布巾內，提起方巾四角，振實擰緊，放入揉捻機揉桶中，在桶中搓、揉、擠、壓，不斷翻轉與收緊。揉捻4次的芹菜葉茶水浸出物含量達39.57%，成條率較高，達90%以上；細胞破損率大，胞汁液酸度增加破壞葉綠素，葉綠素含量為1034.65μg/g。
7）采用中短波紅外干燥機，對揉捻后芹菜葉進行干燥，干燥溫度為50℃，得到含水率6.1%的干燥后半發酵芹菜葉茶。
所述的茶樣盤為直徑35cm的圓形竹盤。
步驟4a）中所述的搖籠為圓柱體型，長45cm，直徑25cm的手動搖籠。
步驟5）中所述的蒸汽殺青，采用常壓蒸汽，所述的微波殺青，采用輸出功率為700w的微波爐。
實施例二得到的半發酵芹菜葉茶感官評分良好，得分為87.05。
不同沖泡工藝對芹菜葉茶品質的影響：
分別取液料比70:1、80:1、90:1、100:1、110:1ml/g，用90℃水沖泡6min，液料比為100:1ml/g時，芹菜葉茶多酚溶出量最大達10.90mg/g，水茶比例適當，茶葉充分舒展泡開，茶湯滋味濃郁。
分別在70、80、90、95、100℃下，100:1ml/g液料比下沖泡6min，95℃溫度下沖泡有利于芹菜葉茶多酚溶出，其值達10.83mg/g。
在100:1ml/g液料比和95℃下，分別沖泡2、4、6、8、10min，沖泡時間為8min時，芹菜葉茶多酚有充足時間溶出，含量為10.84mg/g，基本不會造成多酚的氧化。
實施例三：
一種芹菜葉茶的制作方法的步驟為：
1）新鮮芹菜葉去除老、嫩、黃及病蟲害葉片；
2）對步驟1）得到的芹菜葉進行萎凋：平鋪在茶樣盤中，攤放厚度0.4cm，于24℃的溫度下進行日光萎凋20min，每7min翻動一次芹菜葉，得萎凋后芹菜葉；
芹菜葉失重率控制在10.57%的適宜程度，葉面光澤消失，轉為暗綠色，略柔軟，適宜進行后續工藝。
3）將萎凋后芹菜葉攤放于室內陰涼處的茶樣盤中晾青8min，得晾青后芹菜葉；
其失重率控制在4.58%的適宜程度，芹菜葉中的各部位水分重新分布均勻，葉間熱量散發，葉片柔軟，感官評分83.59，適宜進行后續工藝。
4）在溫度為22℃，相對濕度為60%的環境中，對晾青后芹菜葉進行做青；
所述的步驟4）中做青步驟為：
a）搖青：采用竹制搖籠翻轉搖動葉片，轉速55轉/min；
b）攤青：搖青后芹菜葉攤放于室內茶樣盤中進行攤青；
c）搖青與攤青交替進行3次，得做青后芹菜葉；
輕度做青一搖3min，攤青1h，二搖6min，攤青1h，三搖8min，攤青2.5h。輕度做青完成后芹菜葉青腥味基本消失，過氧化物酶和多酚氧化酶活性分別為91.37（△od470/min·g）和280.50（△od420/min·g），多酚含量18.61mg/g，黃酮含量14.02mg/g。
5）采用蒸汽聯合微波的方法，對做青后芹菜葉進行殺青，得殺青后芹菜葉，其中蒸汽殺青時間為180s，微波殺青采用火力為高火，殺青時間為70s；
既使芹菜葉茶進行了適當的濕熱作用，殺青效果也快速均勻。ppo和pod活性分別為1.85（△od420/min·g）和1.44（△od470/min·g），活性較低，后續會繼續進行極緩慢的芹菜葉茶發酵過程。
6）對殺青后芹菜葉交替進行揉捻和烘焙，初期先輕揉，揉后轉入烘箱85℃初烘，中期重揉，揉后轉入烘箱65℃復烘，后期再輕揉，共揉捻3次，每次揉捻5min；
揉捻3次的芹菜葉茶水浸出物含量達36.76%，成條率較高達85%以上，細胞破損率大，胞汁液酸度增加破壞葉綠素，葉綠素含量為1056.89μg/g；
7）采用中短波紅外干燥機，對揉捻后芹菜葉進行干燥，干燥溫度為40℃，得到含水率6.98%的干燥后半發酵芹菜葉茶。
所述的茶樣盤為直徑35cm的圓形竹盤。
步驟4a）中所述的搖籠為圓柱體型，長45cm，直徑25cm的手動搖籠。
步驟5）中所述的蒸汽殺青，采用常壓蒸汽，所述的微波殺青，采用輸出功率為700w的微波爐。
本實施例得到的半發酵芹菜葉茶感官評分良好，得分85.44。
不同沖泡工藝對芹菜葉茶品質的影響
用70℃水沖泡2min，液料比為70:1ml/g時，芹菜葉茶多酚溶出量最大達8.30mg/g，水茶比例適當，茶葉基本舒展泡開，茶湯滋味濃郁。