一種高發泡率、低營養流失蕨菜晾曬工藝的制作方法

本發明涉及一種晾曬工藝，尤其涉及一種高發泡率、低營養流失蕨菜晾曬工藝。

背景技術：

蕨菜在經過熱燙殺青后需要晾曬脫水，目前采用的晾曬方法主要分為兩種，一種是在太陽下直接曬干，另一種是采用熱源對蕨菜進行加熱脫水；采用上述方法的制備蕨菜干的缺陷在于，由于其脫水速度、纖維形變速度過快，脫水后的蕨菜干在食用前的進行發泡時會色澤發黃、飽滿度低、食用口感差，同時由于蕨菜在晾曬過程中水分流失速度過快，蕨菜干的營養損失較為嚴重，導致其食用價值降低。

技術實現要素：

為解決現有技術的不足，本發明的目的是提供一種蕨菜干晾曬工藝，其制備的蕨菜干的發泡率高同時在晾曬過程中蕨菜的營養流失較少。

為實現上述技術目的，本發明所采用的技術方案如下。

一種高發泡率、低營養流失蕨菜晾曬工藝，其步驟包括，

s1.準備具有采光較好的晾曬場地以及用于晾曬的晾曬架；所述的晾曬架包括：若干相互平行并且均勻間隔的晾曬桿和紗網，晾曬桿一端安裝于地面并且晾曬桿的軸線垂直于地面，紗網鋪設于若干晾曬桿的頂部，位于相鄰的晾曬桿之間的紗網構成子晾曬區域；

s2.將經過熱燙殺青后的蕨菜鋪放于s1中的子晾曬區域上，蕨菜在晾曬架上的鋪放厚度在2-3cm之間并由太陽光對鋪放完成后的蕨菜進行晾干；

s3.當當蕨菜在晾曬過程中水分揮發程度在25-40%時，進行若干次集中揉搓與鋪曬，所述的揉搓與鋪曬包括將該狀態下的蕨菜集中成若干半徑為8-10cm的球狀蕨菜堆，對球狀蕨菜進行能造成蕨菜形變的揉搓，將揉搓后的球狀蕨菜堆均勻鋪放于紗網上；

s4.當蕨菜在晾曬過程中水分揮發程度在70-80%時，將該狀態下的蕨菜放置于陰涼干燥的場地，讓其自然陰干。

在晾曬的搓揉過程中，工作人員對摻混在蕨菜中的石塊、雜草、繩子、毛發進行挑除；摻混在蕨菜中的雜質會導致揉搓過程中劃破蕨菜表皮影響蕨菜的發泡品質。

在搓揉過程中，工作人員需佩戴橡膠手套；需佩戴橡膠手套保證搓揉時與蕨菜接觸面的柔軟，防止工作人員的指甲或首飾劃破蕨菜表皮，造成發泡后蕨菜難以成型。

當蕨菜在晾曬過程中水分揮發程度在25-30%、30-35%、35-40%時，分別將該狀態下的蕨菜集中揉搓與鋪曬。

本發明與現有技術相比，取得的進步以及優點在于本發明的一種高發泡率、低營養流失蕨菜晾曬工藝在晾曬過程中對蕨菜進行了多次揉搓的處理，破壞了長度較長的纖維組織，是蕨菜在發泡時發泡程度更加均勻、肉質更加飽滿；通過在水分揮發程度70-80%時的陰干工藝，防止蕨菜內的水分流失過快導致蕨菜的營養成分流失。

附圖說明

為了更清楚地說明本發明實施例，下面將對實施例中所需要使用的附圖做簡單的介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發明的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他的附圖。

圖1為本發明的晾曬架示意圖。

圖中各個標號意義為：1.晾曬桿，2.紗網。

具體實施方式

下面結合本發明實施例中的附圖，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下，所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護范圍。

參見附圖1，一種高發泡率、低營養流失蕨菜晾曬工藝，其步驟包括；

s1.準備具有一定采光時間的晾曬場地和晾曬架；所述的晾曬架包括：若干相互平行并且均勻間隔的晾曬桿1和紗網2，晾曬桿1一端安裝于地面并且晾曬桿1的軸線垂直于地面，紗網2鋪設于若干晾曬桿的頂部，位于相鄰的晾曬桿之間的紗網構成子晾曬區域；晾曬桿1采用均勻間隔的布局方式減小了相鄰兩晾曬桿1之間的距離，減小了相鄰晾曬桿1之間紗網2的弧度，防止在晾曬過程中蕨菜由于重力作用堆積于紗網2的弧面底部并形成抱團，蕨菜在形成抱團后，由于蕨菜團內部水分無法散發容易造成蕨菜團內部腐爛，采用該布局方式可防止蕨菜在晾曬過程中因抱團而腐爛。

s2.將經過熱燙殺青后的蕨菜鋪放于s1中的子晾曬區域上，蕨菜在晾曬架上的鋪放厚度在2-3cm之間并由太陽光對鋪放完成后的蕨菜進行晾干；蕨菜的鋪放厚度小于2cm時，晾曬架的空間利用率低、單次晾曬量低導致產能過低，蕨菜的鋪放厚度大于3cm時，堆積層內的蕨菜水分不能有效的散發，容易導致蕨菜在晾曬過程中發生腐爛。

s3.當蕨菜在晾曬過程中水分揮發程度在25-40%時，進行若干次集中揉搓與鋪曬，所述的揉搓與鋪曬包括將該狀態下的蕨菜集中成若干半徑為8-10cm的球狀蕨菜堆，對球狀蕨菜進行能造成蕨菜形變的揉搓，將揉搓后的球狀蕨菜堆均勻鋪放于紗網2上；更為具體的，當蕨菜在晾曬過程中水分揮發程度在25-30%時，將該狀態下的蕨菜集中揉搓與鋪曬，當蕨菜在晾曬過程中水分揮發程度在30-35%時，將該狀態下的蕨菜集中揉搓與鋪曬，當蕨菜在晾曬過程中水分揮發程度在35-40%時，將該狀態下的蕨菜集中揉搓與鋪曬；對蕨菜的揉搓目的在于破壞蕨菜的較大、較長的纖維組織，較大、較長的纖維組織破壞后蕨菜在發泡過程中的發泡均勻性得到提高。

s4.當蕨菜在晾曬過程中水分揮發程度在70-80%時，將該狀態下的蕨菜放置于陰涼干燥的場地，讓其自然陰干；在水分揮發至70-80%后采用自然陰干的方式，保證了蕨菜在后期的發泡過程中纖維強度較高、口感更鮮美、肉質更飽滿，防止蕨菜內的水分流失過快導致蕨菜的營養成分流失。

更為完善的，在晾曬的搓揉過程中，工作人員對摻混在蕨菜中的石塊、雜草、繩子、毛發進行挑除；摻混在蕨菜中的雜質會導致揉搓過程中劃破蕨菜表皮影響蕨菜的發泡品質。

更優的，在搓揉過程中，工作人員需佩戴橡膠手套；需佩戴橡膠手套保證搓揉時與蕨菜接觸面的柔軟，防止工作人員的指甲或首飾劃破蕨菜表皮，造成發泡后蕨菜難以成型。

對所公開的實施例的上述說明，使本領域專業技術人員能夠實現或使用本發明；對這些實施例的多種修改對本領域的專業技術人員來說將是顯而易見的，本發明中所定義的一般原理可以在不脫離本發明的精神或者范圍的情況下，在其他實施例中實現。因此，本發明將不會被限定于本文所示的這些實施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點相一致的最寬的范圍。

技術特征：

技術總結
本發明公布了一種高發泡率、低營養流失蕨菜晾曬工藝，其步驟包括，步驟一：準備具有一定采光時間的晾曬場地和晾曬架；步驟二：將經過熱燙殺青后的蕨菜鋪放于晾曬架上，蕨菜在晾曬架上的鋪放厚度在2?3cm之間并由太陽光對鋪放完成后的蕨菜進行晾干；步驟三：當蕨菜在晾曬過程中水分揮發程度在25?30%時，將該狀態下的蕨菜集中成若干半徑為8?10cm的球狀蕨菜堆，對球狀蕨菜進行能造成蕨菜形變的揉搓，將揉搓后的球狀蕨菜堆均勻鋪放于紗網上；步驟四：在蕨菜水分揮發為30?35%時，對蕨菜揉搓與晾曬；步驟五：在蕨菜水分揮發為35?40%時，對蕨菜揉搓與晾曬：步驟六：蕨菜在晾曬過程中水分揮發程度在70?80%時，將該狀態下的蕨菜放置于陰涼干燥的場地，讓其自然陰干完成晾曬。

技術研發人員：蔣璞
受保護的技術使用者：安徽沃源食品有限公司
技術研發日：2017.06.15
技術公布日：2017.10.10