本發明涉及一種蜂蜜飲料的制備方法，特別涉及一種蜂花粉蜂蜜發酵飲料制備方法，屬于飲品加工制備領域。
背景技術：
：蜂花粉，是蜜蜂采蜜時帶回的花粉團，在蜂巢內經過儲藏和發酵后形成的花粉。蜂花粉來源于大自然，含有花粉粒和蜜蜂腺體分泌物，呈不規則圓形，具有獨特的天然保健作用與醫療及美容價值。但是，由于花粉表面有一層耐酸、耐堿、耐腐蝕的堅硬外壁，花粉中的營養成分難以被直接利用。現有的研究大多以破壁工藝為主，對蜂花粉進行破壁處理，釋放出花粉中的營養物質加以利用。如果要有效的對蜂花粉進行破壁，那么就必須輸入足夠的能量。能量增加則意味著破壁中的蜂花粉溫度容易過度升高，進而導致蜂花粉中營養成分損失。蜂蜜是一種天然糖類復合體，營養成份豐富，具有很高的保健功能。純蜂蜜雖然營養價值極高，但是其中的成分直接飲用卻不容易服用或吸收。對于糖尿病人攝入過多糖類物質不但無利健康，反而可能產生副作用。技術實現要素：本發明的目的在于克服現有技術中所存在的蜂花粉表面具有厚殼，不易吸收利用的不足，提供一種蜂花粉蜂蜜發酵飲料制備方法。本發明方法將蜂花粉和蜂蜜協同組合在一起加工，即利用了蜂蜜的豐富的糖類成分，發揮很好的發酵降解，提升營養價值；又利用了蜂花粉進行浸泡，改變蜂花粉表面厚殼不容易釋放營養成分的缺陷。同時實現了蜂蜜和蜂花粉的營養價值的發揮，以及提升產品的營養品質。為了實現上述發明目的，本發明提供了以下技術方案：一種蜂花粉蜂蜜發酵飲料制備方法，包括以下步驟：(1)水凈化處理以后，加入原料成分進行第一次調配，調配完成后，進行酒精發酵，酒精發酵至酒精度＞4°停止酒精發酵。(2)將酒精發酵完成后的料液轉移至醋酸發酵罐中，進行醋酸發酵。醋酸發酵過程中控制料液的溫度36-44℃之間。優選發酵溫度為38-42℃。一般可以按照傳統醋酸發酵工藝進行發酵，轉化為具有一定酸度的料液。(3)醋酸發酵完成以后，調配至酸度≤1.5°t、糖度≤20°；加入水、蜂蜜、瓊脂，混合。(4)加入經過浸泡處理的蜂花粉、蜂蜜，混合均勻。(5)加熱滅菌。(6)最后經過濾、罐裝、包裝得到成品。本發明加工蜂花粉蜂蜜發酵飲料的方法中，各項指標優于現行國標規定，而添加劑成分僅僅使用了瓊脂一種增稠劑。而蜂花粉蜂蜜發酵飲料的整體屬性而言，由于蜂花粉和蜂蜜具有同源、近似的特點，經過發酵的蜂蜜溶液可以很好的促進蜂花粉中的營養成分溶解釋放出來，使得制備得到蜂花粉蜂蜜發酵飲料的營養價值最高，并容易為機體吸收利用。本發明的發酵流程：水凈化處理以后，加入原料成分進行酒精發酵至酒精度大于4度后再進行醋酸發酵，醋酸發酵溫度控制在40±2℃。醋酸發酵的過程中菌種利用酵母發酵產生的一定量的酒精進一步的發酵生成醋酸，改變發酵飲料的風味，生成多種益生成分，提高飲料的整體風味和營養價值。傳統醋酸發酵工藝發酵完成以后，料液酸度較高，無論是口感還是物料的混合配制都不太適合，需要做一些調配處理，使得料液的酸度和糖度在適當的范圍內，確保后續物料配制成分風味優良、營養豐富的產品。其中步驟4滅菌必須放在調配投料之后灌裝封蓋之前。并置于和蜂花粉、蜂蜜的混合均勻以后，以確保滅菌處理的中間物料符合罐裝的衛生標準等級。進一步，步驟1中，水凈化處理是用反滲透過濾膜過濾的。通過反滲透過濾膜過濾處理，原料水的純凈度到達極高的水平等級，完全過濾除去水中的微生物、顆粒雜質等，為后續的發酵處理提供可靠的保障條件。進一步，第一次調配過程如下：用純凈水對蜂蜜進行稀釋，使得蜂蜜濃度在17％～22％；按照料液總重量加入0.1％蜂花粉。水凈化處理以后，用得到的純凈水對蜂蜜進行稀釋，通過稀釋(即第一次調配)使得原料適合后續的發酵處理，經過醋酸發酵以后的料液中含有大量的醋酸分子，料液的酸度較高，對于蜂王漿的營養成分混合加入并不利，所以需要進行適宜的酸度、糖度調整，使得料液在混合的時候能夠更好的發揮出相互協同的效果。進一步，步驟1中，酒精發酵過程中是：加入酵母菌種，進行密封酒精發酵。酒精發酵溫度控制為30℃左右(發酵溫度不超過35度)，優選溫度為28-32℃，溫度范圍適宜，酵母活性高，發酵效率高，物料中糖分和其他養分消耗少。酵母菌種可以是市售酵母菌種，或者自行培養的酵母菌種。優選地，酵母菌為本公司以前專利公開的方法馴化的酵母菌。進一步，在醋酸發酵之前，加熱料液至70-80℃保持10-40分鐘，殺滅酵母菌，然后進行醋酸發酵。因為酒精發酵以后料液中含有大量的酒精，此時采用巴氏殺菌的工藝方法可以很容易的殺滅酵母菌，使得后續加入的醋酸菌可以快速的進行高效率的發酵狀態。進一步，步驟5中，加熱滅菌具體過程如下：采用高溫滅菌處理，滅菌溫度80-100℃，優選滅菌溫度100℃，持續時間20-60分鐘，優選30分鐘以上。例如滅菌時間可以為35分鐘。最好是采用高溫100℃滅菌處理30分鐘，殺菌溫度雖然不及超高溫滅菌的高速高效，但是控制溫度在100℃左右，可以更好的確保避免過高的溫度對于發酵蜂蜜和蜂王漿中營養成分的破壞，提高產品的營養價值。超過100℃的滅菌溫度對于蜂蜜發酵飲料中的營養物質有破壞，導致部分營養成分流失，所以滅菌溫度不宜超過100℃。進一步，步驟3中，花粉(蜂花粉)和蜂蜜經過浸泡處理，浸泡時間10小時以上，優選10-48h，更優選10-30h，最優選24h左右，例如20-28h。蜂花粉是蜜蜂采蜜過程中帶回的植物花粉，經過蜜蜂的分泌物粘接，形成微小顆粒狀的花粉混合物。花粉本身是具有堅硬的外殼的，直接服用花粉是難以充分吸收利用的，將花粉和蜂蜜混合在一起浸泡，利用蜂蜜溶解后的溶液作為滲透試劑成分，使得花粉中的營養成分更加容易滲透出來。浸泡時間達到10小時以上，蜂花粉中的營養成分得到較為充分的浸取。經過發明人的長期研究驗證，浸泡時間24小時左右，浸取效果最佳，時間成本和處理效果整體達到較好的均衡。特別是本發明配料中應用了適量的瓊脂改變了發酵料液的粘稠度，使得浸泡后的蜂花粉和蜂蜜能夠很好的和發酵料液混合形成穩定的均勻的復合發酵飲料產品。進一步，所述蜂蜜符合gb14963的規定。蜂蜜選用標準規范化的原料，可以更好的控制產品的質量穩定性、可靠性，以及產品的整體一致性。符合國標的蜂蜜原料具有更好的一致性，對于產品的質量評價、質量驗證更具有統一的評價準則，相應的原料也更方便采購獲取以及評價。進一步，所述蜂花粉是符合gb/t30359規定的蜂花粉。特別是油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉中的一種或幾種。蜂花粉根據不同源屬可能存在一定的差異，各種蜂花粉對于風味又會有一定的影響，但是根據發明人的研究整體上符合國標的上述蜂花粉都可以按照本發明的制備方法進行加工，得到的蜂花粉蜂蜜發酵飲料具有良好的風味特點以及優秀的營養價值。進一步，所述酵母符合gb/t20886的規定。酵母選用優質品種的酵母源，有利于控制發酵的速度和品質，確保盡可能少產生或者不產生有毒有害的發酵副產物。采用國標酵母源進行發酵可以更好的控制發酵的品質，使得不同批次的產品之間的一致性表現更好，更能夠控制產品質量穩定性。進一步，所述瓊脂符合gb1886.239的規定。瓊脂作為本發明制備方法中調整產品形貌的添加劑成分，應用符合國標的瓊脂更能保持產品的品質穩定性和一致性。進一步，本發明對于加工制備的產品包括以下控制參數：總酸(以乙酸計)≥0.3g/ml。成品的酸度保持在較高的水平可以更好的提升產品自身的抑菌防腐作用，不再使用有毒有害的添加劑成分。總糖(以葡萄糖計)≤40.0g/ml。本發明的蜂王漿發酵飲料產品設想是設計較低的糖度的產品，避免蜂王漿產品中糖度過高反而不利于機體吸收利用的問題。鉛(以pb計)≤0.2mg/l。嚴于國標gb2762。鉛是一種常見的重金屬殘留物，由于生產原料、設備、工藝方法等諸多因素都有可能會導致產品中引入重金屬鉛殘留，鉛殘留可以作為是重金屬殘留量的參考指標。本發明制備蜂王漿蜂蜜發酵飲料選用的精選原料成分、高品質生產工藝方法，確保蜂王漿蜂蜜發酵飲料的品質符合更高的品質規范等級，更低的鉛殘留提供更好的食品安全性。整體產品的性質符合gb2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》，嚴于gb262《食品安全國家標準食品中污染物限量》設置鉛指標。與現有技術相比，本發明的有益效果：1.本發明加工蜂花粉蜂蜜發酵飲料的方法，綜合蜂花粉、蜂蜜優良屬性，利用蜂花粉和蜂蜜具有同源、近似的特點，相互促進，很好的利用了蜂蜜和蜂花粉中的營養成分，比一般的蜂花粉產品具有最高的營養價值，并容易為機體吸收利用。2.本發明制備蜂花粉蜂蜜發酵飲料的方法采用獨特的制備工序，各種原料成分經過相應的處理后進行混合，得到的品質具有獨特的香氣且飲料的整體色澤新鮮亮麗，容易激發飲用者的食欲。附圖說明：圖1是本發明的工藝流程示意圖。具體實施方式下面結合試驗例及具體實施方式對本發明作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本
發明內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。【實施例1】蜂花粉蜂蜜發酵飲料制備按照如圖1所示的工藝流程加工蜂花粉蜂蜜發酵飲料。準備蜂蜜原料，選用按gb14963驗收合格的蜂蜜，按gb/t30359驗收合格的蜂花粉，按照gb/t20886驗收合格的酵母。準備后凈化處理100l清水，加入蜂蜜原料攪拌溶解完全，控制料液中蜂蜜濃度為20％，以此料液作為原始發酵原料。加入酵母菌種，進行密封酒精發酵。酒精發酵溫度控制為30℃左右(發酵溫度不超過35度)，發酵至酒精度為5°。接種醋酸發酵菌種，醋酸菌種為酸醋菌種液，按照料液質量加入8％的醋酸發酵菌種液，升溫至38-41度發酵8h。發酵完成以后，轉移到陳釀罐中，陳釀6h，陳釀罐保持常溫。將陳釀好的料液用400目濾布板框機過濾除去蜂膠、蜂蠟及菌體懸液等雜質。加入水200l、蜂蜜10l、蜂花粉1.5kg，瓊脂100克，混合，加入經過浸泡處理的花粉、蜂蜜，混合均勻。然后與上述醋酸發酵后的料液進行混合，濾液用水和蜂蜜調配至酸度1.5°t、糖度16.5-20°，最后高溫100℃滅菌30分鐘，過濾、罐裝、包裝得到成品。本發明的酒精發酵過程和醋酸發酵過程中速度都較現有的技術提高許多，主要是對于發酵原料的配合以及發酵溫度進行優化，使得發酵效率得到大幅度提高，發酵時間縮短，養分消耗減少，制備得到的蜂蜜飲料產品品質更佳。【實施例2】蜂花粉蜂蜜發酵飲料制備按照如圖1所示的工藝流程加工蜂花粉蜂蜜發酵飲料，首先將100l清水用0.22μm濾網過濾凈化處理，加入蜂蜜，控制料液中蜂蜜濃度為19.5wt％，以此料液作為原始發酵原料，升溫至80℃，保持30分鐘，完成殺菌。然后冷卻至22℃，加入酵母菌液進行接種，密封，進行酒精發酵，發酵溫度控制為30±2℃，發酵至酒精度為4.3°，升溫至80°，保持30分鐘，殺滅酵母菌。然后降溫至25℃，接種醋酸發酵菌種，在有氧狀態下進行醋酸發酵，發酵溫度控制在39-40℃之間，發酵5h后，檢測料液的酸度，酸度達到2.5g/100ml，停止發酵，過濾料液，發酵液加入水和蜂蜜進行調配，調配料液酸度為1.5°t、糖度19°。取瓊脂80克，加10l純凈水攪拌混合均勻后，備用。取蜂花粉1.8kg和蜂蜜10l，用10l純凈水浸泡24h，然后加入到上述準備的瓊脂溶液中，攪拌混合均勻。然后，將此料液和上述發酵過濾料液混合。混合后的料液加熱至100℃，保持30分鐘，完成殺菌處理。最后用22μm過濾裝置過濾，罐裝、包裝得到蜂花粉蜂蜜發酵飲料。可以利用微濾網對清水進行過濾，可以是設置多層多級的微濾網進行過濾，濾出清水中的雜質和微生物，使得配料得到的發酵原料更適用于發酵過程。【實施例3】蜂花粉蜂蜜發酵飲料制備將100l清水凈化處理，加入蜂蜜，控制料液中蜂蜜濃度為20wt％，以此料液作為原始發酵原料，升溫至85℃，保持35分鐘，完成殺菌。然后冷卻至22℃，加入酵母菌液進行接種，密封，進行酒精發酵，發酵溫度控制為30±2℃，發酵至酒精度為6°，升溫至80度保持30分鐘，殺滅酵母菌。然后降溫至32℃，接種醋酸發酵菌種，在有氧狀態下進行醋酸發酵，發酵溫度控制在39-40℃之間，發酵8h后，檢測料液的酸度，酸度達到2.8g/100ml，停止發酵，過濾料液備用。取瓊脂80克，加10l純凈水攪拌混合均勻后，備用。取蜂花粉2kg和蜂蜜10l，用10l純凈水浸泡18h，然后加入到上述準備的瓊脂溶液中，攪拌混合均勻。然后，將此料液和上述發酵過濾料液混合，加入純凈水調配料液酸度為1.5°t、糖度18°。混合后的料液加熱至100℃，保持30分鐘，完成殺菌處理。最后用22μm過濾裝置過濾，罐裝、包裝得到蜂花粉蜂蜜發酵飲料。其中，酒精發酵使用的酵母菌種是本公司發明專利201310039186.7公開方法對ec-1118釀酒酵母進行馴化而制得的，通過增殖培養菌種。醋酸發酵使用的菌種是本公司發明專利201310039186.7對滬釀1.01醋酸菌進行馴化而制得的，通過增殖培養后使用。【實施例4】蜂花粉蜂蜜發酵飲料制備將100l清水凈化處理，加入蜂蜜，控制料液中蜂蜜濃度為16wt％，以此料液作為原始發酵原料，升溫至80℃，保持30分鐘，完成殺菌。然后冷卻至22℃，加入酵母菌液進行接種，密封，進行酒精發酵，發酵溫度控制為30±2℃，發酵至酒精度為4°。加入蜂蜜2kg蜂蜜，攪拌均勻，然后升溫至81度，保持20分鐘，殺滅酵母菌。然后降溫至35℃，接種醋酸發酵菌種，在有氧狀態下進行醋酸發酵，發酵溫度控制在39-40℃之間，發酵7h后，檢測料液的酸度，酸度達到2.6g/100ml，停止發酵，過濾料液，發酵液加入100l水和15kg蜂蜜進行調配，調配料液酸度為1.5°t、糖度18.5°。取瓊脂80克，加10l純凈水攪拌混合均勻后，備用。取油菜花粉1kg、玉米花粉1kg和蜂蜜9l，用10l純凈水浸泡24h，然后加入到上述準備的瓊脂溶液中，攪拌混合均勻。然后，將此料液和上述發酵過濾料液混合。混合后的料液加熱沸騰，保持25分鐘，完成殺菌處理。最后用22μm過濾裝置過濾，罐裝、包裝得到蜂花粉蜂蜜發酵飲料。【實施例5】蜂花粉蜂蜜發酵飲料制備將100l清水凈化處理，加入蜂蜜，控制料液中蜂蜜濃度為19.5wt％，以此料液作為原始發酵原料，升溫至75℃，保持30分鐘，完成殺菌。然后冷卻至20℃，加入酵母菌液進行接種，密封，進行酒精發酵，發酵溫度控制為27-30℃，發酵至酒精度為4.5°，加入5kg蜂蜜，攪拌均勻，升溫至80度保持30分鐘，殺滅酵母菌。然后降溫至25℃，接種醋酸發酵菌種，在有氧狀態下進行醋酸發酵，發酵溫度控制在40-42℃之間，發酵5h后，停止發酵，過濾料液，發酵液加入80水和12kg蜂蜜進行調配。取瓊脂80克，加10l純凈水攪拌混合均勻后，備用。取葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉(1:1:1:1:1)混合花粉1.8kg和蜂蜜10l，用10l純凈水浸泡24h，然后加入到上述準備的瓊脂溶液中，攪拌混合均勻。將此料液和上述發酵過濾料液混合。用純凈水和蜂蜜調配料液，使之酸度1.5°t、糖度20°，最后加熱至100℃，保持30分鐘，完成殺菌處理，微濾網過濾，罐裝、包裝得到蜂花粉蜂蜜發酵飲料。【實施例6】蜂花粉蜂蜜發酵飲料制備將100l清水凈化處理，加入蜂蜜，控制料液中蜂蜜濃度為19wt％，以此料液作為原始發酵原料，升溫至80℃，保持30分鐘，完成殺菌。然后冷卻至22℃，加入酵母菌液進行接種，密封，進行酒精發酵，發酵溫度控制為30-31℃，發酵至酒精度為4.5°，升溫至80°，保持30分鐘，殺滅酵母菌。加入1.5kg蜂蜜，攪拌均勻，降溫至25℃，接種醋酸發酵菌種。在有氧狀態下進行醋酸發酵，發酵溫度控制在40-41℃之間，發酵8h，然后過濾料液，過濾后的發酵液備用。取瓊脂80克，加10l純凈水攪拌混合均勻后，備用。取蜂花粉1.8kg和蜂蜜10l，用10l純凈水浸泡24h。將浸泡蜂花粉和蜂蜜的溶液加入到瓊脂溶液中，攪拌混合均勻。然后，將瓊脂料液和上述發酵過濾料液混合，加入水和蜂蜜進行調配，調配料液酸度為1.5°t、糖度18.5°，最后加熱至100℃，保持30分鐘，完成殺菌處理，用22μm過濾裝置過濾，罐裝、包裝得到蜂花粉蜂蜜發酵飲料。經檢驗成品總酸0.4g/ml，總糖(以葡萄糖計)36.0g/ml，鉛0.08mg/l。【對比例1】非發酵蜂蜜原料和蜂花粉配制蜂花粉蜂蜜飲料產品取蜂蜜原料200ml，加入50ml純凈水，加熱至30-50℃，融化完全。加入蜂花粉50克，持續攪拌3-5小時，待蜂蜜和蜂花粉混合均勻，得到蜂蜜-蜂花粉混合飲料產品(dd1)。【對比例2】非發酵蜂蜜原料和蜂花粉配制蜂花粉蜂蜜飲料產品取蜂花粉50克，加入100ml水浸泡24小時，備用。取蜂蜜原料300ml，加入經過浸泡的蜂花粉，加熱30-40℃，攪拌融化完全。蜂蜜和浸泡蜂花粉混合均勻，得到蜂蜜-蜂花粉混合飲料產品(dd2)。【對比例3】采用本公司發明專利201310594394.3公開蜂蜜發酵飲料加入蜂花粉配制類似的蜂花粉蜂蜜發酵飲料，取50ml本公司發明專利201310594394.3制備的蜂蜜發酵飲料，加入12克蜂花粉，攪拌5分鐘，然后均質機均質處理10分鐘，加熱至100℃保持30分鐘，完成滅菌處理，得到混合均勻的蜂蜜蜂花粉混合飲料。試驗例：風味品嘗及評價隨機邀請64位普通消費者品嘗上述實施例和對比例制備的蜂花粉-蜂蜜飲料產品并作出評價。每人隨機飲用3種不同的飲料產品，進行打分(0-10分，0分最差，10分最佳)，求取算數平均數，保留一位小數。表格：評價得分比較外觀香氣味道實施例19.59.29.4實施例29.49.19.3實施例39.69.49.3實施例49.19.39.1實施例59.39.19.5實施例69.49.39.4對比例18.18.46.9對比例28.68.77.4對比例38.28.47.2普通消費者品嘗評價報告顯示，本發明的實施例制備的蜂花粉蜂蜜飲料在外觀和香氣方面相對于一般的蜂花粉和蜂蜜直接混合的產品有一定的優勢，消費者更認可經過發酵處理和科學配置工藝調配的蜂花粉蜂蜜飲料。而味道方面本發明的加工工藝方法制備的發酵飲料則相對于一般的蜂花粉-蜂蜜飲料有較大的優勢，主要是發酵后的蜂蜜溶液風味和蜂花粉協同配合關系更好，風味表現更符合普通消費者的飲料習慣。對比例1制備的直接添加蜂花粉的蜂蜜則無法良好的配合協同，風味較差；對比例2的飲料蜂花粉經過適當的浸泡處理，混合以后的外觀、香氣和味道都較對比例1的產品更加優秀，但是依然無法將蜂花粉和蜂蜜進行充分協調，味道中存在某種不足，普通消費者評分更低。對比例3采用本公司現有的蜂蜜發酵飲料產品和蜂花粉進行調配，得到的蜂花粉蜂蜜發酵飲料和本發明實施例的方案最為類似，同樣具有蜂蜜發酵飲料類似的成分。但是其外觀、香氣和味道與對比例1-2相比并無明顯的優勢，這與配置的過程中選用的成分，以及制備的工藝和本發明的改進方案不同有關。這是因為本發明蜂花粉蜂蜜發酵飲料的制備過程中對于發酵過程中酒精發酵、醋酸發酵的設計具有階段性，根據配置蜂花粉的調整設計而優化，使得發酵飲料對于蜂花粉的混合配制具有良好的協同性。然后，根據蜂花粉蜂蜜發酵飲料的特點添加了適當的輔助成分，使得飲料的整體表現更佳優秀，超越了對比例3將現有的產品直接混合的產品表現。當前第1頁12