專利名稱：蘋果蜂蜜發酵飲料的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種蘋果蜂蜜發酵飲料及其制備方法，屬于食品深加工與發酵領域。
背景技術：
隨著我國經濟的迅猛發展，國民生活水平得到了不斷的提高與改善。人們對各類飲料的健康和營養需求也有了很大的提高。特別是以天然、營養、保健為導向的飲料產品越來越受到廣大消費者的青睞。蘋果因其富含礦物質、維生素和膳食纖維等營養成分，已成為人們最常食用的一種水果。其富含的膳食纖維和果膠可以很好的降低膽固醇含量以及調整人體腸道菌群。此夕卜，它還含有人體所需的鋅、鈣、鐵、鉀等微量元素以及維生素BI、維生素B2、維生素C、胡蘿 卜素等營養成分。蜂蜜因其富含蛋白質、氨基酸、維生素以及多種人體必需礦物質等營養物質，具有滋養、潤燥、解毒、美白養顏、潤腸通便之功效，而在營養及保健食品領域得到了越來越廣泛的應用。此外，有研究表明，蜂蜜還具有治療高血壓、心臟病、便秘、肺病、眼病、胃和十二指腸潰瘍病等功效。在如今的國內市場，雖然已出現各式各樣的低酒精飲品，但是他們大多數追求口感需求，飲料本身的營養比較匱乏。不足以滿足消費者對飲料的健康、天然、營養的需求。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種蘋果蜂蜜發酵飲料的制備方法，采用該方法制備而得的蘋果蜂蜜發酵飲料是一種以全天然原料進行發酵，以健康為導向的營養型低濃度發酵酒飲料，適用于廣大的消費群體。為了解決上述技術問題，本發明提供一種蘋果蜂蜜發酵飲料的制備方法，包括如下步驟I)、蘋果經常規的清洗和破碎處理，得蘋果塊；在蘋果塊中加入純凈水和白砂糖，于95 100°C下蒸煮I. 0^2. Oh (較佳為I. 5h)，過濾，得蘋果蒸煮液；蘋果塊、純凈水和白砂糖的重量比為1:3. 5^4. 5:0. 2^0. 3 ；2)、向蘋果蒸煮液中加入蜂蜜，并加入酵母進行發酵，發酵溫度為36 40°C，發酵時間20 28h ;得發酵原液；蘋果蒸煮液、蜂蜜和酵母的重量比為I :5% 7% :0. 019T0. 03% (較佳為 1:5%:0. 02%)；3)、將發酵原液利用硅藻土過濾機進行過濾，從而去除發酵糟，得過濾后發酵液；在過濾后發酵液中加入占過濾后發酵液重量0. 019T0. 05% (較佳為0. 019T0. 02%)的蘋果香精進行調味；得調味后料液；4)、將調味后料液進行玻璃瓶灌裝，得蘋果蜂蜜發酵飲料灌裝液；5)、將步驟4)所得的蘋果蜂蜜發酵飲料灌裝液進行巴氏殺菌(為低溫巴氏殺菌)，殺菌條件為溫度75、0°C，殺菌時間iri6min ;得蘋果蜂蜜發酵飲料。
作為本發明的蘋果蜂蜜發酵飲料的制備方法的改進步驟I)中，蘋果塊、純凈水和白砂糖的重量比為1:4:0. 25 ；步驟2)中，發酵溫度為37°C ;發酵時間20 28h ；步驟5)中，于 80°C殺菌 15min。經過本發明的步驟2)的發酵處理后，蘋果蒸煮液能發酵至(即，所得的發酵原液)酒精度彡I. 0%(V/V)，pH值降至3. 7^4. 0 ;發酵產生蘋果特有的清香，并產生大量的CO2氣體，帶有一定的刺激口感。在本發明的步驟3)中，并加入蘋果香精進行調味，能增進飲料的蘋果清香，從而使口感更佳。
在本發明的步驟4、5)中，通過先灌裝后殺菌的方式，較好的保留了酵母發酵所產生的CO2，使產品帶有碳酸飲料的酷爽感。本發明所用的酵母、蘋果香精等均為市購產品；例如，酵母例如可購自燕牌公司生產的燕牌耐高糖即發活性干酵母；娃藻土過濾機例如可購自Carolina公司生產的cbf_2過濾機；蘋果香精可購自丹尼斯克公司。與現有飲料相比，本發明具有以下幾個優點I、采用本發明所得的蘋果蜂蜜發酵飲料酒精度低，具有酒的清香風味，又無需擔憂喝多致醉，是一款介于酒和飲料的產品，因此適用群體廣，具有廣闊的目標市場。2、本發明采集蘋果、蜂蜜等純天然原料，經食用酵母發酵而成，兼具蘋果的青澀、蜂蜜的甘甜以及微微的酒花香味，是一款具備獨特風味的純天然發酵產品。3、在產品的原料方面，蜂蜜具有保護心血管、護肝、增強抵抗力、殺菌、通腸、美容護膚等功效，而蘋果具有津止渴、潤肺除煩、健脾益胃、養心益氣、潤腸、止瀉、解暑、醒酒等功效，通過酵母發酵還產生了大量的B族維生素，并且促進腸道的消化吸收。因此本產品具有美容、抗氧化、促消化、保護心血管等功效，是一款多功能的健康型飲料。4、本發明采用先灌裝后殺菌的方式，較好的保留了酵母發酵所產生的CO2，使本產品既有碳酸飲料的酷爽感，又是一款營養豐富的功能性飲料，必將受到廣大消費者，尤其是年輕消費者的青睞。5、在殺菌方面，采用低溫巴氏殺菌，不僅可以保存飲料固有風味，還能延長飲料的保質期(夏季常溫可保存一個月)。6、本發明生產步驟簡便，生產周期短以及原料成本低，具備大范圍推廣的特點。7、該蘋果蜂蜜發酵飲料是一種以全天然原料發酵、以健康為導向的營養型低濃度發酵酒飲料，具有較大的市場前景。
具體實施例方式以下實施例中的“倍”均為重量倍。實施例I :一種蘋果蜂蜜發酵飲料的制備方法，依次進行如下步驟①將蘋果用清水洗凈后，通過搗碎機搗碎，得蘋果塊；加入蘋果塊4倍的純凈水及0. 25倍的白砂糖，于95 100°C的條件下，蒸煮I. 5h，過濾，得到蘋果蒸煮液。②向步驟①所得的蘋果蒸煮液中加入5% (重量比)的蜂蜜(即，蜂蜜與蘋果蒸煮液的重量比為5%)，并加入0. 02% (重量比)的酵母(即，酵母與蘋果蒸煮液的重量比為0. 02%)進行發酵，發酵溫度37°C，發酵時間24h，所得的發酵原液中酒精度0.3% (V/V)，pH值為
4.0 ;其散發出蘋果特有的清香，并產生大量的CO2氣體，帶有一定的刺激口感。③將步驟②所得的發酵原液利用硅藻土過濾機進行過濾，從而去除發酵糟，得過濾后發酵液。在過濾后發酵液中加入0.01%(重量比)的蘋果香精(S卩，蘋果香精與過濾后發酵液的重量比為0. 01%)進行調味，從而增進飲料的蘋果清香，使口感更佳；得調味后料液。④將調味后料液進行玻璃瓶灌裝，得蘋果蜂蜜發酵飲料灌裝液。⑤將步驟④所得的蘋果蜂蜜發酵飲料灌裝液進行巴氏殺菌，殺菌條件為溫度80°C，殺菌時間15min ;得蘋果蜂蜜發酵飲料。
實施例2 : —種蘋果蜂蜜發酵飲料的制備方法，依次進行如下步驟①將蘋果用清水洗凈后，通過搗碎機搗碎，得蘋果塊；加入蘋果塊4. 5倍的純凈水及0. 25倍的白砂糖，于95 100°C的條件下，蒸煮I. 5h，過濾，得到蘋果蒸煮液。②向步驟①所得的蘋果蒸煮液中加入5%蜂蜜，并加入0. 02%酵母進行發酵，發酵溫度37°C，發酵時間28h，所得的發酵原液中酒精度0. 4% (V/V)，pH值為4. 0 ;其散發出蘋果特有的清香，并產生大量的CO2氣體，帶有一定的刺激口感。③將步驟②所得的發酵原液利用硅藻土過濾機進行過濾，從而去除發酵糟，得過濾后發酵液。在過濾后發酵液中加入0. 02%的蘋果香精進行調味，從而增進飲料的蘋果清香，使口感更佳；得調味后料液。④將調味后料液進行玻璃瓶灌裝，得蘋果蜂蜜發酵飲料灌裝液。⑤將步驟④所得的蘋果蜂蜜發酵飲料灌裝液進行巴氏殺菌，殺菌條件為溫度 80°C，殺菌時間15min。得蘋果蜂蜜發酵飲料。實施例3 : —種蘋果蜂蜜發酵飲料的制備方法，依次進行如下步驟①將蘋果用清水洗凈后，通過搗碎機搗碎，得蘋果塊；加入蘋果塊4倍的純凈水及
0.20倍的白砂糖，于95 100 V的條件下，蒸煮I. 5h，過濾，得到蘋果蒸煮液。②向步驟①所得的蘋果蒸煮液中加入5%蜂蜜，并加入0. 02%酵母進行發酵，發酵溫度40°C，發酵時間26h，所得的發酵原液中酒精度0. 5% (V/V)，pH值為3. 9 ;其散發出蘋果特有的清香，并產生大量的CO2氣體，帶有一定的刺激口感。③將步驟②所得的發酵原液利用硅藻土過濾機進行過濾，從而去除發酵糟，得過濾后發酵液。在過濾后發酵液中加入0.01%的蘋果香精進行調味，從而增進飲料的蘋果清香，使口感更佳；得調味后料液。④將調味后料液進行玻璃瓶灌裝，得蘋果蜂蜜發酵飲料灌裝液。⑤將步驟④所得的蘋果蜂蜜發酵飲料灌裝液進行巴氏殺菌，殺菌條件為溫度80°C，殺菌時間15min。得蘋果蜂蜜發酵飲料。分別依據《GB50093-2010食品中水分的測定》、《GB10786-1989罐頭食品的pH測定》、《GB/T12295-90水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的測定——折射儀法》、((GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》、手持糖度計測定法、色差計法和密度定義法分別測定了上述實施例廣實施例3所得飲料的水分、pH值、固形物、酒精度、糖度、色澤和密度，結果如下表I所示表I
權利要求
1.蘋果蜂蜜發酵飲料的制備方法，其特征是包括如下步驟 1)、蘋果經清洗和破碎處理，得蘋果塊； 在所述蘋果塊中加入純凈水和白砂糖，于95 10(TC下蒸煮I. (T2. Oh,過濾，得蘋果蒸煮液；所述蘋果塊、純凈水和白砂糖的重量比為1:3. 5^4. 5:0. 2^0. 3 ； 2)、向蘋果蒸煮液中加入蜂蜜，并加入酵母進行發酵，發酵溫度為36 40°C，發酵時間20 28h ;得發酵原液；所述蘋果蒸煮液、蜂蜜和酵母的重量比為I :5% 7% :0. 019T0. 03% ； 3)、將發酵原液利用硅藻土過濾機進行過濾，從而去除發酵糟，得過濾后發酵液；在過濾后發酵液中加入占過濾后發酵液重量0. 019T0. 05%的蘋果香精進行調味；得調味后料液； 4)、將調味后料液進行玻璃瓶灌裝，得蘋果蜂蜜發酵飲料灌裝液； 5)、將步驟4)所得的蘋果蜂蜜發酵飲料灌裝液進行巴氏殺菌，殺菌條件為溫度75 80°C，殺菌時間iri6min ;得蘋果蜂蜜發酵飲料。
2.根據權利要求I所述的蘋果蜂蜜發酵飲料的制備方法，其特征是 所述步驟I)中，蘋果塊、純凈水和白砂糖的重量比為1:4:0. 25 ； 所述步驟2)中，發酵溫度為37°C ;發酵時間2(T28h ； 所述步驟5)中，于80°C殺菌15min。
全文摘要
本發明公開了一種蘋果蜂蜜發酵飲料的制備方法，包括如下步驟1)、在蘋果塊中加入純凈水和白砂糖，蒸煮，過濾；2)、向所得的蘋果蒸煮液中加入蜂蜜和酵母進行發酵；3)、將所得的發酵原液利用硅藻土過濾機進行過濾，在所述的過濾后發酵液中加入蘋果香精進行調味；4)、將所得的調味后料液進行玻璃瓶灌裝；5)、將步驟4)所得的蘋果蜂蜜發酵飲料灌裝液進行巴氏殺菌，殺菌條件為溫度75~80℃，殺菌時間14~16min；得蘋果蜂蜜發酵飲料。采用該方法制備而得的蘋果蜂蜜發酵飲料是一種以全天然原料進行發酵，以健康為導向的營養型低濃度發酵酒飲料，適用于廣大的消費群體。
文檔編號A23L2/38GK102742900SQ20121019917
公開日2012年10月24日 申請日期2012年6月13日 優先權日2012年6月13日
發明者劉東紅, 呂兵兵, 夏金丹, 舒杰, 馬鳳蘭 申請人:浙江大學