本發明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種核桃楊梅風味果丹皮的制備方法。
背景技術：
：楊梅為楊梅科楊梅屬植物，為我國特產，主要分布于長江流域以南，以浙江、江蘇、福建等省為主要產區，其中浙江楊梅栽培面積最大，產量最多，品質最佳。楊梅是我國特有的水果，其果實由許多柔軟多汁、表皮極薄、頂端突起的肉柱組成，而且采后呼吸旺盛、衰老過程很快，又成熟于梅雨季節，極易受到微生物侵害，故極不耐貯藏和運輸，是世界上最難保鮮的水果之一。由于楊梅果實成熟期正值盛夏多雨季節，上市集中，又極不耐貯藏運輸，隨著楊梅產量的增加楊梅“賣果難”的問題日益突出。傳統上，楊梅通過糖漬、酒浸等方法來保存。目前市場上現有的楊梅制品有楊梅果脯、楊梅罐頭、楊梅汁、楊梅酒等。在楊梅果實的加工和儲藏過程中，存在因色素的褪失和果實的褐變作用使其果實逐漸變白并失去光澤，商品性降低，嚴重的影響了楊梅深加工產品的開發和利用。究其原因，是因為楊梅中含有豐富的花色甙，花色甙是一種屬于類黃酮的天然色素，由于其花色苷c環上氧離子的高度反應活性，使其在水中的高度反應活性，造成其色澤很不穩定，特別果實破碎以后更加嚴重。而目前食品工業上所用的合成色度，幾乎都有不同程度的副作用，長期使用會對人體健康帶來影響。因此，天然色素的保持，開發一種健康天然色澤穩定、亮麗的楊梅果丹皮產品成為亟待解決的問題。核桃又名胡桃，其果肉(即核桃仁)營養豐富，含有大量的蛋白質、不飽和脂肪酸及維生素、礦物質等，是一種對人體有補氣養血、補腎固精、溫肺定喘、烏發健腦的優良干果仁食物，被醫學家和養生學家視為益壽精品。其性甘溫，生熟皆可食，既是營養滋補食品，又是延年益壽的良藥。將核桃仁制品和楊梅果醬混合可以制得核桃楊梅風味果丹皮，口味獨特，但通常因核桃仁種皮具有苦澀口味，加工上常去除其種皮。核桃仁內種皮含有鄰苯二酚的衍生物即蹂花酸、沒食子酸、沒食子酸甲酯和胡桃苷等酚類物質，同時其中含有大量單寧物質，單寧與產品口味有很大關系，能引起產品的澀味，同時在加工中易產生褐色，影響產品質量。因此開發一種去除澀味的核桃楊梅風味果丹皮成為亟待解決的問題。技術實現要素：本發明提供了一種核桃楊梅風味果丹皮的制備方法，通過十六烷基三甲基氯化銨和阿拉伯膠的共同作用保護楊梅中的天然色素花色甙，使得楊梅果丹皮制品色澤穩定、亮麗，同時采用特殊工藝制得無澀味的核桃仁粉末，并加入楊梅果醬中，制得無澀味的核桃楊梅風味果丹皮。本發明解決技術問題所采用的技術方案為：一種核桃楊梅風味果丹皮的制備方法，包括如下步驟：(1)選料、預煮：將楊梅用清水洗凈放入鍋中，加入清水中，再加入十六烷基三甲基氯化銨，大火煮沸20-30min后，再加入阿拉伯膠，繼續保溫攪拌10min，使楊梅果肉充分軟化，然后將煮好的楊梅撈出，搗爛，倒入煮過楊梅果的水中，攪拌均勻得到果肉混合液；花色苷c環上氧離子的高度反應活性，易發生氧化反應，使得楊梅制品色澤不穩定，本發明采用十六烷基三甲基氯化銨，分子式為[c16h33-n+(ch3)3]·cl-，陽離子c16h33-n+(ch3)3與花色苷c環上氧離子相結合，避免因陽離子被氧化而導致花色苷不穩定，同時在花色苷上接枝了長鏈烷基結構。阿拉伯膠具有外親水、內疏水的特殊結構，使其可以將接枝長鏈烷基的花色苷包埋，進一步減少了花色苷與空氣中的氧氣接觸，避免其變色，使得楊梅果丹皮色澤穩定、亮麗。(2)打漿：將步驟(1)所得果肉混合液采用打漿機打漿，用紗布過濾楊梅醬，除殘余的果核等雜物，并攪拌果醬，制得楊梅果肉原漿；(3)濃縮：向楊梅果肉原漿中加入核桃粉，再分3-5次加入砂糖，小火加熱，邊加熱邊攪拌，避免粘鍋，當砂糖全部溶化，加入改性淀粉，繼續攪拌均勻，果醬濃縮成稠泥狀后，停火降溫，使其成為果丹皮坯料。分次加入砂糖可以有效避免砂糖受熱不均而導致其糊化。改性淀粉的加入可以增加果丹皮坯料的粘度，便于其成型干燥，改性淀粉的加入量過低，則坯料粘度過低，流動性過高，難以形成一定厚度的皮狀物，所得楊梅果丹皮易撕裂。(4).刮片、烘干：將果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.3-0.5cm，再放入干燥箱內，在70℃的溫度下烘干8-15h得皮狀物；(5)起片、包裝：將步驟(4)所得皮狀物從平板上緩緩揭下，切制成一定規格和形狀的果丹皮，卷成卷或層層疊放，最后采用玻璃紙包裝即得成品。作為優選，步驟(1)中所述的楊梅、清水、十六烷基三甲基氯化銨和阿拉伯膠的質量比為1：15-30：0.05-0.08：0.1-0.15。作為優選，步驟(3)中所述的改性淀粉的質量為楊梅果醬質量的0.1-0.2倍。改性淀粉的加入量過低，果丹皮坯料粘度過大，形成皮狀物的時間過長，生產效率下降，同時會影響楊梅果丹皮的口味。作為優選，步驟(3)中所述的砂糖的質量為楊梅果肉原漿質量的0.2-0.3倍，核桃粉的質量為楊梅果肉原漿質量的0.3-0.5倍。更優選，所述改性淀粉的制備方法為：(a)將淀粉加入水中，加熱至60-70℃糊化30min得糊化淀粉；(b)向糊化淀粉中加入復合酶，調節ph為4-6，于30-50℃下酶解2-4小時后，加熱至90℃滅酶10min，過濾，濾餅即為酶解淀粉；(c)將酶解淀粉、焦磷酸鈉和水加入反應容器中，于40-60℃攪拌30-50min后，趁熱過濾，濾餅迅速降溫至5-10℃即得改性淀粉。將淀粉經過適當的糊化有利于改善其與楊梅果醬的相容性，增加淀粉的粘度，使其僅需較少用量就可達到所需的粘度。淀粉糊化的溫度不宜過高，過高則導致改性淀粉易結團，使得果丹皮制品中顆粒物較多，口感不夠細膩。通過復合酶使得糊化淀粉適當降解支化，更有利于果丹皮制品的細膩度。焦磷酸鈉的加入有助于支化淀粉形成凝膠物，增加楊梅果丹皮的q彈口感。更優選，步驟(a)中所述的淀粉與水的質量比為1:8-10。更優選，步驟(b)中所述的復合酶由α-淀粉酶、果膠酶和水組成，所述α-淀粉酶、果膠酶和水的質量比為3-5：1：20，所述復合酶的質量為糊化淀粉質量的3-5倍。更優選，步驟(c)中所述的酶解淀粉、焦磷酸鈉和水的質量比為1：0.05-0.08：15-20。作為優選，步驟(3)中所述的核桃粉的制備方法為：將核桃去殼得核桃仁，洗凈，粉碎，將所得粉末置于15wt％聚乙二醇水溶液中，加熱回流2-3小時后過濾，濾餅于70-80℃下真空干燥6-8小時，研磨過60目篩，再焙炒10-15分鐘后得所需核桃粉。核桃仁種皮中的單寧物質具有苦澀味道，其加熱或炒制后顏色變深，通過聚乙二醇可以有效除去核桃仁種皮中的單寧物質，去除其核桃粉苦澀味道，使得風味果丹皮營養更全面，口味更佳。更優選，所述核桃仁與聚乙二醇水溶液的質量比為1:8-15。本發明的有益效果為：1、本發明采用十六烷基三甲基氯化銨和阿拉伯膠的共同作用保護楊梅中的天然色素花色甙，使得楊梅果丹皮制品色澤穩定、亮麗，可保存一年時間不變色。2、本發明通過改性淀粉來改善楊梅果醬坯料的粘度，便于其在短時間內獲得厚度適宜的皮狀物，且所制楊梅果丹皮口感細膩、無顆粒感、表面光滑，具有良好的q彈口感，更受消費者青睞。3、本發明通過特殊工藝處理核桃仁，在保留核桃仁種皮的大部分營養物質前提下，去除具有苦澀氣味的單寧物質，使得風味果丹皮營養更全面、口味更佳。具體實施方式為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例對本發明進行進一步詳細說明。實施例1(1)將10g淀粉加入100g水中，加熱至65℃糊化30min得110g糊化淀粉；(2)向100g糊化淀粉中加入300g復合酶，調節ph為5，于40℃下酶解3小時后，加熱至90℃滅酶10min，過濾，濾餅即為82g酶解淀粉，所述復合酶由質量比為3:1:20的α-淀粉酶、果膠酶和水組成。(3)將50g酶解淀粉、3g焦磷酸鈉和750g水加入反應容器中，于50℃攪拌40min后，趁熱過濾，濾餅迅速降溫至5℃即得42g改性淀粉。(4)將核桃去殼得核桃仁，洗凈，粉碎，將所得100g粉末置于1000g15wt％聚乙二醇水溶液中，加熱回流3小時后過濾，濾餅于70℃下真空干燥8小時，研磨過60目篩，再焙炒10分鐘后得82g所需核桃粉。(5)選料、預煮：將100g楊梅用清水洗凈放入鍋中，加入2000g清水中，再加入6g十六烷基三甲基氯化銨，大火煮沸30min后，再加入10g阿拉伯膠，繼續保溫攪拌10min，使楊梅果肉充分軟化，然后將煮好的楊梅撈出，搗爛，倒入500g煮過楊梅果的水中，攪拌均勻得到562g果肉混合液；(6)打漿：將步驟(1)所得562g果肉混合液采用打漿機打漿，用紗布過濾楊梅醬，除殘余的果核等雜物，并攪拌果醬，制得45g楊梅果肉原漿；(7)濃縮：向楊梅果肉原漿中加入13g核桃粉，分3次加入9g砂糖，小火加熱，邊加熱邊攪拌，避免粘鍋，當砂糖全部溶化，再加入0.5g改性淀粉，繼續攪拌，果醬濃縮成稠泥狀后，停火降溫，使其成為果丹皮坯料；(8).刮片、烘干：將果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.3cm，再放入干燥箱內，在70℃的溫度下烘干10h得皮狀物；(9)起片、包裝：將步驟(4)所得皮狀物從平板上緩緩揭下，切制成一定規格和形狀的果丹皮，卷成卷或層層疊放，最后采用玻璃紙包裝即得成品。實施例2(1)將10g淀粉加入80g水中，加熱至70℃糊化30min得90g糊化淀粉；(2)向100g糊化淀粉中加入400g復合酶，調節ph為6，于30℃下酶解4小時后，加熱至90℃滅酶10min，過濾，濾餅即為80g酶解淀粉，所述復合酶由質量比為3：1：20的α-淀粉酶、果膠酶和水組成。(3)將50g酶解淀粉、2.5g焦磷酸鈉和1000g水加入反應容器中，于40℃攪拌50min后，趁熱過濾，濾餅迅速降溫至8℃即得45g改性淀粉。(4)將核桃去殼得核桃仁，洗凈，粉碎，將所得100g粉末置于1500g15wt％聚乙二醇水溶液中，加熱回流2小時后過濾，濾餅于80℃下真空干燥6小時，研磨過60目篩，再焙炒12分鐘后得85g所需核桃粉。(5)選料、預煮：將100g楊梅用清水洗凈放入鍋中，加入1500g清水中，再加入5g十六烷基三甲基氯化銨，大火煮沸20min后，再加入12g阿拉伯膠，繼續保溫攪拌10min，使楊梅果肉充分軟化，然后將煮好的楊梅撈出，搗爛，倒入500g煮過楊梅果的水中，攪拌均勻得到565g果肉混合液；(6)打漿：將步驟(1)所得565g果肉混合液采用打漿機打漿，用紗布過濾楊梅醬，除殘余的果核等雜物，并攪拌果醬，制得45g楊梅果肉原漿；(7)濃縮：向楊梅果肉原漿中加入18g核桃粉，分3次加入11g砂糖，小火加熱，邊加熱邊攪拌，避免粘鍋，當砂糖全部溶化，再加入5g改性淀粉，繼續攪拌，果醬濃縮成稠泥狀后，停火降溫，使其成為果丹皮坯料；(8).刮片、烘干：將果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.5cm，再放入干燥箱內，在70℃的溫度下烘干8h得皮狀物；(9)起片、包裝：將步驟(4)所得皮狀物從平板上緩緩揭下，切制成一定規格和形狀的果丹皮，卷成卷或層層疊放，最后采用玻璃紙包裝即得成品。實施例3(1)將10g淀粉加入90g水中，加熱至60℃糊化30min得100g糊化淀粉；(2)向100g糊化淀粉中加入500g復合酶，調節ph為4，于50℃下酶解2小時后，加熱至90℃滅酶10min，過濾，濾餅即為85g酶解淀粉，，所述復合酶由質量比為4：1：20的α-淀粉酶、果膠酶和水組成。(3)將50g酶解淀粉、4g焦磷酸鈉和900g水加入反應容器中，于60℃攪拌30min后，趁熱過濾，濾餅迅速降溫至10℃即得40g改性淀粉。(4)將核桃去殼得核桃仁，洗凈，粉碎，將所得100g粉末置于800g15wt％聚乙二醇水溶液中，加熱回流2.5小時后過濾，濾餅于75℃下真空干燥7小時，研磨過60目篩，再焙炒15分鐘后得78g所需核桃粉。(5)選料、預煮：將100g楊梅用清水洗凈放入鍋中，加入3000g清水中，再加入8g十六烷基三甲基氯化銨，大火煮沸25min后，再加入15g阿拉伯膠，繼續保溫攪拌10min，使楊梅果肉充分軟化，然后將煮好的楊梅撈出，搗爛，倒入500g煮過楊梅果的水中，攪拌均勻得到558g果肉混合液；(6)打漿：將步驟(1)所得558g果肉混合液采用打漿機打漿，用紗布過濾楊梅醬，除殘余的果核等雜物，并攪拌果醬，制得45g楊梅果肉原漿；(7)濃縮：向楊梅果肉原漿中加入22g核桃粉，分3次加入14g砂糖，小火加熱，邊加熱邊攪拌，避免粘鍋，當砂糖全部溶化，再加入9g改性淀粉，繼續攪拌，果醬濃縮成稠泥狀后，停火降溫，使其成為果丹皮坯料；(8).刮片、烘干：將果丹皮坯料置于平整的板面上，抹平至0.4cm，再放入干燥箱內，在70℃的溫度下烘干15h得皮狀物；(9)起片、包裝：將步驟(4)所得皮狀物從平板上緩緩揭下，切制成一定規格和形狀的果丹皮，卷成卷或層層疊放，最后采用玻璃紙包裝即得成品。比較例1與實施例1操作方法相同，不同的是步驟(4)中不加入十六烷基三甲基氯化銨和阿拉伯膠。比較例2與實施例1操作方法相同，不同的是去掉步驟(2)。比較例3與實施例1操作方法相同，不同的是步驟(3)中不加焦磷酸鈉。比較例4與實施例1操作方法相同，不同的是步驟(4)更改為(4)將核桃去殼得核桃仁，洗凈，粉碎，再焙炒15分鐘后得所需核桃粉。將實施例1-3和比較例1-3所制楊梅果丹皮的味道、保存12個月后的色澤，細膩度，q彈性作對比實驗，比較結果見表1：表1：編號味道細膩度q彈性保存12個月后變色度實施例1酸甜適度、無苦澀細膩、無顆粒感良好不變色實施例2酸甜適度、無苦澀細膩、無顆粒感良好不變色實施例3酸甜適度、無苦澀細膩、無顆粒感良好不變色比較例1酸甜適度、無苦澀細膩、無顆粒感良好顏色變暗比較例2酸甜適度、無苦澀有顆粒感良好不變色比較例3酸甜適度、無苦澀細膩、無顆粒感無略變暗比較例4酸甜適度、苦澀細膩、無顆粒感良好不變色通過表1可以看出，通過十六烷基三甲基氯化銨和阿拉伯膠共同處理的楊梅果，天然色素花色甙穩定性較好，所制楊梅果丹皮儲存一年不變色，色澤穩定，亮麗。通過復合酶降解處理的淀粉有助于改善果丹皮的顆粒感，使其口感更細膩。焦磷酸鈉有助于增加果丹皮的q彈性，更受消費者喜愛。經聚乙二水溶液提取的核桃仁種皮中的單寧物質被有效去除，所制風味果丹皮無苦澀感。以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。當前第1頁12