本發明屬于茶產品加工
技術領域：
，設計黃茶的悶黃處理方法，具體涉及一種高品質黃茶的悶黃處理方法。
背景技術：
：黃茶是我國傳統的六大茶類之一，但其研究和開發力度較小，近年來，黃茶因其香氣清悅、味厚爽口等特點，越來越受到廣大消費者的歡迎，為迎合消費者需求，豐富茶葉品種，通過對黃茶加工工藝分析，對加工過程中各個條件對黃茶品質的影響，隨著各方研究的加深，得到當黃茶花香更為顯著時，滋味也更加醇和，而根據安徽農業大學測定，黃大茶經殺青后其內源多酚酶和過氧化物酶的活性已經完全破壞，但在悶黃過程中又出現酶活性的回升，隨著悶黃時間的延長，由于多種微生物的大量滋生，會給黃茶悶黃增加多種胞外酶，酵母菌大量滋生能產生分解大分子如糖類物質和粗脂肪的脂肪酶、蔗糖酶等，經研究表明，酵母菌對黃茶的色澤、香氣、滋味各方面均有作用，特別是香氣方面，接種酵母菌的黃茶更加甜鮮，而悶黃時間過長，黃茶中形成的茶黃素緩慢下降，茶黃素是影響茶湯和葉底色澤的色素物質，因此，如何在通過悶黃階段的處理，保證茶黃素含量的同時提高黃茶花香成為需要進一步研究的問題。技術實現要素：本發明的目的是針對現有黃茶香氣好、色澤相對較差或湯色亮度好、香氣較差的問題，提供了一種高品質黃茶的悶黃處理方法。本發明是通過以下技術方案實現的：一種高品質黃茶的悶黃處理方法，包括以下內容：（1）混合調節劑制備：按重量計，混合調節劑中包括20000-80000u/ml重組成對堿性氨基酸蛋白酶、0.2-0.5%的糖苷酶、0.04-0.1%的海藻糖、0.005-0.008%的乙酸鹽、2.2-3.5%的多酚氧化酶；（2）悶黃前準備：將所得混合調節劑用噴霧器均勻噴灑到捻揉葉中，將處理后的茶堆積，用白布裹好備用；（3）悶黃條件管理：以殺青后的茶葉一斤為基礎，調節劑的加入量為20-40g，悶黃葉溫度為32.5-36℃，在悶黃過程中通入氧氣，悶黃時間為1.5-2小時。作為對上述方案的進一步改進，所述殺青過程采用滾筒殺青機殺青，轉速為25-25轉/分鐘，溫度為220-250℃，殺青時間為3-4分鐘。作為對上述方案的進一步改進，所述混合調節劑在添加前加熱到28-32℃，保持10-15分鐘。作為對上述方案的進一步改進，所述混合調節劑的ph值為5.8-6.5。作為對上述方案的進一步改進，步驟（3）中氧氣的通入速度為2-4l/min。本發明相比現有技術具有以下優點：本發明中通過在悶黃時加入混合調節劑，利用混合調節劑中復合酶，促進悶黃過程中氧化和濕熱等生化反應，在加入混合調節劑前對其進行活化，使酶活性達到2.96-3.37u/ml時加入，對茶多酚轉化有促進作用，減少悶黃后茶多酚的保留量，使茶黃素、茶紅素處于較高水平，提高黃茶的色澤、香氣和滋味，得到高品質黃茶。具體實施方式實施例1一種高品質黃茶的悶黃處理方法，包括以下內容：（1）混合調節劑制備：按重量計，混合調節劑中包括20000-80000u/ml重組成對堿性氨基酸蛋白酶、0.4%的糖苷酶、0.07%的海藻糖、0.006%的乙酸鹽、2.8%的多酚氧化酶；（2）悶黃前準備：將所得混合調節劑用噴霧器均勻噴灑到捻揉葉中，將處理后的茶堆積，用白布裹好備用；（3）悶黃條件管理：以殺青后的茶葉一斤為基礎，調節劑的加入量為30g，悶黃葉溫度為34.5℃，在悶黃過程中通入氧氣，氧氣的通入速度為2-4l/min，悶黃時間為2小時。其中，所述殺青過程采用滾筒殺青機殺青，轉速為25-25轉/分鐘，溫度為220-250℃，殺青時間為3-4分鐘。其中，所述混合調節劑在添加前加熱到28-32℃，保持10-15分鐘；所述混合調節劑的ph值為5.8-6.5。實施例2一種高品質黃茶的悶黃處理方法，包括以下內容：（1）混合調節劑制備：按重量計，混合調節劑中包括20000-80000u/ml重組成對堿性氨基酸蛋白酶、0.2%的糖苷酶、0.04%的海藻糖、0.008%的乙酸鹽、3.5%的多酚氧化酶；（2）悶黃前準備：將所得混合調節劑用噴霧器均勻噴灑到捻揉葉中，將處理后的茶堆積，用白布裹好備用；（3）悶黃條件管理：以殺青后的茶葉一斤為基礎，調節劑的加入量為40g，悶黃葉溫度為36℃，在悶黃過程中通入氧氣，氧氣的通入速度為2l/min，悶黃時間為1.5小時。實施例3一種高品質黃茶的悶黃處理方法，包括以下內容：（1）混合調節劑制備：按重量計，混合調節劑中包括20000-80000u/ml重組成對堿性氨基酸蛋白酶、0.5%的糖苷酶、0.1%的海藻糖、0.0058%的乙酸鹽、2.2%的多酚氧化酶；（2）悶黃前準備：將所得混合調節劑用噴霧器均勻噴灑到捻揉葉中，將處理后的茶堆積，用白布裹好備用；（3）悶黃條件管理：以殺青后的茶葉一斤為基礎，調節劑的加入量為20g，悶黃葉溫度為32.5℃，在悶黃過程中通入氧氣，氧氣的通入速度為4l/min，悶黃時間為2小時。設置對照組1，將實施例1中混合調節劑替換為質量濃度為2.2-3.5%的多酚氧化酶的溶液，其余內容不變；設置對照組2，將實施例1中步驟（3）中通入氧氣的條件去掉，其余內容一樣；設置對照組3，設置對照組，按照傳統方法對黃茶進行加工，其加工流程為鮮葉-攤放-殺青-捻揉-初包黃-復炒-復包黃-三炒-堆黃-干燥，兩次包黃的總時間為4-4.5小時，相比單次包黃的6-8小時，時間已明顯縮短，最后得到含水量為6%左右的黃茶；本發明中實驗選用的黃茶為福選9號，鮮葉原料的采摘標準為一芽一、二葉，其鮮葉處理、攤放、殺青、揉捻、炒熱等條件均按現有技術進行，對各組悶黃后黃茶中成分進行檢驗，其中茶多酚含量按國家標準，采用酒石酸亞鐵比色法測定，；葉綠素總量采用丙酮-乙醇混合液比色法測定；茶黃素、茶紅素和茶褐素采用系統分析法測定，水分含量按照國家標準，采用（120±2）℃1小時烘箱快速法測定；得到以下結果：表1組別茶多酚（%）茶黃素（%）茶紅素（%）葉綠素總量（mg/g）實施例125.340.092.871.12實施例225.100.082.891.15實施例325.270.092.831.18對照組127.520.072.781.62對照組228.760.082.811.57對照組329.240.132.751.56通過表1中數據可以看出，本發明中處理方法對可以降低黃茶中茶多酚和葉綠素含量，有助于色澤、香氣上的改善，對茶黃素和茶紅素的增加，有助于色澤更加黃亮、滋味更加醇厚；對照組3中雖然茶黃素含量增多，但其茶多酚含量較多，口感相對較差；而對照組1和對照組2中茶多酚含量雖然比有一定降低，但葉綠素含量卻沒有降低，因此，本發明中悶黃方法可以有效從色澤、香氣和滋味方面對黃茶品質綜合提高，而改變悶黃的條件則達不到相應效果。當前第1頁12