【
技術領域：
】本發明涉及乳制品
技術領域：
，具體涉及一種火龍果復合酸奶及其制備方法。
背景技術：
：火龍果，又稱紅龍果、龍珠果、仙蜜果、玉龍果。其果實外觀為紅色或黃色，有綠色圓角三角形的葉狀體，果肉呈白色、紅色或黃色，并具有黑色的種子。火龍果果肉營養豐富、功能獨特，具有較高的食療價值，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素、豐富的維生素和水溶性膳食纖維。其中，水溶性膳食纖維具有減肥、降血糖和潤腸的作用，花青素具有抗氧化、清除自由基、防衰老的作用，其大部分存在于火龍果的果皮中；而火龍果的種子含有多種人體必需的氨基酸和不飽和脂肪酸。酸奶營養豐富且易被人體吸收，受到消費者的廣泛歡迎，為了增加酸奶的口味品種，人們不斷研制出了各種水果酸奶。現階段已有一些火龍果酸奶，這些火龍果酸奶一般是將火龍果去皮后的果肉打漿或磨漿后直接加入其它添加劑混合發酵制成或將果肉打漿或磨漿后先過濾再往濾液中加入其它添加劑混合發酵制成，以上果漿未經過濾制得的火龍果酸奶存在潤滑性差、口感不好的缺點，而果漿經過濾后制得的火龍果酸奶丟棄了濾渣中的不溶物(種子、果肉等)，丟失了火龍果的一部分營養物質，降低了保健效果，并且，上述制備方法去除了火龍果果皮，而果皮中富含花青素和果膠，這會喪失大部分營養物質，不僅大大降低了火龍果酸奶的加工價值，而且增加了環境污染。因此，本發明提供了一種火龍果酸奶及其制備方法，對火龍果的果皮、打漿后過濾得到濾渣分別進行加工處理后與果漿濾液混合發酵，最大限度的保留了火龍果的有效營養成分，制備出一種營養價值高、感官效果好的火龍果酸奶，提高了火龍果的加工價值，減少了環境污染。技術實現要素：本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種火龍果復合酸奶及其制備方法。本發明的火龍果酸奶具有營養價值高、感官效果好的特點，具有一定的保健效果，同時，其制備方法可最大限度的保留火龍果的有效營養成分，提高了火龍果的加工價值。為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：一種火龍果復合酸奶，包括以下重量份的原料組分：火龍果28-36份、菠蘿6-12份、番茄3-10份、峰膠3-7份、牛奶120-210份、蔗糖12-19份、穩定劑5-8份和發酵菌種17-23份。進一步的，所述火龍果復合酸奶包括以下重量份的原料組分：火龍果32份、菠蘿11份、番茄7份、峰膠4份、牛奶180份、蔗糖15份、穩定劑6份和發酵菌種21份。進一步的，所述一種火龍果復合酸奶的制備方法，包括以下步驟：(1)原料處理：選取新鮮的火龍果，清洗干凈后，放入鹽水中浸泡3-5min，去掉果皮，得果肉，將果肉磨漿后過濾分離得濾渣和濾汁；將菠蘿去皮后破碎榨汁，過濾，得菠蘿汁；將番茄清洗干凈后破碎榨汁，過濾，得番茄汁；將上述濾汁、菠蘿汁和番茄汁混合攪拌至均勻后濃縮，得混合汁；(2)果皮處理：去除步驟(1)中果皮表面的鱗片，并將果皮放入90-95℃的熱水中浸泡10min后破碎，得果皮破碎物；按料液比1:4-6往所述果皮破碎物中加入提取液并攪拌5-10min，于35-40℃下采用超聲波提取25-30min后離心過濾，重復提取2次，并合并兩次濾液；將所得濾液濃縮，得果皮提取物；(3)濾渣處理：將步驟(1)中的濾渣采用微波干燥至含水量低于10％后，在-10～-5℃的溫度下粉碎6-8min后過篩300目，得濾渣處理物；(4)均質殺菌：將上述混合汁、果皮提取物、濾渣提取物與蜂膠、牛奶、蔗糖和穩定劑混合攪拌至均勻，得發酵液；將發酵液于20-22mpa下均質后，于95-100℃下殺菌15-20min并冷卻至42-45℃；(5)接種發酵：往發酵液中接種發酵菌種，于43-45℃下發酵4-6h后，于0-3℃下繼續發酵24h，即得本發明所述火龍果酸奶。進一步的，步驟(1)中，所述混合汁的含水量為60-70％。進一步的，步驟(2)中，所述提取液為體積濃度為0.12-0.15mol/l的鹽酸溶液。進一步的，步驟(4)中，所述穩定劑主要由卡拉膠、黃原膠和變性淀粉按質量比1:2:1混合制成。綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是：(1)本發明的火龍果酸奶以火龍果為主，搭配菠蘿、番茄和蜂膠，菠蘿氣味香甜、營養豐富，含有大量的果糖、葡萄糖、維生素b、c、有機酸和蛋白酶等物質，具有清署消渴、消食止泄的作用，番茄富含維生素c和有機酸等營養元素，具有清熱止渴、養陰涼血、生津止渴的作用，蜂膠具有芳香氣味，含有黃酮類化合物、萜類及有機酸等活性物質，具有潤膚生肌、消炎止痛、抗輻射、抗菌等功效，以上三種原料與火龍果搭配，不僅可以增強火龍果的保健作用，還可以補充火龍果所不具備的有機酸和芳香因子，從而使得本發明的火龍果酸奶具有風味濃郁、營養豐富、滋味好、保健效果好的特點。(2)本發明的火龍果制備方法通過對火龍果皮進行提取，將果皮中的花青素和果膠等物質提取濃縮后加入混合汁中，并對磨漿后所得濾渣進行超微粉碎后將所得的處理物也加入混合汁中，變廢為寶，最大限度的保留火龍果的有效營養成分，不僅大大提高了火龍果的加工價值，增加了火龍果酸奶的營養含量，而且還保證了火龍果酸奶的口感、組織狀態等不受影響，從而有效提高了火龍果的加工價值。【具體實施方式】下面將結合具體實施例來對本發明作進一步的說明。實施例11)按重量份計，稱取下列原料組分：其中，所述穩定劑主要由卡拉膠、黃原膠和變性淀粉按質量比1:2:1混合制成。2)將上述稱取好的原料組分按以下步驟進行本發明火龍果復合酸奶的制備：(1)原料處理：選取新鮮的火龍果，清洗干凈后，放入鹽水中浸泡3min，去掉果皮，得果肉，將果肉磨漿后過濾分離得濾渣和濾汁；將菠蘿去皮后破碎榨汁，過濾，得菠蘿汁；將番茄清洗干凈后破碎榨汁，過濾，得番茄汁；將上述濾汁、菠蘿汁和番茄汁混合攪拌至均勻后濃縮至含水量為60％，得混合汁；(2)果皮處理：去除步驟(1)中果皮表面的鱗片，并將果皮放入90℃的熱水中浸泡10min后破碎，得果皮破碎物；按料液比1:4往所述果皮破碎物中加入由體積濃度為0.12mol/l的鹽酸溶液制成的提取液并攪拌5min，于35℃下采用超聲波提取25min后離心過濾，重復提取2次，并合并兩次濾液；將所得濾液濃縮，得果皮提取物；(3)濾渣處理：將步驟(1)中的濾渣采用微波干燥至含水量低于10％后，在-10℃的溫度下粉碎6min后過篩300目，得濾渣處理物；(4)均質殺菌：將上述混合汁、果皮提取物、濾渣提取物與蜂膠、牛奶、蔗糖和穩定劑混合攪拌至均勻，得發酵液；將發酵液于20mpa下均質后，于95℃下殺菌15min并冷卻至42℃；(5)接種發酵：往發酵液中接種發酵菌種，于43℃下發酵4h后，于0℃下繼續發酵24h，即得本發明所述火龍果酸奶。實施例21)按重量份計，稱取下列原料組分：其中，所述穩定劑主要由卡拉膠、黃原膠和變性淀粉按質量比1:2:1混合制成。2)將上述稱取好的原料組分按以下步驟進行本發明火龍果復合酸奶的制備：(1)原料處理：選取新鮮的火龍果，清洗干凈后，放入鹽水中浸泡4min，去掉果皮，得果肉，將果肉磨漿后過濾分離得濾渣和濾汁；將菠蘿去皮后破碎榨汁，過濾，得菠蘿汁；將番茄清洗干凈后破碎榨汁，過濾，得番茄汁；將上述濾汁、菠蘿汁和番茄汁混合攪拌至均勻后濃縮至含水量為65％，得混合汁；(2)果皮處理：去除步驟(1)中果皮表面的鱗片，并將果皮放入93℃的熱水中浸泡10min后破碎，得果皮破碎物；按料液比1:5往所述果皮破碎物中加入由體積濃度為0.14mol/l的鹽酸溶液制成的提取液并攪拌8min，于37℃下采用超聲波提取28min后離心過濾，重復提取2次，并合并兩次濾液；將所得濾液濃縮，得果皮提取物；(3)濾渣處理：將步驟(1)中的濾渣采用微波干燥至含水量低于10％后，在-8℃的溫度下粉碎7min后過篩300目，得濾渣處理物；(4)均質殺菌：將上述混合汁、果皮提取物、濾渣提取物與蜂膠、牛奶、蔗糖和穩定劑混合攪拌至均勻，得發酵液；將發酵液于21mpa下均質后，于98℃下殺菌18min并冷卻至43℃；(5)接種發酵：往發酵液中接種發酵菌種，于44℃下發酵5h后，于2℃下繼續發酵24h，即得本發明所述火龍果酸奶。實施例31)按重量份計，稱取下列原料組分：其中，所述穩定劑主要由卡拉膠、黃原膠和變性淀粉按質量比1:2:1混合制成。2)將上述稱取好的原料組分按以下步驟進行本發明火龍果復合酸奶的制備：(1)原料處理：選取新鮮的火龍果，清洗干凈后，放入鹽水中浸泡5min，去掉果皮，得果肉，將果肉磨漿后過濾分離得濾渣和濾汁；將菠蘿去皮后破碎榨汁，過濾，得菠蘿汁；將番茄清洗干凈后破碎榨汁，過濾，得番茄汁；將上述濾汁、菠蘿汁和番茄汁混合攪拌至均勻后濃縮至含水量為70％，得混合汁；(2)果皮處理：去除步驟(1)中果皮表面的鱗片，并將果皮放入95℃的熱水中浸泡10min后破碎，得果皮破碎物；按料液比1:6往所述果皮破碎物中加入由體積濃度為0.15mol/l的鹽酸溶液制成的提取液并攪拌10min，于40℃下采用超聲波提取30min后離心過濾，重復提取2次，并合并兩次濾液；將所得濾液濃縮，得果皮提取物；(3)濾渣處理：將步驟(1)中的濾渣采用微波干燥至含水量低于10％后，在-5℃的溫度下粉碎8min后過篩300目，得濾渣處理物；(4)均質殺菌：將上述混合汁、果皮提取物、濾渣提取物與蜂膠、牛奶、蔗糖和穩定劑混合攪拌至均勻，得發酵液；將發酵液于22mpa下均質后，于100℃下殺菌20min并冷卻至45℃；(5)接種發酵：往發酵液中接種發酵菌種，于45℃下發酵6h后，于3℃下繼續發酵24h，即得本發明所述火龍果酸奶。對比例1：本對比例的火龍果酸奶僅由火龍果去皮后的果肉打漿或磨漿后直接加入牛奶、蔗糖、穩定劑混合后發酵得到。對比例2：本對比例的火龍果酸奶僅由火龍果去皮后將果肉打漿或磨漿并過濾后再往濾液中牛奶、蔗糖、穩定劑混合混合發酵得到。驗證1：將上述實施例1-3制備得到的火龍果酸奶作為實驗組1-3，將對比例1-2制備得到的火龍果酸奶作為對照組1-2。選取食品相關專業的人20名組成感官評定小組，在其余條件一致的情況下，分別對各組火龍果酸奶進行感官評價并取平均分，感官評價指標表和感官評價結果表分別見表1-1和表1-2：表1-1感官評價指標表評價指標評判標準分數(分)色澤呈淡黃色凝乳，色澤均勻25組織狀態組織細膩，無氣泡、無分層、無乳清析出25口感潤滑細膩，酸甜適中，無異味30風味風味濃郁20表1-2感官評價結果表組別色澤組織狀態口感風味總分(分)實驗組12423281994實驗組22424271994實驗組32423271993對比例12318231781對比例22321251685由表1-1結合表1-2可知：總分越高，感官評價越好，所制得火龍果酸奶的感官效果越好。由上表1-2得，感官評價總分：實驗組1-3>對比例2>對比例1，說明本發明的火龍果酸奶具有好的感官效果。驗證2：按《gb27461999酸牛乳》理化指標來對實施例1-3所制備得到的火龍果酸奶進行理化指標測定，得實施例1-3的火龍果酸奶的脂肪含量(g/100g)、脂肪固體含量(g/100g)、蛋白質含量(g/100g)和酸度(t)分別在3.3-3.7、8.4-8.9、3.3-3.8和82-84的范圍內，符合理化指標；按《gb27461999酸牛乳》衛生指標來對實施例1-3所制備得到的火龍果酸奶進行衛生指標測定，得實施例1-3的火龍果酸奶的活性乳酸菌數量均大于107cfu/ml，均未檢出致病菌，符合衛生標準。上述說明是針對本發明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發明的專利申請范圍，凡本發明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發明所涵蓋專利范圍。當前第1頁12