專利名稱：鮮肉保鮮劑的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品保鮮劑。
由于鮮肉含有豐富營養物質，水分活性較高，在加工、運輸、貯藏、銷售過程中，很容易受微生物污染及其他環境因素的影響，發生變味、變色、而失去食用價值和商品價值。目前鮮肉保鮮最普遍的方法是冷藏法，將鮮肉冷凍并在冷凍條件下運輸，增加了運輸中困難，成本較高，經過冷凍后的鮮肉，對肉的品質也有一定影響，尤其是在溫度較高的情況下，在銷售過程中容易產生質變。此外，還有氣調保鮮法和輻射保鮮法，這些保鮮法設備要求更高，成本更大，技術性強，難于推廣使用，最近有人曾使用芥子菜粉、糖酸溶液等對肉類進行貯藏保鮮，但未取得進展。
本發明目的在于提供一種高效、無毒、成本低使用方便，能在常溫下，一定時間使鮮肉保持原有食品價值和商品價值的保鮮劑。另一方面為習慣食用鮮肉的地區如廣東、港、澳等地及時提供鮮肉的要求。
本發明經廣東國際聯機檢索中心對世界專利、美國專利、化學文摘、食品科學文摘、英聯邦農業文摘、美國農業文獻索引等進行檢索，均未發現與該發明內容相符的記載。
本發明提供的鮮肉保鮮劑，主要應用于鮮豬肉保鮮，同時也適用于其他鮮肉類保鮮，如牛肉、羊肉、雞、鴨、鵝等鮮肉保鮮。
鮮肉保鮮劑其成分組份為生姜汁3-4%(重量)、抗壞血酸為0.1-0.3%(重量)、山梨酸鉀為0.05-0.2%(重量)、磷酸鹽0.1-0.3%(重量)、檸檬酸0.03-0.07%(重量)、經滅菌處理后的水95-97%(重量)，一般使用蒸鎦水或冷開水，生姜汁可用生姜勻漿后壓濾取其濾液，還可以將濾液濃縮成濃縮液后待用，用時稀釋為原濾液倍數，即可配用。抗壞血酸、山梨酸鉀、磷酸鹽、檸檬酸是現有商品，先將上述藥按份量混合，并按份量加入經滅菌處理的水、攪拌后即成鮮肉保鮮劑。
眾所周知，鮮肉的變質與其活牲畜的原有質量、屠宰手段、外部環境等因素有關。因此，鮮肉的保鮮質量與這些條件有著密切關系。
如生豬的屠宰管理、宰前的衛生檢驗、臨宰前的休息、放血程度、宰時衛生等，對鮮肉的衛生質量均有影響，臨宰的生豬，如受驚或在運輸中過于緊張而導致疲勞，正常的生理機能受到抑制或破壞，使放血不全，肌肉過度運動，放血不完全，宰后的肉易于腐敗，肌肉內的乳酸增加，宰后肉質變紅，不耐貯藏，因此，要延長鮮肉的保鮮期，用于保鮮的鮮肉應為新鮮，衛生質量宜好。衛生質量不好，被微生物污染較嚴重的肉，保鮮效果差，保存時間短。
肉的顏色是鮮肉質量的具體表現，如新鮮的豬肉，色澤為淡紅色，脂肪潔白，次鮮肉色澤稍暗，脂肪缺乏光澤。
肉在保藏過程中，肌肉的顏色往往隨著肉變質而發生變化，即為從淡紅色變為紅色，再變為暗紅或褐色，這是由于肉中有肌紅蛋白的氧化還原反應所致。因此，肉色是否正常，是鑒定肉是否新鮮的重要標志。
引起肉色變化的條件，主要是空氣中氧的含量、溫度、空氣流速、PH值及微生物的作用等。環境溫度高，不僅有利于微生物的生長繁殖和酶的活動，而且可促進氧化，因此，溫度高會加快鮮肉的色變和肉的腐敗；溫度低，空氣流速快，可促使高鐵肌紅蛋白的形成，而加快肉色變褐；空氣中氧濃度高，會加速肉氧化而使肉發生色變，這是由于肌肉中的肌紅蛋白受氧化作用，生成氧化肌紅蛋白所致；PH值低也就是酸度高，可抑制微生物生長，有利于肉的保存，但對肉色卻有影響；鮮肉被微生物污染，會使肉色改變。因此，在常溫下保存鮮肉，要保持肉色基本不變，除用適合的保藏劑抑制微生物的生長繁殖外，添加適量的肉色穩定劑和抗氧化劑，以便穩定肉的紅色和抗氧化是十分重要的。抗壞血酸或抗壞血酸鈉和生姜汁等，有防止肉變色、變質的作用。
肉的氣味也是衡量肉是否新鮮的重要標志。新鮮的肉無異味，次鮮肉稍有氨味或酸味。肉出現異味，是鮮肉變質的表現。鮮肉不經低溫保存，異味容易產生，而環境溫度較高，異味更容易產生。
導致肉氣味變化原因，是由于微生物的污染，繁殖，酶的活動及氧化作用，特別是微生物的作用。使肉類腐敗變質的微生物，多數屬中溫微生物，如霉菌、酵母菌、腐敗菌等，它們生長的適宜溫度為25-37℃，因此鮮肉在環境溫度較高下保存，難度很大，也即容易發生腐敗，霉菌和酵母菌雖不能引起肉的腐敗，但它們能在肉的表面繁殖，導致肉在色澤和氣味發生嚴重惡化，使肉失去食用價值，同時可為腐敗菌生長繁殖創造條件，也就是有助于腐敗菌在肉中繁殖，分解肉中蛋白質而引起肉的腐敗。
肉本身含有酶，能促使蛋白質、脂肪和糖的分解，使肉產生異味。氧化作用，主要是脂肪被空氣中的氧所氧化，產生醛、酮、醚、醇、酸等物質，使肉出現不良氣味。因此，保持肉的新鮮，就必須減少微生物的污染，抑制微生物的生長繁殖和酶的活動，防止氧化作用。
本發明所提供的保鮮劑，是選用在酸性條件下，對霉菌、酵母菌和好氧菌等有殺死或抑制作用的安全的保藏劑和有助于顯色及抗氧化作用的抗氧化劑。生姜汁是肉類制品中脂肪的優良抗氧化劑，有防止油脂氧化酸敗的作用。
使用方法按鮮肉保鮮劑的組份含量配制溶液，均勻地噴在鮮肉的表面上或將鮮肉放入配制好的溶液中使鮮肉表面都沾上保鮮液，撈起鮮肉即可。
鮮肉保鮮劑的有效保鮮期用鮮肉保鮮劑處理的鮮肉在25℃溫度下，保存時間為24小時；30℃的溫度下，保存時間為20小時，35℃溫度下，保存時間為15小時。
鮮肉保鮮劑的保鮮效果在有效保鮮期內，保鮮后的鮮肉其顏色、氣味毫無變異，肉的粘度、彈性、煮沸后的肉湯正常，經廣州市食品衛生監督檢驗所進行食品安全性毒理試驗，理化、細菌檢驗以及保鮮效果的測定，其結果均符合國家鮮肉一級鮮度衛生標準，并同意作為鮮肉保鮮劑。經處理后的鮮肉經廣州市海珠區獸醫防疫站進行感官檢驗和病理檢查，均符合鮮肉衛生標準。
本發明優點1、保鮮效果好在一定時間內，能保持鮮肉原有食品價值和商品價值，而在這有效保鮮期內是以滿足供銷時間要求，克服冷藏鮮肉需用冷藏設備而增加成本及其容易產生質變，降低鮮肉的食品價值和商品價值。
2、原料來源廣、成本低、無毒、配制容易，處理100公斤鮮肉，約需成本費3元。
3、經濟效益高目前城市所需的生豬鮮肉，大多數來自遠郊或外地，其途徑是在當地屠宰后冷藏，用冷藏車運入或將牲畜運入后屠宰，需用冷藏設備，提高了成本，若牲畜運入，常出現死豬和病豬，對沿途市區污染。采用本保鮮劑后，可在當地集中屠宰，檢驗，處理后，包裝運往各城市銷售，這樣不僅保證鮮肉質量，增加鮮肉的運輸量和供應量，避免牲畜在運輸過程中的傷亡及對沿途市區的環境污染，同時，可根據各地的需求情況，調配不同肉類，城鎮居民一般購買瘦肉和排骨，加工場可以將瘦肉和排骨運往城市，而肥肉就地處理。皮是制革業原材料，可就地使用，使之物盡其用因地制宜，減少不必要運輸，提高自身的經濟效益。
權利要求
1.一種鮮肉保鮮劑，其特征在于其成分組份為生姜汁3-4%(重量)、抗壞血酸為0.1-0.3%(重量)、山梨酸鉀為0.05-0.2%(重量)、磷酸鹽0.1-0.3%(重量)、檸檬酸0.03-0.07%(重量)、經滅菌處理后的水95-97%(重量)。
全文摘要
鮮肉保鮮劑以姜汁為主要原料配入適量抗氧化劑、粘著劑等配制而成，是一種高效、無毒，主要用于鮮豬肉，也適用于雞、鴨、鵝、羊、牛的鮮肉保鮮。保鮮期在25℃溫度下，保鮮期為24小時；30℃的溫度下，保鮮期為20小時，35℃溫度下，保鮮期為15小時。保鮮后的鮮肉達到國家鮮肉一級鮮度衛生標準。本保鮮劑制備容易，使用方便，成本低，特別適用于習慣食用鮮肉的粵、港、澳、地區。
文檔編號A23B4/14GK1112393SQ93109849
公開日1995年11月29日 申請日期1993年8月17日 優先權日1993年8月17日
發明者韓剛, 李遠志, 陳中 申請人:華南農業大學, 廣州市海珠區通力保鮮食品公司