專利名稱：風雞制作方法
技術領域：
本發明涉及風雞的制作方法，屬于食品加工技術領域。
傳統風雞的制作方法是(1)宰后不拔毛，翅下開口，掏盡內臟，在口腔及破皮部位涂擦預備好的配料，余料擦透體腔四周，最后將頭塞入翅下開口內，再用細麻繩捆緊雞身。(2)晾掛時刀口向上，掛在陰晾通風處，時間1個月以上。(3)食用時，除去外包裝，干拔毛，用溫水浸洗體表及內膛，切塊，蒸煮40～50分鐘，撕條或切塊，加輔料食用。(4)主要配料為精鹽、花椒、茴香、味精等。由此可見，這樣的風雞雖有一定風味，但存在有許多缺陷(1)傳統風雞的生產主要局限于我國江蘇省鄰近及其以北地區的冬季，受到地域和季節的限制；(2)成熟時間長；(3)攜帶、食用不便；(4)風味單一；(5)貯存時間短；(6)制作過程規范性差，不利于形成工廠化生產等。
本發明的目的是要提供一種有利于工廠化生產的風雞制作方法。
本發明的目的是這樣實現的風雞制作方法，包括雞的宰殺、剖膛去內臟、腌制，其特征在于宰殺后的雞先脫毛，后剖膛去內臟，然后清洗，瀝水，加鹽鹵料反復腌制后，用清水漂洗，晾曬，經過高壓殺菌，真空包裝。所說的鹽鹵料由包括香料丁香4.5～5.5％、草果9～10.5％、肉蔻8～10％、大茴13～18％、鮮姜18～21％、桂皮9～11％、花椒9.5～11.5％、大蔥20.5～23％，加入香料重量的400～800％的水，經燒開煮沸30～80分鐘后去渣，在濾液中加入濾液重量的1.5～2.5％黃酒、0.8～1.5％的白酒、30～60％的食鹽、60～90％的白糖制成。所說的加鹽鹵料反復腌制，是將瀝干水的雞只以鹽鹵料全身涂抹、泡浸后，腹部朝上一層層地平鋪在腌制容器內，加壓腌制，每隔3-8小時翻缸一次，一層層平鋪壓榨，反復翻缸腌制3-5次，總腌制時間為10～40小時。在第一次腌制中，鹽鹵料與雞重量之比為1∶8～12。
本發明選料講究，工藝科學先進，利于工廠化生產，不受季節、地域的影響，生產周期短，產品風味獨特，深受廣大消費者歡迎，貨架期長，運輸、攜帶方便。
下面敘述本發明的實施案例進行雞的宰殺、脫毛、剖膛去內臟、清洗、瀝水、造型等一系列預備工作，以及鹵料預制，反復四次腌制、漂洗、涼灑、整形、真空包裝、高壓殺菌等工藝。清洗、瀝水后的光雞為150kg時，按以下方法制作風雞A、鹵料和鹽鹵料的預制其中鹵料8種香料組成，它們的重量是丁香0.0735kg、草果0.145kg、肉蔻0.133kg、大茴0.231kg、鮮姜0.2865kg、桂皮0.147kg、花椒0.156kg、大蔥0.327kg，合計1.5kg。香料加入7.5kg水，經燒開煮沸五十分鐘，濾渣后加入0.05kg黃酒、0.018kg白酒混合制成鹵料，陳放5小時后即可使用。腌制前，將上述鹵料倒入盛放有3.5kg食鹽和5.6kg白糖的鹵料桶中，充分混勻備用。B、腌制工藝流程是(1)將瀝于水的雞只以鹽鹵料全身涂抹、泡浸一下后，腹部朝上一層層地平鋪在腌制容器內，用竹片或木板加石塊等重物壓緊雞后，最后將多余的鹽鹵料澆在堆好的雞體上，腌制品4～5小時。(2)第二次腌制前，將第一次腌制容器中的雞由上向下依次轉移到第二次腌制容器中，并腹部朝上，由下向上一層層平鋪壓榨，使雞呈扁平板狀，并將含有血水的鹽鹵料全部倒在雞體上，腌制4-5小時。(3)重復第二次腌制過程，在倒入含有血水的鹽鹵料前，先嘗其甜度和咸度，必要時作適當調整后倒在雞體上施以壓榨，腌制4-5小時。(4)重復第二次腌制步驟，保證上下層雞體成型與腌制過程基本一致，時間4-5小時。(5)將雞從腌制容器中取出，以清水漂洗后，穿繩或掛鉤于防蠅防塵場地中晾曬。C、晾曬結束時的雞體中含水量為30-45％，根據所述的風雞制作工藝，其特征在于鹽鹵料與雞重之比為1∶8～12。第3次腌制中，根據鹽鹵料的甜咸度，可作適當調整。
權利要求
1.一種風雞制作方法，包括宰殺、剖膛去內臟、腌制，其特征在于宰殺后的雞先脫毛、后剖膛去內臟，然后清洗、瀝水，加鹽鹵料反復腌制后，用清水漂洗、晾曬、高壓殺菌、真空包裝。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所說的鹽鹵料由包括香料丁香4.5～5.5％、草果9～10.5％、肉蔻8～10％、大茴13～18％、鮮姜18～21％、桂皮9～11％、花椒9.5～11.5％、大蔥20.5～23％，加入香料重量的400～800％的水，經燒開煮沸30～80分鐘后去渣，在濾液中加入濾液重量的1.5～2.5％的黃酒、0.8～1.5％的白酒、30～60％的食鹽、60～90％的白糖制成。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所說的加鹽鹵料反復腌制，是將瀝干水的雞只以鹽鹵料全身涂抹、泡浸后，腹部朝上一層層地平鋪在腌制容器內，加壓腌制，每隔3-8小時翻缸一次，一層層平鋪壓榨，反復翻缸腌制3-5次，總腌制時間達10～30小時后，用清水漂洗、晾曬。
4.根據權利要求1、3所述的方法，其特征在于第一次腌制中，鹽鹵料與雞重量之比為1∶8～12。
全文摘要
本發明涉及一種風雞的制作工藝,屬食品加工技術領域。本發明將雞宰殺、脫毛、剖膛去內臟、清洗、瀝水、造型后采用特殊配方的鹽鹵料對雞進行多道工序腌制,獲得一種低脂肪、高蛋白、健牌開胃的新型食品生產工藝。其中鹵料采用了多種天然香料加水煮沸五十分鐘后,混入酒、鹽、精制成鹽鹵料,再用此鹽鹵料進行3－5次腌制和壓榨成型。本風雞生產工藝先進,制作嚴格,且制成的風雞風味獨特,攜帶食用方便,貨架期長,市場前景廣闊。
文檔編號A23L1/315GK1249144SQ9811152
公開日2000年4月5日 申請日期1998年9月30日 優先權日1998年9月30日
發明者丁鏟, 童海兵 申請人:江蘇省家禽科學研究所