一種黑米營養面條加工技術的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種加工技術，特別涉及一種黑米營養面條加工技術，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]面條，一種用谷物或豆類的粉狀加水和成面團，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或者使用揉、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或寬，或扁或圓)或小片狀，最后經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。
【發明內容】
[0003]本發明基于現有的掛面加工方法，采用創新性的科學原理，提出了一種黑米營養面條加工技術，其加工后的面條耐煮、筋道，口味更好。
[0004]本發明解決其技術問題采用的技術方案是:一種黑米營養面條加工技術，其加工技術是采用以下步驟來實現的。
[0005](I)原料處理:選用無蟲蝕、無霉變的黑米為原料，將黑米粉碎至60目以下，放在潔凈的容器中備用。(2)配料:一般黑米粉每10g面粉添加6?10g。如添加量過小，達不到營養強化的目的，添加量過多，會影響面條的筋力和拉伸強度，使面條斷頭率增加，表面光滑度下降。為了避免給面條的物理性能帶來不良影響，確保產品質量，可添加0.5%的谷朊粉或0.4%的瓜爾膠等天然面條改良劑，以改善面團的工藝性能，提高面條品質。
[0006](3)和面:通過和粉機一定時間的攪拌使面粉與配料混合均勻一致，應著重掌握好水量與和面時間，一般回加量為24%?26%左右，加水量過少，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水不足，就不能形成良好的面筋網絡結構，面團的工藝性能和掛面質量就會受到嚴重影響；加水量過多，不利于軋片，因為面團過于濕軟，軋片時軋輥作用于面團的壓力降低，面片的組織不緊密，上架與懸掛烘干時易斷條，并消耗較多的烘干熱能。和面時間的長短，對面團的工藝性能也有明顯影響，和面時間過短，黑米粉等其他配料與面粉難以混合均勻，面粉中的蛋白質和淀粉來不及充分吸水膨脹，難以形成良好的面筋網絡；和面時間過長，使面團溫度升高，影響面筋的形成，較理想的和面時間為15min左右 (4)熟化:由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內部組織被蛋白質和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質受到擠壓和拉伸作用而產生內應力，因此剛從和面機中卸出的面團，其內部結構尚未穩定，需要經過熟化過程，才能進入下一道壓片工序；熟化應在熟化缸或熟化機內進行。在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊:用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控制在5?10轉/分。熟化時的溫度最好控制在25°C左右，時間不少于15分鐘。(5)壓片:熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數不少于5道。畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
[0007](6)切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
[0008](7)干燥:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內，烘干10?15小時,直至面條的水分降至13%以下。
[0009](8)截斷:把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
[0010]本發明的有益效果:本發明提出的一種黑米營養面條加工技術，其方法科學合理，操作簡單，節省原料，并且極大節省了勞動力，加工后的面條耐煮、筋道，口味更好，具有較大的推廣價值。
【具體實施方式】
[0011]下面結合具體實例對本發明作進一步說明。
[0012]一種黑米營養面條加工技術，其加工技術是采用以下步驟來實現的。
[0013](I)原料處理:選用無蟲蝕、無霉變的黑米為原料，將黑米粉碎至60目以下，放在潔凈的容器中備用。(2)配料:一般黑米粉每10g面粉添加6?10g。如添加量過小，達不到營養強化的目的，添加量過多，會影響面條的筋力和拉伸強度，使面條斷頭率增加，表面光滑度下降。為了避免給面條的物理性能帶來不良影響，確保產品質量，可添加0.5%的谷朊粉或0.4%的瓜爾膠等天然面條改良劑，以改善面團的工藝性能，提高面條品質。
[0014](3)和面:通過和粉機一定時間的攪拌使面粉與配料混合均勻一致，應著重掌握好水量與和面時間，一般回加量為24%?26%左右，加水量過少，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水不足，就不能形成良好的面筋網絡結構，面團的工藝性能和掛面質量就會受到嚴重影響；加水量過多，不利于軋片，因為面團過于濕軟，軋片時軋輥作用于面團的壓力降低，面片的組織不緊密，上架與懸掛烘干時易斷條，并消耗較多的烘干熱能。和面時間的長短，對面團的工藝性能也有明顯影響，和面時間過短，黑米粉等其他配料與面粉難以混合均勻，面粉中的蛋白質和淀粉來不及充分吸水膨脹，難以形成良好的面筋網絡；和面時間過長，使面團溫度升高，影響面筋的形成，較理想的和面時間為15min左右(4)熟化:由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內部組織被蛋白質和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質受到擠壓和拉伸作用而產生內應力，因此剛從和面機中卸出的面團，其內部結構尚未穩定，需要經過熟化過程，才能進入下一道壓片工序；熟化應在熟化缸或熟化機內進行。在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊:用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控制在5?10轉/分。熟化時的溫度最好控制在25°C左右，時間不少于15分鐘。(5)壓片:熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數不少于5道。畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
[0015](6)切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
[0016](7)干燥:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內，烘干10?15小時,直至面條的水分降至13%以下。
[0017](8)截斷:把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
【主權項】
1.一種黑米營養面條加工技術，其特征在于:所述的加工技術是采用以下步驟來實現的: (O原料處理:選用無蟲蝕、無霉變的黑米為原料，將黑米粉碎至60目以下，放在潔凈的容器中備用；(2)配料:一般黑米粉每10g面粉添加6?10g，如添加量過小，達不到營養強化的目的，添加量過多，會影響面條的筋力和拉伸強度，使面條斷頭率增加，表面光滑度下降，為了避免給面條的物理性能帶來不良影響，確保產品質量，可添加0.5%的谷朊粉或0.4%的瓜爾膠等天然面條改良劑，以改善面團的工藝性能，提高面條品質； (3)和面:通過和粉機一定時間的攪拌使面粉與配料混合均勻一致，應著重掌握好水量與和面時間，一般回加量為24%?26%左右，和面時間為15min左右；(4)熟化:熟化時的溫度最好控制在25°C左右，時間不少于15分鐘； (5)壓片:熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數不少于5道，畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米，注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷； (6)切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據需要使用不同槽寬的面刀，濕面條的長度截成1.4米長； (7)干燥:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內，烘干10?15小時,直至面條的水分降至13%以下； (8)截斷:把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
【專利摘要】本發明公開了一種黑米營養面條加工技術，其加工技術是采用以下步驟來實現的。（1）原料處理：選用無蟲蝕、無霉變的黑米為原料，將黑米粉碎至60目以下，放在潔凈的容器中備用。（2）配料：一般黑米粉每100g面粉添加6～l0g。如添加量過小，達不到營養強化的目的，添加量過多，會影響面條的筋力和拉伸強度，使面條斷頭率增加，表面光滑度下降。為了避免給面條的物理性能帶來不良影響，確保產品質量，可添加0.5％的谷朊粉或0.4％的瓜爾膠等天然面條改良劑，以改善面團的工藝性能，提高面條品質。（3）和面。（4）熟化。（5）壓片。（6）切條。（7）干燥。（8）截斷：把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
【IPC分類】A23L1-29, A23L1-16
【公開號】CN104543746
【申請號】CN201310472305
【發明人】不公告發明人
【申請人】哈爾濱鑫紅菊食品科技有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年10月12日