一種玉米掛面加工工藝流程的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種加工工藝流程，特別涉及一種玉米掛面加工工藝流程，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的營養互補，提高了掛面的營養價值。這里介紹兩種制作方法:一種是使用全玉米粉，保留了極有營養價值的玉米皮和玉米胚，簡化了玉米制粉的工藝和設備；另一種是使用經蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。
【發明內容】
[0003]本發明基于現有的掛面加工方法，采用創新性的科學原理，提出了一種玉米掛面加工工藝流程，其加工后的玉米掛面耐煮、筋道，口味更好。
[0004]本發明解決其技術問題采用的技術方案是:一種玉米掛面加工工藝流程，其加工工藝流程是采用以下步驟來實現的。
[0005](I)玉米泥的制備:選用優質玉米.經清洗后用氫氧化鈉(燒堿)溶液浸泡，玉米與溶液的比例約為1:2，氫氧化鈉溶液的濃度為1.5%，溫度為85°C，攪拌8?10分鐘后取出，充分攪拌、搓動，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉；去皮的玉米粒在加壓罐內蒸煮1.5?2小時，自然冷卻至室溫，用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為38%?40%。(2)和面:預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20%?22%。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25?30°C的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%?2%，將玉米泥和小麥粉一起投入和面機，加入鹽水和堿水，開動和面機，和面的時間不少于15分鐘，在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經過浸泡才能加入和面機內，而且要把加入量和用水量與總用水量統一起來，以免和出的面團過軟或過硬。
(3)熟化:由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內部組織被蛋白質和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質受到擠壓和拉伸作用而產生內應力，因此剛從和面機中卸出的面團，其內部結構尚未穩定，需要經過熟化過程，才能進入下一道壓片工序；熟化應在熟化缸或熟化機內進行。在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊:用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控制在5?10轉/分。熟化時的溫度最好控制在25°C左右，時間不少于15分鐘。
[0006](4)壓片:熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數不少于5道。畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
[0007](5)切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
[0008](6)干燥:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內，烘干10?15小時,直至面條的水分降至13%以下。
[0009](7)截斷:把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
[0010](8)稱重、包裝:將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15%以內。
[0011]本發明的有益效果:本發明提出的一種玉米掛面加工工藝流程，其方法科學合理，操作簡單，節省原料，并且極大節省了勞動力，加工后的玉米掛面耐煮、筋道，口味更好，具有較大的推廣價值。
【具體實施方式】
[0012]下面結合具體實例對本發明作進一步說明。
[0013]一種玉米掛面加工工藝流程，其加工工藝流程是采用以下步驟來實現的。
[0014](I)玉米泥的制備:選用優質玉米.經清洗后用氫氧化鈉(燒堿)溶液浸泡，玉米與溶液的比例約為1:2，氫氧化鈉溶液的濃度為1.5%，溫度為85°C，攪拌8?10分鐘后取出，充分攪拌、搓動，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉；去皮的玉米粒在加壓罐內蒸煮1.5?2小時，自然冷卻至室溫，用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為38%?40%。(2)和面:預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20%?22%。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25?30°C的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%?2%，
將玉米泥和小麥粉一起投入和面機，加入鹽水和堿水，開動和面機，和面的時間不少于15分鐘，在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經過浸泡才能加入和面機內，而且要把加入量和用水量與總用水量統一起來，以免和出的面團過軟或過硬。(3)熟化:由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內部組織被蛋白質和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質受到擠壓和拉伸作用而產生內應力，因此剛從和面機中卸出的面團，其內部結構尚未穩定，需要經過熟化過程，才能進入下一道壓片工序；熟化應在熟化缸或熟化機內進行。在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊:用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控制在5?10轉/分。熟化時的溫度最好控制在25°C左右，時間不少于15分鐘。
[0015](4)壓片:熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數不少于5道。畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
[0016](5)切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
[0017](6)干燥:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內，烘干10?15小時,直至面條的水分降至13%以下。
[0018](7)截斷:把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
[0019](8)稱重、包裝:將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15%以內。
【主權項】
1.一種玉米掛面加工工藝流程，其特征在于:所述的加工工藝流程是采用以下步驟來實現的: (I)玉米泥的制備:選用優質玉米.經清洗后用氫氧化鈉(燒堿)溶液浸泡，玉米與溶液的比例約為1:2，氫氧化鈉溶液的濃度為1.5%，溫度為85°C，攪拌8?10分鐘后取出，充分攪拌、搓動，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉；去皮的玉米粒在加壓罐內蒸煮1.5?2小時，自然冷卻至室溫，用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥，此時玉米泥的含水量為38%?40%; (2)和面:預先將精鹽、食堿用溫水化開，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20%?22%，春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25?30°C的溫水，食鹽的用量為面粉重量的1%?2%，將玉米泥和小麥粉一起投入和面機，加入鹽水和堿水，開動和面機，和面的時間不少于15分鐘，在開機過程中，控制好每次進料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量，干面頭和半干面頭必須經過浸泡才能加入和面機內，而且要把加入量和用水量與總用水量統一起來，以免和出的面團過軟或過硬；(3)熟化:由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內部組織被蛋白質和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質受到擠壓和拉伸作用而產生內應力，因此剛從和面機中卸出的面團，其內部結構尚未穩定，需要經過熟化過程，才能進入下一道壓片工序；熟化應在熟化缸或熟化機內進行，在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布，以免面團表面結塊:用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控制在5?10轉/分，熟化時的溫度最好控制在25°C左右，時間不少于15分鐘； (4)壓片:熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片，壓片的道數不少于5道，畫片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米，注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷； (5)切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據需要使用不同槽寬的面刀，濕面條的長度截成1.4米長； (6)干燥:將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25?30°C的烘干室內，烘干10?15小時,直至面條的水分降至13%以下； (7)截斷:把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面； (8)稱重、包裝:將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝，截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15%以內。
【專利摘要】本發明公開了一種玉米掛面加工工藝流程，其加工工藝流程是采用以下步驟來實現的：（1）玉米泥的制備：選用優質玉米，經清洗后用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡，玉米與溶液的比例約為1∶2，氫氧化鈉溶液的濃度為1.5％，溫度為85℃，攪拌8～10分鐘后取出，充分攪拌、搓動，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉；去皮的玉米粒在加壓罐內蒸煮1.5～2小時，自然冷卻至室溫，用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為38%～40%。（2）和面。（3）熟化。（4）壓片。（5）切條。（6）干燥。（8）稱重、包裝。本發明提出的一種玉米掛面加工工藝流程，其方法科學合理，操作簡單，節省原料，并且極大節省了勞動力，加工后的玉米掛面耐煮、筋道，口味更好，具有較大的推廣價值。
【IPC分類】A23L1-16
【公開號】CN104543745
【申請號】CN201310472303
【發明人】不公告發明人
【申請人】哈爾濱鑫紅菊食品科技有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年10月12日