一種養胃發糕的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及發酵面制品領域，尤其涉及一種養胃發糕的制備方法。
【背景技術】
[0002] 發糕作為傳統面食之一，備受廣大消費者的喜歡，采用不同的原料可制備出種類 多樣的白面發糕、南瓜發糕、玉米面發糕、黑米面發糕、紅糖發糕等。但具有保健作用的發糕 產品尚未報道，所以開發具有改善腸胃的功能發糕，可以有效保護人們的腸胃。
[0003] 目前，人們針對養胃食品已做了大量的研宄報道，意在給消費者提供更多保健、營 養的食品。
[0004] 申請公布號為CN103168843A的專利文獻公開了一種桂花茯苓養胃酸奶的制備工 藝，該工藝包括以下步驟：（1)將制備復合養胃提取物的各原料按重量份混勻，而后加入原 料總重量5?7倍的水，水提，得水提液，濃縮干燥得復合養胃提取物備用；（2)按重量份 稱取制備果蔬復合凍干粉的各原料后，將各原料清洗干凈，木瓜去皮去瓢去軒、批杷去皮去 核、蘿卜去皮、荸薺去皮后，混勻各原料后破碎，真空冷凍干燥得果蔬復合凍干粉備用；（3) 將果蔬復合凍干粉、玉米粉、蜂王漿凍干粉、復合養胃提取物、蔗糖、鮮牛奶按重量份混勻 后，均質，得原漿滅菌后，按照酸奶常規制備工藝接種酸奶發酵菌，再經冷藏后即得產品。
[0005] 申請公布號為CN103783117A的專利文獻公開了一種養胃的餅干，根據腸胃炎的 體質特征，有針對性的合理配伍多種藥食同源成份輔以雜糧等進行搭配，通過飲食調節來 養胃，減小了腸胃炎相關病癥的發生，且安全有效，毒副作用小。
[0006] 申請公布號為CN104127786A的專利文獻公開了一種養胃藥物及利用其制備的養 胃饅頭，所述養胃藥物由如下重量份的原料組成：山藥5?15份，薏苡仁8?24份，砂仁 1?3份，紫蘇2?6份，蒲公英5?15份，鐵皮石斛超細粉1?3份。該養胃藥物通過臨 床研宄較為系統地觀察了該饅頭對慢性淺表性胃炎的療效，探索了慢性胃炎的藥膳治療途 徑，以期提高臨床療效；并以此養胃藥物制備獲得了養胃饅頭。
[0007] 但既具有養胃功能又品質好、推廣性好的發糕產品尚未報道。
【發明內容】
[0008] 本發明提供了一種養胃發糕的制備方法，該方法制備獲得的發糕不僅具有養胃功 能，還解決了現有技術中養胃發糕體積小、口感差、表皮發暗的問題。
[0009] -種養胃發糕的制備方法，包括：
[0010] (1)將含有猴頭菇、甘草、茯苓、酸棗仁和山楂的混合原料置于水中浸提，獲得浸提 液；
[0011] (2)發酵酸面團置于浸提液中浸泡后，加入小麥面粉和植物提取物復合粉，混合至 糊狀，
[0012] 發酵；
[0013] (3)發酵完成后，攤平，蒸制，得到成品養胃發糕；
[0014] 所述植物提取物復合粉由海帶提取物、蘆薈提取物和玉竹提取物組成。
[0015] 本發明制備發糕的工藝選用的是發酵酸面團工藝，也可以采用活性干酵母工藝。 但傳統發酵酸面團中有酵母菌、乳酸菌及霉菌等多種微生物共生的微生態體系，其制備的 發糕組織結構更趨于柔軟細膩而富有彈性的口感，且增加了發糕的營養價值。
[0016] 海帶中含有巖藻聚糖硫酸酯，具有抗凝血、降血脂、抗慢性腎衰、抗腫瘤、抗病毒、 促進組織再生、抑制胃潰瘍、增強機體免疫機能等多種生理活性。蘆薈含有蘆薈素、蘆薈咪 酊等有效成份起著增進食欲和大腸緩瀉的作用，能強化胃功能，增強體質。玉竹具有養胃 陰，清胃熱的功效，主治燥傷胃陰，口干舌燥，食欲不振。向發酵完成后的面團中加入植物提 取物復合粉，可以協同浸提液中的有效成分，起到增強養胃的作用。
[0017] 更優選，以重量份計，所述的混合原料的組分用量為：
[0018] 猴頭菇 8?10份； 甘草 3~4份； 茯苓 2?4份； 酸棗仁 1-3份； 山楂 卜2份。
[0019] 不同原料之間的合理配比，能使得提取物中既高效保留原料中養胃成分，又使得 提取液中PH值及糖分含量達到相對平衡，有利于制備高品質的發糕。
[0020] 混合原料中的各組分在制備浸提液過程中的加入順序會影響最終發糕的口感，作 為優選，步驟（1)中，先將猴頭菇、茯苓和酸棗仁置于水中浸提后，獲得一次浸提液；再將甘 草和山楂加入濾渣中浸提，獲得二次浸提液；將兩次浸提液合并后，獲得總的浸提液。所述 的猴頭菇、茯苓和酸棗仁經干燥、研磨以及過30目篩后獲得；所述的甘草為甘草片，山核桃 為去核山核桃。
[0021] 所述的植物提取物復合粉中海帶提取物、蘆薈提取物和玉竹提取物的質量比為 1 : 2 : 1。上述植物提取物復合粉各組分的用量比例可達到協同養胃的作用的同時，保證 發糕的品質。
[0022] 步驟⑵中，所述的浸提液中加入低聚果糖，可改善發糕的口感，并具有延緩發糕 老化的作用。作為優選，所述的低聚果糖在浸提液中的質量份數為1?2%。
[0023] 經實驗發現，在發酵酸面團與小麥面粉混合的過程中加入生大豆粉后，獲得的發 糕的白度顯著提高，這可能是由于生大豆粉中的生物酶具有使發糕增白的作用，而維生素 C 的添加則具有協同增白的作用，同時還發現維生素 C具有增大發糕體積的作用。發酵酸面 團在混合原料中浸泡后，制得的發糕通常顏色較暗，加入生大豆粉后，可改善發糕的色澤。
[0024] 步驟（2)中，浸泡后的發酵酸面團與小麥面粉、植物提取物復合粉和生大豆粉混 合至糊狀，發酵。生大豆粉的添加量過多會導致發糕有明顯的豆腥味，影響發糕品質，而 添加量過少，其增白效果會受到影響，作為優選，以每千克發酵酸面團面團計，小麥面粉 的添加量為1. 2-1. 5kg，生大豆粉的添加量為0. 01-0. 02kg，植物提取物復合粉的添加量 0. 1-0. 2kg〇
[0025] 步驟（2)中，浸泡后的發酵酸面團與小麥面粉、植物提取物復合粉和維生素 C混 合，發酵。作為優選，以每千克發酵酸面團計，小麥面粉的添加量為I. 2-1. 5kg，維生素 C的 添加量為0. 005-0. 01kg，植物提取物復合粉的添加量0. 1-0. 2kg。
[0026] 與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：
[0027] (1)本發明在養胃發糕的制作過程中將發酵酸面團浸泡于浸提液中，而該浸提液 是將含有猴頭菇、甘草、茯苓、酸棗仁和山楂的混合原料置于水中浸提獲得的，經浸提液浸 泡過的發酵酸面團充分吸收了浸提液中的營養組分，使采用該發酵酸面團制備獲得的發糕 具有養胃功能；
[0028] (2)本發明在面團發酵前加入了植物提取物復合粉，其包含海帶提取物、蘆薈提取 物和玉竹提取物，該類提取物同樣具有養胃功效；
[0029] (3)本發明添加了低聚果糖，可改善發糕的口感，并具有延緩發糕老化的作用。 [0030] (4)本發明在發酵酸面團發酵前加入生大豆粉，顯著提高了發糕的白度；
[0031] (5)本發明在發酵酸面團發酵前加入維生素 C，可協同生大豆粉提高發糕的白度， 且具有增大發糕體積的作用。
【附圖說明】
[0032] 圖1為本發明實施例1養胃發糕的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0033] 以下實施例中，發糕感官的評價方法：
[0034] 待發糕稍涼時，用白度儀測發糕白度，用食指按壓，評價其彈性，掰一小塊，觀察是 否易掉渣，放入口中，細嚼5?7s，評價其咬勁，粘牙性，口中咀嚼一會，評價其口感，嗅其 氣味并逐項打分，白度（20)、口感（20)、高徑比（10)、內部結構（10)、外觀形狀（10)、彈性 (10)、韌性（10)、表面比容（5)、黏性（5)。
[0035] 本發明所述的植物提取物均購自西安昌岳植物化工有限公司，產品規格為： 10 : 1(提取比例）。
[0036] 發糕養胃功效試驗參考：保健品對胃粘膜損傷有輔助保護功能評價方法中急性胃 粘膜損傷酒精模型進行評判。
[0037] 具體方法如下：
[0038] 實驗動物：選用Wistar或SD健康大鼠，單一性別。
[0039] 實驗器材及試劑：解剖器械，游標卡尺，酒精或醋酸，病理制片系統，生物顯微鏡 等。
[0040] 實驗方法：動物隨機分正常對照組、模型組和受試樣品兩個劑量組。各劑量組灌胃 樣品30天后，全部動物嚴格禁食24小時（不禁水），此期間亦禁止給予受試物。除空白對 照外，所有試驗組動物給予無水乙醇I. Oml/只，1小時后處死動物，暴露完整胃，結扎幽門， 灌注適量10%甲醛溶液，固定20min，然后沿胃大彎剪開，洗凈胃內容物，展開胃粘膜，在體 視解剖顯微鏡下或肉眼下用游標卡尺測量出血點或出血帶的長度和寬度。因寬度所代表損 傷的嚴重性遠較長度大，故雙倍積分。其評分標準見表1。
[0041] 表1急性酒精損傷肉眼觀查評分標準
[0042]
【主權項】
1. 一種養胃發糕的制備方法，其特征在于，包括： (1) 將含有猴頭菇、甘草、茯苓、酸棗仁和山楂的混合原料置于水中浸提，獲得浸提液； (2) 發酵酸面團置于浸提液中浸泡后，加入小麥面粉和植物提取物復合粉，混合至糊 狀，發酵； (3) 發酵完成后，攤平，蒸制，得到成品養胃發糕； 所述植物提取物復合粉由海帶提取物、蘆薈提取物和玉竹提取物組成。
2. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，以重量份計，所述的混合原料的組分用 量為：
3. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，先將猴頭菇、茯苓和酸棗仁 置于水中浸提后，獲得一次浸提液；再將甘草和山楂加入濾渣中浸提，獲得二次浸提液；將 兩次浸提液合并后，獲得總的浸提液。
4. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的植物提取物復合粉中海帶提取 物、蘆薈提取物和玉竹提取物的質量比為1 : 2 : 1。
5. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述的浸提液中加入低聚 果糖。
6. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，浸泡后的發酵酸面團與小 麥面粉、植物提取物復合粉和生大豆粉混合至糊狀，發酵。
7. 如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，以每千克發酵酸面團面團計，小麥面 粉的添加量為1. 2-1. 5kg，生大豆粉的添加量為0. 01-0. 02kg，植物提取物復合粉的添加量 0.l-〇. 2kg〇
8. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，浸泡后的發酵酸面團與小 麥面粉、植物提取物復合粉和維生素C混合，發酵。
9. 如權利要求8所述的制備方法，其特征在于，以每千克發酵酸面團計，小麥面粉的 添加量為1. 2-1. 5kg，維生素C的添加量為0. 005-0. 01kg，植物提取物復合粉的添加量 0. 1-0. 2kg〇
【專利摘要】本發明公開了一種養胃發糕的制備方法，該方法包括：將含有猴頭菇、甘草、茯苓、酸棗仁和山楂的混合原料置于水中浸提，獲得浸提液；發酵酸面團置于浸提液中浸泡后，加入小麥面粉和植物提取物復合粉，混合至糊狀，發酵；發酵完成后，攤平，蒸制，得到成品養胃發糕；所述植物提取物復合粉由海帶提取物、蘆薈提取物和玉竹提取物組成。該方法制備獲得的發糕不僅具有養胃功能，還解決了現有技術中養胃發糕體積小、口感差、表皮發暗的問題。
【IPC分類】A23L1-30, A23L1-105
【公開號】CN104543740
【申請號】CN201510044078
【發明人】柯樂芹, 何國慶, 張國華, 吳曉梅, 梁巧玲, 求淵
【申請人】麗水學院
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年1月28日