果糖用于改善酸乳清基組合物感官性能的用圖
【專利說明】果糖用于改善酸乳清基組合物感官性能的用途 發明領域
[0002] 本發明屬于奶制品領域并涉及果膠用于酸乳清基組合物以及由其得到的最終產 品的感官性能的改善和提升的用途。 現有技術
[0004] 酸乳清或僅被稱為乳清（或干酪乳清、乳乳清），是全球范圍內奶制品生產中產生 的每年約82百萬噸水性黃綠色殘留液體。它由至多94%的水，至多4-5%的乳糖構成并且 基本不含脂肪。存在兩種乳清：甜乳清（也稱為凝乳酶乳清），其產生于為生產奶酪使用凝 乳酶凝結奶時。酸乳清產生于用乳酸菌處理奶。分離作為奶酪或夸克（Quark)的蛋白后， 剩下乳清并且一般是副產品。除了乳酸，乳清還含有維生素Bl、B2和B6,以及鉀、鈣、磷和 其他礦物質，特別是將近1 %的乳清蛋白。通過超濾分離高品質乳清蛋白后，剩下殘留物，由 于其高的CSB -量（CSB:化學需氧量）僅在高成本下才能清除。除了無機鹽主要成分是乳 糖，由于其弱的甜度在食品工業并不重要。然而借助乳酸菌，乳糖可以被轉化為乳酸，其在 食品工業中用作防腐劑和酸味劑，并可在化學工業中用作原料一例如在生產聚乳酸，生物 降解塑料中。
[0005] 與酸乳清相反，甜乳清可用于制造乳清奶酪。為此將甜乳清加熱，加熱后凝聚的片 狀物是生產乳清奶酪的原料。通常甜乳清還被酸化。已知的由甜乳清生產的奶酪品種是例 如里考拉（Ricotta)、Ziger (由山羊奶乳清生產的奶酪）或挪威棕奶酪。另外乳清可用在 各種軟飲品中。
[0006] 在德語慣用語中沙拉醬被理解為調味品（Dressing)，其通常由醋和油構成。此外 還有基于奶制品和蛋黃醬的沙拉醬。因為基料產品已經是乳液，它們就性質而言是乳脂狀。 基于酸奶的沙拉醬具有微酸的基本味道，更粘稠并因此也適用作蘸料。同樣甜奶油可用于 絲滑的口感，酸奶油或酪楽（Buttermilch)可用于酸味道，法式鮮奶油（Cr細e frafche )可 用于粘稠乳液。
[0007] 調味品或蛋黃醬可以是水包油或油包水乳液。蛋黃醬的工業生產幾乎無一例 外地使用高速均質機，即攪拌機進行。特別使用根據轉子-定子原理工作的環形齒輪 (Zahnkranz)分散機和膠體磨。原料乳液通過機器的轉子-定子-系統泵動，其中通過壓力 或劇烈流動產生剪切力，其強度超出油滴的強度，使得油滴被撕裂為極細小液滴并在乳液 中均勻分散。將蛋黃與調味料（鹽，胡椒和一些液體（水，檸檬汁、醋））混合。在劇烈攪拌 下加入油。對開始乳化重要的是，僅滴加油滴，從而避免乳液"翻轉"（崩潰）。在一個反轉 的乳液中不再是水相，而是油相成為乳液連續相。這種混合物表現出醋-油沙拉醬的特點， 并且不能被打成蛋黃醬典型的糊狀物。隨后，可以將油以細流狀加入，因為隨后該系統不再 如此敏感地反應并不再易于進行反轉。為了排除沙門氏菌的危險，可以使用巴氏消毒或煮 硬的蛋黃。卵磷脂的乳化性質中甚至在凝固蛋黃仍然完全有效。或者用奶替代蛋黃。則乳 蛋白用作乳化劑。
[0008] 然而醬汁基本上基于香味液體如通過不同方法勾芡或增稠的的高湯（Fonds)、紅 酒、油或奶制品。為此通常使用面粉（油脂面糊）、淀粉、雞蛋和/或冷黃油。通過改變的稠 度其他食品組分結合在一起，配料直接與其組合。通過所含配料的組成和香料濃度，醬汁決 定了一道菜品的特征和味道。
[0009]乳基料通常是調味品、蛋黃醬、醬汁和/可食用乳液的基礎。EP 2055199 Bl公開 了一種基于油相的調味料，其包括共軛亞油酸或其衍生物。
[0010] EP 0689773 Bl公開了一種蛋黃醬或一種調味品組合物，其同樣基于奶。優選酪漿 或脫脂奶。
[0011] 本發明的目的在于，改善酸乳清基產品，特別是最終產品，如調味品、醬汁等的味 道，從而能夠抑制不好的味道特點并能夠根據最終產品所想要的味道，如甜、酸、咸或鮮輔 助好的味道特點。本發明的另一個目的是找到一種酸乳清成分的新的組合物，其可以作為 半成品（基料）提供，并用于最終產品，如調味品、蛋黃醬、醬汁和/或可食用乳液中，并且 給出上述的味道改善。此外這種味道改善的酸乳清組合物不但價廉而且具有好的穩定性， 是用于廣泛應用領域的基礎配方。另一個目的是，為了降低基礎配方中的蛋黃比例提供一 種可能的替代品，從而一方面實現營養生理學上的優勢，另一方面能夠提供不含蛋的最終 產品，同時不會損害組合物的穩定性。
【發明內容】
[0013]令人驚訝地發現，酸乳清基組合物中的果膠是這類組合物，特別是調味品、蛋黃 醬、醬汁和/或可食用乳液中的一種有效成分。
[0014]酸乳清不僅具備營養生理學上的高價值，而且進一步發現，由于酸乳清高的水含 量在生產過程中作為水的替代品，并從而在生產步驟中節約。此外令人驚訝的發現，酸乳清 中的蛋白成分有助于最終產品的穩定性，從而能夠降低蛋黃比例或者在不含蛋產品中能夠 完全省去蛋黃。
[0015]因此本發明的第一個主題是果膠用于酸乳清基組合物感官性能改善、提升和增強 的用途。
[0016]本發明的另一個主題包括一種酸乳清基組合物，包含 (a) 0? 01至99. 9重量％的酸乳清， (b) 0至99. 0重量％的奶制品，選自組包括酸奶、發酵奶（DickmiIch)、法式鮮奶油、酸 奶油、斯美塔那酸奶油（Schmand)、克菲爾（Kefir mild)， (c) 0. 001至5. 0重量％的穩定劑， (d) 0至25重量％的糖和/或糖替代物和/或甜味劑， (e) 0至5.0重量％的蛋黃， 其中成分（a)至（e)加入總和為100重量％。
[0017]另一個優選實施方案包含一種這類的酸乳清基組合物，含有 (a) 50至99. 5重量％的酸乳清， (b) 0. 3至70重量％的奶制品，選自組包括酸奶、發酵奶、法式鮮奶油、酸奶油、斯美塔 那酸奶油、克菲爾， (c) 0. 005至3. 5重量％的穩定劑， (d) 0. 1至15重量％的糖和/或糖替代物和/或甜味劑， (e)0至3重量％的蛋黃， 其中成分（a)至（e)加入總和為100重量％。
[0018] 本發明特別優選包含一種酸乳清基組合物，含有 (a) 70至99. 5重量％的酸乳清， (b) 0. 4至50重量％的奶制品，選自組包括酸奶、發酵奶、法式鮮奶油、酸奶油、斯美塔 那酸奶油、克菲爾， (c) 0. 05至2重量％的穩定劑， (d) 0. 5至9重量％的糖和/或糖替代物和/或甜味劑， (e) 0. 5至2重量％的蛋黃， 其中成分（a)至（e)加入總和為100重量％。
[0019] 一種這類酸乳清基組合物特別優選含有 (a) 90至99. 0重量％的酸乳清， (b) 0. 4至2重量％的奶制品，選自組包括酸奶、發酵奶、法式鮮奶油、酸奶油、斯美塔那 酸奶油、克菲爾， (c) 0. 1至1. 2重量％的穩定劑， (d) 0. 7至5重量％的糖和/或糖替代物和/或甜味劑， (e) 0.8至1.5重量％的蛋黃， 其中成分（a)至（e)加入總和為100重量％。
[0020] 在一個優選實施方案中，這類的酸乳清基組合物含有0. 005重量％至3重量％，優 選0. 05重量％至5重量％，特別優選0. 1重量％至1. 2重量％的果膠。
[0021] 在一個優選實施方式中，奶制品選自組包括選自組包括酸奶、發酵奶、法式 鮮奶油、酸奶油、斯美塔那酸奶油、克菲爾，其中在酸乳清基組合物中特別優選使用酸 奶、酸奶油、法式鮮奶油和/或斯美塔那酸奶油。該奶制品優選由脫脂奶、制鮮奶油 所用奶（Rahmmilch)或具備標準脂肪含量的奶制成。特別優選使用制酸奶所用奶 (Joghurtmilch)，其優選為脫脂奶、制鮮奶油所用奶、或標準奶，并且優選脂肪含量為0. 1 至4. 1重量％，優選為脂肪含量0. 1重量％的脫脂奶或脂肪含量3. 8至4. 1重量％的標準 奶。
[0022] 優選地，在酸乳清基組合物中使用果膠，其選自組包括蘋果果膠和/或柑橘果 膠。在此特別優選的是Herbstreith&Fox的果膠類CM201，或者C. E. Roeper GmbH公司或 W.Behrens GmbH&Co. KG 公司或Birkamidon Rohstoffhandels GmbH公司或 Tate&Lyle 公司 的果月父。
[0023] 在一個優選實施方案中酸乳清基組合物中的蛋黃源自全蛋黃、蛋黃粉、酶處理蛋 黃粉或分離的蛋黃級分（Eigelbfraktion)，例如楽液和/或顆粒級分。蛋黃優選為蛋黃粉， 例如Sanova Foods A/S的噴霧干燥、巴氏殺菌的熱穩定雞蛋蛋黃粉或Ovobest Eiprodukte GmbH&Co. KG的雞蛋蛋黃粉Emultherm KSMS -Mix。還優選蛋黃級分，顆粒級分和楽液級分， 其中特別優選漿液級分。
[0024] 蛋黃級分為顆粒級分和漿液級分，不僅能在實驗室級而且也能在工業級通過由蛋 黃離心分離得到。在此關注產品特征