一種含全脂奶粉及豆乳的軟質干酪及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于奶制品生產技術領域，尤其涉及一種新型的口感較好的含全脂奶粉及豆乳的新鮮軟質干酪及其制備方法。
【背景技術】
[0002]干酪又稱為奶酪，是乳中的精品，被譽為乳業皇冠上的珍珠。干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混和物為原料，經凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發酵成熟的乳制品。制成后未經發酵成熟的產品稱為新鮮干酪，經長時間發酵成熟而制成的產品稱為成熟干酪。成熟干酪大多數為發酵時間較長，乳蛋白和乳脂肪水解度較高，其風味濃烈而刺激，國人不易接受。然而新鮮軟質干酪是介于酸奶和成熟硬質干酪之間，其風味溫和符合國人的口味，新鮮軟質干酪對于我國消費者接受干酪有促進作用，因此對新鮮軟質干酪的開發研宄已成為乳制品生產技術領域的研宄熱點。
[0003]傳統的新鮮軟質干酪的生產工藝流程包括原料乳的前處理(過濾、熱殺菌、調整酸度)工程、凝乳的形成過程、乳清的排除(切割破乳、分離乳清、壓榨擠出剩余的乳清)工程、成形等工程，其中尤其是乳清的排除工程是將凝乳進行切割使得乳清滲出，接著升溫攪拌，將滲出的乳清排放，最后經壓榨等工序進一步將凝乳塊中剩余的未滲出的乳清擠出，該操作麻煩，工序時間長，并且為了提高干酪的收率需要精確性。而且需要專門的干酪生產線，使用設備眾多，占地面積大，投資大。另外，干酪副產品一一乳清是一種較為特殊的副產品，它具有較高的營養價值，即乳糖、乳清蛋白、礦物質、水溶性維生素、微量的脂肪和酪蛋白等約50%的乳成分都通過乳清而排出，干酪作為鮮乳的濃縮產品，約1kg鮮乳才能生產Ikg干酪，因而其成本和售價遠高于鮮奶和其他乳制品，直接限制了人們對干酪的消費。
[0004]分析現有技術中需要排出乳清的軟質干酪，其缺點是將非常具有營養的乳清喪失，為了產品的口感，對營養做出了極大地犧牲，這是非常不科學的，必須排出乳清的一大原因是，干酪的制備原料奶往往采用動物原乳或者是復原乳，如果不排乳清，這樣的產品性狀會比較差，不易結塊等，對于大規模加工是個很大缺陷。
【發明內容】
[0005]為了縮短復雜的工藝過程和避免乳中營養物一一乳清的損失，本發明用全脂奶粉和豆乳為主要原料開發出一種不排乳清的軟質干酪制作方法。申請人經過試制后發現，如果將豆乳，即常說的豆奶粉替代一般使用的天然乳制品，則不用排出乳清，也能得到性狀好，口感好的干酪產品，制得的產品具有與夸克干酪(Quark cheese)、農家干酪(Cottagecheese)等新鮮軟質干酪相似的風味和質構，表面平整光滑，質地細膩，無乳清析出，且在保質期內感官品質穩定。另外，作為主要原料的全脂乳粉和大豆不需要專門的貯藏設備，可常溫貯藏半年以上，不像液態原料乳受貯藏溫度和時間的限制，因此可靈活安排生產。由于產品不需排乳清而縮短了傳統工藝中繁瑣的凝塊和乳清的分離工程，縮短了工藝流程和時間，減少了生產設備，降低占地面積和投資。
[0006]本發明的發明人在研發過程中將全脂奶粉按一定的比例添加到40°C左右的純凈水當中粉水重量比一定比例(例如2:3)，攪拌均勻使其溶解于水中，調整酸度，添加凝乳酶凝乳，嘗試在不切割破乳、不排除乳清的情況下，制作新鮮干酪，可發現這種方式生產出的干酪有些不足之處。首先，經過凝乳之后所得到的凝乳塊切面不光滑，入口舌感呈明顯的粉狀；其次，風味上全脂乳粉的特有的滋氣味太濃，缺乏干酪的風味；另外，在冷藏過程中乳清少量析出，且粉狀口感增加。發明人考慮到享有“植物奶”美稱的豆乳價格便宜，又含有大豆蛋白、大豆磷脂、大豆異黃酮、大豆皂甙、膳食纖維、鉀、鎂、多種水溶性維生素等營養成分和生理活性物質。試圖利用豆乳中的大豆蛋白、大豆磷脂等天然乳化劑和穩定劑的乳化、持水、穩定的作用來改善不排乳清新鮮軟質干酪的口感、質地，以及冷藏過程中的排乳清現象。用豆乳替代純凈水，將全脂奶粉按一定的比例添加到豆乳中，使其均勻溶解在其中，調制出干物質含量約為40%的混合乳。并經過殺菌，調整酸度，凝乳等過程，獲得了入口滑潤，舌感細膩，無粉狀感，且在保質期內無乳清析出，具類似傳統新鮮干酪風味的不排乳清乳豆混合型軟質干酪。
[0007]本發明生產一種軟質干酪，其特征在于，由以下原料制成:
含全脂奶粉和豆乳的混合乳、氯化鈣、乳酸發酵劑或檸檬酸、凝乳酶。
[0008]前述的軟質干酪，其特征在于:
豆乳為除腥豆乳，所述除腥豆乳的制備原料包含大豆、碳酸氫鈉、水；
所述混合乳是以全脂奶粉按比例溶解于除腥豆乳中制得，所述混合乳的干物質質量百分含量為35-50% ；
所述全脂奶粉與除腥豆乳、氯化鈣的重量配比為，全脂奶粉3000-5000重量份，除腥豆乳7000-5000重量份，氯化鈣1-5重量份；
所述乳酸發酵劑(或替代以檸檬酸)、凝乳酶的重量比例是，乳酸發酵劑100-200重量份(或檸檬酸20-40重量份)，凝乳酶0.2-1重量份。
[0009]前述的軟質干酪，其特征在于:
所述混合乳的干物質質量百分含量為35%-50% ；
所述全脂奶粉與除腥豆乳、氯化鈣的重量配比為，全脂奶粉4000重量份，除腥豆乳6000重量份，氯化鈣2重量份；
所述乳酸發酵劑(或替代以檸檬酸)、凝乳酶的重量比例是，乳酸發酵劑100重量份(或朽1檬酸30重量份)，凝乳酶0.2重量份。
[0010]前述軟質干酪的生產方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)除腥豆乳的制備:
大豆浸泡:將精選的大豆淘洗后浸泡于水中，浸泡時加入鈉鹽以降低豆腥味；
磨漿過濾:用清水洗凈大豆表面的鈉鹽水溶液后，添加適量的純凈水，研磨、過濾。每10g浸泡好的大豆中加300ml的純凈水，使用磨漿機研磨，之后用研磨機配套過濾塞進行過濾，取濾液；
加熱制漿:將過濾后的濾液加熱到90-95°C，并保持1min以去除有害因子，進一步除去豆腥味，得到的漿液即為除腥豆乳；
(2)原料混合乳的制備:
7000-5000重量份除腥豆乳中添加3000-5000重量份的全脂奶粉攪拌均勻，加熱攪拌數分鐘，使奶粉均勻溶解，可得均勻的原料混合乳；
(3)混合乳凝固性的改善:
在10000重量份混合乳中添加1-5份CaCl2,以無水CaCl2的形式添加，或是將前述重量份的CaCljij成重量百分比10%的溶液添加；
(4)混合乳的酸度調整:
采用直接加酸法或者發酵產酸法的兩種方式擇一以調整酸度，采用直接加酸法是每10000重量份混合乳中添加20-30重量份檸檬酸(先配置成10%的水溶液)，或者采用發酵產酸法在10000重量份混合乳中添加100-200重量份混合型乳酸菌發酵劑，在35-42°C發酵15-30min，調整其pH達到5-6 ；
(5)原料混合乳的凝乳形成；
每10000重量份混合乳中添加0.2-1重量份凝乳酶，攪拌均勻后，分裝于包裝容器內，然后靜置于35-42°C條件下，放置20-40min，形成凝乳；
(6)干酪的冷卻、貯藏:
凝乳形成后的成品可在15-25°C冷卻30-60min，再轉入低溫冷藏庫冷藏保存。
[0011]前述的軟質干酪的生產方法，其特征在于:
所述步驟I中的加熱制漿濾液加熱到92°c ；
步驟2中除腥豆乳與全脂奶粉的重量比例為6000重量份除腥豆乳中添加4000重量份全脂奶粉；
步驟3中在10000重量份混合乳中添加2份無水CaCl2或是將前述重量份的CaCl 2制成重量百分比10%的溶液添加；
步驟4中采用發酵產酸法在10000重量份混合乳中添加150重量份混合型乳酸菌發酵劑，在42°C發酵30min，調整其pH達到5-6之間；
步驟5的具體方案是每10000重量份混合乳中添加0.4重量份凝乳酶，攪拌均勻后，分裝于包裝容器內，然后靜置于40 V條件下，放置40min，形成凝乳；
步驟6的具體是凝乳形成后的成品可在15°C冷卻60min，再轉入低溫冷藏庫冷藏保存。
[0012]前述的的軟質干酪的生產方法，其特征在于:
所述步驟4中的混合型乳酸菌發酵劑是重量1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合；
所述步驟5中的凝乳酶是用活力大于等于100000 U的凝乳酶預先用純凈水配成質量百分濃度2 %的溶液。
[0013]所述步驟I中的濾液，可以加入一定量的半胱氨酸以除腥，具體添加量可以是每100ml濾液添加0.1-0.6g半胱氨酸。
[0014]本發明的方法中，具體在保證豆乳確實除腥，是非常重要的步驟，有腥味的豆乳用于生產本發明的干酪產品是不行的，一般來說，前述加熱等步驟已經足夠去除大多數腥味物質，能夠保證一般應用，本發明還可以在這個前提下，在除腥豆乳的下一步應用之前，增加一定步驟以保證所應用豆乳的無腥味性質。
[0015]大豆在有水的情況下研磨破碎時，脂肪氧合酶可以迅速催化氧分子氧化含順、順I，42戊二烯的不飽和脂肪酸及其脂肪酸脂，生成氫過氧化物中間體，繼而形成一系列揮發性醛、醇、酮等化合物，產生嚴重的豆腥味。
[0016]在前面的大豆浸泡環節，可以將精選的大豆淘洗后浸泡于熱水中，浸泡時加入鈉鹽以降低豆腥味；這里的熱水可以是50-90的熱水，可以根據具體需要選擇，一般而言，這里的熱水溫度越高，豆腥味去除的越好，但是大豆蛋白質的溶解度和提取率要偏低。
[0017]對于前述步驟(I)中的得到的漿液，可以還含有