肉制品無磷保水劑及其使用方法
【技術領域】
[0001]本發明屬食品加工領域，具體來說，涉及一種肉制品無磷保水劑及其使用方法。
【背景技術】
[0002]我國許多地方都有腌制咸肉的傳統。傳統咸肉腌制方法是將鹽揉擦在鮮肉上，腌制數天，然后風干。由于用鹽量大，這樣腌制的咸肉質地硬。如果腌制時添加保水劑，可防止腌肉制品質地過硬。目前公開的各種無磷保水劑已有不少，主要成分有氯化鈣、褐藻酸鈉、檸檬酸或其鹽，碳酸氫鹽、糊精、食用膠、糖或糖醇、茶多酚、異抗壞血酸等。如專利申請CN104222254A公布的脫皮魷魚的無磷保水劑組成為檸檬酸鈉10-20份、茶多酚10-20份、D-異抗壞血酸鈉5-10份、山梨醇30-35份、乳糖醇25-30份。使用時將無磷保水劑直接加入冰水混合物制成溶液，然后將脫皮魷魚泡在該無磷保水劑溶液中。由于魷魚細胞膜兩側均為溶液，魷魚細胞膜兩側的滲透壓差不明顯，細胞外的保水劑成分難以滲透進入細胞膜內，因此保水效果不明顯。專利CN101991178B公布的蝦仁的無磷保水劑及其使用方法，無磷保水劑為褐藻膠低聚糖0.5?3%、變性淀粉I?10%、氯化鈣0.3?3%、山梨糖醇0.5?10%、乳酸0.5?5%、余量為純凈水，使用時也是將新鮮蝦仁直接浸于無磷保水劑中，同樣會導致細胞外的保水成分難以滲透進細胞內，保水效果也不夠理想。而且，含有氯化鈣的保水劑易使產品產生“渣粒感”。專利申請CN104187791A公布的提升加工肉品組織口感及多汁性的無磷保水劑為碳酸氫鈉20-40份、碳酸鉀10-20份、檸檬酸鈉10-20份、環糊精10-20份、海藻酸鈉8-15份、卡拉膠5-15份、黃原膠3-10份。該無磷保水劑適用于肉糜等肉細胞被破碎的食品，不適用于肉細胞較完整的肉制品，因為其鎖水成分均是大分子，難以穿過肉細胞膜，在細胞內起鎖水作用。
【發明內容】
[0003]本發明的第一個目的是提供一種肉制品無磷保水劑，以解決現有保水劑保水效果不理想的問題。
[0004]本發明通過以下技術方案實現上述發明目的:所述肉制品無磷保水劑包括碳酸氫鹽3?5份、甘油20?30份、單糖和/或其糖醇10?20份、食用膠5?10份、大豆磷脂5?10份、其余是水。
[0005]食用膠可以用淀粉、糊精、聚葡萄糖代替。
[0006]上述無磷保水劑中還可以含有10?20份乙醇。
[0007]本發明的第二個目的是提供一種肉制品無磷保水劑的使用方法，該使用方法可以增強無磷保水劑的使用效果。
[0008]本發明通過以下技術方案實現上述發明目的:所述肉制品無磷保水劑的使用方法，包括如下步驟:
[0009](I)正向滲透:將鮮肉洗凈，加食鹽腌制3?6小時；
[0010](2)配制無磷保水劑:其組成及質量份數比為碳酸氫鹽3?5份、甘油20?30份、單糖和/或其糖醇10?20份、食用膠5?10份、大豆磷脂5?10份、其余是水；
[0011](3)反向滲透:將腌制過的肉浸入上述無磷保水劑，至肉中食鹽含量為1%以下時，取出肉并干燥。
[0012]正向滲透時，將鹽揉搓在肉上，在15?25°C、1?2級風力環境下干燥，其中，鹽用量優選4.5?7.5%。
[0013]無磷保水劑中還可以含有10?20份乙醇。
[0014]本發明的優點是:
[0015]1.保水效果好
[0016]本發明首先將鮮肉腌制，脫除細胞液中部分水分，使細胞液濃度增高，再浸入無磷保水劑中時，在肉細胞兩側形成滲透壓差，從而使細胞外無磷保水劑中的小分子物質，包括碳酸氫鹽、甘油、單糖和/或其糖醇以及乙醇，進入肉細胞內，而肉細胞內的鹽等小分子物質進入保水劑。當肉中食鹽含量為1%以下時，肉細胞內形成低鹽環境，肉細胞內蛋白在低鹽環境下發生鹽溶作用，使蛋白質持水性增加。
[0017]由于肌肉蛋白的等電點在pH5左右，碳酸氫鹽在水溶液中呈弱堿性，有利于肌肉蛋白分子鏈展開，從而增加肌肉蛋白質的持水性。
[0018]對于細胞膜仍完整地存在的肉制品，其細胞膜失去主動運輸能力，為全透性細胞膜，允許小分子物質自由出入。本發明中，甘油、單糖和/或其糖醇均具有極強的吸水性，也能夠自由出入肉細胞，但是它們的滲透能力不強，進入肉細胞的速度非常慢。乙醇的滲透能力強，而且乙醇與甘油、單糖和/或其糖醇可以以任意比例互溶，因此該無磷保水劑中添加乙醇，可利用乙醇的強滲透能力將甘油快速帶入肉細胞膜。而且乙醇在加工過后可以揮發散失，對食品風味不夠成影響。即使乙醇不能完全揮發，有少量殘留在食品中，也不會影響食用者的健康。
[0019]聚葡萄糖、食用膠、糊精、淀粉等是大分子物質，難以進入細胞膜內，但可以在肉制品的細胞膜外起鎖水作用，防止肉制品表面水散失。
[0020]2.防止肉制品氧化
[0021]聚葡萄糖、食用膠、糊精、淀粉等大分子物質難以進入細胞膜內，干燥后形成膜，附著在肉制品表面。大豆磷脂是兩親物質，具有良好的乳化性，特別是在堿性條件下，乳化能力更強。因此，大豆磷脂可以在食用膠與肉制品表面脂肪部位起表面活性劑作用，防止食用膠在肉制品表面成膜后在脂肪部位脫落。而且大豆磷脂是抗氧化劑，可以防止肉制品表面脂肪氧化。
【具體實施方式】
[0022]以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明。
[0023]實施例1
[0024]取新鮮豬肉冼凈，切成約5公分寬的長條，將4.5%的鹽均勻地揉搓在豬肉上，立即于25°C、2級風力鼓風干燥5天，待血水出凈，表面干燥后，得腌制肉。洗去腌制肉表面的鹽，以鮮肉質量計，倒入3倍由碳酸氫鹽3份、甘油20份、白沙糖10份、聚葡萄糖5份、大豆磷脂5份、水57份均勻混合組成的無磷保水劑，24小時后，檢測肉中食鹽含量為0.9%，取出肉，瞭干表面水分。
[0025]實施例2
[0026]將新鮮青魚洗凈、去頭和內臟，每隔約5公分橫切一刀，將10%的鹽均勻地揉搓在青魚肉上，立即于15°C、1級風力鼓風干燥15天，待血水出凈，表面干燥后，得腌制青魚肉。洗去青魚肉表面的鹽，以青魚鮮肉質量計，倒入10倍由碳酸氫鹽5份、甘油30份、海藻糖20份、麥芽糊精10份、大豆磷脂10份、水25份均勻混合組成的無磷保水劑，48小時后，檢測肉中食鹽含量為0.8%，取出肉，晾干表面水分。
[0027]實施例3
[0028]將新鮮蝦仁洗凈，將6%的鹽均勻地揉搓在蝦仁上，立即于20°C、2級風力鼓風干燥2天，以蝦仁質量計，倒入5倍由碳酸氫鹽4份、甘油25份、山梨糖醇15份、卡拉膠7份、大豆磷脂6份、水43份均勻混合組成的無磷保水劑，48小時后，檢測肉中食鹽含量為1.0%，取出肉，瞭干表面水分。
【主權項】
1.一種肉制品無磷保水劑，包括碳酸氫鹽3?5份、甘油20?30份、單糖和/或其糖醇10?20份、食用膠5?10份、大豆磷脂5?10份，其余是水。
2.如權利要求1所述的肉制品無磷保水劑，其特征是:所述食用膠用淀粉、糊精、聚葡萄糖中的任意一種或任意幾種的組合代替。
3.如權利要求1所述的肉制品無磷保水劑，其特征是:還含有乙醇10?20份。
4.一種肉制品無磷保水劑的使用方法，包括如下步驟: (1)正向滲透:將鮮肉洗凈，加鹽腌制； (2)配制無磷保水劑:質量份數比為碳酸氫鹽3?5份、甘油20?30份、單糖和/或其糖醇10?2份、食用膠5?10份、大豆磷脂5?10份，其余是水； (3)反向滲透:將腌制過的肉浸入所述無磷保水劑中，至肉恢復原有彈性，取出晾干。
5.如權利要求4所述的肉制品無磷保水劑的使用方法，其特征是:所述無磷保水劑還含有乙醇10?20份。
6.如權利要求4或5所述的肉制品無磷保水劑的使用方法，其特征是:所述正向滲透時，將食鹽揉搓在肉上，立即于15?25°C、1?2級風力環境下干燥。
7.如權利要求4或5所述的肉制品無磷保水劑的使用方法，其特征是:所述正向滲透時，食鹽用量為4.5?7.5%。
【專利摘要】本發明涉及一種肉制品無磷保水劑及其使用方法。該無磷保水劑包括碳酸氫鹽3～5份、甘油20～30份、單糖和/或其糖醇10～20份、食用膠5～10份、大豆磷脂5～10份、其余是水。其使用方法是：先正向鹽滲透，將肉腌制成干肉，再將肉浸入無磷保水劑反向滲透。該無磷保水劑使用方法使無磷保水劑中的鎖水物質滲透能力增強，提升無磷保水劑在肉細胞內的鎖水效果。
【IPC分類】A23B4-24, A23B4-20
【公開號】CN104814113
【申請號】CN201510195136
【發明人】王黎明
【申請人】無錫商業職業技術學院
【公開日】2015年8月5日
【申請日】2015年4月16日