以發芽糙米為原料制備的擠壓膨化上糖漿食品及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及以發芽糙米為原料制備的擠壓膨化上糖漿食品，具體涉及發芽糙米通過擠壓膨化后制作擠壓膨化上糖漿類食品的制備方法。
【背景技術】
[0002]擠壓膨化食品，是20世紀60年代末出現的一種新型食品。膨化食品它以含水分較少的谷類、薯類、豆類等作為主要原料，它們經過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹，內部的組織結構發生了變化，經加工、成型后制成。由于這類食品的組織結構多孔蓬松，口感香脆、酥甜，廣受消費者的喜愛，而傳統加工工藝制作的膨化食品多采用進一步油炸，烤焙等方式，加工過程常常會摻入雜質等一些不安全因素，影響食品感官及安全，破壞了原料原有的營養價值。
[0003]異麥芽酮糖甜味純正，與蔗糖基本相同，具有抑制脂肪累積，提高精神集中力，舒緩緊張，防止腹瀉，易于消化吸收，且不會引起蛀牙等優良特性。
[0004]木糖醇在體內新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多飲、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味劑、營養補充劑和輔助治療劑。而且木糖醇具有防齲齒，改善肝功能的特性。
[0005]我國是稻米的最大生產和消費國，年產稻米穩定在1.95億噸左右。但長期以來我國稻米加工制品單一，加之人們過度追求大米的“精”與“白”，使得大米在精加工過程中除去種皮、糊粉層和米胚，僅保留了胚乳部分，這就造成了可食用糧食資源浪費高達10?20%，相當于每年廢棄960萬噸高營養物質。研宄表明，經過發芽處理后的糙米口感會較普通糙米大幅改善，而且營養價值也有所提高。發芽糙米是一個酶被激活、釋放的多酶系，發芽后的糙米營養發生了急劇變化，以游離狀態發芽激活了酶從而釋放出更多營養。發芽糙米芽體是具有旺盛的生命力的活體，它載有各種活性酶，以游離狀態存在的微量元素，豐富的維生素，膳食纖維，多種體內抗氧化物質，肌醇六磷酸鹽(IP-6)，谷胱苷肽(GSH)，γ -氨基丁酸(GABA)。發芽糙米含有較多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮膚氧化損傷、保持皮膚細胞中VE的正常水平，抗血管硬化、對抑制癌細胞增殖有協同作用。
【發明內容】
[0006]本發明要解決的技術問題是，克服現有技術中存在的以上問題，提供一種可避免營養成分流失，脂肪含量低，避免重金屬污染，提升加工安全性的上糖漿類食品及其制備方法。
[0007]本發明解決其技術問題采用的技術方案是，以發芽糙米為原料制備的擠壓膨化上糖漿食品，按照以下方法制成:
(1)取已脫殼經過篩選得到無雜質，無霉粒，籽粒完整，胚芽健全的糙米；
(2)經過清洗投入發芽機內，做發芽處理， (3)將已發芽糙米進行恒溫烘干處理；
(4)將已烘干后的發芽糙米進行碾磨，過40目的篩網，制得發芽糙米原料粉；
(5)準備擠壓膨化固體原料:分別稱取發芽糙米原料粉、相當于發芽糙米原料粉重量15?25 % (優選18?22%，更優選20%)的葡萄糖和相當于糙米原料粉重量3?7% (優選4?6%，更優選5%)的雞蛋全粉；
(6)將步驟(5)所稱原料一起倒入擠壓膨化生產線的固體物料投喂箱，進行雙螺桿擠壓機膨化工作流水線操作，擠壓出膨化的半成品；
(7)調制異麥芽酮糖，木糖醇，白砂糖混合糖粉，其中異麥芽酮糖含量為木糖醇和白砂糖總量的3~5倍，木糖醇為白砂糖含量的1~2倍；
(8)向步驟(7)所得混合糖粉中，加入相當于混合糖粉重量1/20~1/10(優選1/14~1/18，更優選1/15)的水，加熱熬制成可以拉出細絲的金黃色濃稠糖漿；
(9)趁熱將步驟(6)已膨化的半成品與步驟(8)中熬煮好的溫熱的金黃色濃稠糖漿混合均勻，置于模具內，搟制壓平；
(10)待冷卻后，進行切割，包裝，即成成品。
[0008]進一步，步驟(I)中，所述糙米為秈米、粳米中的一種或它們的混合物，或儒米與秈米、粳米中一種的混合物，或儒米與秈米、粳米三者的混合物。
[0009]進一步，步驟(2)中，糙米的發芽率高于80%。
[0010]進一步，步驟(5)中，所述雞蛋全粉符合雞蛋黃粉質量標準(GB/2755-1981)，葡萄糖作為調味劑添加，符合食用葡萄糖國家標準(GB/T 20880-2007)；
進一步，步驟(6)中，雙螺桿擠壓機膨化流水線進行擠壓膨化操作相關參數控制:
a.擠壓機螺桿轉速宜為40Rpm?60Rpm；
b.啟動模式下液體(水)喂料量為擠壓膨化固體原料重量的20?30%;生產模式下液體(水)喂料量為擠壓膨化固體原料重量的20?30% ;停機模式下液體(水)喂料量為擠壓膨化固體原料重量的40?80%。
[0011]c.設置五段腔體溫度:二區60?80°C (優選65?75 °C，更優選70°C )，三區110 ?130°C (優選 115 ?125 °C，更優選 120°C )，四區 150 ?170°C (優選 155 ?165 V，更優選160°C)，五區160?180°C (優選165?175 °C，更優選170°C)，六區160?180°C(優選165?175 °C，更優選170°C)，通過優選條件可得到口感更佳，加工效果更好的半成品O
[0012]進一步，步驟(8)中，所述水為可食用的純凈水。
[0013]研宄表明，經過發芽處理后的糙米，口感會較普通糙米大幅改善，而且營養價值也有所提高。發芽后的糙米營養發生了急劇變化，以游離狀態發芽激活了酶從而釋放出更多營養。發芽糙米芽體是具有旺盛的生命力的活體，它載有各種活性酶，是一個酶被激活、釋放的多酶系；以游離狀態存在的微量元素，豐富的維生素，膳食纖維，多種體內抗氧化物質，肌醇六磷酸鹽(IP-6)，谷胱苷肽(GSH)，γ-氨基丁酸(GABA)。發芽糙米含有較多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮膚氧化損傷、保持皮膚細胞中VE的正常水平，抗血管硬化、對抑制癌細胞增殖有協同作用。
[0014]異麥芽酮糖甜味純正，與蔗糖基本相同，具有抑制脂肪累積，提高精神集中力，舒緩緊張，防止腹瀉，易于消化吸收，且不會引起蛀牙等優良特性。而木糖醇在體內新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多飲、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味劑、營養補充劑和輔助治療劑。而且木糖醇具有防齲齒，改善肝功能的特性。
[0015]因此，本發明以發芽糙米為主要原料制備的擠壓膨化上糖漿食品，營養價值高，且經過發芽處理的糙米口感更佳；以異麥芽酮糖，木糖醇為主要糖類摻入，減少或替代白砂糖含量，避免攝糖量過高而引起血糖異常等相關疾病發生，且提高混合糖粉的相關功能特性，三種糖類的配比范圍既可以彌補各自糖類之間的不足，使其更易制得所需糖漿，優化性能且混合的糖粉吸濕性低，便于產品儲藏；同時采用擠壓膨化方法制備，加工過程安全性高，無重金屬污染，且不添加油脂性原料，使得產品含油脂少，可減少食用者油脂攝入，避免隱性危害產生。是一種感官評價良好，營養豐富均衡的新型健康食品。
【具體實施方式】
[0016]下面結合實施例對本發明作進一步說明。
[0017]各實施例使用的發芽機組產自南京埕儒機械科技有限公司。雙螺桿擠壓膨化生產線產自湖南富馬科食品工程技術有限公司。
[0018]實施例1
(1)取已脫殼經過篩選得到無雜質，無霉粒，籽粒完整，胚芽健全的秈米糙米；
(2)將經過清洗的糙米投入發芽機組內，做發芽處理；
(3)將已發芽糙米進行恒溫烘干處理；
(4)將已烘干后的發芽糙米進行碾磨，過40目的篩網，制得發芽糙米原料粉；
(5)分別稱取發芽糙米原料粉12kg，葡萄糖2.4kg，雞蛋全粉0.6kg ；
(6)將步驟(5)所稱原料一起倒入擠壓膨化生產線的固體物料投喂箱，進行雙螺桿擠壓機膨化工作流水線操作，擠壓出膨化的半成品；
a.擠壓機螺桿轉速為45Rpm；
b.啟動模式下液體(水)喂料量為擠壓膨化固體原料重量的20%;生產模式下液體(水)喂料量為擠壓膨化固體原料重量的20% ;停機模式下液體(水)喂料量為擠壓膨化固體原料重量的60%。
[0019]c.設置五段腔體溫度:二區70°C，三區120°C，四區140°C，五區160°C，六區160。。。
[0020](7)稱取異麥芽酮糖3kg，木糖醇、白砂糖各0.5