一種植物蛋白香腸及制作工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及肉制品加工技術領域，尤其是一種植物蛋白香腸及其制作方法。
【背景技術】
[0002]蛋白質是人體生理基礎的基本物質，是人體生理機制正常運彳丁的基礎，為人體提供持續不斷的能量。植物蛋白中含有人體必需的氨基酸，是人體生長、發育、抗衰老的不可缺少的精華物質。
[0003]香腸是一種常見的肉制品，多年來深受消費者喜愛，不僅營養豐富而且食用方便。全肉香腸脂肪和膽固醇含量偏高，同時含有抗氧化劑一一亞硝酸鹽，隨著消費者健康觀念的增強，人們追求一種既有傳統香腸口感和風味，又健康、安全的新式香腸。采用添加植物蛋白和植物色素，能夠降低香腸脂肪含量，充分利用某些植物蛋白的抗氧化性功能來降低亞硝酸鹽的使用量，正成為香腸制作的新趨勢。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種植物蛋白香腸及其制作方法，在香腸原料中添加植物蛋白粉，使香腸降低動物蛋白的比例，并利用植物色素和植物蛋白粉的抗氧化作用，抑制香腸氧化，從而降低亞硝酸鹽的使用含量，提高香腸的食用安全性。
[0005]本發明所采用的技術方案如下:
[0006]本發明植物蛋白香腸由下列輔料組成，其質量比為:豬肉:海帶蛋白粉:香菇蛋白粉:番茄紅素:黃酒:食鹽=(60?70):(30?35):(30?35): (2?4): (2?4): (2?4)，以及冰水若干。
[0007]本發明植物蛋白香腸的制作方法，包括以下步驟:
[0008](I)海帶蛋白粉制備:海帶清洗、超細粉碎、離心分離、上清液微濾分離、提取液噴霧干燥；
[0009](2)香菇蛋白粉制備:香菇清洗、超細粉碎、離心分離、上清液微濾分離、提取液噴霧干燥；
[0010](3)香腸肉糜的制備:將零下18?20°C的冷鮮肉解凍，在O?15°C時將鮮肉進行絞肉；
[0011](4)植物蛋白漿料制備:將質量比為(0.5?0.7): (I?1.5): (I?1.5)的冰水、海帶蛋白粉、香菇蛋白粉充分攪拌；
[0012](5)香腸料斬拌:將豬肉糜與植物蛋白漿料、碎冰、調料放入斬拌機斬拌30分鐘；
[0013](6)將制備好的香腸料放入全自動灌腸機進行灌腸；
[0014](7)成型的香腸掛入真空微波干燥箱進行干燥，40?50°C，20?30分鐘；
[0015](8)干燥后的香腸進入預冷間預冷；
[0016](9)預冷后香腸進入零下30?35°C速凍間速凍30?50分鐘；
[0017](10)速凍完畢的香腸放入零下18?20°C的冷庫儲藏。
[0018]本發明的有益效果如下:
[0019]本發明以海帶蛋白粉和香菇蛋白粉取代部分動物蛋白，降低了動物脂肪含量，植物蛋白的氨基酸提高了香腸的健康性；植物蛋白以超細粉末狀添加，香腸的口感呈現出細膩特性；海藻蛋白的抗氧化性和番茄紅色素的應用減少了亞硝酸鹽的添加量，增強了香腸的食用安全性。
【具體實施方式】
[0020]實施例1:植物蛋白香腸由下列輔料組成，其組成原料質量份(千克)為:豬肉??海帶蛋白粉:香菇蛋白粉:番茄紅素:黃酒:食鹽:冰水=65:30:30:4:4:4:15。
[0021]制作步驟:
[0022](I)海帶蛋白粉制備:海帶清洗、超細粉碎、離心分離、上清液微濾分離、提取液噴霧干燥；
[0023](2)香菇蛋白粉制備:香菇清洗、超細粉碎、離心分離、上清液微濾分離、提取液噴霧干燥；
[0024](3)香腸肉糜的制備:將零下18°C的冷鮮肉解凍，在10°C時將鮮肉進行絞肉；
[0025](4)植物蛋白漿料制備:將質量比為0.5:1:1的冰水、海帶蛋白粉、香菇蛋白粉充分攪拌；
[0026](5)香腸料斬拌:將豬肉糜與植物蛋白漿料、碎冰、調料放入斬拌機斬拌30分鐘；
[0027](6)將制備好的香腸料放入全自動灌腸機進行灌腸；
[0028](7)成型的香腸掛入真空微波干燥箱進行干燥，450C，30分鐘；
[0029](8)干燥后的香腸進入預冷間預冷；
[0030](9)預冷后香腸進入零下30°C速凍間速凍30分鐘；
[0031](10)速凍完畢的香腸放入零下18°C的冷庫儲藏。
【主權項】
1.一種植物蛋白香腸，其特征是香腸中含有海帶蛋白粉、香菇蛋白粉、番茄紅色素。2.根據權利I所述的植物蛋白香腸，其特征是組成按質量比為:豬肉:海帶蛋白粉:香菇蛋白粉:番茄紅素:黃酒:食鹽=(60?70): (30?35): (30?35): (2?4): (2?4):(2?4)，以及冰水若干。3.根據權利要求1所述的植物蛋白香腸，其特征在于:其制作方法包括以下步驟: (1)海帶蛋白粉制備:海帶清洗、超細粉碎、離心分離、上清液微濾分離、提取液噴霧干燥； (2)香菇蛋白粉制備:香菇清洗、超細粉碎、離心分離、上清液微濾分離、提取液噴霧干燥； (3)香腸肉糜的制備:將零下18?20°C的冷鮮肉解凍，在O?15°C時將鮮肉進行絞肉； (4)植物蛋白漿料制備:將質量比為(0.5?0.7): (I?1.5): (I?1.5)的冰水、海帶蛋白粉、香菇蛋白粉充分攪拌； (5)香腸料斬拌:將豬肉糜與植物蛋白漿料、碎冰、調料放入斬拌機斬拌30分鐘； (6)將制備好的香腸料放入全自動灌腸機進行灌腸； (7)成型的香腸掛入真空微波干燥箱進行干燥，40?50°C，20?30分鐘； (8)干燥后的香腸進入預冷間預冷； (9)預冷后香腸進入零下30?35°C速凍間速凍30?50分鐘； (10)速凍完畢的香腸放入零下18?20°C的冷庫儲藏。
【專利摘要】本發明提出一種植物蛋白香腸及其制作方法。所述植物蛋白香腸由豬肉：海帶蛋白粉：香菇蛋白粉：番茄紅素：黃酒：食鹽＝(60～70)：(30～35)：(30～35)：(2～4)：(2～4)：(2～4)，以及冰水若干制作而成；本發明以海帶蛋白粉和香菇蛋白粉取代部分動物蛋白，降低了動物脂肪含量，植物蛋白的氨基酸提高了香腸的健康性；植物蛋白以超細粉末狀添加，香腸的口感呈現出細膩特性；海藻蛋白的抗氧化性和番茄紅色素的應用減少了亞硝酸鹽的添加量，增強了香腸的食用安全性。
【IPC分類】A23L1/305, A23L1/317
【公開號】CN105077349
【申請號】CN201510645459
【發明人】俞建峰, 崔政偉, 張藝超
【申請人】江南大學
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年10月8日