一種利用脂肪酶和轉谷氨酰胺酶提高抗凍穩定性的高纖維冷凍饅頭面團及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種利用脂肪酶和轉谷氨酰胺酶提高抗凍穩定性的高纖維冷凍饅頭面團及其生產方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]饅頭是我國最典型的發酵面食，歷史悠久，在我國人民日常生活中占主要地位。據統計，我國饅頭用粉量占面粉用粉總量的40%左右。伴隨著亞洲地區飲食追求本土傳統飲食的回歸風潮，饅頭類傳統發酵面食品已成為人們歡迎的速食食品，在全球市場上持續上漲并具有很大的市場潛力。因此，社會對饅頭的需求量急劇增加，同時也對其質量提出了更高的要求。冷凍面團技術在傳統發酵面食品中的應用有助于促進傳統食品的產業化，增強產品的安全性和便利性。采用冷凍面團技術生產富含纖維的功能性饅頭，既可解決饅頭連鎖生產的難題，又賦予了饅頭特殊的功能特性。但是纖維的加入會稀釋饅頭面團中的面筋網絡結構，降低其持氣率，所制作的高纖維饅頭顏色深、體積小、口感粗糙，饅頭質量不佳。同時冷凍過程也會造成面團中酵母活性下降以及面團品質劣變等問題。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于克服上述不足之處，提供一種利用脂肪酶和轉谷氨酰胺酶提高抗凍穩定性的高纖維冷凍饅頭面團及其生產方法。按照本發明提供的技術方案，通過脂肪酶和轉谷氨酰胺酶的復合使用，可有效保持冷凍過程中面團面筋網絡結構的完整性和酵母活性，從而使所制得的高纖維冷凍饅頭面團在蒸制后產品比容大、質構柔軟。
[0004]按照本發明提供的技術方案，一種利用脂肪酶和轉谷氨酰胺酶提高抗凍穩定性的高纖維冷凍饅頭面團及其生產方法，特征是，包括以下組分，其配方比例按重量份數計:小麥粉:52?55份；大豆纖維粉:2?3份；玉米抗性淀粉:2?4份；谷朊粉:1?3份；奶粉:2?3份；酵母:0.2?1份；泡打粉:0.2?1份；白砂糖:3?7份；鹽:0.5?0.9份；起酥油:1?3份；脂肪酶:0.01?0.02份；轉谷氨酰胺酶:0.4?0.6份；7K:26?28份。
[0005]取小麥粉、大豆纖維粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、脂肪酶、轉谷氨酰胺酶放入攪拌缸攪拌均勻后，加入水、白砂糖和鹽混合物攪拌混合均勻，再加入起酥油，攪拌后得到富含膳食纖維的饅頭面團；形成面團后取出壓面、分塊，成型，未經發酵的面團在成型后直接速凍、凍藏備用，醒發，蒸制即為成品。
[0006]本發明還保護一種利用脂肪酶和轉谷氨酰胺酶提高抗凍穩定性的高纖維冷凍饅頭面團及其生產方法，特征是，采用以下工藝步驟，組份比例按重量份數計:
[0007](1)取小麥粉:52?55份；大豆纖維粉:2?3份；玉米抗性淀粉:2?4份；谷朊粉:1?3份；奶粉:2?3份；酵母:0.2?1份；泡打粉:0.2?1份；白砂糖:3?7份；鹽:0.5?0.9份；脂肪酶:0.01?0.02份；轉谷氨酰胺酶:0.4?0.6份慢速攪拌28?32秒，加入水26?28份慢速攪拌2?5分鐘，最后加入起酥油:1?3份，再中速攪拌8?12分鐘以形成面團；
[0008](2)將步驟⑴所得的面團取出，壓面8?10次，分割成70?80克/塊，并成型；
[0009](3)將成型的面團置于-35?_30°C冰箱中速凍30?35分鐘，使面團中心溫度達到-16 ?-19。。；
[0010](4)將速凍后的面團取出，放入-16?_19°C冰箱中凍藏備用；
[0011](5)將凍藏的面團取出，放入醒發箱發酵70?90分鐘，發酵溫度38?42°C，發酵濕度80?90% ；
[0012](6)將醒發好的面團放入蒸籠中蒸制12?18分鐘，即為成品。
[0013]上述慢速攪拌轉速為:50?70轉/分；中速攪拌轉速為:180?210轉/分。
[0014]本發明為饅頭的產業化生產奠定基礎，增強產品質量標準化、安全性和方便性；與經過蒸制再速凍的饅頭產品相比，不僅可以避免復煮造成的風味損失，而且節約能源。
【附圖說明】
[0015]圖1為本發明工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0016]下面結合具體附圖和實施例對本發明作進一步說明。
[0017]本發明實施例中操作間溫度為:20?25°C;面團溫度為:25?27°C (若無法保證，建議使用冷凍面團專用攪拌機)；粉類為:小麥粉、大豆纖維粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉；酶類為:脂肪酶、轉谷氨酰胺酶；使用的原材料均為市場所購，采用的設備為常規設備。下面本發明將結合附圖中的實施例作進一步說明。
[0018]實施例一:一種利用脂肪酶和轉谷氨酰胺酶提高抗凍穩定性的高纖維冷凍饅頭面團及其生產方法，采用以下工藝步驟，其組份按重量份數計:
[0019]將稱量好的小麥粉52份、大豆纖維粉2.5份、玉米抗性淀粉3.5份、谷朊粉2.5份、奶粉2.5份、酵母0.5份、泡打粉0.2份、白砂糖6.5份、鹽0.8份、脂肪酶0.01份、轉谷氨酰胺酶0.5份，慢速攪拌28秒，加入水27.49份慢速攪拌3分鐘，攪拌轉速為50轉/分，最后加入起酥油1份再中速攪拌10分鐘以形成面團，攪拌轉速為180轉/分；將面團取出，壓面8次，分割成70克/塊，并成型；將成型后的面團置于-30°C冰箱中速凍35分鐘，使面團中心溫度達到-16°C ;將速凍后的面團取出，放入_16°C冰箱中凍藏備用；將凍藏的面團取出，放入醒發箱發酵70分鐘，發酵溫度38°C，發酵濕度80% ;醒發好的面團放入蒸籠中蒸制12分鐘，即為成品。本實施例生產的饅頭產品具有小麥香、奶香，色澤均勻呈乳白色，表面光滑無黃斑，口感蓬松且具有彈性。
[0020]實施例二:一種利用脂肪酶和轉谷氨酰胺酶提高抗凍穩定性的高纖維冷凍饅頭面團及其生產方法，采用以下工藝步驟，其組份按重量份數計:
[0021]將稱量好的小麥粉54份、大豆纖維粉2.5份、玉米抗性淀粉3份、谷朊粉2份、奶粉2.5份、酵母0.4份、泡打粉0.5份、白砂糖5份、鹽0.6份、脂肪酶0.01份、轉谷氨酰胺酶0.5份，慢速攪拌30秒，加入水26.99份慢速攪拌3分鐘，慢速攪拌轉速為:60轉/分，最后加入起酥油2份再中速攪拌10分鐘以形成面團，中速攪拌轉速為:200轉/分；將面團取出，壓面9次，分割成75克/塊，并成型；將成型后的面團置于_32°C冰箱中速凍32分鐘，使面團中心溫度達到-18°C ;將速凍后的面團取出，放入-18°C冰箱中凍藏備用；將凍藏的面團取出，放入醒發箱發酵80分鐘，發酵溫度40°C，發酵濕度85%;醒發好的面團放入蒸籠中蒸制15分鐘，即為成品。本實施例生產的饅頭產品具有小麥香，色澤均勻呈乳白色，表面光滑無黃斑，口感蓬松且具有彈性。
[0022]實施例三:一種利用脂肪酶和轉谷氨酰胺酶提高抗凍穩定性的高纖維冷凍饅頭面團及其生產方法，采用以下工藝步驟，其組份按重量份數計:
[0023]將稱量好的小麥粉55份、大豆纖維粉2份、玉米抗性淀粉2份、谷朊粉2份、奶粉3份、酵母1份、泡打粉1份、白砂糖4.68份、鹽0.7份、脂肪酶0.02份、轉谷氨酰胺酶0.6份，慢速攪拌32秒，加入水26份慢速攪拌5分鐘，攪拌轉速為70轉/分，最后加入起酥油2份再中速攪拌12分鐘以形成面團，攪拌轉速為210轉/分；將面團取出，壓面10次，分割成80克/塊，并成型；將成型后的面團置于_35°C冰箱中速凍30分鐘，使面團中心溫度達到-19°C ;將速凍后的面團取出，放入_19°C冰箱中凍藏備用；將凍藏的面團取出，放入醒發箱發酵90分鐘，發酵溫度42°C，發酵濕度90% ;醒發好的面團放入蒸籠中蒸制18分鐘，SP為成品。本實施例生產的饅頭產品具有小麥香、奶香，色澤均勻呈乳白色，表面光滑無黃斑和氣泡，口感蓬松且具有彈性。
【主權項】
1.一種利用脂肪酶和轉谷氨酰胺酶提高抗凍穩定性的高纖維冷凍饅頭面團，特征是，包括以下組分，其配方比例按重量份數計:小麥粉:52?55份；大豆纖維粉:2?3份；玉米抗性淀粉:2?4份；谷朊粉:1?3份；奶粉:2?3份；酵母:0.2?1份；泡打粉:0.2?1份；白砂糖:3?7份；鹽:0.5?0.9份；起酥油:1?3份；脂肪酶:0.01?0.02份；轉谷氨酰胺酶:0.4?0.6份；7K:26?28份。 取小麥粉、大豆纖維粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、脂肪酶、轉谷氨酰胺酶放入攪拌缸攪拌均勻后，加入水、白砂糖和鹽混合物攪拌混合均勻，再加入起酥油，攪拌后得到富含膳食纖維的饅頭面團；形成面團后取出壓面、分塊，成型，未經發酵的面團在成型后直接速凍、凍藏備用，醒發，蒸制即為成品。2.一種利用脂肪酶和轉谷氨酰胺酶提高抗凍穩定性的高纖維冷凍饅頭面團的生產方法，特征是，采用以下工藝步驟，組份比例按重量份數計: (1)取小麥粉:52?55份；大豆纖維粉:2?3份；玉米抗性淀粉:2?4份；谷朊粉:1?3份；奶粉:2?3份；酵母:0.2?1份；泡打粉:0.2?1份；白砂糖:3?7份；鹽:0.5?0.9份；脂肪酶:0.01?0.02份；轉谷氨酰胺酶:0.4?0.6份慢速攪拌28?32秒，加入水26?28份慢速攪拌2?5分鐘，最后加入起酥油:1?3份，再中速攪拌8?12分鐘以形成面團； (2)將步驟(1)所得的面團取出，壓面8?10次，分割成70?80克/塊，并成型； (3)將成型后的面團置于-35?-30°C冰箱中速凍30?35分鐘，使面團中心溫度達到-16 ?-19。。； (4)將速凍后的面團取出，放入-16?-19°C冰箱中凍藏備用； (5)將凍藏的面團取出，放入醒發箱發酵70?90分鐘，發酵溫度38?42°C，發酵濕度80 ?90% ； (6)將醒發完成的面團放入蒸籠中蒸制12?18分鐘，即為成品。3.如權利要求2所述的上述慢速攪拌轉速為:50?70轉/分；中速攪拌轉速為:180?210轉/分。
【專利摘要】本發明涉及一種利用脂肪酶和轉谷氨酰胺酶提高抗凍穩定性的高纖維冷凍饅頭面團及其生產方法。采用以下工藝步驟：取小麥粉、大豆纖維粉、玉米抗性淀粉、谷朊粉、奶粉、酵母、脂肪酶、轉谷氨酰胺酶放入攪拌缸攪拌均勻后，加入水、白砂糖和鹽混合物攪拌混合均勻，再加入起酥油，攪拌后得到富含膳食纖維的饅頭面團；形成面團后取出壓面、分塊，成型，未經發酵的面團在成型后直接速凍、凍藏備用，醒發，蒸制即為成品。本發明通過脂肪酶和轉谷氨酰胺酶的復合使用，可有效保持冷凍過程中面團面筋網絡結構的完整性和酵母活性，從而使所制得的高纖維冷凍饅頭面團在蒸制后產品比容大、質構柔軟。
【IPC分類】A23L7/104, A21C11/00
【公開號】CN105249188
【申請號】CN201510794152
【發明人】黃衛寧, 王鳳, 蘇曉琴, 湯曉娟, 王益姝, 孫銀鳳, 鄒奇波, 賈春利, 李寧, 張巒
【申請人】江南大學, 張家港福臨門大家庭食品有限公司
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年11月17日