一種保鮮干豆腐的加工方法
【技術領域】
[0001 ]本發明涉及一種保鮮干豆腐的加工方法。
【背景技術】
[0002]干豆腐是一種用優質大豆經浸泡、煮漿、點漿、包漿、攪拌、潑制、壓制而成的豆腐制品，其厚度僅3mm-5mm，南方人稱之為“千張豆皮”，是人們餐桌上很受歡迎的大眾食品，特別是東北錦州地區的干豆腐聞名遐邇，深受全國人民喜愛。干豆腐好吃但保鮮難，新鮮干豆腐存放1天后，其味道和營養成分就大打折扣，從而制約了產品的銷售。
[0003]傳統干豆腐的保鮮方法是在干豆腐制作過程中將保鮮劑直接加入豆漿中或在成品上直接噴淋保鮮劑，并低溫存儲。該方法雖然可以使凍豆腐的保鮮期達到40天左右，但干豆腐卻因嚴重脫水而影響了口感，降低了營養成分、食用價值;并且，將保鮮劑直接加入豆漿中，經過點漿、包裝和潑漿，保鮮劑隨黃漿水大量流失，保鮮效果不明顯，加大保鮮劑加入量，保鮮劑與鹽鹵發生化學反應，導致成品率降低10%左右，既提高了成本，又降低了保鮮效果。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題是提供一種保鮮時間長、保鮮效果好、長時間存放不影響干豆腐的口感和營養成分的保鮮干豆腐的加工方法。
[0005]本發明的技術解決方案是:
[0006]—種保鮮干豆腐的加工方法，其具體步驟如下:
[0007](1)選取優質大豆，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、包漿成腦后，用攪拌機攪拌成米粥狀的豆腐腦，然后在干豆腐潑漿機上進行潑漿，潑漿5s?8s后在豆腐腦上方均勻噴淋質量濃度為3%的山梨酸鉀，使豆腐腦中山梨酸鉀的質量濃度為1%?1.5%;
[0008](2)成型
[0009]完成潑漿并噴淋山梨酸鉀后，壓制成型使干豆腐的含水量控制在18%?22%，冷卻至常溫；
[0010]⑶切條
[0011]將干豆腐切成寬度為140mm的條狀；
[0012]⑷包裝
[0013]將切好的條狀干豆腐鋪在案板上，在每張干豆腐上鋪一層與干豆腐同等寬度和長度的PE食品專用保鮮膜，沿干豆腐的長度方向將干豆腐卷起，然后裝入食品包裝袋中，進行抽真空后，再充入氮氣并封口 ；經121°C下高溫滅菌后，裝箱。
[0014]噴淋山梨酸鉀時，在豆腐潑漿機的潑漿噴嘴前方20cm?30cm處進行噴淋山梨酸鉀。
[0015]本發明的有益效果是:
[0016](1)、制備干豆腐過程中，噴淋的山梨酸鉀保鮮劑是在豆腐腦潑漿后的5s?8s再噴上去，這樣使噴淋的山梨酸鉀浮于豆腐腦的表層，經過滲透壓制后，山梨酸鉀起到了較好的保鮮作用，提高了保鮮效果。
[0017](2)、在干豆腐表面逐層鋪設PE食品保鮮膜既能起到保鮮作用，又對干豆腐具有隔離作用，避免干豆腐長期存放容易粘連。
[0018](3)、抽真空后，讓包裝內袋內的活性氣體被排出，再充氮氣并封口，惰性氣體能進一步提高了干豆腐的保鮮效果，使保鮮期更加延長，在室溫下其保質期可以達到60天。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
[0020](1)選取優質大豆20kg，用40kg水室溫下浸泡10h，然后再加入80kg水用離心式漿渣分離機磨豆，過100目網分離出豆漿和豆渣，將豆漿煮沸后起鍋，降至85°C用鹵水點漿，靜置25min包漿成腦后，用攪拌機攪拌成米粥狀的豆腐腦，然后在干豆腐潑漿機上進行潑漿，潑漿5s后在豆腐腦上方(距離潑漿噴嘴前方30cm處)均勻噴淋質量濃度為3%的山梨酸鉀，使豆腐腦中山梨酸鉀的質量濃度為1 % ;
[0021](2)成型
[0022]完成潑漿并噴淋山梨酸鉀后，進行壓制成型，使干豆腐的含水量控制在18%，冷卻至常溫，得到21kg干豆腐；
[0023](3)切條
[0024]將干豆腐切成寬度為140mm的條狀；
[0025](4)包裝
[0026]將切好的條狀干豆腐鋪在案板上，在每張干豆腐上鋪一層與干豆腐同等寬度和長度的PE食品專用保鮮膜，沿干豆腐的長度方向將干豆腐卷起，然后裝入食品包裝袋中，進行抽真空后，再充入氮氣并封口；經121°C下高溫滅菌后，裝箱。該干豆腐存放60天后的干豆腐色澤、結構和營養價值如下:色澤呈金黃色，結構輕薄如紗，營養豐富，高鈣并且脂肪含量低。
[0027]實施例2
[0028](1)選取優質大豆20kg，用40kg水室溫下浸泡10h，然后再加入80kg水用離心式漿渣分離機磨豆，過100目網分離出豆漿和豆渣，將豆漿煮沸后起鍋，降至85°C用鹵水點漿，靜置25min包漿成腦后，用攪拌機攪拌成米粥狀的豆腐腦，然后在干豆腐潑漿機上進行潑漿，潑漿8s后在豆腐腦上方(距離潑漿噴嘴前方20cm處)均勻噴淋質量濃度為3%的山梨酸鉀，使豆腐腦中山梨酸鉀的質量濃度為1.5%；
[0029](2)成型
[0030]完成潑漿并噴淋山梨酸鉀后，壓制成型使干豆腐的含水量控制在22%，冷卻至常溫，得到23kg干?腐；
[0031](3)切條
[0032]將干豆腐切成寬度為140mm的條狀；
[0033](4)包裝
[0034]將切好的條狀干豆腐鋪在案板上，在每張干豆腐上鋪一層與干豆腐同等寬度和長度的PE食品專用保鮮膜，沿干豆腐的長度方向將干豆腐卷起，然后裝入食品包裝袋中，進行抽真空后，再充入氮氣并封口；經121°C下高溫滅菌后，裝箱。該干豆腐存放60天后的干豆腐色澤、結構和營養價值如下:色澤呈金黃色，結構輕薄如紗，營養豐富，高鈣并且脂肪含量低。
[0035]實施例3
[0036](1)選取優質大豆，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、包漿成腦后，用攪拌機攪拌成米粥狀的豆腐腦，然后在干豆腐潑漿機上進行潑漿，潑漿6s后在豆腐腦上方均勻噴淋質量濃度為3%的山梨酸鉀，使豆腐腦中山梨酸鉀的質量濃度為1.2%;
[0037](2)成型
[0038]完成潑漿并噴淋山梨酸鉀后，壓制成型使干豆腐的含水量控制在20%，冷卻至常溫，得到22kg干?腐；
[0039](3)切條
[0040]將干豆腐切成寬度為140mm的條狀；
[0041](4)包裝
[0042]將切好的條狀干豆腐鋪在案板上，在每張干豆腐上鋪一層與干豆腐同等寬度和長度的PE食品專用保鮮膜，沿干豆腐的長度方向將干豆腐卷起，然后裝入食品包裝袋中，進行抽真空后，再充入氮氣并封口；經121°C下高溫滅菌后，裝箱。將檢測，其貨架期可以達到60天。該干豆腐存放60天后的干豆腐色澤、結構和營養價值如下:色澤呈金黃色，結構輕薄如紗，營養豐富，高鈣并且脂肪含量低。
[0043]以上僅為本發明的具體實施例而已，并不用于限制本發明，對于本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種保鮮干豆腐的加工方法，其特征是: 具體步驟如下: (1)選取優質大豆，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、包漿成腦后，用攪拌機攪拌成米粥狀的豆腐腦，然后在干豆腐潑漿機上進行潑漿，潑漿5s?8s后在豆腐腦上方均勻噴淋質量濃度為3 %的山梨酸鉀，使豆腐腦中山梨酸鉀的質量濃度為1 %?1.5 % ; (2)成型 完成潑漿并噴淋山梨酸鉀后，壓制成型使干豆腐的含水量控制在18%?22%，冷卻至常溫； (3)切條 將干豆腐切成寬度為140mm的條狀； (4)包裝 將切好的條狀干豆腐鋪在案板上，在每張干豆腐上鋪一層與干豆腐同等寬度和長度的PE食品專用保鮮膜，沿干豆腐的長度方向將干豆腐卷起，然后裝入食品包裝袋中，進行抽真空后，再充入氮氣并封口；經121°C下高溫滅菌后，裝箱。2.根據權利要求1所述的保鮮干豆腐的加工方法，其特征是:噴淋山梨酸鉀時，在豆腐潑漿機的潑漿噴嘴前方20cm?30cm處進行噴淋山梨酸鉀。
【專利摘要】一種保鮮干豆腐的加工方法，選取優質大豆，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、包漿成腦后，用攪拌機攪拌成米粥狀的豆腐腦，然后在干豆腐潑漿機上進行潑漿，潑漿后在豆腐腦上方均勻噴淋山梨酸鉀；完成潑漿并噴淋山梨酸鉀后，壓制成型，冷卻至常溫；將干豆腐切成寬度為140mm的條狀，鋪在案板上，在每張干豆腐上鋪一層與干豆腐同等寬度和長度的PE食品專用保鮮膜，沿干豆腐的長度方向將干豆腐卷起，然后裝入食品包裝袋中，進行抽真空后，再充入氮氣并封口；經121℃下高溫滅菌后，裝箱。優點是：該方法保鮮時間長，保鮮效果好，長時間存放不影響干豆腐的口感和營養成分。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105454453
【申請號】CN201510989846
【發明人】張瑞杰
【申請人】張瑞杰
【公開日】2016年4月6日
【申請日】2015年12月24日