百香果果脯及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及百香果產品領域，特別公開一種百香果果脯及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 百香果，別名:洋石榴、紫果西番蓮，原產大小安的列斯群島，現廣植于熱帶和亞熱 帶地區。漿果卵球形，無毛，熟時紫色;種子多數，卵形。果可生食或作蔬菜、飼料。
[0003] 百香果擁有非常豐富的天然維他命C，每100克果汁中就含有維他命C為34.6毫克， 不僅富含維他命A、B1、B2等，還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質及微量元素，可溶 性固形物占5%-16%，總酸量為3.8%-4%，甜酸適中，營養價值很高。百香果不僅可以食 用，還可以入藥，有助于消炎止痛、活血強身、滋陰補腎、降脂降壓、提神醒酒、消除疲勞、排 毒養顏、增強免疫力等神奇保健作用。
[0004] 市面上已有多種百香果果脯產品，現有技術中的主要加工工藝是:清洗-去皮- 切分護色-糖漬-烘干-冷卻-包裝。比如，專利CN104161160A公開了一種百香果果脯 及其制作工藝，以新鮮百香果為原料，經過清洗、修削、挖汁、水煮、冷卻、糖漬、烘干、包裝而 成，使百香果營養得到了充分利用，增加了百香果的經濟價值，提高了百香果的經濟效益。 專利CN103960451A公開了一種百香果脯及其加工方法，具體包括：以新鮮百香果實為原料， 首先對原料果進行清洗、切分，然后通過挖瓤處理將果皮和果漿進行分離;接下來對果皮進 行煮制、去角質層、酶解、護色、糖漬處理，而后又將果漿與白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉制成 調制果漿，接著又將調制果漿包埋到百香果皮中，最后通過烘干、冷卻等工序制備成成品。
[0005] 其中，百香果果脯加工工藝中最為核心的步驟為糖漬和去皮，對此，現有技術中也 有不少研究。比如專利CN104782868A公開了一種百香果果脯加工滲糖方法，將百香果果塊 浸入白糖含量為40_60wt %、檸檬酸鈉含量為0.5-2wt %和碳酸氫鈉含量為0.2-lwt %的糖 液中，常溫浸泡3-4小時。專利CN104782857A公開一種百香果果脯加工專用滲糖劑，按重量 計，由100份白糖、1-3份檸檬酸鈉和0.5-1.5份食鹽組成。專利CN103976200A公開了一種百 香果果皮的角質層去除方法，具體包括:使用與百香果1/4大小、厚度為2~3.5毫米的勺子 作為去除果皮角質層的工具，以新鮮百香果實為原料，首先對原料果進行清洗、切分，然后 通過挖瓤處理將果皮和果漿進行分離，接下來對果皮進行煮制，最后使用上述工具將百香 果果皮的角質層去除。
[0006] 但是上述的百香果果脯加工工藝現有技術存在如下問題：
[0007] 1、對于百香果去除角質層的現有技術主要是采用小刀、刨刀進行去皮，或者是用 勺子對切開的百香果進行去瓢，主要依靠人工，其效率低，食品衛生存在隱患。
[0008] 2、為了使百香果浸泡糖漬充分，現有的技術將百香果切分，破壞了百香果的完整 性，而且切分后的果漿在后續制作過程中要對果漿和果皮分開處理，降低生產效率，也存在 食品安全隱患。
[0009] 3、百香果果脯的烘干主要是采用階段性烘干或是熱循環烘干，階段性烘干采用的 溫度過高，會使果脯的表面水分缺失，影響果脯口感，熱循環烘干分為四個溫度階段進行烘 干，時間控制上比較麻煩，需要更多的人力物力。
[0010] 4、市場上生產的百香果果脯在生產過程中多添加食品添加劑，主要是改善食品品 質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中化學合成或天然物質，對人體健 康造成不良影響。
【發明內容】
[0011] 本發明的目的在于提供一種百香果果脯，其加工過程不破壞百香果果漿的完整 性，有效保留百香果的營養價值，不添加任何食品添加劑，優化糖漬工藝和烘干工藝，使百 香果果腫成品風味純正、口感細膩。
[0012] 本發明的另一個目的在于提供一種百香果果脯的制備方法，加工過程保持百香果 的完整性，有效保留百香果的營養價值，制作工藝簡單，具有廣闊的市場前景。
[0013] 本發明提供一種百香果果脯，包括如下重量份的組分:百香果100重量份，白砂糖 20-30重量份，以及回收的果脯糖液或者麥芽糖1-5重量份，百香果果脯成品的水分含量為 22-30%，其由如下步驟的方法制備而成：
[0014] 挑選清洗步驟:挑選優質的新鮮百香果并進行清洗；
[0015] 去角質皮步驟:刨除百香果的角質層;優選的，然后用質量濃度為1%的鹽水(NaCl 水溶液)清洗，一般時長為5-10分鐘；
[0016] 扎孔處理步驟:在去角質皮處理后的百香果表面扎多個孔，一般為2-3個孔，扎孔 深度進入果漿層；
[0017] 浸泡糖液步驟:將扎孔處理后的百香果放入煮沸后并冷卻至50°C以下的糖液中浸 泡，一般時長24-48小時，其中，糖液的組分配方為:水100重量份，白砂糖50-70重量份，以及 麥芽糖或回收的果脯糖液8-12重量份，糖液的白利度范圍為35-55° Bx;
[0018] 浸泡糖液期間不需要攪拌，每隔8小時對百香果進行翻轉;在浸泡過程中，要對浮 在糖液表面的百香果下壓，確保糖液能滲透到百香果果漿內，使浸泡更加充分。
[0019] 糖煮步驟:將浸泡完成的百香果和糖液在常壓下進行糖煮，糖液的溫度為100-110 °(：后，文火蒸煮時長20-40分鐘；
[0020] 冷卻透糖步驟:糖煮后，將百香果和糖液倒入桶里，常溫下冷卻，靜置透糖48-72小 時，優選的，期間每隔12小時對產品進行翻轉；
[0021] 烘干步驟:將冷卻后的百香果瀝干，再進行采用熱冷風交替干燥方式進行烘干處 理，具體為：熱風烘干，溫度為50-60°C，烘干8-12小時；熱風烘干完成后，將百香果翻轉，在 常溫下冷卻6-10小時;在密閉的空間里冷風干燥，溫度為20-30°C，濕度為30RH%以下，除濕 干燥8-16小時，干燥后的百香果果脯水分含量為22%-30% ;
[0022] 灑粉包裝步驟:在烘干處理后的百香果果脯表面灑上葡萄糖粉，包裝制成成品。
[0023] 本發明還提供一種制備百香果果脯的方法，包括下述步驟：
[0024] 挑選清洗步驟:挑選優質的新鮮百香果并進行清洗；
[0025] 去角質皮步驟：刨除百香果的角質層；優選的，然后用質量濃度為1 %的鹽水 (NaCl)清洗，一般時長為5-10分鐘；
[0026]扎孔處理步驟:在去角質皮處理后的百香果表面扎多個孔，一般至少2-3個孔，扎 孔深度進入果漿層；
[0027] 浸泡糖液步驟:將扎孔處理后的百香果放入煮沸后并冷卻至50°C以下的糖液中浸 泡，一般時長24-48小時，其中，糖液的組分配方為:水100重量份，白砂糖50-70重量份，以及 麥芽糖或果脯糖液8-12重量份，糖液的白利度范圍為35-55° Bx;
[0028] 較佳的，浸泡糖液期間不需要攪拌，每隔8小時對百香果進行翻轉;在浸泡過程中， 要對浮在糖液表面的百香果下壓，確保糖液能滲透到百香果果漿內，使浸泡更加充分；
[0029] 糖煮步驟:將浸泡完成的百香果和糖液在常壓下進行糖煮，糖液的溫度為100-110 °(：后，文火蒸煮時間20-40分鐘；
[0030]冷卻透糖步驟:糖煮后，將百香果和糖液倒入桶里，常溫下冷卻，靜置透糖48-72小 時，優選的，期間每隔12小時對產品進行翻轉；
[0031]烘干步驟:將冷卻后的百香果瀝干，再進行采用熱冷風交替干燥方式進行烘干處 理，具體為：熱風烘干，溫度為50-60°C，烘干8-12小時；熱風烘干完成后，將百香果翻轉，在 常溫下冷卻6-10小時;在密閉的空間里冷風干燥，溫度為20-30°C，濕度為30RH%以下，除濕 干燥8-16小時，干燥后的百香果果脯水分含量為22%-30%。
[0032] 優選的，還包括
[0033]灑粉包裝步驟:在烘干處理后的百香果果脯表面灑上葡萄糖粉，保持果脯表面干 爽，再包裝制成成品。
[0034]本發明的有益效果有：
[0035] 1、刨除角質層可以采用機器實現，節省人力，提高效率和保留產品的完整性及美 觀性；
[0036] 2、采用對百香果扎孔的方式并利用糖液的滲透壓進行浸泡，保留了百香果果漿和 風味的完整，而且在浸泡和糖煮的過程中可以使糖分和果漿有效滲透進果皮，利用百香果 自身的酸和糖液進行交換融合，達到抑制細菌的效果，也使產品口感更加柔和細膩；
[0037] 3、采用熱冷風交替干燥，有效控制果脯的合適水分含量，特別是果脯表層的水分 含量及口感，而且采用密閉的空間對果脯進行干燥，防止二次污染，更確保無添加劑產品的 穩定和食品衛生安全；
[0038] 4、烘干后的果脯可直接進行包裝，不需冷卻，節省了果脯的制作時間，提高效率；
[0039] 5、制作過程中，不添加任何的食品添加劑，利用百香果本身的酸甜味，綠色健康， 保留了百香果原有風味，制成純天然百香果果脯。
【具體實施方式】
[0040] 通過下面給出的本發明的具體實施例和比較實施例可以進一步清楚地了解本發 明，但它們不是對本發明的限定。具體實施例和比較實