一種即食鹽焗豬肚及其制備方法
【專利摘要】本發明提供一種即食鹽焗豬肚及其制備方法，將豬肚進行預處理后，經切塊、腌漬、腌制、風干、鹽焗、內包裝、消毒和外包裝加工而成。本發明的產品不含任何化學添加劑，品質好，儲存時間長，糯軟不失咬勁，食用方便，肉質鮮美，營養豐富，具有鹽焗食品特色，風味好，衛生，兼具有保健功能，可隨時享用，攜帶方便；本發明的制備方法生產效率高，可進行大批量工業化生產。
【專利說明】
一種即食鹽煸豬肚及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品及其加工領域，具體涉及一種即食鹽煽豬肚及其制備方法。
【背景技術】
[0002]豬肚為豬科動物豬的胃，具有治虛勞羸弱，泄瀉，下痢，消渴，小便頻數，小兒疳積的功效，同時用豬肚還可烹調出各種美食。豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等成分。豬肚的功效，豬肚《本草經集注》【性味】甘，溫。《別錄》:微溫;《綱目》:甘，微溫，無毒;補虛損，健脾胃。治虛勞羸弱，泄瀉，下痢，消渴，小便頻數，小兒疳積。《別錄》:補中益氣，止渴、利。《千金?食治》:斷暴痢虛弱。《日華子本草》:補虛損，殺勞蟲，止痢。釀黃糯米蒸搗為丸，甚治勞氣，并小兒疳蛔黃瘦病。《本草圖經》:主骨蒸熱勞，血脈不行，補羸助氣。《隨息居飲食譜》:止帶、濁、遺精。
[0003]豬肚最主要的食用方法是將新鮮豬肚進行烹調、蒸煮等，然后食用。將豬肚制作成美味可口、食用方便的即食產品卻鮮有報道，因此，有必要開發出一種營養且味美的即食豬肚產品以滿足市場的需求。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種即食鹽煽豬肚及其制備方法，通過鹽煽結合高溫殺菌工藝制作的豬肚產品不含任何化學添加劑，品質好，儲存時間長，糯軟不失咬勁，食用方便，肉質鮮美，攜帶便利。
[0005]為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下:
一種即食鹽煽豬肚，將豬肚進行預處理后，經切塊、腌漬、腌制、風干、鹽煽、內包裝、消毒和外包裝加工而成。
[0006]—種即食鹽煽豬肚的制備方法，包括如下步驟:
1)預處理:將豬肚進行凈化處理；
2)切塊:將凈化后的豬肚切成塊，洗凈待用；
3)腌漬:把豬肚塊稱重后置于容器內，加入調配好的質量濃度為1%?10%的食鹽溶液，液面淹沒全部豬肚，攪拌均勻，撈起豬肚用清水清洗后瀝干；
4)腌制:包括腌制液制備和腌制入味；
5)風干:將豬肚放入風冷烘房，風干至含水量為45wt%?55wt % ;
6)鹽煽:用可調節溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層2?5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3?5層制作鹽煽雞的宣紙，將經風干的豬肚排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3?5層宣紙覆蓋豬肚，宣紙上面再鋪一層2?3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，豬肚在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預熱至設定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為100?200°C，面火溫度為100?200°C，鹽煽1.5?3.011，然后取出；
7)內包裝:將經過鹽煽的豬肚用蒸煮袋進行真空密封包裝，即得半成品；
8)消毒:在溫度為110?121°C、壓力為0.14?0.16MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進行殺菌，時間為30?60min，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下;擦凈蒸煮袋表面，并隨機挑幾袋放在培養箱中，在36?38°C下保存5?7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產品視為消毒合格；
9)外包裝:將經消毒的半成品裝入外包裝中，即得成品。
[0007]根據以上方案，所述腌漬的溫度I?5°C，腌漬時間為0.5?3h。
[0008]根據以上方案，所述腌制包括如下具體步驟:
①中藥材提取液制備:將高良姜、黨參、白術、茯苓、蒼術、沙參、麥冬、雞內金和甘草分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質量10?15倍飲用水，提取溶媒進液完成后，打開全部筒身夾套加熱，直至提取罐內料液溫度升至接近沸騰的溫度，關閉筒身上段夾套加熱;繼續升溫達到設定溫度，關閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰;通過底蓋夾套加熱并調節筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內溫度設為煎煮沸騰所需溫度，保持30min，到設定提取時間后，濾去藥渣，得提取液；
②腌制液制備:將提取液和調味料:高良姜、黨參、白術、茯苓、蒼術、沙參、麥冬、雞內金、白砂糖、醬油、食用鹽、白胡椒粉、甘草按一定比例混合均勻，即得腌制液；
③腌制入味:將腌制液與豬肚直接拌勻，置于4?10°C的環境中腌制I?5h，每隔20分鐘攪拌I次，使腌制液入味到豬肚中。
[0009]根據以上方案，所述提取液和調味料的質量與瀝干的豬肚質量百分比分別為:高良姜3%-5%、黨參1%-3%、白術3%-5%、茯苓1%-5%、蒼術1%-5%、沙參1%-5%、麥冬1%-3%、雞內金1%-3%、白砂糖0.1%-0.8%、醬油0.5%-1%、食用鹽0.5%-1%、白胡椒粉 0.1%-0.3%、甘草 1%-3%。
[0010]根據以上方案，所述風干的溫度為10?15°C，風干時間為8?15h。
[0011 ] “鹽煽”這個做法，有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽傾”，這種做法比較特殊，因鹽是熱量的不良導體，不利于傳熱，如果把數量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話，其散熱效果就會變得相當緩慢，而“鹽煽”的做法正是利用了這一點而使原料在粗鹽堆里慢慢“煽”至成熟。
[0012]本發明在充分分析豬肚的原材料特性的基礎上，引入具廣泛市場影響的鹽煽技法，應用于普通食材豬肚的制作上，制作成即食的鹽煽豬肚產品。
[0013]本發明的有益效果是:
(1)本發明的產品不含任何化學添加劑，品質好，儲存時間長，輕咬即碎，食用方便，肉質鮮美，營養豐富，具有鹽煽食品特色，風味好，衛生，兼具有保健功能，可隨時享用，攜帶方便；
(2)本發明的制備方法，采用先腌漬再腌制的技術解決豬肚調味不均和需要長時間腌制的問題，采用變溫風冷干制技術解決豬肚制作過程中的褐變問題，具獨特的鹽煽食品的風味；
(3)本發明的制備方法生產效率高，可進行大批量工業化生產。
【附圖說明】
[0014]圖1是本發明制備方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0015]下面結合附圖與實施例對本發明的技術方案進行說明。
[0016]實施例1，見圖1:
本發明提供一種即食鹽煽豬肚及其制備方法，包括如下步驟:
1)預處理:將豬肚進行凈化處理；
2)切塊:將凈化后的豬肚切成塊，洗凈待用；
3)腌漬:把豬肚塊稱重后置于容器內，加入調配好的質量濃度為I%的食鹽溶液，液面淹沒全部豬肚，攪拌均勻，溫度為:TC，腌漬時間為2h，撈起豬肚用清水清洗后瀝干；
4)腌制:包括腌制液制備和腌制入味:
①中藥材提取液制備:將高良姜、黨參、白術、茯苓、蒼術、沙參、麥冬、雞內金和甘草分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質量10倍飲用水，提取溶媒進液完成后，打開全部筒身夾套加熱，直至提取罐內料液溫度升至接近沸騰的溫度，關閉筒身上段夾套加熱;繼續升溫達到設定溫度，關閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰(100°C);通過底蓋夾套加熱并調節筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內溫度設為煎煮沸騰所需溫度，保持30min，到設定提取時間后，濾去藥渣，得提取液；
②腌制液制備:以瀝干的豬肚質量計算并稱取各種提取液和調味料質量:高良姜3%、黨參1.5%、白術3.5%、茯苓2%、蒼術2%、沙參2%、麥冬1.5%、雞內金1.5%、白砂糖
0.3%、醬油0.6%、食用鹽0.9%、白胡椒粉0.2%、甘草I %，將所有提取液和調味料混合均勻，即得腌制液；
③腌制入味:將腌制液與豬肚直接拌勻，置于50C的環境中腌制1.5h，每隔20分鐘攪拌I次，使腌制液入味到豬肚中；
5)風干:將豬肚放入風冷烘房，溫度為11°C，風干時間為13h，風干至含水量為48wt% ;
6)鹽煽:用可調節溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層3cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3層制作鹽煽雞的宣紙，將經風干的豬肚排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3層宣紙覆蓋豬肚，宣紙上面再鋪一層2cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，豬肚在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預熱至設定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為110°C，面火溫度為105°C，鹽煽1.6h，然后取出；
7)內包裝:將經過鹽煽的豬肚用蒸煮袋進行真空密封包裝，即得半成品；
8)消毒:在溫度為115°C、壓力為0.15MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進行殺菌，時間為35min，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下;擦凈蒸煮袋表面，并隨機挑幾袋放在培養箱中，在37 °C下保存6天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產品視為消毒合格；
9)外包裝:將經消毒的半成品裝入外包裝中，即得成品。
[0017]實施例2:
本發明提供一種即食鹽煽豬肚及其制備方法，包括如下步驟:
1)預處理:將豬肚進行凈化處理；
2)切塊:將凈化后的豬肚切成塊，洗凈待用；
3)腌漬:把豬肚塊稱重后置于容器內，加入調配好的質量濃度為I%的食鹽溶液，液面淹沒全部豬肚，攪拌均勻，溫度為:TC，腌漬時間為2h，撈起豬肚用清水清洗后瀝干；
4)腌制:包括腌制液制備和腌制入味:
①中藥材提取液制備:將高良姜、黨參、白術、茯苓、蒼術、沙參、麥冬、雞內金和甘草分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質量14倍飲用水，提取溶媒進液完成后，打開全部筒身夾套加熱，直至提取罐內料液溫度升至接近沸騰的溫度，關閉筒身上段夾套加熱;繼續升溫達到設定溫度，關閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰(100°C);通過底蓋夾套加熱并調節筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內溫度設為煎煮沸騰所需溫度，保持30min，到設定提取時間后，濾去藥渣，得提取液；
②腌制液制備:以瀝干的豬肚質量計算并稱取各種提取液和調味料質量:高良姜4%、黨參I %、白術3%、茯苓1.5%、蒼術I %、沙參2.5%、麥冬3%、雞內金2%、白砂糖0.3%、醬油0.8%、食用鹽0.8%、白胡椒粉0.3 %、甘草I %，將所有提取液和調味料混合均勻，即得腌制液；
③腌制入味:將腌制液與豬肚直接拌勻，置于8°C的環境中腌制3h，每隔20分鐘攪拌I次，使腌制液入味到豬肚中；
5)風干:將豬肚放入風冷烘房，溫度為13°C，風干時間為12h，風干至含水量為52wt % ;
6)鹽煽:用可調節溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪5層制作鹽煽雞的宣紙，將經風干的豬肚排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3層宣紙覆蓋豬肚，宣紙上面再鋪一層2cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，豬肚在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預熱至設定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為130°C，面火溫度為130°C，鹽煽1.5h，然后取出；
7)內包裝:將經過鹽煽的豬肚用蒸煮袋進行真空密封包裝，即得半成品；
8)消毒:在溫度為121°C、壓力為0.14MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進行殺菌，時間為40min，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下;擦凈蒸煮袋表面，并隨機挑幾袋放在培養箱中，在36 °C下保存7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產品視為消毒合格；
9)外包裝:將經消毒的半成品裝入外包裝中，即得成品。
[0018] 實施例3:
本發明提供一種即食鹽煽豬肚及其制備方法，包括如下步驟:
1)預處理:將豬肚進行凈化處理；
2)切塊:將凈化后的豬肚切成塊，洗凈待用；
3)腌漬:把豬肚塊稱重后置于容器內，加入調配好的質量濃度為I%的食鹽溶液，液面淹沒全部豬肚，攪拌均勻，溫度為:TC，腌漬時間為2h，撈起豬肚用清水清洗后瀝干；
4)腌制:包括腌制液制備和腌制入味:
①中藥材提取液制備:將高良姜、黨參、白術、茯苓、蒼術、沙參、麥冬、雞內金和甘草分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質量15倍飲用水，提取溶媒進液完成后，打開全部筒身夾套加熱，直至提取罐內料液溫度升至接近沸騰的溫度，關閉筒身上段夾套加熱;繼續升溫達到設定溫度，關閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰(100°C);通過底蓋夾套加熱并調節筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內溫度設為煎煮沸騰所需溫度，保持30min，到設定提取時間后，濾去藥渣，得提取液；
②腌制液制備:以瀝干的豬肚質量計算并稱取各種提取液和調味料質量:高良姜3%、黨參2%、白術3%、茯苓2、蒼術3%、沙參1.5%、麥冬2%、雞內金2%、白砂糖0.4%、醬油
0.9%、食用鹽0.7%、白胡椒粉0.25%,甘草I %，將所有提取液和調味料混合均勻，即得腌制液； ③腌制入味:將腌制液與豬肚直接拌勻，置于6 °C的環境中腌制2h，每隔20分鐘攪拌I次，使腌制液入味到豬肚中；
5)風干:將豬肚放入風冷烘房，溫度為12°C，風干時間為1h，風干至含水量為55wt % ;
6)鹽煽:用可調節溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層3cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3層制作鹽煽雞的宣紙，將經風干的豬肚排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3層宣紙覆蓋豬肚，宣紙上面再鋪一層3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，豬肚在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預熱至設定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為120°C，面火溫度為120°C，鹽煽2h，然后取出；
7)內包裝:將經過鹽煽的豬肚用蒸煮袋進行真空密封包裝，即得半成品；
8)消毒:在溫度為110°C、壓力為0.16MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進行殺菌，時間為32min，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下;擦凈蒸煮袋表面，并隨機挑幾袋放在培養箱中，在38 °C下保存5天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產品視為消毒合格；
9)外包裝:將經消毒的半成品裝入外包裝中，即得成品。
[0019]以上實施例僅用以說明而非限制本發明的技術方案，盡管上述實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的相關技術人員應當理解:可以對本發明進行修改或者同等替換，但不脫離本發明精神和范圍的任何修改和局部替換均應涵蓋在本發明的權利要求范圍內。
【主權項】
1.一種即食鹽煽豬肚，其特征在于，將豬肚進行預處理后，經切塊、腌漬、腌制、風干、鹽煽、內包裝、消毒和外包裝加工而成。2.根據權利要求1所述的即食鹽煽豬肚的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)預處理:將豬肚進行凈化處理； 2)切塊:將凈化后的豬肚切成塊，洗凈待用； 3)腌漬:把豬肚塊稱重后置于容器內，加入調配好的質量濃度為1%?10%的食鹽溶液，液面淹沒全部豬肚，攪拌均勻，撈起豬肚用清水清洗后瀝干； 4)腌制:包括腌制液制備和腌制入味； 5)風干:將豬肚放入風冷烘房，風干至含水量為45wt%?55wt % ; 6)鹽煽:用可調節溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層2?5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3?5層制作鹽煽雞的宣紙，將經風干的豬肚排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3?5層宣紙覆蓋豬肚，宣紙上面再鋪一層2?3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，豬肚在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預熱至設定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為100?200°C，面火溫度為100?200°C，鹽煽1.5?3.011，然后取出； 7)內包裝:將經過鹽煽的豬肚用蒸煮袋進行真空密封包裝，即得半成品； 8)消毒:在溫度為110?121°C、壓力為0.14?0.16MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進行殺菌，時間為30?60min，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下;擦凈蒸煮袋表面，并隨機挑幾袋放在培養箱中，在36?38°C下保存5?7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產品視為消毒合格； 9)外包裝:將經消毒的半成品裝入外包裝中，即得成品。3.根據權利要求2所述的即食鹽煽豬肚的制備方法，其特征在于，所述腌漬的溫度I?5°C，腌漬時間為0.5?3h。4.根據權利要求2所述的即食鹽煽豬肚的制備方法，其特征在于，所述腌制包括如下具體步驟: ①中藥材提取液制備:將高良姜、黨參、白術、茯苓、蒼術、沙參、麥冬、雞內金和甘草分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質量10?15倍飲用水，提取溶媒進液完成后，打開全部筒身夾套加熱，直至提取罐內料液溫度升至接近沸騰的溫度，關閉筒身上段夾套加熱;繼續升溫達到設定溫度，關閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰;通過底蓋夾套加熱并調節筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內溫度設為煎煮沸騰所需溫度，保持30min，到設定提取時間后，濾去藥渣，得提取液； ②腌制液制備:將提取液和調味料:高良姜、黨參、白術、茯苓、蒼術、沙參、麥冬、雞內金、白砂糖、醬油、食用鹽、白胡椒粉、甘草按一定比例混合均勻，即得腌制液； ③腌制入味:將腌制液與豬肚直接拌勻，置于4?10°C的環境中腌制I?5h，每隔20分鐘攪拌I次，使腌制液入味到豬肚中。5.根據權利要求4所述的即食鹽煽豬肚的制備方法，其特征在于，所述提取液和調味料的質量與瀝干的豬肚質量百分比分別為:高良姜3%_5%、黨參1%-3%、白術3%-5%、茯苓1%-5%、蒼術1%-5%、沙參1%-5%、麥冬1%-3%、雞內金1%-3%、白砂糖0.1%-0.8%、醬油0.5%-1%、食用鹽0.5%-1%、白胡椒粉0.1%-0.3%、甘草1%-3%。6.根據權利要求2所述的即食鹽煽豬肚的制備方法，其特征在于，所述風干的溫度為10 ?15°C，風干時間為8?15hc^
【文檔編號】A23L33/10GK106036516SQ201610488928
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月24日
【發明人】劉富來, 蘇思韻
【申請人】佛山科學技術學院