使發酵乳制品的質地松軟的方法【專利摘要】本發明涉及一種使發酵乳制品的質地松軟的方法，其包括以下連續步驟：(a)提供發酵乳制品，所述發酵乳制品含有0.001至8重量％的質構劑，且具有9.5至42重量％的固形物含量和2.5至25重量％的總蛋白質含量，(b)在低于0℃的溫度冷凍所述發酵乳制品，以獲得冷凍的發酵乳制品，以及(c)在0℃至10℃的溫度解凍所述冷凍的發酵乳制品，以獲得具有松軟質地的冷藏的發酵乳制品。【專利說明】使發酵乳制品的質地松軟的方法
技術領域：
[0001]本發明涉及一種使發酵乳制品的質地(texture)松軟(lighten)的方法，以及可通過這種方法獲得的發酵乳制品。【
背景技術：
】[0002]考慮到被消費者食用的發酵乳制品的龐大數量，提供具有各種形式、味道或質地的新的發酵乳制品總是感興趣的。[0003]此外，已知乳制品有益于消費者尤其是兒童的健康。由于這種產品中含有鈣，尋找新的且誘人的發酵乳制品配方以促使他們食用更多的乳制品是感興趣的。【
發明內容】[0004]因此，本發明提供具有松軟質地的發酵乳制品。[0005]事實上，本發明的發明人已驚訝地發現，可以通過使發酵乳制品經歷冷凍/解凍循環使其質地松軟，然而松軟的質地通常是通過向產品中混入空氣而獲得的。[0006]因此，本發明涉及一種使發酵乳制品的質地松軟的方法，其包括以下步驟：[0007](i)提供發酵乳制品，所述發酵乳制品含有0.001至8重量％的質構劑(texturizingagent)，且具有9.5至42重量％的固形物（solid)含量和2.5至25重量％的總蛋白質含量，[0008](ii)在低于0°C的溫度冷凍所述發酵乳制品，以獲得冷凍的發酵乳制品，以及[0009](iii)在0°C至10°C的溫度解凍所述冷凍的發酵乳制品，以獲得具有松軟質地的冷藏的發酵乳制品（"最終產品"）。[0010]對于"冷藏的"發酵乳制品，在本發明中優選是指具有0至10°C、更優選1至8°C，最優選2至6°C的溫度的發酵乳制品，所述溫度尤其對應于其儲存溫度。[0011]尤其可以通過針入度測試(penetrometrytest)表征最終的冷藏的發酵乳制品的松軟的質地。[0012]事實上，在相同條件下，在冷凍和解凍步驟(ii)和（iii)之后或之前獲得的冷藏的發酵乳制品中進行的針入度測試顯示，相比于在冷凍和解凍步驟之后獲得的冷藏的發酵乳制品的穿入力，不進行冷凍和解凍步驟獲得的冷藏的發酵乳制品的穿入力更高，因此，相比于不進行冷凍和解凍步驟獲得的同樣的冷藏的發酵乳制品，在冷凍和解凍步驟之后獲得的冷藏的發酵乳制品具有松軟的質地或降低的硬度。因此，如本文所打算，表述"松軟的質地"被認為等同于表述"具有降低的硬度的質地"。[0013]優選地，根據本發明可以通過使用質地分析儀如來自StableMicroSystems的ΤΑ.XTplus進行針入度測試。本發明中使用的針入度測試涉及將質地分析儀的具有12.5mm直徑的活動柱以lmm/sec的速度沉入發酵乳制品中。然后，優選在發酵乳制品中的穿入距離為7.5_至10_之后讀取所得的穿入力的值。以克(g)或以牛頓(N)表示穿入力，本領域技術人員可以容易地將以一種單位表示的穿入力轉換為其他單位。在本公開中，優選以克(g)表示穿入力。[0014]如通過前面描述的針入度測試所測量，進行冷凍和解凍步驟（ii)和（iii)之前的冷藏的發酵乳制品的穿入力有利地為17至350g，尤其為25至300g，特別地為50至250g。[0015]如通過前面描述的針入度測試所測量，進行冷凍和解凍步驟（ii)和（iii)之后的冷藏的發酵乳制品的穿入力有利地為15至250g，尤其為20至200g，特別地為30至150g。[0016]根據一個特別的實施方案，相對于進行冷凍和解凍步驟之前的冷藏的發酵乳制品的穿入力，進行冷凍和解凍步驟之后的冷藏的發酵乳制品的穿入力將降低至少10%，更優選至少25%，最優選至少50%。[0017]作為起始材料的發酵乳制品:[0018]在本發明的上下文中，"發酵乳制品"更特別地是指準備供人食用的發酵乳制品，如發酵乳、酸奶、或新鮮乳酪如白乳酪或小瑞士乳酪(petit-suisse)。其還可以為脫乳清(strained)發酵乳制品如脫乳清酸奶，也被稱為濃縮酸奶或希臘式酸奶。[0019]術語"發酵乳"和"酸奶"被賦予其在乳品行業領域中的通常含義，即，用于人食用的產品，其來源于乳基質（milksubstrate)的酸化乳酸發酵（acidifyinglacticfermentation)。這些產品可以含有次要成分，如水果、蔬菜、糖等。[0020]因此，在本發明中表述"發酵乳"是指使用乳基質制備的乳制品，其已經經歷至少相當于巴氏滅菌的處理，并接種有屬于特征物種或每種產品的物種的微生物。[0021]根據當地的和經常的用法，術語"酸奶"是指通過被稱為德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillusdelbrueckiisubsp·bulgaricus)和嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus)的特定的嗜熱的乳酸菌的培育而獲得的發酵乳，所述特定的嗜熱的乳酸菌必須以最低比率以存活狀態存在于最終產品中。在某些國家，法規要求在酸奶的生產中加入其他乳酸菌，尤其是額外使用雙歧桿菌（Bifidobacterium)和/或嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)和/或干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)的菌株。這些額外的乳酸菌菌株旨在為成品賦予各種特性，如有利于腸道菌群的平衡或者調節免疫系統的特性。酸奶可以為攪拌型(stirred)酸奶或凝固型(set)酸奶。[0022]因此實際上，表述"發酵乳"通常用于指除酸奶以外的發酵乳。根據國家，其還可以被稱為各種各樣的名稱，例如"克菲爾(Kefir)"、"庫茨(Kumtss)"、"拉希(Lassi)"、"達喜(Dahi)"、"里本（Leben)"、"福爵（Filmjolk)"、"威利（Vi11i)"、"嗜酸乳桿菌乳(Acidophilusmilk)"。[0023]最后，在本申請中，名稱"白乳酪"或"小瑞士乳酪"是指未加工的非咸味乳酪，其僅經受過乳酸菌的發酵(沒有除乳酸發酵以外的其他發酵）。[0024]發酵乳制品是由全脂乳和/或全部或部分脫脂乳制成的，可以以粉末形式使用所述全脂乳和/或脫脂乳，可以通過加水使其恢復原狀(reconstitute)。可以加入其它乳組分，如奶油、酪蛋白、酪蛋白酸鹽(例如酪蛋白酸鈣或酪蛋白酸鈉）、尤其以濃縮物形式的乳清蛋白（WPC)、尤其以濃縮物形式的乳蛋白（MPC)、乳蛋白水解物、及其混合物。[0025]乳和乳組分通常來源于動物，如牛、山羊、綿羊、水牛、驢或駱駝。[0026]發酵乳制品中含有質構劑，所述質構劑尤其可以為明膠。在本發明中，術語"質地化劑(texturingagent)"可以作為術語"質構劑"的同義詞被使用。在本發明的上下文中，術語"質構劑"是指用于改變食物產品的整體質地或口感的試劑，如膠凝劑（例如明膠、瓊月旨、角叉菜膠、果膠、天然膠）、穩定劑(例如淀粉、瓊脂、果膠、樹膠、阿拉伯膠）、增稠劑(例如瓜爾膠、黃原膠、果膠、淀粉、瓊脂、角叉菜膠、藻酸）。其可以更特別地為膠凝劑如明膠、瓊月旨、角叉菜膠、或果膠，特別是明膠、瓊脂或角叉菜膠。[0027]優選以一定量將質構劑混入發酵乳制品中，所述量允許將由穿入力定義的硬度賦予冷凍和解凍步驟（ii)和（iii)之前提供的發酵乳制品，如通過前面描述的針入度測試所測量，所述硬度優選為17至350g，尤其為25至300g，特別地為50至250g。本領域技術人員可以容易地確定質構劑的必要量。[0028]根據一個特別的實施方案，發酵乳制品含有相對于該發酵乳制品的總重量0.001至8重量％，有利地0.03至3重量％的這種質構劑。[0029]如果質構劑的量過低，最終的產品將缺少脫水收縮或/和因此具有非常濕潤的質地。[0030]如果質構劑的量過高，則質地太硬，具有一些不好的味道。[0031]如果質構劑為明膠，發酵乳制品將含有相對于該發酵乳制品的總重量有利地0.3至3重量％，尤其0.8至1.4重量％或1.6至3重量％的明膠。[0032]如果質構劑為瓊脂，發酵乳制品將含有相對于該發酵乳制品的總重量有利地1至3重量％，尤其1.3至1.8重量％或1.8至3重量％的瓊脂。[0033]如果質構劑為角叉菜膠，發酵乳制品將含有相對于該發酵乳制品的總重量有利地0.5至3重量％，尤其1.2至1.8重量％或1.9至3重量％的角叉菜膠。[0034]除質構劑以外，可以存在其他食物添加劑，尤其選自：[0035]-糖和甜味劑（sweetener):[0036]糖和甜味劑為食物中可接受的糖類增甜試劑，其可以為天然的或人工的，無或低熱量的甜味劑；[0037]合適的糖的優選示例為蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖和麥芽糖。可以以甜菜糖、甘蔗糖、楓糖、糖蜜、玉米糖漿、麥芽糖漿、楓糖漿、龍舌蘭花蜜以及蜂蜜的形式將這種糖混入；[0038]合適的無或低熱量甜味劑的優選示例為阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸鉀、糖精、環己基氨基磺酸鈉、索默坦蛋白質（thaumatin)、塔格糖、新橙皮苷二氫查耳酮、異麥芽酮糖、甜菊雙糖苷A(rebaudi〇SideA)以及甜葉菊提取物(含有甜菊雙糖苷A)，[0039]-維生素（例如維生素4、8132、86、812、(：、04或1(、葉酸等），[0040]-抗氧化劑，[0041]-pH調節劑(例如緩沖劑或酸化劑例如檸檬酸及其鹽，例如檸檬酸鈉、檸檬酸鉀或檸檬酸鈣），[0042]-潤滑劑(例如植物油），[0043]-防腐劑（例如山梨酸及其鹽如鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽，二氧化硫，苯甲酸及其鹽如鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽，乙基、甲基或丙基對羥基苯甲酸等），[0044]-消味劑（tasteexhauster)(例如谷氨酸及其鹽如鈉鹽、鉀鹽、媽鹽、鎂鹽或銨鹽)，[0045]-合成或天然來源的調味芳香劑(例如水果調味劑），以及[0046]-著色劑(顏料，染料等）。[0047]如果需要，本領域技術人員將能夠從市售的所有熟知的食物添加劑和賦形劑中選擇合適的食物添加劑。[0048]可以在發酵步驟之前或之后加入包括質構劑在內的這些食物添加劑，所述發酵步驟允許由未發酵乳制品制備發酵乳制品，所述未發酵乳制品有時被稱為白塊（whitemass)，因此含有乳和乳組分以及任選其他食物添加劑。[0049]通常在被發酵前對未發酵乳制品進行第一次巴氏滅菌。[0050]巴氏滅菌步驟為在72°C至138°C的熱處理，優選持續2秒至30分鐘。本領域技術人員熟知該步驟及其條件。[0051]發酵步驟為使用本領域技術人員已知的技術的乳酸發酵。[0052]當引用"乳酸發酵"時，其是指酸化乳酸發酵，其在產生乳酸后導致乳的凝固和酸化，乳酸的產生可能伴有其它酸、二氧化碳和各種物質如胞外多糖(EPS)或芳香物質（例如雙乙酰和乙醛)的產生。[0053]為了進行這種乳酸發酵，將乳酸酵素（ferment)加入至通常已被預先巴氏滅菌的未發酵乳制品中，將溫度保持在25°C至44°C，優選持續3至16小時。[0054]在本發明的框架中，可以使用各種酵素用于進行乳制品的發酵，特別是乳酸菌的培養，所述乳酸菌如：[0055]-乳酸桿菌屬（Lactobaci1lussp.)(例如保加利亞乳桿菌（Lactobaci1lusbulgaricus)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillusacidophilus)、副干酪乳桿菌（Lactobacillusparacasei)、戊糖乳桿菌（Lactobacilluspentosus)、瑞士乳桿菌（Lactobacillushelveticus)、羅伊乳桿菌（Lactobacillusreuteri)、植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)、雙叉乳桿菌（Lactobacillusbifidus)及其組合），[0056]-乳球菌屬(Lactococcussp.)(例如乳酸乳球菌(Lactococcuslactis))，[0057]-雙歧桿菌屬（Bifidobacteriumsp.)(例如兩歧雙歧桿菌（Bifidobacteriumbifidum)、嬰兒雙歧桿菌（Bifidobacteriuminfantis)、動物雙歧桿菌（Bifidobacteriumanimalis)尤其是動物雙歧桿菌乳酸亞種（Bifidobacteriumanimalissubsp.lactis)、短雙歧桿菌（Bifidobacteriumbreve)、長雙歧桿菌（Bifidobacteriumlongum)及其組合），以及[0058]-鏈球菌屬（Streptococcussp.)(例如嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus)、乳鏈球菌（Streptococcuslactis)、棉軒糖乳鏈球菌（Streptococcusraffinolactis)、乳脂鏈球菌（Streptococcuscremoris)及其組合）。[0059]在本發明中使用的優選的乳酸菌選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌、動物雙歧桿菌乳酸亞種及其組合。[0060]當發酵乳制品為乳酪時，還將存在凝乳酶(rennet)以將乳凝固。[0061]產品的"總蛋白質含量"對應于產品中存在的蛋白質相對于產品總重量的重量。總蛋白質含量表示為重量百分比。[0062]可以通過作為參考方法的凱氏定氮分析(Kjeldahlanalysis)(NFENISO8968-1)測量總蛋白質含量，以根據總氮的測量確定乳制品的蛋白質含量。將氮乘以一個系數，通常乘以6.38，以表示作為總蛋白的結果。在A0AC方法991.20(1)和國際乳品聯合會標準(DairyFederationStandard)(IDF)20B:1993中描述了方法。[0063]如果已知用于制備發酵乳制品的所有成分的總蛋白質含量，則可以由這些數據計算發酵乳制品的總蛋白質含量。[0064]在本發明的方法中，用作起始材料的發酵乳制品具有2.5至25重量％，尤其3.5至20重量％，優選6至17重量％，更優選9至13重量％的總蛋白質含量。[0065]如果總蛋白質含量低于2.5重量％，則解凍后的質地不夠厚，且不產生緊致的結構。[0066]如果總蛋白質含量高于25重量％，則質地變得不那么綿軟（spongy)，并顯得像粘性凝膠。[0067]產品的"固形物含量"對應于干物質，即，產品中存在的非揮發性組分相對于產品總重量的重量。固形物含量表示為重量百分比。"非揮發性組分"對應于產品在103-105Γ的蒸發步驟之后剩余的固形物。可以通過在NFV04370中公開的、包括102°C的加熱步驟的方法測量固形物含量。[0068]如果已知用于制備發酵乳制品的所有成分的固形物含量，則可以由這些數據計算發酵乳制品的固形物含量。[0069]在本發明的方法中，用作起始材料的發酵乳制品具有9.5至42重量％，尤其15至40重量％，優選25至35重量％的固形物含量。[0070]如果固形物含量低于9.5重量％，則解凍后的質地不夠厚，且不產生緊致的結構。[0071]如果固形物含量高于42重量％，則質地變得不那么綿軟，并顯得像粘性凝膠。[0072]產品的"脂肪含量"對應于產品中存在的脂肪組分相對于產品總重量的重量。脂肪含量表不為重量百分比。[0073]可以通過在標準NFISO8262-3中描述的Weibull-Berntrop重量分析法測量脂肪含量。[0074]如果已知用于制備發酵乳制品的所有成分的脂肪含量，則可以由這些數據計算發酵乳制品的脂肪含量。[0075]脂肪含量可以為在發酵乳制品中常用的任何脂肪含量，因為對于根據本發明的方法其并非關鍵參數。因此在本發明的方法中，用作起始材料的發酵乳制品可以具有〇至10重量％，尤其2至6重量％，特別地3至5重量％的脂肪含量。[0076]優選地，在本發明的方法中，用作起始材料的發酵乳制品的pH為4.2至5.5，尤其為4.6至5.2〇[0077]容器:[0078]根據一個優選的實施方案，在本發明的方法中，已在進行冷凍步驟(b)之前，將用作起始材料的發酵乳制品放置在用于最終產品的容器中。[0079]容器可以為任何形狀的常用于發酵乳制品的任何容器。容器尤其可以由塑料、金屬(例如鋁）、玻璃、陶瓷、硬紙板或其組合制成。[0080]容器可以特別地為用于單份的容器。將更特別地使其適用于50至250g的發酵乳制品的份。[0081]優選地，容器中的發酵乳制品的厚度將為10至100mm。[0082]在本發明中，"厚度"是指容器中的發酵乳制品的高度。[0083]可以在發酵步驟之前或之后將乳制品裝入容器中。因此，在第一個實施方案中，可以在進行發酵步驟之前，且任選在巴氏滅菌步驟之前，將已巴氏滅菌的或未巴氏滅菌的未發酵乳制品裝入容器中。在第二個實施方案中，首先對未發酵乳制品進行巴氏滅菌，并在被裝入容器前發酵。[0084]然后，可以在冷凍步驟(b)之前或之后將容器密封。[0085]冷凍步驟:[0086]"冷凍的發酵乳制品"是指發酵乳制品，所述發酵乳制品在該發酵乳制品的所有部位，特別是在產品的中心/中央具有等于或低于目標負溫度的溫度。可以通過溫度傳感器在產品的中央測量該溫度，因為中央將是產品最后被冷凍的部位。[0087]"負溫度"是指低于0°C的溫度。[0088]優選地，目標負溫度將低于0°C，有利地等于或低于-10°C，尤其是等于或低于-20°C。優選地，出于經濟原因，目標負溫度將不低于-50°C，尤其是-80°C。目標負溫度將尤其為低于〇°C至-50°C，有利地為-5°C至-40°C，尤其為-10°C至-30°C，如-20°C至-30°C。[0089]因此，冷凍的發酵乳制品的所有部位的溫度將尤其為低于0°C至-50°C，有利地為-5°(：至-40°(：，尤其為-10°(：至-30°(：。[0090]因此，將在足夠的時間中進行冷凍步驟，以獲得如上所定義的冷凍的發酵乳制品。冷凍發酵乳制品直至產品中央所需的時間取決于各種參數，如被冷凍的產品的體積和厚度、其組成等。然而，本領域技術人員可以通過使用如上所指出的溫度傳感器容易地確定發酵乳制品何時被完全冷凍至目標溫度。[0091]容器中的發酵乳制品的厚度將有利地為10至100mm。以這樣的厚度，冷凍步驟的持續時間尤其為10至120min，特別地為20至90min。這允許將發酵乳制品的溫度從室溫（即，約20至25°C)冷卻至目標溫度，所述目標溫度尤其為低于0°C至_20°C，尤其為約_20°C。可以使用更厚的發酵乳制品。然而，這將導致更長的冷凍步驟，所述步驟是不值當的，尤其是出于經濟原因。[0092]因此，將有利地以20至120°C/h，尤其是30至100°C/h的平均速率冷凍發酵乳制品，特別是對于具有10至1〇〇mm厚度的發酵乳制品。[0093]"平均速率"是指利用式(Ts-TF)/t計算的冷凍的平均速率，其中Ts為冷凍步驟前的發酵乳制品的溫度，IV為冷凍步驟結束時冷凍的發酵乳制品的溫度，特別是在產品中心/中央的溫度，t為將發酵乳制品從溫度Ts冷卻至溫度IV所需的時間。[0094]在冷凍步驟(b)的一個特別的實施方案中，將發酵乳制品：[0095](i)首先在少于8至12分鐘內，特別地在少于約10分鐘內，達到-2至2°C尤其是大約〇°c的溫度，[0096](ii)然后在15至30分鐘內達到-5至-10°C的溫度，以及[0097](iii)最后在少于8至12分鐘內，特別地在少于約10分鐘內，達到至少_20°C的溫度。[0098]可以使用任何手段冷凍發酵乳制品。因此，可以通過發酵乳制品與冷凍劑如液氮、液態⑶2或冷空氣的直接接觸（例如，在低溫冷凍器（cryogenicfreezer)、低溫隧道(cryogenictunnel)、速凍器（deep-freezer)、速凍隧道（deep-freezingtunnel)等中）或間接接觸(例如，在冷凍器(freezer)中）進行冷凍步驟。[0099]解凍步驟:[0100]"冷藏的發酵乳制品"是指具有0至10°C，尤其1至8°C，優選2至6°C的儲存溫度的發酵乳制品。[0101]可以通過將冷凍的發酵乳制品放置于冷藏的房間或設備（例如冷藏室（COIdroom)或冷藏器(refrigerator))中進行解凍步驟，在所述冷藏的房間或設備中溫度為0至l〇°C，尤其為1至8°C，優選為2至6°C，即，冷藏的發酵乳制品的儲存溫度。[0102]在解凍步驟結束時，發酵乳制品具有0至10°C，尤其1至8°C，優選2至6°C的溫度(即，在發酵乳制品的所有部位中）。可以通過溫度傳感器在產品的中央測量該溫度，因為中央將是廣品最后被解凍的郃位。[0103]因此，將在足夠的時間中進行解凍步驟，以獲得如上所定義的冷藏的發酵乳制品。冷藏冷凍的發酵乳制品直至產品中央所需的時間取決于各種參數，如冷凍的發酵乳制品的溫度、其體積、其性質/組成等。然而，本領域技術人員可以通過使用如上所指出的溫度傳感器容易地確定發酵乳制品何時被完全解凍和冷藏。[0104]解凍步驟的持續時間將尤其為至少1Oh，尤其為至少15h。[0105]具有松軟質地的冷藏的發酵乳制品（"最終產品"）:[0106]通過本發明的方法獲得的發酵乳制品為冷藏的發酵乳制品，即，具有0至10°C，更有利地1至8°C，優選2至6°C的儲存溫度的發酵乳制品。[0107]相比于僅通過在冷藏的房間或設備中放置足夠的時間而被冷藏的發酵乳制品，在冷凍和解凍步驟之后獲得的發酵乳制品具有松軟的質地，所述冷藏的房間或設備中的溫度為0至10°C，尤其為1至8°C，優選為2至6°C。[0108]可以通過如前面所指出的針入度測試證明這種質地的差異(具有或沒有冷凍和解凍步驟）。[0109]如在口中所感覺，最終產品的松軟的質地是綿軟而濕潤的，但沒有脫水收縮，尤其如"乳酪蛋糕"。因此，質地是混雜(heterogeneous)且粗糙的。質地可以被比作慕斯，在所述慕斯中液體代替氣體(空氣)而存在。根據冷凍步驟或起始的發酵乳制品的固形物含量，質地的網狀組織將具有或大或小的孔隙(mesh)。冷凍步驟越短或固形物含量越高，則孔隙越細小。[0110]反之，當沒有冷凍和解凍步驟時，發酵乳制品具有均勻的凝膠狀質地，如"奶凍(panacotta)''。[0111]因此，如在口中所感覺，相比于進行冷凍和解凍步驟(ii)和（iii)之前的冷藏的發酵乳制品，通過根據本發明的方法獲得的冷藏的發酵乳制品的松軟質地包含降低的緊實度、增加的融化、增加的濕潤度、增加的綿軟感、降低的粘性和增加的顆粒中的至少一種，或者由降低的緊實度、增加的融化、增加的濕潤度、增加的綿軟感、降低的粘性和增加的顆粒中的至少一種組成，同時相比于進行冷凍和解凍步驟（ii)和（iii)之前的冷藏的發酵乳制品，優選保持通過根據本發明的方法獲得的冷藏的發酵乳制品的凝聚性(cohesiveness)。[0112]頂料(topping)和基層:[0113]可以在冷凍步驟之前或之后，將頂料和/或基層放置于發酵乳制品（在容器中）之上(對于頂料)或之下(對于基層）。優選地，將在冷凍步驟之后加入頂料。[0114]頂料和/或基層可以包含醬(sauce)(例如水果醬、巧克力醬、香草醬或焦糖醬）、果凍(jelly)(如水果果凍）、果醬(jam)、水果或水果塊、另一層發酵乳制品（例如酸奶、新鮮乳酪或攪打過的奶油）、巧克力塊(例如巧克力碎塊(chip)或卷絲（curl))、基于谷物的頂料(例如任選涂布有巧克力的玉米片、爆米花等)及其組合。[0115]醬或果凍可以包含各種成分，如：[0116]-可以為天然形式、濃縮形式、果凍形式或粉末形式的水果汁或泥(PUree)(對于水果醬或果凍），[0117]-巧克力或巧克力調味劑(對于巧克力醬），[0118]-香草或香草調味劑(對于香草醬），[0119]-焦糖或焦糖調味劑(對于焦糖醬），[0120]-水，[0121]-糖和甜味劑：[0122]糖和甜味劑為食物中可接受的糖類增甜試劑，其可以為天然的或人工的，無或低熱量的甜味劑；[0123]合適的糖的優選示例為蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖和麥芽糖。可以以甜菜糖、甘蔗糖、楓糖、糖蜜、玉米糖漿、麥芽糖漿、楓糖漿、龍舌蘭花蜜以及蜂蜜的形式將這種糖混入；[0124]合適的無或低熱量甜味劑的優選示例為阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸鉀、糖精、環己基氨基磺酸鈉、索默坦蛋白質、塔格糖、新橙皮苷二氫查耳酮、異麥芽酮糖、甜菊雙糖苷A或者還有甜葉菊提取物(含有甜菊雙糖苷A)，[0125]-脂肪，[0126]-維生素(例如維生素4、8132、86、812、(：、04或1(、葉酸等），[0127]-抗氧化劑，[0128]-pH調節劑(例如緩沖劑或酸化劑例如檸檬酸及其鹽，例如檸檬酸鈉、檸檬酸鉀或檸檬酸鈣），[0129]-潤滑劑(例如植物油），[0130]-穩定劑，[0131]-增稠劑或膠凝劑(特別是在果凍狀的醬（jellifiedsauce)的情況中）（例如明膠、褐藻膠(alginate)、角叉菜膠、果膠、淀粉、黃原膠、瓜爾膠、阿拉伯膠、吉蘭膠(gellangum)、角豆膠（locustbeangum)及其組合），[0132]-乳化劑(例如卵磷脂、大豆蛋白），[0133]-防腐劑（例如山梨酸及其鹽如鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽，二氧化硫，苯甲酸及其鹽如鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽，乙基、甲基或丙基對羥基苯甲酸等），[0134]-消味劑(例如谷氨酸及其鹽如鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽或銨鹽），[0135]-合成或天然來源的調味芳香劑(例如水果、巧克力、香草或焦糖調味劑），以及[0136]-著色劑(顏料，染料等）。[0137]水果(按原樣使用的或在水果塊、水果醬、水果果凍或果醬中的）可以選自例如橙子、柑橘、柚子、梓檬、大黃、李子、葡萄、芒果、西番蓮、菠蘿、椰子、桃、杏、梨、蘋果、甜瓜、西瓜、獼猴桃、胡蘿卜、紅色水果如樹莓、越橘（cranberry)、草莓、藍莓、黑莓、櫻桃、紅醋栗、越橘(whortleberry)及其組合。[0138]根據一個優選的實施方案，根據本發明的方法包括以下連續的步驟：[0139](i)提供發酵乳制品，所述發酵乳制品含有0.001至8重量％的質構劑，特別是膠凝劑如明膠、瓊脂或角叉菜膠，且具有9.5至42重量％的固形物含量和2.5至25重量％的總蛋白質含量，[0140](ii)將所述發酵乳制品倒入尤其適用于50至250g的發酵乳制品的份的容器中，且具有10至100mm的厚度，[0141](iii)在低于0°C的溫度冷凍所述發酵乳制品，以獲得冷凍的發酵乳制品，所述冷凍的發酵乳制品優選具有等于或低于_l〇°C，尤其是等于或低于-20°C的溫度，[0142](iv)任選用頂料如醬或果凍(尤其是水果醬或果凍)涂布冷凍的發酵乳制品，以及[0143](v)在2°C至8°C的溫度，解凍任選用頂料涂布的所述冷凍的發酵乳制品，以獲得具有松軟質地的冷藏的發酵乳制品。[0144]本發明還涉及可通過以上描述的方法獲得的冷藏的發酵乳制品。[0145]根據以下的實施例和附圖將更好地理解本發明，這些實施例僅用于闡明本發明。【附圖說明】[0146]圖1A和1B為以下實施例1中描述的組合物1的照片，（A)在冷凍和解凍步驟之后（圖1A)或(B)未實施冷凍和解凍步驟(圖1B)。[0147]圖2為以下實施例1中描述的組合物1的照片，（A)在冷凍和解凍步驟之后(混合物A，在右側)或(B)未實施冷凍和解凍步驟(混合物B，在左側）。[0148]圖3表示組合物5至10(在實施例3中被描述；明膠含量：0%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%)的穿入力（g)，所述組合物5至10經歷或未經歷冷凍步驟，如適用然后經歷解凍步驟。在7.5mm的距離測量穿入力(g)。[0149]帶有菱形的線對應于未經歷冷凍步驟的組合物5至10。[0150]帶有方形的線對應于經歷冷凍步驟然后經歷解凍步驟的組合物5至10。[0151]圖4表示組合物18、19和20(在實施例5中被描述;從左至右）的穿入力（g)，所述組合物18、19和20經歷或未經歷冷凍步驟，如適用然后經歷解凍步驟。在10mm的距離測量穿入力(g)。[0152]帶有點的圖形(diagram)(在左側)對應于未經歷冷凍步驟的組合物。[0153]帶有條的圖形(在右側)對應于經歷冷凍步驟然后經歷解凍步驟的組合物。[0154]圖5表示組合物1在產品中心到達-20°C的冷凍的動力學。無符號的線對應于使用-40°C急冷器(blastchiller)的冷凍。有符號(菱形或方形）的線對應于使用-100°C低溫室(cryogeniccell)的冷凍。【具體實施方式】[0155]實施例[0156]在以下實施例中，尤其使用Actinia?乳酪、Oikos?和原味(p1aiη)凝固型酸奶作為起始材料。這些廣品如下制備：[0157]-Activia?乳酪：[0158]將脫脂乳巴氏滅菌，用乳酸菌發酵，并通過過濾器平整化(smooth)，以制備攪拌的白塊。[0159]將脫脂乳巴氏滅菌，并通過動物凝乳酶存在下的乳酸培養（lacticculture)發酵。然后，通過離心將獲得的白塊濃縮，以獲得無脂肪糊狀物(8.4%蛋白質，0.1%脂肪）。[0160]將50重量％的攪拌的白塊和50重量％的無脂肪糊狀物混合，以獲得Activia?乳酪。[0161]-Oikο<ι?.0·1%脂肪：[0162]將脫脂乳巴氏滅菌并用乳酸菌發酵，以制備攪拌的白塊。然后，通過離心將該白塊濃縮，以獲得10%的蛋白質含量。[0163]-〇ik〇st)2.9%脂肪：[0164]通過將Oikos?0.1%脂肪與11重量％的26%無菌奶油混合制備Oikos?2.9%脂肪。[0165]-原味凝固型酸奶：[0166]將脫脂乳、脫脂乳粉末和40%奶油混合、巴氏滅菌并用乳酸菌發酵，以制備原味凝固型酸奶(3.7%蛋白質和1%脂肪）。[0167]實施例1:[0168]已測試具有以下組成的第一發酵乳制品(希臘式酸奶）：[0169]表1[0170]'1234567*由成分的值計算2通過將75%的QikosKO.1%脂肪與25%的第二混合物混合制備這種發酵乳制品。在70至75°的溫度通過將全脂乳、奶油、糖和明膠混合制備該第二混合物。當溫度為40至50°(：時，將該第二混合物加入至oikos混合物中。3A)將60g這種發酵乳制品裝入容器中（具有30至65mm的厚度），然后在-40°C的室中的設定溫度，在來自于Studio54srl公司的"Alexander5"急冷器中冷凍持續40至60min，以獲得冷凍的發酵乳制品，所述冷凍的發酵乳制品在產品的中心具有約_20°C的溫度。4然后，通過將冷凍的發酵乳制品放置于冷室（coIdchamber)中以4°C持續30小時而將其解凍。5B)通過將裝有60g發酵乳制品的容器(具有30至65mm的厚度)直接放置于冷室中以4°C持續30小時實施對照實施例。6在圖1A和1B中分別顯示冷凍步驟之后的（根據本發明的產品，A)或無冷凍步驟的(對照產品，B)產品的照片。這些照片顯示了冷凍步驟之后觀察到的質地的改變。7感官測試：[0178]15名試味員的小組已品嘗了經受冷凍步驟的發酵乳制品和未經受冷凍步驟的對照發酵乳制品。對于每種組合物，要求這些試味員確定產品的表面是否是混雜的，有光澤的；是否有明顯的勺印（printwiththespoon);質地是否是混雜的、堅硬的、綿軟的/濕潤的、粘的、有顆粒感的/粗糙的、松軟的、凝聚性的；以及產品在口中是否很快消失。[0179]獲得的結果顯示于下表中。[0180]表2[0181][0182]針入度測試：[0183]使用來自StableMicroSystems的TA.XTplus作為質地分析儀，通過針入度測試測量質地的硬度。方法使用柱(直徑12.5mm)、1mm/秒的速度和15mm的距離。在7.5mm至10mm的距離讀取力的值。穿入力越大，則最終產品越不松軟，反之亦然。[0184]獲得的結果為：[0185]表3[0186]1234這些測試證明了在冷凍步驟后緊跟著解凍步驟之后觀察到的發酵乳制品質地的改變，即，質地變得松軟了。2實施例2:發酵乳制品的各種類型的使用3使用發酵乳制品的各種類型重復進行實施例1。因此，已測試以下組合物：4表4[0191][0192]*WPC=乳清蛋白濃縮物[0193]**由成分的值計算[0194]組合物如下制備：[0195]-組合物2:通過將Activia?.乳酪與淀粉、糖和檸檬酸三鈣混合以獲得第一中間混合物制備該組合物（白乳酪）。通過在55至60°C的溫度將全脂乳和奶油混合，然后在使用裝備有刀片反絮凝離心機(bladedeflocculator)的Heidolph分散器最大攪拌5分鐘期間，在70°(：至75°(：的溫度加入明膠和WPC的粉末，制備第二中間混合物。然后，將該第二中間混合物加入至第一中間混合物中。[0196]-組合物3:通過混合66%的脫脂乳、奶油、脫脂乳粉末和糖制備第一中間混合物的組合物。然后，將混合物巴氏滅菌，并用乳酸菌發酵。發酵在40°C的溫度持續8至10小時。當凝乳達到pH4.7時停止發酵。通過在使用裝備有刀片反絮凝離心機的Heidolph分散器最大攪拌5分鐘期間，在70°C至75°C的溫度將其他6%的脫脂乳和明膠混合，制備第二中間混合物。當溫度為40至50°C時，將該第二混合物加入至第一混合物中。[0197]-組合物4:將淀粉加入至93%原味凝固型酸奶（1%脂肪，3.7%蛋白質）中。通過在使用裝備有刀片反絮凝離心機的Heidolph分散器最大攪拌5分鐘期間，在70至75°的溫度將全脂乳和明膠混合，制備中間第二混合物。當溫度為40至50°C時，將該混合物加入至原味凝固型酸奶中。[0198]如實施例1中所描述，這些組合物經受或不經受冷凍步驟，如適用隨后經受解凍步驟。通過如實施例1中所描述的針入度測試和實施例1中所描述的感官測試分析獲得的產品。獲得的結果顯示如下：[0199]表5[0200][0203]標記x表明該特征存在。[0204]該實施例證明，在根據本發明的方法中可以使用發酵乳制品的各種類型（白乳酪、凝固型酸奶、希臘型酸奶等）。[0205]實施例3:質構劑的各種類型和各種量的使用[0206]使用包含各種質構劑的發酵乳制品重新進行實施例1。因此，已測試以下組合物：[0207]表7[0208]中。[0216]表8[0217][0218]穿入力越大，則最終產品越不松軟，反之亦然。[0219]這些測試證明了在冷凍步驟后跟隨著解凍步驟之后觀察到的發酵乳制品質地的改變，即，在明膠的各種量或使用各種質構劑時，質地變得松軟了。[0220]該實施例證明在根據本發明的方法中，可以使用各種類型和各種量的質構劑。[0221]對照實施例4:無質構劑的發酵乳制品[0222]在該對照實施例中使用的發酵乳制品為Activia?乳酪(達能)和Oikos?2.9%脂肪(達能），均為市售可得的。[0223]如實施例1中所描述，這些發酵乳制品經受或不經受冷凍步驟，如適用隨后經受解凍步驟。通過如實施例1中所描述的針入度測試分析獲得的產品。[0224]對于這些組合物，使用針入度測試無法得到力的數據，因為在沒有無質構劑時這些樣品不夠厚。[0225]該對照實施例證明對于不含有質構劑的發酵乳制品，在冷凍和解凍的連續步驟之后質地不會變松軟。[0226]實施例5:具有各種總蛋白質含量的發酵乳制品的使用[0227]使用包含各種總蛋白質含量的發酵乳制品重新進行實施例1。因此，已測試以下組合物：[0228]表9[0229][0230]*WPC=乳清蛋白濃縮物[0231]**由成分的值計算[0232]組合物如下制備：[0233]通過將Activiafi·乳酪與淀粉、糖和檸檬酸三鈣混合以制備第一中間混合物。通過在55至60°C的溫度將全脂乳和奶油混合，然后在使用裝備有刀片反絮凝離心機的Heidolph分散器最大攪拌5分鐘期間，在75°C的溫度加入明膠和WPC的粉末，制備第二中間混合物。然后，將該第二中間混合物加入至第一中間混合物中。由于WPC粉末的高水平，以不同方式制備組合物19和20。通過在55至60°C加熱20%的第一中間混合物，然后在使用裝備有刀片反絮凝離心機的Heidolph分散器最大攪拌5分鐘期間，在75°C的溫度加入WPC、明膠、全脂乳和奶油，制備第二中間混合物。然后，將該第二中間混合物加入至第一中間混合物中。[0234]如實施例1中所描述，這些組合物經受冷凍步驟，隨后經受解凍步驟。通過如實施例1中所描述的針入度測試分析獲得的產品。獲得的結果顯示于下表和圖4中：[0235]表1〇[0236][0237]TP=總蛋白質含量[0238]該實施例證明，在根據本發明的方法中可以使用具有各種總蛋白質含量的發酵乳制品。[0239]然而，對于具有高于10.7%ΤΡ的組合物，我們觀察到質地的改變，尤其是結構的細小度(thinness)和緊實度的改變，如下表詳述：[0240]表11[0241][0242]0為最低標記，10為最高標記[0243]對于具有高于10.7%TP的組合物，我們觀察到冷凍和解凍循環總是使質地松軟，但得到的產品失去了它們的綿軟的方面。[0244]實施例6:具有各種固型物含量的發酵乳制品的使用[0245]使用包含各種固型物含量的發酵乳制品重新進行實施例1。因此，已測試以下組合物：[0246]表12[0247][0248]*WPC=乳清蛋白濃縮物[0249]**由成分的值計算[0250]組合物如下制備：[0251]通過將Activity乳酪與淀粉、糖和檸檬酸三鈣混合以制備第一中間混合物。通過在55至60°C的溫度將全脂乳和奶油混合，然后在使用裝備有刀片反絮凝離心機的Heidolph分散器最大攪拌5分鐘期間，在75°C的溫度加入明膠和WPC的粉末，制備第二中間混合物。然后，將該第二中間混合物加入至第一中間混合物中。[0252]如實施例1中所描述，這些組合物經受冷凍步驟，隨后經受解凍步驟。通過如實施例1中所描述的針入度測試分析獲得的產品。獲得的結果顯示如下：[0253]表13[0254][0255]ES="extraitsec"=固型物含量[0256]該實施例證明，在根據本發明的方法中可以使用具有各種固型物含量的發酵乳制品。[0257]然而，對于具有低于21%ES的組合物，我們觀察到質地的改變，特別是在結構的細小度和緊實度和綿軟的/濕潤的方面，如下表詳述：[0258]表14[0259][0260]實施例7:各種冷凍條件的使用[0261]將60g在以上實施例1中所描述的組合物1裝入容器中，然后：[0262]?在來自于Studio54srl公司的"Alexander5"急冷器中以-40°C的溫度冷凍40至50min，以獲得冷凍的發酵乳制品，所述冷凍的發酵乳制品在產品的中心具有約-20°C的溫度，然后在冷室中以4°C解凍30小時;或者[0263]?在來自于液化空氣公司（AirLiquide)的低溫室(MinicellSilversas)中使用液氮作為低溫流體，以-100°C的溫度冷凍20至30min，以獲得冷凍的發酵乳制品，所述冷凍的發酵乳制品在產品的中心具有約-20°C的溫度，然后在冷室中以4°C解凍30小時。[0264]通過如實施例1中所描述的針入度測試分析獲得的產品。獲得的結果顯示于以下和圖5中：[0265]表15[0266]L〇267」該買施例證明，在根據本友明的萬法中扣以使用谷柙冷凍條仵。【主權項】1.一種使發酵乳制品的質地松軟的方法，其包括以下步驟：(a)提供發酵乳制品，所述發酵乳制品含有0.001至8重量％的質構劑，且具有9.5至42重量％的固形物含量和2.5至25重量％的總蛋白質含量，(b)在低于0°C的溫度冷凍所述發酵乳制品，以獲得冷凍的發酵乳制品，以及(c)在0°C至10°C的溫度解凍所述冷凍的發酵乳制品，以獲得具有松軟質地的冷藏的發酵乳制品。2.根據權利要求1所述的方法，其中發酵乳制品為發酵乳，酸奶如攪拌型酸奶、凝固型酸奶或脫乳清酸奶，或新鮮乳酪如白乳酪或小瑞士乳酪。3.根據權利要求1和2中任一項所述的方法，其中質構劑為膠凝劑，所述膠凝劑尤其選自明膠、瓊脂、角叉菜膠、果膠及其組合。4.根據權利要求1至3中任一項所述的方法，其中發酵乳制品含有選自以下的酵素：_乳酸桿菌屬Lactobaci1lussp，如保加利亞乳桿菌Lactobaci1lusbulgaricus、嗜酸乳桿菌Lactobaci1lusacidophilus、副干酪乳桿菌Lactobaci1lusparacasei、戊糖乳桿菌Lactobacilluspentosus、瑞士乳桿菌Lactobacillushelveticus、羅伊乳桿菌Lactobacillusreuteri、植物乳桿菌Lactobacillusplantarum、雙叉乳桿菌Lactobacillusbifidus及其組合，-乳球菌屬Lactococcussp，如乳酸乳球菌Lactococcuslactis，_雙歧桿菌屬Bifidobacteriumsp·，如兩歧雙歧桿菌Bifidobacteriumbifidum、嬰兒雙歧桿菌Bifidobacteriuminfantis、動物雙歧桿菌Bifidobacteriumanimalis尤其是動物雙歧桿菌乳酸亞種Bifidobacteriumanimalissubsp.lactis、短雙歧桿菌Bifidobacteriumbreve、長雙歧桿菌Bifidobacteriumlongum及其組合，_鏈球菌屬Streptococcussp.，如嗜熱鏈球菌Streptococcusthermophilus、乳鏈球菌Streptococcuslactis、棉軒糖乳鏈球菌Streptococcusraffinolactis、乳脂鏈球菌Streptococcuscremoris及其組合，及其混合物。5.根據權利要求1至4中任一項所述的方法，其中發酵乳制品具有6至17重量％，優選9至13重量％的總蛋白質含量。6.根據權利要求1至5中任一項所述的方法，其中發酵乳制品具有15至40重量％，優選25至35重量％的固形物含量。7.根據權利要求1至6中任一項所述的方法，其中在步驟(a)中在容器尤其是用于單份的容器中提供發酵乳制品。8.根據權利要求7所述的方法，其中容器適用于50至250g的發酵乳制品的份，且具有10至100mm的厚度。9.根據權利要求1至8中任一項所述的方法，其中，在冷凍步驟(b)結束時，冷凍的發酵乳制品具有低于〇°C至-50°C，有利地-5°C至-40°C，尤其-10°C至-30°C的溫度。10.根據權利要求1至9中任一項所述的方法，其中通過發酵乳制品與冷凍劑如液氮、液態C02或冷空氣，特別是在低溫冷凍器、低溫隧道、速凍器或速凍隧道中的直接接觸;或者通過特別是在冷凍器中的間接接觸，進行冷凍步驟(b)。11.根據權利要求1至10中任一項所述的方法，其中，在解凍步驟(c)結束時，冷藏的發酵乳制品具有0至nrc，尤其1至8°C，優選2至6°C的溫度。12.根據權利要求1至11中任一項所述的方法，其中通過將冷凍的發酵乳制品放置于冷藏的房間或設備中進行解凍步驟(C)，在所述冷藏的房間或設備中溫度為0至10°C，尤其為1至8°C，優選為2至6°C。13.根據權利要求1至12中任一項所述的方法，其中在冷凍步驟(b)之前或之后，將頂料和/或基層加入至發酵乳制品中。14.根據權利要求13所述的方法，其中頂料和/或基層包含醬如水果醬、巧克力醬、香草醬或焦糖醬;果凍如水果果凍;果醬;水果;水果塊;另一層發酵乳制品如酸奶、新鮮乳酪或攪打過的奶油；巧克力塊如巧克力碎塊或卷絲;基于谷物的頂料如任選涂布有巧克力的玉米片或爆米花;及其組合。15.-種冷藏的發酵乳制品，其可通過權利要求1至14中任一項所述的方法獲得。【文檔編號】A23C3/04GK106061274SQ201480069736【公開日】2016年10月26日【申請日】2014年12月19日【發明人】G·卡托內,J-M·菲利普【申請人】達能日爾維公司