一種速凍饅頭的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種速凍饅頭的制作方法，包括以下步驟：A)將包括小麥粉的糧食主料、酵母與水與混合后和面，得到面團；B)將所述面團醒發，再進行連續折疊壓面，將折疊壓面后的面帶卷成面胚，分割后得到成型面胚；C)將所述成型面胚再次進行醒發，然后進行速凍，得到速凍饅頭。本申請在制作速凍饅頭的過程中，采用連續折疊壓面的仿生揉壓方式制作面胚，最大程度的復原了手工揉面的手法，使面胚中的面筋網絡不受應力的破壞，且分布更加均勻；同時，本申請制作的速凍饅頭只進行一次蒸煮后直接食用，不存在原材料中淀粉的老化過程，蛋白質等營養成分損失小，因此嚼筋度更強且營養豐富。
【專利說明】
一種速凍饅頭的制作方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種速凍饅頭的制作方法。
【背景技術】
[0002] 饅頭是具有中國特色的傳統食品，味道可口松軟，營養豐富。經過千百年的演化和 發展，饅頭已深深地融入了中國人的日常生活，是餐桌上必不可少的主食之一，深受喜愛。 然而饅頭的生產仍以傳統的手工作坊為主，技術落后，存在安全隱患。此外，饅頭極易老化 且容易受到微生物的侵害，貨架期短。而饅頭連鎖企業的發展，由于其品質難以實現標準 化、人員配備成本高等因素遭遇瓶頸。
[0003] 冷凍技術在食品領域中的應用已久，冷凍面團技術有助于推進傳統食品的產業 化，保證產品的安全性和質量標準化，同時增加產品的方便程度。
[0004] 現有的冷凍饅頭產品均是將蒸煮后的熟饅頭進行冷凍包裝，導致饅頭的風味、營 養欠佳，同時存在著添加劑使用量大、復蒸浪費能源以及口感差，易開裂，營養風味流失等 缺陷。由此，目前急需提供一種口感風味較好且營養不流失的速凍饅頭的制作工藝。
【發明內容】
[0005] 本發明解決的技術問題在于提供一種速凍饅頭的制作方法，本申請制作的速凍饅 頭在食用時營養不流失、且咀嚼筋度更強，風味更佳。
[0006] 有鑒于此，本申請提供了一種速凍饅頭的制作方法，包括以下步驟：
[0007] A)，將包括小麥粉的糧食主料、酵母與水與混合后和面，得到面團；
[0008] 所述糧食主料的含量為5~30重量份，所述酵母的含量為0.02~0.5重量份，所述 水的含量為1~15重量份；
[0009] B)，將所述面團醒發，再進行連續折疊壓面，將折疊壓面后的面帶卷成面胚，分割 后得到成型面胚；
[0010] C)，將所述成型面胚再次進行醒發，然后進行速凍，得到速凍饅頭。
[0011]優選的，所述糧食主料中還包括雜糧粉，所述小麥粉的粗細度CB42留存多20%， CB46留存彡50% ;所述小麥粉的濕面筋含量為29.5%~31%，面筋指數彡50%。
[0012] 優選的，所述混合的原料中還包括0.02~0.15重量份的白砂糖，占所述糧食主料 的1 Owt %~15wt %的雜糧粉。
[0013] 優選的，所述步驟B)中，所述連續折疊壓面的過程具體為：
[0014]將醒發后的面團的厚度控制為30~35mm，連續折疊壓面10~12次，折疊時面帶間 加入小麥粉〇. 05~0.5重量份，得到厚度為18~20_的第一次壓面的面帶；
[0015]將第一次壓面的面帶連續折疊壓面10~12次，折疊時面帶間加入小麥粉0.03~ 0.3重量份，得到厚度為8~10mm的第二次壓面的面帶；
[0016]將第二次壓面的面帶折疊壓面1次，得到面帶厚度為2~3mm的面帶。
[0017]優選的，所述步驟A)具體為：
[0018] 將包括小麥粉的糧食主料與酵母攪拌5~8min，在混合后的粉料中加入30~38°C 的水，和面2~5min，再反轉1~3min，再次和面3~5min，得到面團。
[0019] 優選的，所述攪拌的速度為30~50轉/分鐘，所述反轉的速度為30~50轉/分鐘。 [0020] 優選的，所述步驟B)中，所述醒發的溫度為35~38°C，所述醒發的相對濕度為75% ~85%，所述醒發的時間為35~45min;
[0021] 所述步驟C)中，所述醒發的溫度為35~38°C，所述醒發的相對濕度為75%~85%， 所述醒發的時間為35~40min。
[0022] 優選的，所述成型面胚的重量為20~30g/個，所述成型面胚的直徑為15~20mm。
[0023] 優選的，所述速凍的溫度為-35°C~_30°C，所述速凍的時間為30~40min。
[0024] 優選的，所述速凍后還包括：
[0025] 將速凍后的面胚包裝后于-20~_18°C下冷藏。
[0026] 本申請提供了一種速凍饅頭的制作方法，其首先將酵母、水與包括小麥粉的糧食 主料混合后和面，得到面團；再將得到的面團醒發，將醒發后的面團進行連續折疊壓面，將 壓面后的面帶卷成面胚，再進行切割，得到成型面胚，然后將所述成型面胚再次進行醒發， 最后進行速凍，得到速凍饅頭。本申請在制作速凍饅頭的過程中，采用連續折疊壓面的仿生 揉壓方式制作面胚，最大程度的復原了手工揉面的手法，使面胚中的面筋網絡不受應力的 破壞，且分布更加均勻；同時，本申請制作的速凍饅頭只進行一次蒸煮后直接食用，與現有 的兩次加熱速凍饅頭工藝相比，不存在原材料中淀粉的老化過程，蛋白質等營養成分損失 小，因此嚼筋度更強且營養豐富。進一步的，本申請的糧食主料選擇了特制小麥粉，其粗細 度的限制使饅頭具有外觀挺立對稱、回彈性好、內部結構細密均勻與比容大的優點，而濕面 筋含量與面筋指數的限定顯著提升了饅頭的感官評分和比容，降低饅頭的TPA硬度，提高 TPA彈性，提升了饅頭的抗凍能力，延長了速凍饅頭的保質期。
【具體實施方式】
[0027] 為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明優選實施方案進行描述，但是 應當理解，這些描述只是為進一步說明本發明的特征和優點，而不是對本發明權利要求的 限制。
[0028] 本發明實施例公開了一種速凍饅頭的制作方法，包括以下步驟：
[0029] A)，將酵母、水與包括小麥粉的糧食主料混合后和面，得到面團；
[0030] B)，將所述面團醒發，將醒發后的面團進行連續折疊壓面，將折疊壓面后的面帶卷 成面胚，將所述面胚分割，得到成型面胚；
[0031] C)，將所述成型面胚再次進行醒發，然后進行速凍，得到速凍饅頭；
[0032] 所述糧食主料的含量為5~30重量份，所述酵母的含量為0.02~0.5重量份，所述 水的含量為1~15重量份。
[0033] 本申請提供了一種速凍饅頭的制作方法，其是一種預發酵直接蒸煮速凍饅頭，本 申請制作的速凍饅頭可以避免復蒸造成的風味損失，能給人們生活提供便利，而且一次蒸 煮節約能源。
[0034] 在制作速凍饅頭的時候，首先將原料混合，本申請所述速凍饅頭不添加其它添加 劑，原料僅包括酵母、水與小麥粉，為了滿足不同人群的需求，原料中還可包括雜糧粉和或 白砂糖，所述白砂糖的含量優選為0.02~0.15重量份，所述雜糧粉優選占所述糧食主料的 10wt%~15wt%。本申請所述小麥粉的粗細度CB42留存彡20%，CB46留存彡50%;所述小麥 粉的濕面筋含量為29.5%~31%，面筋指數多50% %。本申請所述小麥粉不同顆粒度的配 比決定了饅頭外觀挺立對稱、回彈性好、內部結構細密均勻與比容大。所述小麥粉的濕面筋 含量與面筋指數顯著提升了饅頭的感官評分和比容，降低饅頭的TPA硬度，提高了 PTA彈性， 提升了饅頭抗凍能力，延長了速凍饅頭的保質期。所述酵母的糧食主料的含量為5~30重量 份，所述酵母的含量為〇. 02~0.5重量份，所述水的含量為1~15重量份。本申請然后將混合 后的原料進行和面，即得到面團。為了使原料混合均勻，得到面團的過程具體為：
[0035]將酵母與包括小麥粉的糧食主料攪拌5~8min，在混合后的粉料中加入30~38°C 的水，和面2~5min，再反轉1~3min，再次和面3~5min，得到面團。
[0036]本申請然后將所述面團進行醒發，所述醒發的溫度為35~38°C，所述醒發的相對 濕度為75%~85%，所述醒發的時間為35~45min。本申請所述醒發為本領域技術人員熟知 的，對此本申請沒有特別的限制。本申請然后將醒發后的面團進行連續折疊壓面，所述連續 折疊壓面即為仿生揉壓，該種方式最大程度的復原了手工揉面的手法，與常規壓面工藝相 比，面團中的面筋網絡不受應力的破壞，且分布更加均勻。本申請所述連續折疊壓面的過程 具體為：
[0037]將醒發后的面團的厚度控制為30~35mm，連續折疊壓面10~12次，折疊時面帶間 加入小面粉0.05~0.5重量份，得到厚度為18~20_的第一次壓面的面帶；
[0038]將第一次壓面的面帶連續折疊壓面10~12次，折疊時面帶間加入小麥粉0.03~ 0.3重量份，得到厚度為8~10mm的第二次壓面的面帶；
[0039] 將第二次壓面的面帶折疊壓面1次，得到面帶厚度為2~3mm的面帶。
[0040] 在上述過程中，所述連續折疊壓面的過程中，面帶寬度的限制是為了成型，最大程 度的復原人工揉面的過程。
[0041] 按照本發明，然后將折疊壓面后的面帶卷成面胚，將所述面胚分割，得到成型面 胚。所述成型面胚的重量優選為20~30g/個，所述成型面胚的直徑優選為15~20mm。所述成 型面胚的上述參數直接影響蒸煮后饅頭的比容與高度。
[0042] 本申請然后將所述成型面胚再次醒發，然后進行速凍，得到速凍饅頭。在上述過程 中，所述醒發為本領域技術人員熟知的技術手段，此處不進行特別的限制。所述醒發的溫度 優選為35~38°C，所述醒發的相對濕度優選為75%~85%，所述醒發的時間優選為35~ 40min。本申請所述冷凍為本領域技術人員熟知的冷凍方式，對此本申請沒有特別的限制。 所述冷凍的溫度優選為-35 °C~-30 °C，所述速凍的時間優選為30~40min。
[0043] 為了增加速凍饅頭的食用性，所述冷凍之后還包括將冷凍后的面胚裝袋后于-20 ~_18°C下冷藏。
[0044] 本申請制作的速凍饅頭在食用時，直接將冷藏的面團取出，放入盛有2倍面團重量 的冷水蒸鍋中蒸煮15~20min，即為成品慢頭。
[0045] 本申請提供了一種速凍饅頭的制作方法，包括和面、醒面、仿生揉壓、分塊成型、醒 發與速凍的過程，本發明生胚預發酵之后直接速凍，速凍前后生胚外觀基本無變化，食用時 冷水蒸煮，與發酵之后直接蒸煮相比，饅頭營養風味不流失，且咀嚼筋度更強，風味更佳，能 給人們生活提供便利。本方法的速凍饅頭可只進行一次蒸煮，無需復蒸，最大程度的保留了 小麥粉中的醇類、酯類、烴類、醛類、羰基類、苯環類、酰胺類和雜環類化合物等天然揮發性 芳香物質以及面團發酵過程中微生物代謝產生的芳香物質和饅頭蒸制過程中產生的芳香 物質，因此麥香味更佳;而且一次蒸煮節約能源，有助于推動傳統食品饅頭的產業化發展。
[0046]為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明提供的速凍饅頭的制作方法進 行詳細說明，本發明的保護范圍不受以下實施例的限制。
[0047] 實施例1
[0048] 將特制小麥粉25重量份、酵母0.2重量份與白砂糖0.125重量份于30~50轉/分鐘 攪拌5min，混合均勻后加入35 °C生活飲用水10重量份，于30~50轉/分鐘和面2min，反轉 lmin，繼續和面3min，形成面團；
[0049] 將形成的面團置于濕度相對75%，溫度37°C的醒發室內，醒發35min;取醒發后的 面團，控制面帶厚度35mm，連續折疊壓面12次，折疊時面帶間加入特制小麥粉0.3重量份，完 成第一次壓面;控制面帶厚度20mm，連續折疊壓面12次，折疊時面帶間加入特制小麥粉0.2 重量份，完成第二次壓面;控制面帶厚度8mm，折疊壓面1次，完成第三次壓面;第三次壓面 后，直接壓成2mm厚度面帶，卷成直徑25mm面胚，分割成20g/個，控制直徑15mm的成型面胚； [0050] 將成型后的面團置于相對濕度75%，溫度37°C的醒發室內，醒發40min;將醒發后 的面團置于_35°C速凍機中，速凍30min，即可包裝-18°C冷藏。需要食用時直接取出大火蒸 制15min，即為成品。
[0051 ]本實施例制作出的饅頭，無添加劑加入安全綠色，色澤自然，表面光滑平整，口感 有嚼勁，麥香濃郁，且只需一次蒸煮節約能源。
[0052] 實施例2
[0053]將特制小麥粉10重量份、酵母0.1重量份與白砂糖0.07重量份于30~50轉/分鐘攪 拌5min，混合均勾后加入36°C生活飲用水5份，慢速和面2min，反轉lmin，繼續和面3min，形 成面團；
[0054] 將形成的面團置于濕度相對78%，溫度38°C的醒發室內，醒發40min;取醒發后的 面團，控制面帶厚度35mm，連續折疊壓面12次，折疊時面帶間加入特制小麥粉0.15重量份， 完成第一次壓面;控制面帶厚度20mm，連續折疊壓面12次，折疊時面帶間加入特制小麥粉 〇. 1重量份，完成第二次壓面;控制面帶厚度8mm，折疊壓面1次，完成第三次壓面;第三次壓 面后，直接壓成2mm厚度面帶，卷成直徑25mm面胚，分割成22g/個，控制直徑15mm成型；
[0055] 將成型后的面團置于相對濕度78%，溫度38°C的醒發室內，醒發37min;將醒發后 的面團置于_30°C速凍機中，速凍30min，即可包裝-18°C冷藏。需要食用時直接取出大火蒸 制15min，即為成品。
[0056] 本實施例制作出的饅頭，無添加劑加入安全綠色，色澤自然，表面光滑平整，口感 有嚼勁，麥香濃郁，且只需一次蒸煮節約能源。
[0057] 實施例3
[0058] 將特制小麥粉5重量份、酵母0.04重量份與白砂糖0.025重量份，于30~50轉/分鐘 慢速攪拌5min，混合均勻后添加38 °C生活飲用水2重量份，慢速和面2min，反轉lmin，繼續和 面3min，形成面團；
[0059] 將形成的面團置于濕度相對80%，溫度38°C的醒發室內，醒發45min;取醒發后的 面團，控制面帶厚度35mm，連續折疊壓面12次，折疊時面帶間加入特制小麥粉0.06重量份， 完成第一次壓面;控制面帶厚度20mm，連續折疊壓面12次，折疊時面帶間加入特制小麥粉 0.04重量份，完成第二次壓面;控制面帶厚度8mm，折疊壓面1次，完成第三次壓面;第三次壓 面后，直接壓成2mm厚度面帶，卷成直徑25mm面胚，分割成24g/個，控制直徑15mm成型；
[0060] 將成型后的面團置于相對濕度80%，溫度38°C的醒發室內，醒發35min;將醒發后 的面團置于_35°C速凍機中，速凍30min，即可包裝-18°C冷藏。需要食用時直接取出大火蒸 制15min，即為成品。
[0061 ]本實施例制作出的饅頭，無添加劑加入安全綠色，色澤自然，表面光滑平整，口感 有嚼勁，麥香濃郁，且只需一次蒸煮節約能源。
[0062] 實施例4
[0063] 參照GB/T17320-2013饅頭評分標準就外觀、內部結構、口感、氣味制定品嘗評分標 準，如表1所示，對本發明饅頭和普通工藝速凍饅頭分別進行評分對比，結果見表2。
[0064]表1饅頭評分項目及分數分配表
[0065]
[0066] 表2實施例1~3制作的饅頭和普通工藝速凍饅頭品嘗評分對比結果數據表
[0067]
[0068]
[0069] 以上實施例的說明只是用于幫助理解本發明的方法及其核心思想。應當指出，對 于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以對本發明進行 若干改進和修飾，這些改進和修飾也落入本發明權利要求的保護范圍內。
[0070] 對所公開的實施例的上述說明，使本領域專業技術人員能夠實現或使用本發明。 對這些實施例的多種修改對本領域的專業技術人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的 一般原理可以在不脫離本發明的精神或范圍的情況下，在其它實施例中實現。因此，本發明 將不會被限制于本文所示的這些實施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點相一 致的最寬的范圍。
【主權項】
1. 一種速凍饅頭的制作方法，包括以下步驟： A) ，將包括小麥粉的糧食主料、酵母與水與混合后和面，得到面團； 所述糧食主料的含量為5~30重量份，所述酵母的含量為0.02~0.5重量份，所述水的 含量為1~15重量份； B) ，將所述面團醒發，再進行連續折疊壓面，將折疊壓面后的面帶卷成面胚，分割后得 到成型面胚； C) ，將所述成型面胚再次進行醒發，然后進行速凍，得到速凍饅頭。2. 根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述糧食主料中還包括雜糧粉，所述 小麥粉的粗細度CB42留存彡20%，CB46留存彡50% ;所述小麥粉的濕面筋含量為29.5%~ 31%，面筋指數彡50 %。3. 根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述混合的原料中還包括0.02~0.15 重量份的白砂糖，占所述糧食主料的l〇wt%~15wt%的雜糧粉。4. 根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步驟B)中，所述連續折疊壓面的 過程具體為： 將醒發后的面團的厚度控制為30~35mm，連續折疊壓面10~12次，折疊時面帶間加入 小麥粉〇. 05~0.5重量份，得到厚度為18~20_的第一次壓面的面帶； 將第一次壓面的面帶連續折疊壓面10~12次，折疊時面帶間加入小麥粉0.03~0.3重 量份，得到厚度為8~10mm的第二次壓面的面帶； 將第二次壓面的面帶折疊壓面1次，得到面帶厚度為2~3mm的面帶。5. 根據權利要求1或4所述的制作方法，其特征在于，所述步驟A)具體為： 將包括小麥粉的糧食主料與酵母攪拌5~8min，在混合后的粉料中加入30~38°C的水， 和面2~5min，再反轉1~3min，再次和面3~5min，得到面團。6. 根據權利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述攪拌的速度為30~50轉/分鐘，所 述反轉的速度為30~50轉/分鐘。7. 根據權利要求1或4所述的制作方法，其特征在于，所述步驟B)中，所述醒發的溫度為 35~38°C，所述醒發的相對濕度為75%~85%，所述醒發的時間為35~45min; 所述步驟C)中，所述醒發的溫度為35~38°C，所述醒發的相對濕度為75%~85%，所述 醒發的時間為35~40min。8. 根據權利要求1或4所述的制作方法，其特征在于，所述成型面胚的重量為20~30g/ 個，所述成型面胚的直徑為15~20mm。9. 根據權利要求1或4所述的制作方法，其特征在于，所述速凍的溫度為-35°C~-30°C， 所述速凍的時間為30~40min。10. 根據權利要求1或4所述的制作方法，其特征在于，所述速凍后還包括： 將速凍后的面胚包裝后于-20~_18°C下冷藏。
【文檔編號】A23L7/104GK106071765SQ201610503095
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月28日
【發明人】殷憲春, 付偉超, 郝鳳霞
【申請人】商丘市百分食品有限責任公司