專利名稱：膳食纖維腸及其制作方法
技術領域：
本發明涉及香腸的制作和加工領域，具體的說是一種膳食纖維腸及其制作方法，該香腸特別適宜糖尿及心腦血管病人群食用。
背景技術：
香腸是一種傳統食品，其主要特點為滋味鮮美，口味多變，富含優質動物蛋白和脂肪，營養豐富。但隨著人們生活水平的提高，傳統香腸的營養結構已經不能人們滿足人們的需求。主要表現在1)高動物蛋白，高脂肪，高熱量。經常食用極易導致發胖。
2)含有大量的飽和脂肪酸，膽固醇等物質，不適用于高血脂、高謝糖人群食用。
3)根據目前的配方情況傳統香腸制品一般還含有較多的淀粉等碳水化合物，此類物質在體內轉化后一方面造成脂肪沉積，導致發胖，另一方面，不利于控制糖尿病的病情。
4)經常食用高動物蛋白食品會造成體內積毒，使人過早衰老，而且當毒素積累到一定程度時還會引發各種疾病。
5)傳統的香腸為了延長保質期一般都會添加較多的食鹽(NaCl)，攝入過量的食鹽會引發心腦血管疾病。
發明內容
本發明的目的是為了克服現有技術的不足，在傳統的香腸中增加一種特定的營養素，同時不改變人們傳統的飲食習慣，使人們在食用香腸的同時，補充對人體有益的元素，提供一種適宜糖尿及心腦血管病人群食用的膳食纖維腸及其制作方法。
本發明的目的是這樣實現的，該膳食纖維腸由以下重量份配比的原料組成豬精肉40-60份、雞精肉35-45份、肥膘5份、膳食纖維素0.6-2份、淀粉5-8份、食鹽0.8-1.5份、味精0.1-0.2份、白砂糖0.2份、腌制劑1-1.5份、天然香辛料色素適量。
其制作工藝為1、原料肉的選擇
原料肉(在-18℃冷庫存放的凍肉)必須經過化凍處理，解凍在室溫10-15℃進行，肉的中心溫度為0℃，要求色澤、氣味均正常，肉的表面的雜物和血塊必須清除。
2、分割去除肉中的骨頭及其軟骨、筋頭、血塊、肉塊的大小要均勻。
3、絞肉絞肉通過絞肉機進行，絞肉機的軸刀、篩板安裝要堅固，以保證肉塊的質量，嚴格按照工藝選擇正確的篩板，使絞過的肉呈顆粒狀，色澤正常無夾帶的肥膘屑以及由于裝配不良而產生的肉糊，保證肉的溫度在10℃以下。
4、腌肉絞碎的肉經準確稱量后投入攪拌機內，加入腌制劑、鹽啟動機器，攪拌10分鐘，使肉仍帶有一定的粘性，攪拌均勻即可，出料后用料車裝好，密封腌制24小時，環境溫度0℃-5℃，腌好的肉應具有鮮艷的顏色、無結冰、無血水析出。
5、拌餡將腌好的肉投入攪拌機中，加入所需的調味料、香辛料、膳食纖維素，攪拌3-5分鐘，使料攪拌均勻，然后再加入所需的水和淀粉，加入淀粉時要緩慢均勻加入，以免結塊，攪拌10分鐘加入肥膘，當肉餡充分攪勻后有光澤、有粘性出料，肉餡溫度在10℃以下即可。
6、灌制先泡好天然腸衣，將肉餡加到灌腸機的料斗中，按操作規程操作，腸體的松緊度要適中，扭結要到位，掛桿要勻，五路腸衣每桿掛17對，8路腸衣每桿掛14對，9路、11路腸衣每桿掛13對，肉餡溫度不能高出10℃，肉餡應隨用隨出，不要在車間內停放過久，掛車之后及時轉入下一工序。
7、蒸煮將車推入蒸箱中，關上爐門打開閥門，緩慢升溫，蒸煮溫度為80℃-85℃，保持45-60分鐘，即可出爐。
8、干燥從灌制車間把腸推出進入烤爐，進行干燥，60℃-75℃干燥45分鐘，使腸衣表面干燥無水珠即可轉入蒸爐。
9、煙薰將蒸熟的腸進入烤爐，先干燥幾分鐘，使腸衣表面干燥當溫度升至70℃時，加入糖和鋸沫，煙薰溫度不能升過80℃，15分鐘即可，轉入成品間冷卻。
10、包裝將冷卻好的腸從車上取下，剪去腸上兩邊的腸衣頭，檢稱、裝袋、抽真空，真空度在-0.08Mpa后，抽氣時間25秒，加熱時間2秒，完成后轉入滅菌間進行滅菌，每次量不能過多，水溫85℃、15分鐘出鍋，冷卻至室溫以下1小時，冷水對流返回包裝間進行成品包裝，要求包裝要整齊、標簽清晰。
經此工藝加工的香腸在外觀上與傳統制品并無很大區別，切片狀態良好，彈性強，結構緊密，滋味鮮美，無添加膳食纖維素產生的異味。
膳食纖維素已被現代醫學列為繼糖、蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素六大營養素之后的“第七營養素”，稱之為“體內清潔劑”。
膳食纖維素是植物細胞的堅韌壁層，是植物性食物中難以被人體消化的物質，分水溶性及不可溶性兩種，它的成份包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠、藻膠、瓊脂及其他復合糖等，均屬多糖類；這些物質構成了谷皮、麥皮及蔬菜、水果的根、皮、莖、葉等；它們不被吸收，也不提供熱量。食物纖維的營養價值雖低，但對人體的代謝卻有很大作用。食物纖維有多種對人體有益的功能，其功能有以下種種促進減肥。纖維素比重小、體積大，進食后充填胃腔，需要較長時間來消化，延長胃排空的時間，使人容易產生飽腹感，減少熱量的攝取；同時膳食纖維減少了攝入食物中的熱量比值；纖維素在腸內會吸引脂肪而隨之排出體外，有助于減少脂肪積聚，三者同時可達到減肥目的。
吸收毒素。食物在消化分解的過程中，必定會產生不少毒素，這些有害物質在腸腔內會刺激粘膜上皮，日久引起粘膜發炎；吸收到血液內，可加重肝臟的解毒負擔。纖維素在胃腸道中遇水形成致密的網絡，吸附有機物、無機物、水分，對維持胃腸道的正常菌群結構起著重要作用；同時，腸內容物中的毒素會被纖維素吸附，腸粘膜與毒物的接觸機會減少，吸收入血量亦減少。
防治便秘。食物纖維體積大，可促進腸蠕動，其中的水分不易被吸收，從而有通便作用。
保護皮膚。血液中含有有毒物質時，皮膚就成了其拋棄廢物的地方，面部暗瘡正是由于血液中過量的酸性物質及飽和脂肪而形成的；經常便秘的人，膚色枯黃，也是因為糞便在腸中停留時間過長，毒性物質通過腸壁吸收并使血液沾上毒素所致。吸煙過多的人臉色猶如死灰，也是上述原因造成的。食物纖維能刺激腸的蠕動，使廢棄物能及時排出體外，減少毒素對腸壁的毒害作用，因而可以保護皮膚。
降低血脂。食物纖維中有些成分如果膠可與膽固醇結合，木質素可與膽酸結合，使其直接從便糞中排出，從而消耗體內的膽固醇來補充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了血脂。膳食纖維在腸道內吸水對腸內容物起到稀釋作用，降低了膽汁和膽固醇的濃度，并能助長腸道內正常寄居細菌的生長繁殖；這些正常細菌在繁殖過程中也能使膽固醇轉化經糞便排出，有助于減少冠心病的發生。
控制血糖。有人認為糖尿病的起因之一是食物中纖維素含量太少。含有大量食物纖維的食品，給人體提供的能量很少，纖維中的果膠可延長食物在腸內的停留時間，降低葡萄糖的吸收速度，使進餐后血糖不會急劇上升，有利于糖尿病病情的改善；同時，高纖維食品可降低生理范圍內的胰島素的分泌，降低食物的攝取；另外，高纖維食品可降低糖尿病患者對胰島素或一般口服降血糖藥的需求，而仍能有效控制血糖的濃度。
保護口腔。現代人由于進食的食物越來越精，越來越軟，使用口腔肌肉、牙齒的活動相應減少。而增加膳食中的纖維素，則可以增加使用口腔肌肉、牙齒咀嚼的機會，涮除牙縫內的污垢，并可鍛煉牙床，長期下去，會使口腔得到保健，功能得以改善。
醫治息肉。現在，腸息肉的罹患者相應多起來了。尤其是發達國家，幾乎四分之一的成人患此病。過去一直以低膳食纖維來進行治療，原因是怕膳食纖維會刺激患處，但效果不明顯。近年來，使用高膳食纖維來治療則效果顯著。事實說明息肉高發與膳食纖維的攝入太少有關。
防治結石。膽結石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關。由于膳食纖維可結合膽固醇，促進膽汁的分沁與循環，因而可預防膽結石的形成。
預防乳癌。流行病學發現，乳房癌的發生與膳食中高脂肪、高肉類含量，以及低食物纖維有關。這可能是體內過多的脂肪促進某些激素的合成增加，刺激乳腺細胞變異所致。而攝入高膳食纖維會使脂肪吸收減少，這些激素合成受到抑制，從而能預防乳房癌。
預防腸癌。自然界中致癌物質廣泛存在，不可避免地會隨食物和水進入腸道。同時，有些細菌可能有合成多環烴或將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的能力。人的大腸中存在著大量的細菌，能產生多種毒物如胺、酚、氨等。如果食物中纖維素少，糞便體積小，粘滯度增加，在腸道中停留時間長，這些毒物就會對腸壁產生毒害作用，并能像水一樣通過腸壁吸收進入血液循環，進而影響全身。食物纖維進入腸道后，可使糞便體積增大，含水量多，使毒素的濃度稀釋并刺激腸蠕動，加快腸道內食縻的排空速度，縮短食品中有毒物質在腸道內滯留時間，促使膽汁酸排泄，并使糞便保持酸性，對預防大腸癌有益。蔬菜中的纖維素在腸道中發酵產生丁酸等短鏈脂肪酸，促進細胞分化，可防止腸癌發生。纖維素可增加咀嚼次數，從而增加唾液分泌，而唾液是防癌抗癌的重要物質。
增加營養。膳食纖維在腸道內吸水對腸內容物起到稀釋作用，降低了膽汁的濃度，能助長腸道內正常寄居細菌的生長繁殖；而腸道中的大腸桿菌能利用纖維素合成泛酸、尼克酸、核黃素等人體不可缺少的生命物質。
正因為膳食纖維素具有以上功效，將其添加入傳統的香腸制品中使香腸的營養結構趨于合理。
本發明的有益效果是1)添加適宜比例的優質膳食纖維素，有效降低人體對香腸其余物質熱量的攝入，減少了食用香腸而發胖的危險。
2)降低了動物蛋白質的添加量，增加了有利于人體健康的植物蛋白質。
3)降低了食鹽及其他添加劑的用量。
4)決不含有人工合成色素及防腐劑。
圖1為膳食纖維腸制作工藝流程圖。
具體實施例方式按下述工藝步驟進行加工制作1、原料肉的選擇將在-18℃冷庫存放的凍原料肉豬精肉50kg、雞精肉45kg在室溫10-15℃進行解凍處理，肉的中心溫度為0℃，要求色澤、氣味均正常，肉的表面的雜物和血塊必須清除。
2、分割去除上述原料肉中的骨頭及其軟骨、筋頭、血塊、肉塊的大小要均勻。
3、絞肉絞肉通過絞肉機進行，絞肉機的軸刀、篩板安裝要堅固，以保證肉塊的質量，嚴格按照工藝選擇正確的篩板，使絞過的肉呈顆粒狀，色澤正常無夾帶的肥膘屑以及由于裝配不良而產生的肉糊，保證肉溫在10℃以下。
4、腌肉絞碎的肉經準確稱量后投入攪拌機內，加入腌制劑(選用北京肉類研究中心生產的乳化腌制劑CH30型)1kg、食鹽0.8kg啟動機器，攪拌10分鐘，使肉仍帶有一定的粘性，攪拌均勻即可，出料后用料車裝好，密封腌制24小時，環境溫度0℃-5℃，腌好的肉應具有鮮艷的顏色、無結冰、無血水析出。
5、拌餡將腌好的肉投入攪拌機中，加入所需的味精0.1kg、白砂糖0.2kg、天然香辛料色素適量、膳食纖維素1.8kg，攪拌3-5分鐘，使料攪拌均勻，然后再加入所需的水和淀粉5kg，加入淀粉時要緩慢均勻加入，以免結塊，攪拌10分鐘加入肥膘5kg，當肉餡(肉餡溫度在10℃以下)充分攪勻后有光澤、有粘性出料即可。
6、灌制先泡好天然腸衣，將肉餡加到灌腸機的料斗中，按操作規程操作，腸體的松緊度要適中，扭結要到位，掛桿要勻，五路腸衣每桿掛17對，8路腸衣每桿掛14對，9路、11路腸衣每桿掛13對，肉餡溫度不能高出12℃，肉餡應隨用隨出，不要在車間內停放過久，掛車之后及時轉入下一工序。
7、蒸煮將車推入蒸箱中，關上爐門打開閥門，緩慢升溫，蒸煮溫度為80℃-85℃，保持45-60分鐘，即可出爐。
8、干燥從灌制車間把腸推出進入烤爐，進行干燥，60℃-75℃干燥45分鐘，使腸衣表面干燥無水珠即可轉入蒸爐。
9、煙薰將蒸熟的腸進入烤爐，先干燥幾分鐘，使腸衣表面干燥當溫度升至70℃時，加入糖和鋸沫，煙薰溫度不能升過80℃，15分鐘即可，轉入成品間冷卻。
10、包裝將冷卻好的腸從車上取下，剪去腸上兩邊的腸衣頭，檢稱、裝袋、抽真空，真空度在-0.08Mpa后，抽氣時間25秒，加熱時間2秒，完成后轉入滅菌間進行滅菌，每次量不能過多，水溫85℃、15分鐘出鍋，冷卻至室溫以下1小時，冷水對流返回包裝間進行成品包裝，要求包裝要整齊、標簽清晰。
權利要求
1.一種膳食纖維腸，該膳食纖維腸是在傳統的香腸中添加了膳食纖維素；它由以下重量份配比的原料組成豬精肉40-60份、雞精肉35-45份、肥膘5份、膳食纖維素0.6-2份、淀粉5-8份、食鹽0.8-1.5份、味精0.1-0.2份、白砂糖0.2份、腌制劑1-1.5份、天然香辛料色素適量；其制作工藝為(1)、原料肉的選擇在-18℃冷庫存放的凍原料肉必須經過化凍處理，解凍在室溫10-15℃進行，肉的中心溫度為0℃，要求色澤、氣味均正常，肉的表面的雜物和血塊必須清除；(2)、分割去除肉中的骨頭及其軟骨、筋頭、血塊、肉塊的大小要均勻；(3)、絞肉絞肉通過絞肉機進行，絞肉機的軸刀、篩板安裝要堅固，以保證肉塊的質量，嚴格按照工藝選擇正確的篩板，使絞過的肉呈顆粒狀，色澤正常無夾帶的肥膘屑以及由于裝配不良而產生的肉糊，保證肉的溫度在10℃以下；(4)、腌肉絞碎的肉經準確稱量后投入攪拌機內，加入腌制劑、鹽啟動機器，攪拌10分鐘，使肉仍帶有一定的粘性，攪拌均勻即可，出料后用料車裝好，密封腌制24小時，環境溫度0℃-5℃，腌好的肉應具有鮮艷的顏色、無結冰、無血水析出；(5)、拌餡將腌好的肉投入攪拌機中，加入所需的調味料、香辛料、膳食纖維素，攪拌3-5分鐘，使料攪拌均勻，然后再加入所需的水和淀粉，加入淀粉時要緩慢均勻加入，以免結塊，攪拌10分鐘加入肥膘，當肉餡充分攪勻后有光澤、有粘性出料，肉餡溫度在10℃以下即可；(6)、灌制先泡好天然腸衣，將肉餡加到灌腸機的料斗中，按操作規程操作，腸體的松緊度要適中，扭結要到位，掛桿要勻，五路腸衣每桿掛17對，8路腸衣每桿掛14對，9路、11路腸衣每桿掛13對，肉餡溫度不能高出10℃，肉餡應隨用隨出，不要在車間內停放過久，掛車之后及時轉入下一工序；(7)、蒸煮將車推入蒸箱中，關上爐門打開閥門，緩慢升溫，蒸煮溫度為80℃-85℃，保持45-60分鐘，即可出爐；(8)、干燥從灌制車間把腸推出進入烤爐，進行干燥，60℃-75℃干燥45分鐘，使腸衣表面干燥無水珠即可轉入蒸爐；(9)、煙薰將蒸熟的腸進入烤爐，先干燥幾分鐘，使腸衣表面干燥當溫度升至70℃時，加入糖和鋸沫，煙薰溫度不能升過80℃，15分鐘即可，轉入成品間冷卻；(10)、包裝將冷卻好的腸從車上取下，剪去腸上兩邊的腸衣頭，檢稱、裝袋、抽真空，真空度在-0.08Mpa后，抽氣時間25秒，加熱時間2秒，完成后轉入滅菌間進行滅菌，每次量不能過多，水溫85℃、15分鐘出鍋，冷卻至室溫以下1小時，冷水對流返回包裝間進行成品包裝，要求包裝要整齊、標簽清晰；
全文摘要
本發明涉及香腸的制作和加工領域，具體的說是一種膳食纖維腸及其制作方法，本發明在傳統的香腸中添加了適宜比例的優質膳食纖維素，同時采用先進的制作工藝，有效的降低人體對香腸其余物質熱量的攝入，減少了人們由于食用香腸而引起發胖的危險、降低了動物蛋白質的添加量，增加了有利于人體健康的植物蛋白質、降低了食鹽及其他添加劑的用量，該香腸特別適宜糖尿及心腦血管病人群食用。
文檔編號A23L1/317GK1633895SQ20031012165
公開日2005年7月6日 申請日期2003年12月30日 優先權日2003年12月30日
發明者王三平, 朱赫 申請人:四平帝達變性淀粉有限公司