本發明涉及果醋技術領域，具體為一種紅棗醋及其制備方法。
背景技術：
紅棗醋，就顧名思義，就是用紅棗或紅棗汁為原料，在傳統釀造工藝的基礎上經現代生物工程技術兩次微生物發酵釀制而成的醋，紅棗醋兼備了紅棗和醋的益處。總的來說紅棗醋飲，抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成還能提高人體免疫力，對肝臟尤其好。女性經常飲用紅棗醋還具有減肥的功效，女性長期飲用有助于調節，養顏，減肥的功效。
第一次發酵
在發酵缸中加入適量純凈水，用高溫將紅棗（紅棗汁）加熱，蒸（煮）15-20分鐘后，開始降溫，溫度降至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度繼續降至17℃-18℃時，即成為俗稱的紅棗酒。
第二次發酵
把拌曲后的紅棗酒裝發酵缸內進行再次發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并用輔助材料增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。
紅棗醋的兩次發酵，其第一次發酵為紅棗酒的發酵過程，而第二次發酵是醋的發酵過程，其在紅棗酒的在發酵過程中，通過添加一定量的SO2減少紅棗的氧化，保留其中的活性物質，SO2在紅棗酒的制備過程中較為常用，在規定的范圍內使用不會對人體產生影響，但是過量會產生毒性，而第二次發酵過程中經常會增加輔助材料，生產成本提高。
技術實現要素：
本發明的發明目的在于針對現有技術中的不足之處，提供一種無需添加SO2以及其他輔助材料生產紅棗醋的工藝。
一種紅棗醋，總糖（以葡萄糖計）1.5g/100ml，總酸（以乙酸計）4.1g/100ml，可溶性固形物3%-5%。
上述紅棗醋的制備方法，具體步驟如下：
（1）紅棗篩選及預處理：揀選無病害、無腐爛、無霉變，成熟度達到90%以上的果實后，將果實充分清洗，瀝干水分；
（2）將預處理后的紅棗進行初步破碎，在270℃~290℃條件下，將破碎的紅棗進行烘干，烘干至無蒸汽時停止，然后在室溫下冷卻至65℃~75℃；
（3）將冷卻后的紅棗置于水中浸泡，紅棗重量與水添加量的重量體積比為1:2~1:4（kg/L），水溫為65-75℃，浸泡時間為40h~56h，浸泡后在室溫中冷卻，得到紅棗醪液；
（4）將紅棗醪液打漿，然后接入EC1118酵母進行發酵，酵母添加量為180mg/L~220mg/L，發酵啟動時，調整糖度至256g/L~265g/L，發酵條件為：發酵溫度為20-25℃，發酵時間為15-20天，酒精度6%（V/V），結束發酵，得到發酵液；
（5）向步驟（4）獲得的發酵液中添加紅棗醋酸菌繼續發酵，發酵條件為：發酵溫度為20-25℃，發酵時間為60-80天，總酸（以乙酸計）為4g/100ml~5g/100ml時結束發酵，獲得發酵液；
（6）將步驟（5）獲得的發酵液移至沉淀罐進行沉淀澄清，采用軟管虹吸上清液至精濾微孔膜過濾機，進行過濾；
（7）將步驟（6）所得紅棗發酵醋進行下膠澄清，下膠澄清過程中，皂土添加量為10‰~15‰；
（8）將下膠澄清后獲得的紅棗發酵醋進行老熟處理，老熟處理過程使用不銹鋼罐，老熟處理在溫度為7℃~8℃條件下進行，時間為18-20個月；
（9）將老熟處理后的紅棗發酵醋用膜過濾后巴氏滅菌灌裝，得紅棗醋。
優化的，所述步驟（2）中烘干后的紅棗在室溫下冷卻，冷卻至68℃~73℃。
優化的，上述步驟（3）中紅棗重量與水添加量的重量體積比為1:3（kg/L），水溫為70℃，浸泡時間為48h；所述水為蒸餾水或純化水。
優化的，上述步驟（4）中酵母的添加量為200mg/L，發酵溫度為22℃。
優化的，上述步驟（5）中發酵液采用高溫滅菌法，滅菌溫度為100℃，滅菌時間為30min~40min。
優化的，上述步驟（6）中皂土的添加量為11‰。
優化的，上述步驟（5）中發酵溫度為22℃。
本發明的有益效果：
1.使用高溫270℃~290℃進行烘干，有利于紅棗中的氨基酸、維生素、微量元素及花色苷等在后續的水浸泡過程中能夠更好地溶出，同時，此過程可以將紅棗上的微生物滅活，不需要添加SO2進行防氧化處理。
2.在酒精發酵后期，通過測定酒精度，控制酒精發酵溫度和發酵終止時間，獲得更利于醋酸菌發酵的酒精度范圍。
3.醋酸菌發酵過程中，通過控制發酵溫度和發酵終止時間，獲得酸度合適、口感適宜的紅棗醋，不需要添加其他輔助材料。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明做進一步說明，以便本領域技術人員可以更好的了解本發明，但并不因此限制本發明。
實施例1
紅棗醋的具體步驟如下：
（1）紅棗篩選及預處理：揀選無病害、無腐爛、無霉變，成熟度達到90%以上的果實后，將果實充分清洗，瀝干水分；
（2）將預處理后的紅棗進行初步破碎，在270℃條件下，將破碎的紅棗進行烘干，烘干至無蒸汽時停止，然后在室溫下冷卻至68℃；
（3）將冷卻后的紅棗置于水中浸泡，紅棗重量與水添加量的重量體積比為1:3（kg/L），水溫為70℃，浸泡時間為48h，浸泡后在室溫中冷卻，得到紅棗醪液；
（4）將紅棗醪液打漿，然后接入EC1118酵母進行發酵，酵母添加量為200mg/L，發酵啟動時，調整糖度至256g/L~265g/L，發酵條件為：發酵溫度為22℃，發酵時間為18天，酒精度6%（V/V），結束發酵，得到發酵液；
（5）向步驟（4）獲得的發酵液中添加紅棗醋酸菌繼續發酵，發酵條件為：發酵溫度為22℃，發酵時間為70天，總酸（以乙酸計）為4.5g/100ml時結束發酵，獲得發酵液；
（6）將步驟（5）獲得的發酵液移至沉淀罐進行沉淀澄清，采用軟管虹吸上清液至精濾微孔膜過濾機，進行過濾；
（7）將步驟（6）所得紅棗發酵醋進行下膠澄清，下膠澄清過程中，皂土添加量為11‰；
（8）將下膠澄清后獲得的紅棗發酵醋進行老熟處理，老熟處理過程使用不銹鋼罐，老熟處理在溫度為7℃~8℃條件下進行，時間為18個月；
（9）將老熟處理后的紅棗發酵醋用膜過濾后巴氏滅菌灌裝，得紅棗醋。
實施例2
紅棗醋的具體步驟如下：
（1）紅棗篩選及預處理：揀選無病害、無腐爛、無霉變，成熟度達到90%以上的果實后，將果實充分清洗，瀝干水分；
（2）將預處理后的紅棗進行初步破碎，在280℃條件下，將破碎的紅棗進行烘干，烘干至無蒸汽時停止，然后在室溫下冷卻至68℃；
（3）將冷卻后的紅棗置于水中浸泡，紅棗重量與水添加量的重量體積比為1:3（kg/L），水溫為70℃，浸泡時間為48h，浸泡后在室溫中冷卻，得到紅棗醪液；
（4）將紅棗醪液打漿，然后接入EC1118酵母進行發酵，酵母添加量為200mg/L，發酵啟動時，調整糖度至256g/L~265g/L，發酵條件為：發酵溫度為22℃，發酵時間為18天，酒精度6%（V/V），結束發酵，得到發酵液；
（5）向步驟（4）獲得的發酵液中添加紅棗醋酸菌繼續發酵，發酵條件為：發酵溫度為22℃，發酵時間為70天，總酸（以乙酸計）為4.5g/100ml時結束發酵，獲得發酵液；
（6）將步驟（5）獲得的發酵液移至沉淀罐進行沉淀澄清，采用軟管虹吸上清液至精濾微孔膜過濾機，進行過濾；
（7）將步驟（6）所得紅棗發酵醋進行下膠澄清，下膠澄清過程中，皂土添加量為11‰；
（8）將下膠澄清后獲得的紅棗發酵醋進行老熟處理，老熟處理過程使用不銹鋼罐，老熟處理在溫度為7℃~8℃條件下進行，時間為18個月；
（9）將老熟處理后的紅棗發酵醋用膜過濾后巴氏滅菌灌裝，得紅棗醋。
實施例3
紅棗醋的具體步驟如下：
（1）紅棗篩選及預處理：揀選無病害、無腐爛、無霉變，成熟度達到90%以上的果實后，將果實充分清洗，瀝干水分；
（2）將預處理后的紅棗進行初步破碎，在290℃條件下，將破碎的紅棗進行烘干，烘干至無蒸汽時停止，然后在室溫下冷卻至68℃；
（3）將冷卻后的紅棗置于水中浸泡，紅棗重量與水添加量的重量體積比為1:3（kg/L），水溫為70℃，浸泡時間為48h，浸泡后在室溫中冷卻，得到紅棗醪液；
（4）將紅棗醪液打漿，然后接入EC1118酵母進行發酵，酵母添加量為200mg/L，發酵啟動時，調整糖度至256g/L~265g/L，發酵條件為：發酵溫度為22℃，發酵時間為18天，酒精度6%（V/V），結束發酵，得到發酵液；
（5）向步驟（4）獲得的發酵液中添加紅棗醋酸菌繼續發酵，發酵條件為：發酵溫度為22℃，發酵時間為70天，總酸（以乙酸計）為4.5g/100ml時結束發酵，獲得發酵液；
（6）將步驟（5）獲得的發酵液移至沉淀罐進行沉淀澄清，采用軟管虹吸上清液至精濾微孔膜過濾機，進行過濾；
（7）將步驟（6）所得紅棗發酵醋進行下膠澄清，下膠澄清過程中，皂土添加量為11‰；
（8）將下膠澄清后獲得的紅棗發酵醋進行老熟處理，老熟處理過程使用不銹鋼罐，老熟處理在溫度為7℃~8℃條件下進行，時間為18個月；
（9）將老熟處理后的紅棗發酵醋用膜過濾后巴氏滅菌灌裝，得紅棗醋。
實施例4
紅棗醋的具體步驟如下：
（1）紅棗篩選及預處理：揀選無病害、無腐爛、無霉變，成熟度達到90%以上的果實后，將果實充分清洗，瀝干水分；
（2）將預處理后的紅棗進行初步破碎，在280℃條件下，將破碎的紅棗進行烘干，烘干至無蒸汽時停止，然后在室溫下冷卻至70℃；
（3）將冷卻后的紅棗置于水中浸泡，紅棗重量與水添加量的重量體積比為1:3（kg/L），水溫為70℃，浸泡時間為48h，浸泡后在室溫中冷卻，得到紅棗醪液；
（4）將紅棗醪液打漿，然后接入EC1118酵母進行發酵，酵母添加量為200mg/L，發酵啟動時，調整糖度至256g/L~265g/L，發酵條件為：發酵溫度為22℃，發酵時間為18天，酒精度6%（V/V），結束發酵，得到發酵液；
（5）向步驟（4）獲得的發酵液中添加紅棗醋酸菌繼續發酵，發酵條件為：發酵溫度為22℃，發酵時間為70天，總酸（以乙酸計）為4.5g/100ml時結束發酵，獲得發酵液；
（6）將步驟（5）獲得的發酵液移至沉淀罐進行沉淀澄清，采用軟管虹吸上清液至精濾微孔膜過濾機，進行過濾；
（7）將步驟（6）所得紅棗發酵醋進行下膠澄清，下膠澄清過程中，皂土添加量為11‰；
（8）將下膠澄清后獲得的紅棗發酵醋進行老熟處理，老熟處理過程使用不銹鋼罐，老熟處理在溫度為7℃~8℃條件下進行，時間為18個月；
（9）將老熟處理后的紅棗發酵醋用膜過濾后巴氏滅菌灌裝，得紅棗醋。
實施例5
紅棗醋的具體步驟如下：
（1）紅棗篩選及預處理：揀選無病害、無腐爛、無霉變，成熟度達到90%以上的果實后，將果實充分清洗，瀝干水分；
（2）將預處理后的紅棗進行初步破碎，在280℃條件下，將破碎的紅棗進行烘干，烘干至無蒸汽時停止，然后在室溫下冷卻至70℃；
（3）將冷卻后的紅棗置于水中浸泡，紅棗重量與水添加量的重量體積比為1:3（kg/L），水溫為70℃，浸泡時間為48h，浸泡后在室溫中冷卻，得到紅棗醪液；
（4）將紅棗醪液打漿，然后接入EC1118酵母進行發酵，酵母添加量為200mg/L，發酵啟動時，調整糖度至256g/L~265g/L，發酵條件為：發酵溫度為22℃，發酵時間為18天，酒精度6%（V/V），結束發酵，得到發酵液；
（5）向步驟（4）獲得的發酵液中添加紅棗醋酸菌繼續發酵，發酵條件為：發酵溫度為22℃，發酵時間為70天，總酸（以乙酸計）為4.5g/100ml時結束發酵，獲得發酵液；
（6）將步驟（5）獲得的發酵液移至沉淀罐進行沉淀澄清，采用軟管虹吸上清液至精濾微孔膜過濾機，進行過濾；
（7）將步驟（6）所得紅棗發酵醋進行下膠澄清，下膠澄清過程中，皂土添加量為11‰；
（8）將下膠澄清后獲得的紅棗發酵醋進行老熟處理，老熟處理過程使用不銹鋼罐，老熟處理在溫度為7℃~8℃條件下進行，時間為20個月；
（9）將老熟處理后的紅棗發酵醋用膜過濾后巴氏滅菌灌裝，得紅棗醋。
將5個實施例的測定數據進行對比，見表1。
檢測發現，通過實施例4方法得到的紅棗醋的可溶性固形物（以20℃折光法計）為4.1%，總酸（以乙酸計）為4.1g/100ml，總糖（以葡萄糖計）1.4g/100ml，相比實施例1、2、3和5的測定結果更有優勢。