一種牛樟芝風味果醋的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種牛樟芝風味果醋的制作方法，屬于食品加工領域。其特征在于：采用牛樟芝發酵液的制備→補料→酒精發酵→醋用種子醅→醋酸發酵→淋醋→過濾→裝瓶→滅菌→成品，有益效果：本發明產品清亮透明，具有牛樟芝特有的清淡芳香，均勻一致，酸味柔和純正、綿長；本產品不僅營養豐富，還具有增強免疫力、抗腫瘤、抗過敏、降血壓、降膽固醇、保護肝臟等多種保健功效；食用方便，老少皆宜。
【專利說明】
一種牛樟芝風味果醋的制作方法
技術領域
[0001]本發明涉及一種果醋的加工方法，尤其是涉及一種牛樟芝風味果醋的制作方法。
【背景技術】
[0002]牛樟芝，又名:樟生薄孔菌、牛樟菇、紅樟芝，是一種珍稀的藥用真菌，隸屬于真菌門，擔子菌亞門，層菌綱，多孔菌科，苔芝屬。牛樟芝具有療效的起源來自于早期原住民因生活型態的關系長期喜歡飲酒，導致罹患肝病變的比例一直是居高不下，但是在喝過以牛樟芝熬煮的湯汁后，肝病竟然都完全痊愈，以致于一直以來，原住民皆將牛樟芝視為是最珍貴的藥材。牛樟芝中含有多種生理活性成分，如多糖、三萜類化合物、超氧歧化酶腺苷、蛋白質、多種維生素、微量元素(1丐、磷、鍺)、核酸、凝集素、氨基酸、膽固醇、木質素、血壓穩定物質等，其具備的生理活性功能具有抗腫瘤、增強免疫力、抗病毒、抗過敏、抗高血壓、抑制血小板凝集、降血壓、降膽固醇、抗細菌、保護肝臟等，可說是藥材中的王中之王。
[0003]牛樟芝的營養價值非常高，被視為藥材中的王中之王，故其價格也是相當昂貴的，現有的加工產品不能有效地保留其有效成分，造成寶貴資源的浪費，用于加工成牛樟芝風味果醋可實現對牛樟芝原料的綜合利用，食用方便，且便于儲存，提高其經濟價值和營養價值。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提高牛樟芝經濟價值的問題，提供一種牛樟芝風味果醋的制作方法。
[0005]本發明解決其技術問題所采取的技術方案是:
一種牛樟芝風味果醋的制作方法，其特征在于:采用牛樟芝發酵液的制備—補料—酒精發酵—醋用種子醅—醋酸發酵—淋醋—過濾—裝瓶—滅菌—成品，具體操作步驟為:
(1)牛樟芝發酵液的制備:將牛樟芝斜面接種于紫薯培養基上，擴大培養后將其接種在盛有120毫升紫薯液體培養基的500毫升錐形瓶中，置40°C恒溫搖床中，控制轉速為450轉/分，培養1-2天后，得牛樟芝菌絲體及發酵液，用雙層尼龍布過濾，濾除菌絲后即得發酵液；
(2)補料:按1:15的比例向牛樟芝發酵液中補充已滅菌的18%黑糖溶液，按其可溶性固形物含量調整為6-8%;
(3)酒精發酵:取補好料的牛樟芝發酵液500毫升盛于1200毫升燒杯中，并接入預告活化好的干酵母2.8克，攪拌均勻，然后用無菌單層牛皮紙覆蓋、扎緊，置35°C恒溫培養箱中，每日攪拌5次，經過3-4天的酒精發酵，酒精含量達7.5%；
(4)醋用種子醅的制作:將麩皮0.65千克、糠殼0.45千克、蔗糖0.1千克加水拌和，控制濕度為38 %，經112 °C滅菌5-8分鐘，冷卻后，接種培養15小時的醋酸菌液80毫升，再用淺盒裝料置于28°C培養室，每2小時翻拌一次，使物料充分接觸空氣，培養18小時后備用；
(5)醋酸發酵:酒精發酵結束后，將酒精發酵的酒醪中拌入醋用種子醅0.8千克，及預先滅菌的麩皮0.3千克，糠殼0.25千克，刺玫果楽0.8千克，五味子粉0.2千克，枸紀粉0.1千克，百合粉0.1千克翻拌均勻，使醅料疏松、透氣;維持品溫30°C進行醋酸發酵，每日翻拌2次，經過45天醋醅發生醋香，同時酸度不再升高即終止醋酸發酵，立即加入10%的甘草，再翻醅2-3天即可淋醋；
(6)淋醋:以I千克醋醅加I千克溫水，將水倒入盛醋酸醅的燒杯中，浸泡16小時后，用3層紗布將醋汁分離出來，然后再用分出的醋汁反復多次淋洗醋醅，直至酸度達到要求即可；
(7)過濾:將上述醋液用4層紗布進行粗濾，之后再用濾紙精濾，即得澄清透明的牛樟芝醋；
(8)裝瓶、滅菌:將醋液定量裝瓶封蓋，裝瓶后，立即用巴氏消毒法進行滅菌，即得成品。
[0006]有益效果:本發明產品清亮透明，具有牛樟芝特有的清淡芳香，均勻一致，酸味柔和純正、綿長;本產品不僅營養豐富，還具有增強免疫力、抗腫瘤、抗過敏、降血壓、降膽固醇、保護肝臟等多種保健功效;食用方便，老少皆宜。
【具體實施方式】
[0007]實施例1:
一種牛樟芝風味果醋的制作方法，具體操作步驟為:
(1)牛樟芝發酵液的制備:將牛樟芝斜面接種于馬鈴薯培養基上，擴大培養后將其接種在盛有300毫升馬鈴薯液體培養基的500毫升錐形瓶中，置28°C恒溫搖床中，控制轉速為260轉/分，培養8天后，得牛樟芝菌絲體及發酵液，用雙層紗布過濾，濾除菌絲后即得發酵液；
(2)補料:按I: 10的比例向牛樟芝發酵液中補充已滅菌的25%果糖溶液，按其可溶性固形物含量調整為8%;
(3)酒精發酵:取補好料的牛樟芝發酵液1000毫升盛于2500毫升燒杯中，并接入預告活化好的干酵母3.7克，攪拌均勻，然后用無菌單層牛皮紙覆蓋、扎緊，置32°C恒溫培養箱中，每日攪拌4次，經過3天的酒精發酵，酒精含量達5.2%；
(4)醋用種子醅的制作:將麩皮0.8千克、糠殼0.6千克加水拌和，控制濕度為38%，經108°C滅菌10分鐘，冷卻后，接種培養35小時的醋酸菌液150毫升，再用淺盒裝料置于38°C培養室，每2小時翻拌一次，使物料充分接觸空氣，培養2天后備用；
(5)醋酸發酵:酒精發酵結束后，將酒精發酵的酒醪中拌入醋用種子醅0.2千克，及預先滅菌的麩皮0.5千克，糠殼0.3千克，烏龍茶粉0.8千克，黨參粉0.2千克，翻拌均勻，使醅料疏松、透氣;維持品溫45°C進行醋酸發酵，每日翻拌2次，經過18天醋醅發生醋香，同時酸度不再升高即終止醋酸發酵，立即加入12 %的細鹽，再翻醅2-3天即可淋醋；
(6)淋醋:以0.8千克醋醅加I千克溫水，將水倒入盛醋酸醅的燒杯中，浸泡8小時后，用3層紗布將醋汁分離出來，然后再用分出的醋汁反復多次淋洗醋醅，直至酸度達到要求即可；
(7)過濾:將上述醋液用4層紗布進行粗濾，之后再用濾紙精濾，即得澄清透明的牛樟芝醋；
(8)裝瓶、滅菌:將醋液定量裝瓶封蓋，裝瓶后，立即用巴氏消毒法進行滅菌，即得成品。
[0008]實施例2:
一種牛樟芝風味果醋的制作方法，具體操作步驟為:
(I)牛樟芝發酵液的制備:將牛樟芝斜面接種于馬鈴薯培養基上，擴大培養后將其接種在盛有227毫升馬鈴薯液體培養基的500毫升錐形瓶中，置35°C恒溫搖床中，控制轉速為300轉/分，培養3-4天后，得牛樟芝菌絲體及發酵液，用雙層紗布過濾，濾除菌絲后即得發酵液；
(2)補料:按1:12的比例向牛樟芝發酵液中補充已滅菌的30%蛋白糖溶液，按其可溶性固形物含量調整為12-15%;
(3)酒精發酵:取補好料的牛樟芝發酵液850毫升盛于1600毫升燒杯中，并接入預告活化好的干酵母5.6克，攪拌均勻，然后用無菌單層牛皮紙覆蓋、扎緊，置38-42°C恒溫培養箱中，每日攪拌1-2次，經過5-7天的酒精發酵，酒精含量達8.3%；
(4)醋用種子醅的制作:將麩皮0.5千克、糠殼0.3千克加水拌和，控制濕度為45-55%，經100°C滅菌20分鐘，冷卻后，接種培養20-24小時的醋酸菌液120毫升，再用淺盒裝料置于45°C培養室，每4小時翻拌一次，使物料充分接觸空氣，培養1-2天后備用；
(5)醋酸發酵:酒精發酵結束后，將酒精發酵的酒醪中拌入醋用種子醅0.45千克，及預先滅菌的麩皮0.2千克，糠殼0.1千克，綠茶粉0.5千克，翻拌均勻，使醅料疏松、透氣;維持品溫35-38 °C進行醋酸發酵，每日翻拌4-5次，經過26天醋醅發生醋香，同時酸度不再升高即終止醋酸發酵，立即加入6%的椒鹽，再翻醅3-4天即可淋醋；
(6)淋醋:以1.5千克醋醅加I千克溫水，將水倒入盛醋酸醅的燒杯中，浸泡10小時后，用3層紗布將醋汁分離出來，然后再用分出的醋汁反復多次淋洗醋醅，直至酸度達到要求即可；
(7)過濾:將上述醋液用4層紗布進行粗濾，之后再用濾紙精濾，即得澄清透明的牛樟芝醋；
(8)裝瓶、滅菌:將醋液定量裝瓶封蓋，裝瓶后，立即用巴氏消毒法進行滅菌，即得成品。
[0009]本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【主權項】
1.一種牛樟芝風味果醋的制作方法，其特征在于:采用牛樟芝發酵液的制備4補料4酒精發酵4醋用種子醅4醋酸發酵4淋醋4過濾4裝瓶4滅菌4成品，具體操作步驟為: (1)牛樟芝發酵液的制備:將牛樟芝斜面接種于紫薯培養基上，擴大培養后將其接種在盛有120毫升紫薯液體培養基的500毫升錐形瓶中，置40°C恒溫搖床中，控制轉速為450轉/分，培養1-2天后，得牛樟芝菌絲體及發酵液，用雙層尼龍布過濾，濾除菌絲后即得發酵液； (2)補料:按1:15的比例向牛樟芝發酵液中補充已滅菌的18%黑糖溶液，按其可溶性固形物含量調整為6-8%; (3)酒精發酵:取補好料的牛樟芝發酵液500毫升盛于1200毫升燒杯中，并接入預告活化好的干酵母2.8克，攪拌均勻，然后用無菌單層牛皮紙覆蓋、扎緊，置35°C恒溫培養箱中，每日攪拌5次，經過3-4天的酒精發酵，酒精含量達7.5%； (4)醋用種子醅的制作:將麩皮0.65千克、糠殼0.45千克、蔗糖0.1千克加水拌和，控制濕度為38 %，經112 °C滅菌5-8分鐘，冷卻后，接種培養15小時的醋酸菌液80毫升，再用淺盒裝料置于28°C培養室，每2小時翻拌一次，使物料充分接觸空氣，培養18小時后備用； (5)醋酸發酵:酒精發酵結束后，將酒精發酵的酒醪中拌入醋用種子醅0.8千克，及預先滅菌的麩皮0.3千克，糠殼0.25千克，刺玫果楽0.8千克，五味子粉0.2千克，枸紀粉0.1千克，百合粉0.1千克翻拌均勻，使醅料疏松、透氣;維持品溫30°C進行醋酸發酵，每日翻拌2次，經過45天醋醅發生醋香，同時酸度不再升高即終止醋酸發酵，立即加入10%的甘草，再翻醅2-3天即可淋醋； (6)淋醋:以I千克醋醅加I千克溫水，將水倒入盛醋酸醅的燒杯中，浸泡16小時后，用3層紗布將醋汁分離出來，然后再用分出的醋汁反復多次淋洗醋醅，直至酸度達到要求即可； (7)過濾:將上述醋液用4層紗布進行粗濾，之后再用濾紙精濾，即得澄清透明的牛樟芝醋； (8)裝瓶、滅菌:將醋液定量裝瓶封蓋，裝瓶后，立即用巴氏消毒法進行滅菌，即得成品。
【文檔編號】A61P9/12GK105886318SQ201610360646
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年5月28日
【發明人】盧國孝, 李亮
【申請人】盧國孝