土著乳酸菌及其與釀酒酵母混合發酵食藥用菌的方法和產品的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食藥用菌的生物加工領域，具體涉及土著乳酸菌及其與釀酒酵母混合 發酵食藥用菌的方法和產品。
【背景技術】
[0002] 食藥用菌含有豐富的多糖、粗纖維、多種礦物質、蛋白質以及18種游離氨基酸，其 中人體必需的8種氨基酸占氨基酸總量的40%以上，同時含有如真菌免疫調節蛋白等活 性物質，經科學研究表明食藥用菌具有抗腫瘤、抗炎等以及提高人體免疫調節功能的作用， 是營養全面、配比合理的保健食品。
[0003] 我國食藥用菌的產業發展迅速，從1978年食用菌產量不足10萬噸，到2007年統 計全國食用菌產量已有1682萬噸，到2011年全國食用菌總產量2571. 7萬噸，食藥用菌的 產業已經成為我國農業的支柱產業之一。
[0004] 然而目前食藥用菌產業面臨的瓶頸難題是：（1)產品大多數以鮮售為主，附加值 低。而且新鮮的食藥用菌顏色易褐變，貨架期短，容易腐敗變質。（2)加工產品種類貧乏。 目前食藥用菌的加工方法以風熱干制為主，然而金針菇、杏鮑菇、蟹味菇、猴頭菇等大都數 食藥用菌不適合干制加工，其干制品品質低劣，口感極差。為了克服食藥用菌的這些缺點， 增加食藥用菌產品的附加值，豐富食藥用菌的產品種類，采用生物加工的方法對食藥用菌 進行發酵加工是本領域亟待解決的重要課題。
[0005] 乳酸菌是利用可發酵糖產生大量乳酸的革蘭氏陽性菌的統稱，是一類最重要的益 生菌。具有抑制腐敗菌的繁殖，維持人體腸道內的菌群平衡，抑制膽固醇吸收，降血脂、降血 壓、抗腫瘤、預防癌癥作用，以及增強人體免疫力和抵抗力等功效。土著乳酸菌是指來源于 發酵對象本身的益生菌，該發酵乳酸菌即稱為土著乳酸菌；釀酒酵母也是一種益生菌，傳統 上主要用于釀酒及制作面包、饅頭等發面食品。
[0006]目前采用釀酒酵母和植物乳桿菌聯合使用的相關技術主要見于乳制品制備或者 發酵果汁的制備，其中在乳制品的制備技術領域應用較多，即便如此，在很多文獻中都指 出混合發酵過程中，酵母菌和植物乳桿菌之間既存在協同作用又存在拮抗作用。公開號為 CN103637314A的中國發明專利申請公開了一種復合益生菌發酵果汁及其制備方法，其通過 在多種混合果汁中添加酵母菌和植物乳桿菌恒溫發酵制得。眾所周知，很多種果汁中，往往 自然含有水果上的酵母，其中也包括釀酒酵母，而且隨著時間延長，釀酒酵母在果汁中還存 在增殖的效果。再者，果汁中富含糖類物質，植物乳桿菌是利用可發酵糖產生大量乳酸的細 菌，其在果汁中與釀酒酵母的協同作用機理與在食藥用菌發酵處理過程中與釀酒酵母的協 同作用機理不具有可比擬性，所以該技術對食藥用菌的發酵處理也不存在可參照性。
[0007]目前從食藥用菌中分離土著乳酸酸用作食藥用菌的發酵菌種未見報道，采用土著 乳酸菌和釀酒酵母混合發酵食藥用菌的相關技術也未見報道。
【發明內容】
[0008] 本發明要解決的技術問題是針對現有食藥用菌的發酵菌種技術不足，提供一種新 的土著乳酸菌。
[0009] 本發明要解決的另一技術問題是提供所述菌株的培養方法。
[0010] 本發明要解決的另一技術問題是提供所述菌株與釀酒酵母在食藥用菌混合發酵 方面的應用。
[0011] 本發明要解決的另一技術問題是提供所述混合發酵的方法及產品。
[0012] 本發明的目的通過以下技術方案予以實現： 提供一種土著乳酸菌4Jl，分類命名為假腸膜明串珠菌（ZewcofloWoc 于2014年12月2日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通 微生物中心，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，保藏編號CGMCC No. 10129。
[0013] 本發明同時提供所述土著乳酸菌的培養方法，所述土著乳酸菌菌株分離自金針菇 子實體，發酵方法是以1%?4%的接種量接種于發酵培養基1中于25°C?37°C恒溫發酵培 養16?24h，搖床轉速50?200rpm，之后離心收集菌體，用0? 8%?2% (g/mL)的NaCl溶 液懸浮菌體，備用。
[0014] 所述的發酵培養基1為馬鈴薯汁培養基（IL):馬鈴薯150?300g，蛋白胨5? 15.〇8、葡萄糖10.0?30.(^、蒸饋水11，口116.8，121°〇，2〇1]1；[11滅菌。
[0015] 本發明提供了所述菌株與釀酒酵母在食藥用菌混合發酵方面的應用。在無菌條件 下，將混合菌種的菌液加入食藥用菌，拌勻后密封恒溫靜置混合發酵即得。本發明利用優選 的土著乳酸菌作為益生菌之一，與釀酒酵母(益生菌之二）對食藥用菌進行混合發酵，可有 效延長食用菌的儲存期，保證其營養價值和感官品質，達到保藏的作用，降低銷售鮮品的壓 力，拓寬食用菌的加工領域，豐富產品的多樣性，提高經濟效益。
[0016] 優選地，所述混合發酵是調整食藥用菌的鹽含量為0. 5%?4. 0%，氯化鈣含量 0. 5?1%，在每50g?150g食藥用菌中按照接種量為0. 5%?3. 0%接種混合菌液，在15°C? 35°C的發酵溫度下密封發酵4?10天。
[0017] 優選地，所述混合菌種的菌液是將土著乳酸菌和釀酒酵母分別培養至指數增長期 時后將土著乳酸菌和釀酒酵母的培養液采用1?5 :5?1體積比例混合而成，優選的比例 是1?3: 1，最優選的比例為2:1。
[0018] 優選地，所述食藥用菌包括金針菇、杏鮑菇、猴頭菇、蟹味菇等。
[0019] 本發明提供所述混合發酵所得產品。
[0020] 進一步優選地，所述土著乳酸菌和釀酒酵母混合發酵食藥用菌的方法，包括以下 步驟： 51. 食藥用菌的前處理：將新鮮無污染的食藥用菌原料去雜、清洗、晾干、切塊或切片， 備用； 52. 按照50?150g食藥用菌：100?300mL容器容積的比例將Sl步驟前處理好的食 藥用菌裝入容器，加入食鹽和氯化鈣，蓋上容器蓋； 53. 將S2步驟準備的裝有食用食藥用菌的容器進行滅菌處理后冷卻； 54. 在無菌條件下，將混合菌種的菌液加入S3步驟準備的所述裝有食用食藥用菌的容 器，拌勻后密封容器；所述混合菌種的菌液是將土著乳酸菌和釀酒酵母分別培養至指數增 長期時后將二者的培養液采用前述體積比例混合而成。
[0021] S5.將密封容器恒溫靜置發酵即得成品； 其中，S4步驟所述發酵是在每50g?150g食藥用菌中按照接種量為0. 5%?3. 0%接 種混合菌種的菌液，調整所述食藥用菌的鹽含量為〇. 5%?4. 0%，氯化鈣含量0. 5?1%，在 15°C?35°C的發酵溫度下密封發酵4?10天。
[0022] 優選地，S2步驟所述滅菌是采用蒸汽滅菌，溫度為80?121°C，滅菌時間為5? 35min，此條件下可以更好地保證食藥用菌菌塊形狀完整，并且具有較好的彈性。
[0023] 所述釀酒酵母菌株的發酵方法是以1%?4%的接種量接種于培養基2中于25°C? 37°C恒溫發酵培養培養14?24h，再以接種于新的發酵培養基2于25°C?37°C靜置培養 14?18h，搖床轉速50?200rpm，離心收集菌體，用0. 8%?2% (g/mL)的NaCl溶液懸浮菌 體，備用。
[0024] 所述發酵培養基2為YH)培養基（IL):酵母膏10. 0g、蛋白胨20. 0g、葡萄糖 20.(^，蒸餾水比邛116.5，1211：，2〇111111滅菌。
[0025] 本發明同時提供一種土著乳酸菌和釀酒酵母混合發酵食藥用菌產品，成品的土著 乳酸菌的活菌數在IO 7?10 9數量級，釀酒酵母活菌數在10 5?10 7