一種橄欖果醋的生產工藝及其橄欖果醋的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及橄欖加工技術領域，具體涉及一種橄欖果醋的生產工藝及其橄欖果醋。
【背景技術】
[0002]中國發明專利，專利號為“ZL200410027313.2 ”公開了一種橄欖醋及其制造方法與所用設備，橄欖醋是由下列組分的配料配制而成(用量為重量份):濃度為30?40%鮮橄欖汁450?550 濕度為65?70%的橄欖酒渣180?220 稻米干飯330?370 糠殼180?220橄欖枝葉粉40?60醋酸菌種2.5?3.5釀酒干酵2?2.5蒸餾水240?280。
[0003]將上述配料制成橄欖醋的生產方法如下:
1.將稻米干飯和50%的糠殼加蒸餾水調和至濕度為65?75%，冷卻后加入醋酸菌種，用淺盒裝料置于溫度為30?38C的培養室中培養，每隔2?4小時翻料一次，培養2?3天后制成釀醋種子醅備用；
2.將鮮橄欖汁注入醋化罐內竹筐的80目尼龍濾袋中，加蒸餾水稀釋至濃度為13?16%,再加入橄欖枝葉粉，蓋上蓋板，并在罐壁與竹筐之間夾縫里通入蒸汽滅菌，隨后加入預先活化好的釀酒干酵母，攪拌均勻后加蓋密封進行酒精發酵，每日攪拌3?4次，料溫控制在32?36 °C，經3?5天發酵完成酒化過程；
3.將橄欖酒渣、余下的糠殼以及醋用種醅加入醋化罐內，充分翻拌均勻后，維持溫度為33?38°C，經I?2天進行醋酸發酵后，打開醋化罐的出料閥取出料液，再從醋化罐頂部均勻淋下，每天重復5?6次，與此同時從醋化罐的中心通氣管里壓入經過濾的新鮮空氣，每3?4次，每次10?18分鐘；空氣流量為18?22升/公斤/分，要經常測定醋醅中的酸含量，經過20?30天后，當酸度連續兩天不再升高時，終止醋酸發酵；
4.關閉出料閥加入50?60°C的蒸餾水浸泡5?8小時后打開出料閥，將醋汁排出再反復淋洗醋醅，直至酸度達到I?3%為止，經巴氏滅菌或煮開殺菌后即可裝瓶。
[0004]現有技術存在的問題是:
1、工藝繁雜，要利用橄欖酒的余渣發酵和浪費主糧食一稻谷，生產出的產品酸寡清淡，易產生氣體和輕微果膠沉淀。
[0005]2、其專利要利用橄欖酒的余渣和稻谷的原因是醋發酵技術落后，容易產生過濾不清、沉淀物發霉，和結晶體沉淀。
[0006]因此，針對現有技術中的存在問題，亟需提供一種工藝簡單、口味好的橄欖果醋生產工藝及其橄欖果醋的技術顯得尤為重要。
【發明內容】
[0007]本發明的目的之一，在于避免現有技術中的不足之處而提供一種工藝簡單的橄欖果醋生產工藝。
[0008]本發明的另一目的，在于避免現有技術中的不足之處而提供一種口味好的橄欖果醋
本發明的發明目的之一通過以下技術方案實現:
提供一種橄欖果醋的生產工藝，包括以下步驟:
步驟一制備果汁。將橄欖果用清水清洗后，破碎、榨汁，去除果核，過濾后制備出橄欖果汁;
步驟二、醋酸發酵。在橄欖果汁中添加橄欖果汁重量的4?5%的純米酒，然后加熱殺菌，冷卻，橄欖果汁溫度降至30-40°C左右，向果汁中添加橄欖果汁重量0.59Γ1.5%的醋酸菌種，在30-40°C左右發酵溫度下進行通氣醋酸發酵，得到橄欖漿原醋；
步驟三、調配。將橄欖漿原醋、甘草、圓肉、羅漢果、薄荷、崗梅根、余苷子、蔗糖和水，在75-85°C條件下充分攪拌均勻，得到橄欖果醋調配原液；
步驟四、過濾、灌裝、殺菌。將橄欖果醋調配原液過濾后，熱灌裝，殺菌。
[0009]其中，所述步驟三中，按重量百分比計的橄欖漿原醋2(Γ50%、甘草0.1、.8%、圓肉0.Γ1.6%、羅漢果0.02^0.1%。、薄荷0.f 1%。、崗梅根0.廣3%、余苷子0.3、％、葡萄糖或蔗糖I?5%、純凈水補足100%，進行調配。
[0010]其中，所述步驟三中，按重量百分比計的橄欖漿原醋35?45%、甘草0.1、.8%、圓肉0.Γ1.6%、羅漢果0.02^0.1%。、薄荷0.f 1%。、崗梅根0.廣3%、余苷子0.3、％、葡萄糖或蔗糖廣4%、純凈水補足100%，進行調配。
[0011]所述步驟一中橄欖果為青橄欖檀香果或者錫蘭橄欖果。
[0012]本發明的另一發明目的通過以下技術方案實現:
提供一種橄欖果醋，包括以下按重量百分比計的原料，
橄欖漿原醋20?50%、甘草0.1?0.8%、圓肉0.1?1.6%、羅漢果0.02?0.1%。、薄荷0.1?1%0、崗梅根0.1?3%、余苷子0.3?9%、葡萄糖或蔗糖I?5%、、純凈水補足100%。
[0013]其中，包括以下按重量百分比計的原料，
橄欖漿原醋35?45%、甘草(λ Γ0.8%、圓肉(λ Γ?.6%、羅漢果(λ 02^0.1%。、薄荷(λ Γ?%ο>崗梅根0.1?3%、余苷子0.3?9%、葡萄糖或蔗糖I?5%、純凈水補足100%。
[0014]所述橄欖漿原醋為青橄欖檀香果漿原醋或者錫蘭橄欖果漿原醋。
[0015]本發明的橄欖果醋的生產工藝，在橄欖果汁中加入米酒提高酒精度，然后加入醋酸菌種，進行發酵，生產橄欖果醋，與已實施了專利的橄欖果醋的生產工藝相比，本生產采用原料直接發酵工藝，克服了要用橄欖酒的余渣和稻谷等作為原料的缺點，降低了三分一的生產成本，并簡化了工藝流程，不需要重復發酵，節省了加工時間，易于生產制造，實現節能環保。
[0016]并且生產的橄欖果醋不含殘渣，具有正常果醋的色澤、氣味和滋味，無其他不良氣味與異味，醋液均勻，無肉眼可見的外來雜質。
[0017]本發明的橄欖果醋，具有橄欖發酵的天然顏色和濃郁的橄欖香味，無雜質，口感良好。
【具體實施方式】
[0018]結合以下實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0019]實施例1
一種橄欖果醋的生產工藝，包括以下步驟:
步驟一制備果汁。將青橄欖檀香果用清水清洗后，破碎、榨汁，去除果核，過濾后制備出橄欖果汁；
步驟二、醋酸發酵。在橄欖果汁中添加橄欖果汁重量的5%的純米酒，然后加熱殺菌，冷卻，橄欖果汁溫度降至30°C左右，向果汁中添加橄欖果汁重量0.5%的醋酸菌種，在40°C左右發酵溫度下進行通氣醋酸發酵，得到橄欖漿原醋；
步驟三、調配。將按重量百分比計的橄欖漿原醋50%、甘草0.1%、圓肉0.1%、羅漢果0.02%。、薄荷0.1%。、崗梅根0.1%、余苷子0.3%、葡萄糖或蔗糖1%、純凈水補足100%，進行調配，在75°C條件下充分攪拌均勻，得到橄欖果醋調配原液；
步驟四、過濾、灌裝、殺菌。將橄欖果醋調配原液過濾后，熱灌裝，殺菌。
[0020]本發明的橄欖果醋的生產工藝，在橄欖果汁中加入米酒提高酒精度，然后加入醋酸菌種，進行發酵，生產橄欖果醋。與已實施