一種楊梅露酒的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于水果露酒類加工技術領域，具體涉及一種楊梅露酒的生產方法。
【背景技術】
[0002]楊梅(Myrica rubra Sieb.et Zucc)，是原產于我國的亞熱帶水果之一，屬于楊梅科楊梅屬植物，因其形似水楊子、味道似梅子，因而取名楊梅。現代研究表明，楊梅野生生長史較長，楊梅屬花粉被發現存在于至今7000多年的新石器時代的河姆渡遺址中，而人工栽培也有2000多年。由于其果實獨特的風味、豐富的營養和較長的經濟壽命，并且具有固氮功能，因此被譽為“搖錢樹”和“綠色企業”。吳耕民先生也曾盛贊楊梅果實為“中國特產的江南初夏珍果”。但楊梅有“頭日采收，次日色變，三日味變”之說，極不耐存放。為了解決楊梅采收期集中，貯藏時間短的問題，楊梅鮮果一直被廣泛的用于加工，主要產品有:楊梅蜜餞、楊梅汁、楊梅酒。
[0003]從功效的保存來看，在所有的楊梅加工產品中，楊梅酒最能把楊梅的功能性特點表現出來。而作為歷史的傳承，浸提法生產的楊梅酒深受廣大消費者的喜愛。浸提法生產的楊梅酒也叫做楊梅露酒，是以新鮮楊梅果實為原料，與蒸餾酒按照一定的比例混合浸提，保存一段時間后飲用的楊梅酒。早在元朝末期，古人就知道配制楊梅露酒，其口感獨特，口味香醇，功能性成分特別是花色苷易溶入酒精，提高了露酒的營養價值。目前在浙江臺州、寧波等楊梅主產區有不少生產楊梅露酒的中小企業，但露酒的加工主要以經驗為主，沒有統一的標準，且關于浸漬型楊梅酒的浸提工藝基本沒有研究報道，也沒有對楊梅露酒浸出成分變化規律的研究，并且產品普遍存在質量不穩定性，易混濁、色澤差等問題。
[0004]公開號為CN103396928A、公開日為2013年11月20日的中國發明專利公開了一種楊梅果露酒及其生產方法，該專利制作楊梅原酒的工藝是直接將鮮楊梅I份洗凈后，放入I份50% -60% vol的白酒中浸泡12個月過濾，該工藝將整個楊梅果實浸入白酒中，相對于將楊梅汁與白酒混合，占用生產空間更大，且需要浸泡12個月，耗時長；而本發明將楊梅榨汁且澄清后再用來浸提楊梅原酒，且用超聲波處理，具有占用生產空間小、產品澄清、生產周期短的優點。此外，公開號為CN103396928A的中國發明專利采用玫瑰茄提取液作為天然色素添加到楊梅露酒中，而本發明添加桑椹天然色素，原料更便宜，且色澤穩定性更好；公開號為CN103396928A的中國發明專利使用阿斯巴甜作為甜味劑，而本發明添加高倍甜味劑三氯蔗糖，口感更加接近于蔗糖的醇正自然。
【發明內容】
[0005]針對傳統楊梅露酒質量不穩定，容易產生沉淀和褪色的現狀，本發明的目的是通過工藝的創新，提供一種楊梅露酒的生產方法，使得產品澄清度提高，貯藏期間沉淀較少，色澤保存較好，從而提升商品特性。
[0006]為實現本發明的發明目的，發明人提供如下技術方案:
[0007]一種楊梅露酒的生產方法，按以下步驟進行:
[0008](I)澄清楊梅汁的制備:楊梅原汁添加澄清劑攪拌均勻后靜置做澄清處理，過濾后得到澄清楊梅汁，其中:所述澄清劑為殼聚糖和黃原膠，按照每千克楊梅原汁添加0.l-ο.5g殼聚糖和0.3-0.5g黃原膠，
[0009](2)楊梅露酒的浸提:將步驟(I)得到的澄清楊梅汁與50% -60% vol (酒精度的標準寫法)的清香型白酒按照1:1的體積比混合，然后超聲波處理，隨后避光存放室內一定時間，備用，
[0010](3)桑椹色素浸提液的制備:挑選新鮮的、完全成熟的桑椹果實與相同質量的50% vol的清香型白酒混合，避光存放一定時間后用紗布過濾，濾過液即為桑椹色素浸提液，
[0011 ] (4)調配液的制備:按質量分別稱取1-2份白砂糖、0.02-0.03份三氯蔗糖、
0.05-0.1份檸檬酸、0.02份山梨酸鉀，與10份熱水混合，充分溶解后得到調配液，
[0012](5)楊梅露酒的調配:將步驟(2)得到的楊梅露酒與步驟(3)得到的桑椹色素浸提液以及步驟(4)得到的調配液按照10:1:5的體積比混合，灌裝密封后即為楊梅露酒。
[0013]作為優選方案，根據本發明所述的一種楊梅露酒的生產方法，其中，所述的步驟(I)中的楊梅原汁按照下述方法準備:挑選新鮮的、完全成熟的楊梅果實，去核后榨汁，得到楊梅原汁，便于從源頭一即原料就控制產品質量。本發明的楊梅原汁也可來自市售產品，可根據實際生產選擇控制。
[0014]作為優選方案，根據本發明所述的一種楊梅露酒的生產方法，其中，所述的步驟(I)中的靜置的時間為50-70min，以便添加的澄清劑能與楊梅原汁中的蛋白、果膠等成分充分結合而產生絮凝。
[0015]作為優選方案，根據本發明所述的一種楊梅露酒的生產方法，其中，所述的步驟
(1)中的殼聚糖和黃原膠在使用前需先用冷水充分溶脹。采用本領域通用技術手段處理即可，比如將殼聚糖與黃原膠分別于適量的冷水混合后，靜置過夜即可充分溶脹，形成均勻的澄清劑溶液。
[0016]作為優選方案，根據本發明所述的一種楊梅露酒的生產方法，其中，所述的步驟
(2)中:超聲波處理時間為15-25min，借助超聲波的空化效用，加速楊梅汁中結合型花色苷的充分溶出，得到花色苷含量更高的楊梅露酒產品。
[0017]作為優選方案，根據本發明所述的一種楊梅露酒的生產方法，其中，所述的步驟
(2)中:避光存放應滿足:室內溫度不高于30°C，時間彡90do
[0018]作為優選方案，根據本發明所述的一種楊梅露酒的生產方法，其中，所述的步驟
(3)中:避光存放應滿足:溫度不高于30°C，時間多60d;然后用雙層紗布過濾，除去可能存在的少量雜質。
[0019]作為優選方案，根據本發明所述的一種楊梅露酒的生產方法，其中，所述的步驟
(4)中采用60°C熱水。
[0020]與現有技術相比，本發明的有益效果是:
[0021]1、相對于傳統的楊梅露酒生產，本發明通過工藝的創新，榨汁后除掉了大約占楊梅鮮果重量30%的果渣，節省了露酒浸提過程所需的貯藏空間，提高了企業的生產能力；
[0022]2、通過澄清工藝，除去了楊梅汁中容易引起渾濁和沉淀的蛋白質，得到的露酒產品形態穩定，透光率較高且不易產生渾濁和沉淀；
[0023]3、通過桑椹色素浸提液的添加，增加了楊梅露酒的花色苷含量，提高了產品的色度，提升了其商品屬性，更加吸引消費者。
【具體實施方式】
[0024]下面結合實施例，更具體地說明本發明的內容。應當理解，本發明的實施并不局限于下面的實施例，對本發明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發明保護范圍。
[0025]在本發明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所有的設備和原料等均可從市場購得或是本行業常用的。若無特別指明，實施例采用的方法為本領域通用技術。
[0026]主要設備和技術參數的說明:
[0027]測色色差儀:Inc.ColorQuest XE，美國 Hunter Associates Laboratory ;超聲波清洗器:DL-360A，上海之信儀器有限公司；紫外可見分光光度計:UV3000型，日本島津公司。
[0028]a*值:紅度值，數值越大，表示越紅；透光率:數值越高，表明越澄清透明，產生沉淀的可能性越小。
[0029]實施例1
[0030]一種楊梅露酒的生產方法，按以下步驟進行:
[0031](I)澄清楊梅汁的制備:
[0032]挑選新鮮的、完全成熟的楊梅果實，去核后榨汁，得到楊梅原汁；然后按照每千克楊梅原汁中添加0.1g食品級殼聚糖和0.3g黃原膠的比例進行澄清，添加澄清劑后攪拌均勻靜置50min，過濾得到澄清楊梅汁；殼聚糖和黃原膠使用前先用冷水充分溶脹。
[0033](2)楊梅露酒的浸提:
[0034]將步驟⑴得到的澄清楊梅汁與50% vol的清香型白酒按照1:1的體積比混合，置于超聲波清洗儀中處理15min，加快楊梅花色苷的溶出