一種高蛋白藍莓保健酒以及制備方法
【專利摘要】本發明公開一種高蛋白藍莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分：藍莓123?128、海參粉38?50、酵母細胞壁4.6?5.4、復合蛋白酶1.1?1.2、亞硫酸鉀0.38?0.40、枯草芽孢桿菌2.3?2.5、果酒酵母2.48?2.52、經過表面積比增大改性的殼聚糖溶液3.4?3.6。本發明采用海參這一高蛋白配比藍莓發酵，豐富了藍莓酒的蛋白質含量，采用改性正電荷殼聚糖與負電荷蛋白質的相互吸引，去除了高蛋白分子，使得制品更加清澈；發酵過程中，采用枯草芽孢桿菌抑制酵母發酵、酵母細胞壁提高活力下降的酵母的活力，延緩和延長發酵時間，促進了發酵中間產物的形成和轉換，使得本制品色澤、口感、風味頗佳。
【專利說明】
一種高蛋白藍莓保健酒以及制備方法
技術領域
[0001]本發明屬于藍莓酒深加工領域，具體涉及一種高蛋白藍莓保健酒以及制備方法。
【背景技術】
[0002]藍莓營養豐富，除了富含糖、酸、蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素、食物纖維和礦物質夕卜，每10g藍莓中包含微量元素為I丐8mg、鐵0.2mg、鋅0.26mg、磷9mg、砸0.Img、鍺0.09mg等，生理活性物質更為豐富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物質，具有抗癌、抗氧化、保護系統視力、預防心臟病、延緩神經衰老、改善循環系統機能等獨特的保健作用。藍莓雖然具有豐富的營養成分和優異的保健功能，但是果實柔軟多汁，易失水腐爛變質，不耐儲存，比較昂貴，降低其價值，因此需要開發藍莓新產品，將藍莓制成藍莓酒是提高藍莓附加值的好辦法。藍莓發酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖類，經過新陳代謝途徑產生酒精以及多種酯化產物，使得發酵結束后過就不分抗氧化能力有所增強，而且發酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，減少食用時糖分的攝入，有利于健康。
【發明內容】
[0003]本發明針對藍莓酒的開發需求，提出一種高蛋白藍莓保健酒以及制備方法。
[0004]本發明采用的技術方案如下:
一種高蛋白藍莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍莓123-128、海參粉38-50、果膠酶2.4-2.6、酵母細胞壁4.6-5.4、低聚果糖4.3-4.7、海藻酸液5.2-5.6、復合蛋白酶1.1-1.2,亞硫酸鉀0.38-0.40、枯草芽孢桿菌2.3-2.5、果酒酵母2.48-2.52、經過表面積比增大改性的殼聚糖溶液3.4-3.6、結冷膠-單寧復合溶液4.3-4.4、適量的水。
[0005]—種高蛋白藍莓保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將海藻酸液與低聚果糖低溫混合均勻之后，同時加入海參粉和復合蛋白酶常溫下攪拌酶解10_40min，得酸性酶解海參液備用；
(2)將藍莓用水清洗干凈之后，和經過表面積比增大改性的殼聚糖溶液以及總重量4-8倍的水混合榨汁4-8min，得帶皮藍莓漿，將帶皮藍莓漿在-10-0°C下冷凍30-60min，之后采用600-6300W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質的帶皮藍莓漿備用；
(3)將富含活性物質的帶皮藍莓漿中加入果膠酶，45-50°C下攪拌酶解l_2h，采用4層紗布過濾，將過濾液中加入酸性酶解海參液以及總重量22-28倍的水攪拌均勻，在82-88°C滅酶Il-Hmin，再加入亞硫酸鉀在61-62 °C下攪拌33-42min殺菌，得待發酵復合藍莓漿備用；
(4)將果酒酵母活化之后，一半和酵母細胞壁混合均勻，得到促發酵果酒酵母備用；
(5)將待發酵復合藍莓漿裝入經過消毒滅菌處理過的發酵罐中，填充體積達到發酵罐體積的80%，之后加入剩余果酒酵母，在18.8-20.2°C下密封主發酵I l_21d，在發酵過程中間加入枯草芽孢桿菌，待主發酵完成，將發酵上清液吸至另一滅菌的發酵罐中進行倒灌發酵，并通過吸入的方式加入促發酵果酒酵母混合均勻之后，在18.8-20.2°C下密封后發酵17-19d，得藍莓發酵液備用； (6)將藍莓發酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入結冷膠-單寧復合溶液，在52°C下攪拌6.5-10.5h，之后靜置4-8d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
[0006]本發明的有益效果體現在:
本發明采用海參這一高蛋白速溶物酶解之后配比藍莓發酵制造藍莓酒，豐富了藍莓酒的蛋白質含量，采用改性正電荷殼聚糖與負電荷蛋白質的相互吸引，去除了高蛋白分子，使得制品更加清澈;發酵過程中，采用枯草芽孢桿菌抑制酵母發酵、采用酵母細胞壁提高活力下降的酵母的活力，延緩和延長發酵時間，促進了發酵中間產物的形成和轉換，豐富了制品的營養和風味，本制品色澤、口感、風味頗佳。
【具體實施方式】
實施例
[0007]一種高蛋白藍莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍莓125.5、海參粉44、果膠酶2.5、酵母細胞壁5、低聚果糖4.5、海藻酸液5.4、復合蛋白酶1.15、亞硫酸鉀0.39、枯草芽孢桿菌2.4、果酒酵母2.5、經過表面積比增大改性的殼聚糖溶液3.5、結冷膠-單寧復合溶液4.35、適量的水。
[0008]—種高蛋白藍莓保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將海藻酸液與低聚果糖低溫混合均勻之后，同時加入海參粉和復合蛋白酶常溫下攪拌酶解10_40min，得酸性酶解海參液備用；
(2)將藍莓用水清洗干凈之后，和經過表面積比增大改性的殼聚糖溶液以及總重量4-8倍的水混合榨汁4-8min，得帶皮藍莓漿，將帶皮藍莓漿在-10-0°C下冷凍30-60min，之后采用600-6300W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質的帶皮藍莓漿備用；
(3)將富含活性物質的帶皮藍莓漿中加入果膠酶，45-50°C下攪拌酶解l_2h，采用4層紗布過濾，將過濾液中加入酸性酶解海參液以及總重量22-28倍的水攪拌均勻，在82-88°C滅酶Il-Hmin，再加入亞硫酸鉀在61-62 °C下攪拌33-42min殺菌，得待發酵復合藍莓漿備用；
(4)將果酒酵母活化之后，一半和酵母細胞壁混合均勻，得到促發酵果酒酵母備用；
(5)將待發酵復合藍莓漿裝入經過消毒滅菌處理過的發酵罐中，填充體積達到發酵罐體積的80%，之后加入剩余果酒酵母，在18.8-20.2°C下密封主發酵I l_21d，在發酵過程中間加入枯草芽孢桿菌，待主發酵完成，將發酵上清液吸至另一滅菌的發酵罐中進行倒灌發酵，并通過吸入的方式加入促發酵果酒酵母混合均勻之后，在18.8-20.2°C下密封后發酵17-19d，得藍莓發酵液備用；
(6)將藍莓發酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入結冷膠-單寧復合溶液，在52°C下攪拌6.5-10.5h，之后靜置4-8d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
【主權項】
1.一種高蛋白藍莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍莓123-128、海參粉38-50、果膠酶2.4-2.6、酵母細胞壁4.6-5.4、低聚果糖4.3-4.7、海藻酸液5.2-5.6、復合蛋白酶1.1-1.2、亞硫酸鉀0.38-0.40、枯草芽孢桿菌2.3-2.5、果酒酵母2.48-2.52、經過表面積比增大改性的殼聚糖溶液3.4-3.6、結冷膠-單寧復合溶液4.3-4.4、適量的水。2.—種高蛋白藍莓保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將海藻酸液與低聚果糖低溫混合均勻之后，同時加入海參粉和復合蛋白酶常溫下攪拌酶解10_40min，得酸性酶解海參液備用； (2)將藍莓用水清洗干凈之后，和經過表面積比增大改性的殼聚糖溶液以及總重量4-8倍的水混合榨汁4-8min，得帶皮藍莓漿，將帶皮藍莓漿在-10-0°C下冷凍30-60min，之后采用600-6300W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質的帶皮藍莓漿備用； (3)將富含活性物質的帶皮藍莓漿中加入果膠酶，45-50°C下攪拌酶解l_2h，采用4層紗布過濾，將過濾液中加入酸性酶解海參液以及總重量22-28倍的水攪拌均勻，在82-88°C滅酶Il-Hmin，再加入亞硫酸鉀在61-62 °C下攪拌33-42min殺菌，得待發酵復合藍莓漿備用； (4)將果酒酵母活化之后，一半和酵母細胞壁混合均勻，得到促發酵果酒酵母備用； (5)將待發酵復合藍莓漿裝入經過消毒滅菌處理過的發酵罐中，填充體積達到發酵罐體積的80%，之后加入剩余果酒酵母，在18.8-20.2°C下密封主發酵I l_21d，在發酵過程中間加入枯草芽孢桿菌，待主發酵完成，將發酵上清液吸至另一滅菌的發酵罐中進行倒灌發酵，并通過吸入的方式加入促發酵果酒酵母混合均勻之后，在18.8-20.2°C下密封后發酵17-19d，得藍莓發酵液備用； (6)將藍莓發酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入結冷膠-單寧復合溶液，在52°C下攪拌6.5-10.5h，之后靜置4-8d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
【文檔編號】C12R1/125GK105820911SQ201610289590
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2016年5月5日
【發明人】張躍, 陶勇, 鄧玉民
【申請人】安徽味多多餐飲管理有限公司