一種大樹茶紅茶的加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及茶葉加工技術領域，具體設及一種大樹茶紅茶的加工工藝。
【背景技術】
[0002] 大樹茶也稱為喬木茶，是喬木型樹種，葉片較大；目前為止存活百年W上的喬木 茶，分布在云南版納茶區、臨滄茶區、普巧市茶區等地。大樹茶有明顯的主干與樹冠，樹齡在 幾十年到幾百年之間，一般是自然生長，多生長在高海拔山地，那里晝夜溫差大，白天氣溫 較高，光合作用強度大，芽葉在單位時間內通過光合作用制造糖的數量多，而夜晚氣溫低， 一方面可W減少呼吸消耗，保存較多的有機物，另一方面，茶樹體中的果膠物質充分發育， 芽葉中果膠含量增加，因此，茶樹生長茂盛，茶葉品質優異，具有天然的保健功效，成為茶葉 市場的新寵。
[0003] 大樹茶一般用于制作普巧茶，也有用于制作紅茶的，大樹茶制作的紅茶，外形條索 緊細、色澤油潤，香氣具有甜香、滋味甜醇，因此深受消費者喜愛，在茶葉市場的價格也居高 不下。
[0004] 傳統的紅茶加工工藝是采摘-萎調-揉搶-發酵-培香，發酵時間為5~化，使紅茶的 發酵度為80-90m，W達到加工后的紅茶鮮醇甘甜、厚重潤滑的口感;然而隨著人們對精致生 活的追求，單一的口感已經不能滿足人們的需求，各種"加味紅茶"也應運而生，但是運些 "加味紅茶"都是在茶葉加工過程中添加水果、干花或者中草藥，W此達到多味的目的；卻缺 乏一種直接對茶葉工藝進行調整，來達到生產不同口感紅茶的目的，來滿足人們對更獨特 的口感的需求。
【發明內容】
[000引本發明意在提供一種新型的紅茶的加工工藝，W滿足人們對紅茶獨特口味的新要 求。
[0006]本方案中的一種大樹茶紅茶的加工工藝，采用二百年W上喬木茶樹的鮮葉為原 料，具體包括W下步驟： 1) 鮮葉采摘:于谷雨前后采摘，采一芽二葉、一芽Ξ葉； 2) 萎調:將采摘回來的嫩芽葉攤開在竹篩上，于早上10點開始萎調，日光萎調1~化，攤 葉厚度為6~10cm，之后放在萎調槽內，室內萎調18~2化； 3) 揉搶:將步驟2)中的茶葉放入揉搶機中揉搶50~80min; 4) 發酵:在發酵室內發酵化，發酵操作為:5min加水一次，持續時間比，然后3min加水一 次，持續時間化； 5) 脫水:在160~18化/s的茶葉脫水機下快速脫水，阻止茶葉的繼續發酵； 6) 微火培香:將茶葉均勻放入提香機中提香，茶葉厚度10cm，提香溫度65°C，提香時間 她，提香后含水量低于5%; 7) 渥堆:將茶葉密封裝在袋子里渥堆6個月~12個月。
[0007] 本發明的大樹茶紅茶在原有紅茶加工工藝的基礎上做改進，改進①:采用日光萎 調與室內萎調相結合，有效利用太陽能，促進茶青水分消失和內含物的轉化，延緩葉內物質 化學反應進程，對提高茶湯醇度有一定的作用。改進②：原有的大樹茶紅茶發酵時間是6~ 她，是出于發酵完全考慮的，使紅茶口感更佳，而本工藝將發酵時間改為化，大大縮短發酵 時間，W此降低發酵度，使其輕度發酵;輕度發酵后的茶葉快速脫水，W阻止茶葉內兒茶酪 類物質繼續發酵;之后微火培香后將含水量低于5%的茶葉放在密封的袋內進行渥堆，又叫 喚醒或繼續發酵;運次的繼續發酵與前次發酵有所不同，繼續發酵是在密封環境且含水量 低的情況下發生的，使微生物在渥堆下一定比例的滋生，用6~12個月的時間促使茶慢慢氧 化，由于茶多酪氧化醋性兒茶素減少，可溶性糖增多，收斂性降低，苦澀味消除，甜味增加， 呈現出清涼、生津的特殊的口感。本發明生產的茶葉采自云貴高原樹齡為200年W上的大茶 樹，將紅茶加工工藝與黑茶的加工工藝相結合，經過采摘、萎調、揉搶、發酵、烘干、渥堆一系 列加工工序而得到的大樹茶紅茶。茶型高雅而美觀、條索肥實而均勻、色澤粟褐、湯色紅艷、 經久耐泡，并伴有果香或巧藥的藥香，鮮爽回甘，具有清涼、生津的口感，比紅茶更鮮甜，又 比生普厚重的味道稍淡，具有紅茶和普巧的優點，很好地滿足人們對紅茶獨特口味的新要 求。
[0008] 優選的，適度的揉搶，可W刺激茶葉內含物質，使之適宜后續的轉化，雨天和晴天 茶葉的水分含量不一樣，因此需要設置不同的揉搶時間，W滿足茶葉揉搶的需求。所述揉搶 步驟中，晴天采摘的鮮葉揉搶時間為50~60min;雨天采摘的鮮葉揉搶時間為60~80min。
[0009] 進一步優選的，不同批次的茶葉的口感有差異，為了保證同一段時間內生產的不 同批次茶葉品質相差不大，將所述步驟6提香后5~10天內加工的不同批次茶葉進行拼配。
【具體實施方式】
[0010] 下面通過【具體實施方式】對本發明作進一步詳細的說明： 實施例1:本方案中的一種大樹茶紅茶的加工工藝，具體包括W下步驟： 1)鮮葉采摘:采用云貴高原二百年W上野生喬木茶樹的鮮葉為原料，于谷雨后2~3天進 行采摘，選擇晴天的9:00~11:00或17:00~20:00進行采摘，采一芽二葉、一芽Ξ葉作為原料。
[0011] 2)萎調:采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過驚曬，使鮮葉呈現萎黨狀態即為萎調； 將采摘回來的嫩芽葉攤開置于在竹篩上，于早上10點開始萎調，光照強度保持在^5萬勒克 斯W內，日光萎調化，攤葉厚度為6cm;之后放在萎調槽內，室內萎調1她，攤葉厚度為8cm;將 鮮葉多余的水分散發掉，讓葉片柔軟，便于揉搶，完成萎調，此時新梢頂端彎曲，第二葉或第 Ξ葉明顯下垂且大部分葉面失去光澤，茶葉的含水量約為65%。
[0012] 3)揉搶:使葉細胞組織破壞，茶汁外溢，加速多酪類化合物的酶促氧化;采用"輕- 重-輕"的揉搶方式，首先把萎調好的茶葉裝進揉搶機，一開始不要進行加壓，讓茶葉在揉搶 機里面不斷滾動回旋和上下翻動，不加壓揉搶最少lOmin，加壓和松壓要逐漸加重或減輕， 不要突然改變壓力，等看到大部分茶葉條索達到索裹起來的程度后，開始對茶葉加壓，每次 加壓20N，每轉動lOmin加壓一次，加壓2~3次，揉搶時間為45min，使茶葉揉透，但不斷碎，此 時茶葉微紅，揉搶結束。
[0013] 4)發酵:發酵是形成紅茶色、香、味品質特色的關鍵性工序，良好的發酵才能形成 較多的茶黃素和茶紅素，才能形成更多的滋味和香氣物質;在發酵室內發酵化，攤葉厚度為 8cm，在溫度為35°C，發酵操