一種茶褐素巧克力及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種巧克力及其制備方法，特別是涉及茶褐素巧克力及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 我國對茶褐素的探索研究工作始于上世紀80年代初（當時的研究對象尚多為紅茶 中的茶褐素），當時的科研工作受到人們認知程度和經濟、設備條件制約，僅限于上述三種 茶色素的發酵機理、定量分析及其對湯色、品質的影響等幾個方面，而對其保健功能無所涉 及。在世紀之交，隨著人們思維方式的不斷進步，以及各種先進儀器的引進，對茶褐素的研 究步伐得到了加快，在很多研究方向上均取得了長足進步。
[0003] 茶葉中的多酚類物質是茶葉中的重要活性物質，是茶葉中多種酚類化合物的總 稱，是茶樹鮮葉的主要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質總量的60%~ 80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有著密切的關系。
[0004] 多酚類物質的水溶性產物是要是茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶褐素是兒茶素氧化 聚合形成的一類結構十分復雜的產物的總稱，在普洱茶的加工過程中80%的茶黃素和茶紅 素氧化、
[0005] 聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味降低。 [0006]研究表明茶褐素是黑茶中主要功能和特征性成分，其含量對黑茶品質至關重要。 研究表明，茶褐素能夠降低小鼠血清中血糖，膽固醇，甘油三酯含量，具有較強的清除自由 基能力，具有抗氧化作用。對減肥降脂，預防高血脂癥具有顯著的作用。毒理學實驗證明，茶 褐素無毒安全。這些結果表明，茶褐素具有較好的應用前景。
[0007] 目前關于茶褐素的制備方法較多，2009年，龔加順等申請了 一種用發酵法制備茶 褐素的方法的專利，將茶葉粉碎后加入沒食子酸或焦性沒食子酸或甘氨酸或葡萄糖，同時 加入酵母菌或曲霉菌進行固態發酵，制備的茶葉經提取獲得茶褐素。陳小強等以茶多酚為 原料通過加熱微波處理制備茶褐素。另外，還有許多關于從黑茶中提取茶褐素新方法的相 關專利申請。然而，對于茶褐素的綜合利用，將茶褐素用于其他食品加工中到目前為止還較 為少見。
[0008] 巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料制成的一種甜食。它不但口感細膩甜美， 而且還具有一股濃郁的香。因此，受到了世界各國消費者的青睞。然而巧克力加工原料決定 了其具有較高的酯含量和糖含量，作為一種高脂高糖食品，多吃或長期食用將會帶來腸道 消化上的問題，甚至引起肥胖，高血糖等癥狀。而茶褐素作為一種天然植物多酚類物質，能 夠很好抑制腸道脂肪酶活性，具有較好的促消化，減肥降脂降血糖功效。將茶褐素作為一種 原料添加到巧克力中，不僅能夠給巧克力帶來更為豐富的口感，香氣，而且還能夠緩解巧克 力的高熱量而帶來的不利影響，更重要的是能增加巧克力的中活性物質含量。
【發明內容】
[0009] 本發明提出了一種脂肪吸收率較低，口味不發生變化的茶褐素巧克力，該茶褐素 巧克力的制備原料主要包括可可脂和茶褐素茶糖粉。
[0010] 其中，茶褐素茶糖粉的添加量為可可脂的3-30% (m/m)。
[0011] 進一步，茶褐素巧克力的制備原料還包括可可液塊。
[0012] 進一步:所述茶褐素巧克力的茶褐素含量為0.9~15.6%。
[0013] -種茶褐素巧克力的制備方法，包括如下步驟:用黑曲霉液態發酵綠茶水提液，加 蔗糖繼續發酵，加入3~4倍體積95 %食用酒精攪拌，靜置離心過濾，得到茶褐素茶糖粉粗提 物，再用20 % (v/v)的食用酒精水溶液溶解茶褐素茶糖粉粗提物，減壓濃縮，真空干燥，得到 茶褐素茶糖粉;茶褐素茶糖粉加入到液態可可脂中并混合均質。
[0014] 詳細的，所述茶褐素茶糖粉的制備工藝為：稱取茶葉，用65~80°C水提取20~ 120min，過濾，濃縮制得綠茶濃縮液;活化黑曲霉，在培養基中制備黑曲霉種子液，將黑曲霉 種子液與綠茶濃縮液混合發酵5-12天，加入5~10 % (m/v)的鹿糖，繼續發酵1-2天，最后將 發酵液過濾去除菌絲，高壓滅菌，干燥，得到茶褐素茶糖粉。
[0015] 進一步，所述制備方法還包括以下步驟：
[0016] 研磨:茶褐素茶糖粉與液態可可脂混合好后得到的茶褐素巧克力醬送入研磨機研 磨，使其顆粒度小于IOOmi ;
[0017] 精煉:將研磨后的巧克力醬置于45~55°C的巧克力精煉機中精煉24~60h;
[0018] 調溫:經精磨精煉后的巧克力醬在40~45°C的條件下保持流體狀態1~18h;之后 緩慢降溫到35°C，保持1~3h，再升溫至38°C ;
[0019] 成型：保持巧克力醬38°C，倒入模具中，再緩慢降溫至室溫，得到含茶褐素的巧克 力成品。
[0020] 所述含茶褐素巧克力的制備方法的具體步驟為：
[0021] A，用65~80°C的水浸泡提取鮮綠茶40min，過濾，獲得提取液，濃縮至可溶性固形 物為6 %，制得綠茶濃縮液；
[0022] B、黑曲霉種子液的制備:將黑曲霉孢子液加入綠茶濃縮液中。于溫度37±2°C，轉 數150轉/min恒溫搖床中培養48小時，獲得黑曲霉種子液;其中，綠茶濃縮液:黑曲霉孢子液 (v/v) = 10:1 ~20:1;
[0023] C、黑曲霉發酵:將黑曲霉種子液加入到綠茶濃縮液中，種子液:綠茶濃縮液(v/v) =1:12~1:50，發酵5-12天，加入5~10 % (m/v)的鹿糖，繼續發酵1-2天，最后將發酵液過濾 去除菌絲，高壓滅菌，得到茶褐素茶糖液；
[0024] D、茶褐素茶糖粉的制備:取茶褐素茶糖液，加入3~4倍體積95 %食用酒精攪拌后 靜置3小時，離心過濾，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20% (v/v)的食用酒精水溶液溶解茶 褐素茶糖粉粗提物，得到的溶液經減壓濃縮，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉；
[0025] E、巧克力原料混合:將茶褐素茶糖粉加入到熔化的可可液和可可脂的溶液中，添 加量為3-30% (m/m)，并用均質機均質混合。最終混合成光滑的脂質料團，得到茶褐素巧克 力醬；
[0026] F、研磨：混合好的茶褐素巧克力醬料送入研磨機的進料斗，使其顆粒度小于100μ m；
[0027] G、精煉:將研磨后的巧克力醬置于45~55°C的巧克力精煉機中精煉24~60h，精煉 機的滾輪長時間轉動反復翻轉，推撞和摩擦結果獲得細膩潤滑、香氣融洽、風味獨特的口 感；
[0028] H、含茶褐素的巧克力醬調溫:經精磨精煉后的巧克力醬料在40~45°C的條件下保 持流體狀態1~18h;之后緩慢降溫到35°C，保持1~3h，再升溫至38°C ;
[0029] I、含茶褐素的巧克力成型:保持38±2°C，倒入模具中，再緩慢降溫至室溫，得到含 茶褐素的黑巧克力成品。
[0030] 有益效果
[0031] 首先，每100g巧克力中約含碳水化合物50g，脂肪30g，蛋白質15g。另外，還含有較 多的人體必需微量元素:鋅，鎂，鐵，鈣，銅，錳，鉀，氟及維生素 B2。加入茶褐素的巧克力營養 將更加豐富。巧克力中對人體健康最有益的成分就是多酚，它是可可豆中的天然成分，與其 它食物相比，可可豆中的多酚含量特別高。曾有研究報道，巧克力中多酚的含量是茶葉的四 倍。多酚主要包括類黃酮物質和酚酸兩類。茶褐素作為兒茶素氧化聚合而成的一類結構十 分復雜的產物，在加工過程中將其添加到巧克力中，不僅能夠增加巧克力中多酚及營養成 分的含量，更為重要的是，將兩者混合后，經研磨，加熱精煉等工藝能夠更好的促使巧克力 中多酚類與茶褐素發生更為復雜的絡合和轉化，提升巧克力營養價值和口感風味。使產品 具有更好的抗氧化作用，幫助機體細胞抵抗自由基所致的損傷。另外巧克力和茶褐素都兼 有維持和促進心血管健康，降低膽固醇，控制糖尿病，防癌抗癌，緩解壓力等作用，將其兩者 結合，效果將會得帶更好的發揮。
[0032] 其次，眾所周知，巧克力是一種高脂肪、高熱量的食品，美味可口深受廣大消費者 喜愛，但巧克力主要成分是碳水化合物和脂肪，這些成分很容易導致食用者吸收并轉化成 人體脂肪，因此很多女性消費者對巧克力望而卻步。茶褐素的加入能夠有效降低人體對可 可脂肪的吸收，在口感、色澤不發生改變的基礎上，降低人體對可可脂肪的吸收，申請人將 本發明的茶褐素茶糖粉添加量為10%的茶褐素巧克力和普通巧克力喂養小白鼠30天，茶褐 素巧克力組比普通巧克力組的小鼠平均體重輕11.6 %，由此可以得出本發明的巧克力能有 效降低脂肪的吸收，減少肥胖的發生。
[0033] 最后，本發明操作簡單，對設備要求不高，生產成本低，不改變巧克力原有的色香 味，茶褐素的含量高，具有良好的市場前景。
【具體實施方式】。
[0034] 實施例1
[0035] 一種含茶褐素的黑巧克力及其制備工藝
[0036] -種含茶褐素的黑巧克力，原料包括:可可液塊、可可脂、綠茶、蔗糖，制備的巧克 力成品中，茶褐素含量為0.9~15.6%。
[0037] 1、綠茶濃縮液的制備：稱取100g綠茶葉，加入1500mL水，80°C提取40min，過濾，獲 得提取液，濃縮至可溶性固形物為6 %，制得綠茶濃縮液。
[0038] 2、黑曲霉孢子液制備:活化黑曲霉，置于PDA平板培養基培養48-96h，取HM平板培 養基上的黑曲霉孢子，定容至IOOmU調整黑曲霉孢子濃度至1.0-5.OX IO6個/mL，得到黑曲 霉孢子液。
[0039] 3、種子液制備:混合綠茶濃縮液與黑曲霉孢子液，綠茶濃縮液:黑曲霉孢子液(v/ V) = 10:1~20:1。于溫度37°C，轉數150轉/min恒溫搖床中培養48小時，獲得種子液。
[0040] 4、綠茶濃縮液發酵:將種子液加入到綠茶濃縮液中，種子液:綠茶濃縮液(v/v) = 1:12~1:50，發酵5-12天，加入5~10% (m/v)的鹿糖，繼續發酵1-2天，最后將發酵液過濾去 除菌絲，高壓滅菌，得到綠茶發酵液。
[0041 ] 5、茶