褐素茶糖粉的制備：去綠茶發酵液，加入3~4倍體積95 %食用酒精攪拌后靜 置3小時，離心過濾，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20% (v/v)的食用酒精水溶液溶解茶褐 素茶糖粉粗提物，得到的溶液經減壓濃縮，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉。
[0042] 6、熔化可可液塊和可可脂：將可可液塊、可可脂置于在加熱容器中加熱熔化設備 中，溫度不超過60°C，在50°C的條件下保溫可可液和可可脂，備用。
[0043] 7、原料混合:將茶褐素茶糖粉加入到可可液和可可脂的溶液中，其中茶褐素茶糖 粉的添加量為3-30% (m/m)，并用均質機均質混合。最終混合成光滑的脂質料團，稱之為茶 褐素巧克力醬。
[0044] 8、研磨：混合好的茶褐素巧克力醬料送入研磨機的進料斗，使其顆粒度小于100μ m〇
[0045] 9、精煉:將研磨后的巧克力醬置于45~55°C的巧克力精煉機中精煉24~60h，精煉 機的滾輪長時間轉動反復翻轉，推撞和摩擦結果獲得細膩潤滑、香氣融洽、風味獨特的口 感。
[0046] 10、含茶褐素的黑巧克力醬調溫:經精磨精煉后的巧克力醬料在40~45°C的條件 下保持流體狀態1~18h;之后緩慢降溫到35°C，保持1~3h，再升溫至38°C。
[0047] 11、含茶褐素的黑巧克力成型:保持38°C，倒入模具中，再緩慢降溫至室溫，得到含 茶褐素的黑巧克力成品。
[0048] 申請人用以下方法檢測巧克力中的茶褐素，具體操作步驟如下：
[0049]取Ig巧克力，用純凈水定容至25mL的容量瓶中，用移液管分別吸取25mL巧克力溶 液和25mL正丁醇放入125mL分液漏斗中，充分搖震3min，帶分層后將水層(下層)放于50mL三 角瓶中，取水層液21^于251^容量瓶中，分別加21^飽和草酸溶液和611^蒸餾水，再用95%乙 醇定容至刻度，得溶液。空白對照的反應混合液中的水層液用蒸餾水代替，其他條件相同。 用IOmm比色皿在波長380nm處測吸光度。茶褐素濃度(g TB/100g茶粉)按下式計算：
[0050]茶褐素含量（％) =7·06χ2χ4,8〇,χ〇72 I - in
[0051 ] m - Ig茶粉中水分質量(g);
[0052] 0.72-發酵前與發酵后，茶粉與水的比例變化的校正系數；
[0053] 7.06-為同等操作條件下的換算系數。
[0054] 經檢測，當茶褐素茶糖粉的添加量為3%時，成品巧克力的茶褐素含量為1.2 ± 〇. 3 % ;當茶褐素茶糖粉的添加量為5 %時，成品巧克力的茶褐素含量為2.2 ±0.3 % ;當茶褐 素茶糖粉的添加量為30%時，成品巧克力的茶褐素含量為15.1 ±0.5%。
[0055] 當添加量超過30 %，茶褐素巧克力中會有發酵茶的味道，當添加量低于3 %時，巧 克力產品脂肪吸收率變化不明顯。
[0056] 實施例2
[0057] 一種含茶褐素的黑巧克力及其制備工藝
[0058] 1、綠茶濃縮液的制備：稱取IOOkg干燥的綠茶葉，加入1500L，65~85°C的去離子 水，浸泡40min，過濾，獲得提取液。
[0059] 2、真空濃縮:將茶葉提取液真空濃縮至原體積的20%，制得綠茶濃縮液。
[0060] 3、黑曲霉種子液制備:將活化后的黑曲霉置于綠茶濃縮液中，于溫度37°C，恒溫培 養箱中培養48小時，獲得黑曲霉種子液。
[0061 ] 4、綠茶濃縮液發酵:將黑曲霉種子液加入到綠茶濃縮液中，黑曲霉種子液:綠茶濃 縮液(v/v) = 1:12~1:50,發酵5-12天，加入5~10% (m/v)的鹿糖，繼續發酵1-2天。
[0062] 5、過濾:用紗布過濾掉發酵液中的菌絲及雜質，得到茶褐素茶糖液。
[0063] 6、茶褐素茶糖粉的制備:茶褐素茶糖液，加入4倍體積95%食用酒精攪拌后靜置3 小時，離心過濾，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20% (v/v)的食用酒精水溶液溶解茶褐素 茶糖粉粗提物，得到的溶液經減壓濃縮，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉。
[0064] 7、原料混合:將茶褐素茶糖粉加入到熔化的可可液和可可脂的溶液中，添加量為 3-30% (m/m)，并用均質機均質混合。最終混合成光滑的脂質料團，得到茶褐素巧克力醬。
[0065] 8、研磨精煉:混合好的茶褐素巧克力醬料送入研磨機中研磨，研磨完成后醬置于 45~55 °C的巧克力精煉機中精煉。
[0066] 9、含茶褐素的黑巧克力醬調溫:經精磨精煉后的巧克力醬料在40~45°C的條件下 保持流體狀態1~18h;之后緩慢降溫到35°C，保持1~3h，再升溫至38°C。
[0067] 10、含茶褐素的黑巧克力成型:保持38°C，倒入模具中，再緩慢降溫至室溫，得到含 茶褐素的黑巧克力成品。
【主權項】
1. 一種茶褐素巧克力，其特征在于:所述茶褐素巧克力成品中含有茶褐素。2. 根據權利要求1所述茶褐素巧克力，其特征在于:所述茶褐素巧克力的制備原料包括 可可脂和茶褐素茶糖粉。3. 根據權利要求1所述茶褐素巧克力，其特征在于:所述茶褐素茶糖粉的添加量為可可 脂的3-30% (m/m)。4. 根據權利要求1或2或3所述茶褐素巧克力，其特征在于:所述茶褐素巧克力的制備原 料還包括可可液塊。5. 根據權利要求1或2或3所述茶褐素巧克力，其特征在于:所述茶褐素巧克力的茶褐素 含量為〇.9~15.6%。6. -種權利要求1所述茶褐素巧克力的制備方法，其特征在于:所述制備方法包括如下 步驟:用黑曲霉液態發酵綠茶水提液，加蔗糖繼續發酵，過濾得到茶褐素茶糖液，加入3~4 倍體積95%食用酒精攪拌，靜置離心過濾，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20% (v/v)的食 用酒精水溶液溶解茶褐素茶糖粉粗提物，減壓濃縮，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉;最后將 茶褐素茶糖粉加入到液態可可脂中并混合均質。7. 根據權利要求6所述的含茶褐素的巧克力的制備方法，其特征在于:所述茶褐素茶糖 粉的制備工藝為:稱取茶葉，用65~80 °C水提取20~120min，過濾，濃縮制得綠茶濃縮液;活 化黑曲霉，在培養基中制備黑曲霉種子液，將黑曲霉種子液與綠茶濃縮液混合發酵5-12天， 加入5~10 % (m/v)的鹿糖，繼續發酵1-2天，最后將發酵液過濾去除菌絲，高壓滅菌，干燥， 得到茶褐素茶糖粉。8. 根據權利要求6所述的含茶褐素的巧克力的制備方法，其特征在于:所述制備方法還 包括以下步驟： 研磨：茶褐素茶糖粉與液態可可脂混合好后得到的茶褐素巧克力醬送入研磨機研磨， 使其顆粒度小于lOOym; 精煉:將研磨后的巧克力醬置于45~55°C的巧克力精煉機中精煉24~60h; 調溫:經精磨精煉后的巧克力醬在40~45°C的條件下保持流體狀態1~18h;之后緩慢 降溫到35°C，保持1~3h，再升溫至38°C ; 成型：保持巧克力醬38°C，倒入模具中，再緩慢降溫至室溫，得到含茶褐素的巧克力成 品。9. 根據權利要求8所述的含茶褐素的巧克力的制備方法，其特征在于:所述含茶褐素巧 克力的制備方法的具體步驟為： A，用65~80°C的水浸泡提取鮮綠茶40min，過濾，獲得提取液，濃縮至可溶性固形物為 6%，制得綠茶濃縮液； B、 黑曲霉種子液的制備:將黑曲霉孢子液加入綠茶濃縮液中。于溫度37±2°C，轉數150 轉/min恒溫搖床中培養48小時，獲得黑曲霉種子液;其中，綠茶濃縮液:黑曲霉孢子液(v/v) = 10:1 ~20:1; C、 黑曲霉發酵:將黑曲霉種子液加入到綠茶濃縮液中，種子液:綠茶濃縮液(v/v) = l: 12~1:50，發酵5-12天，加入5~10% (m/v)的鹿糖，繼續發酵1-2天，最后將發酵液過濾去除 菌絲，高壓滅菌，得到茶褐素茶糖液； D、 茶褐素茶糖粉的制備:取茶褐素茶糖液，加入3~4倍體積95 %食用酒精攪拌后靜置3 小時，離心過濾，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20% (v/v)的食用酒精水溶液溶解茶褐素 茶糖粉粗提物，得到的溶液經減壓濃縮，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉； E、 巧克力原料混合:將茶褐素茶糖粉加入到熔化的可可液和可可脂的溶液中，添加量 為3-30%(m/m)，并用均質機均質混合。最終混合成光滑的脂質料團，得到茶褐素巧克力醬； F、 研磨:混合好的茶褐素巧克力醬料送入研磨機的進料斗，使其顆粒度小于100M1; G、 精煉:將研磨后的巧克力醬置于45~55°C的巧克力精煉機中精煉24~60h，精煉機的 滾輪長時間轉動反復翻轉，推撞和摩擦結果獲得細膩潤滑、香氣融洽、風味獨特的口感； H、 含茶褐素的巧克力醬調溫:經精磨精煉后的巧克力醬料在40~45°C的條件下保持流 體狀態1~18h;之后緩慢降溫到35°C，保持1~3h，再升溫至38°C ; I、 含茶褐素的巧克力成型:保持38±2°C，倒入模具中，再緩慢降溫至室溫，得到含茶褐 素的黑巧克力成品。
【專利摘要】本發明提供了一種茶褐素巧克力，制備原料包括可可脂和茶褐素茶糖粉，茶褐素茶糖粉的添加量為可可脂的3-30％(m/m)，茶褐素巧克力成品的茶褐素含量為0.9～15.6％。本發明還提供茶褐素巧克力的制備方法，包括如下步驟：用黑曲霉液態發酵綠茶水提液，加蔗糖繼續發酵，過濾得到茶褐素茶糖液，加入3～4倍體積95％食用酒精攪拌，靜置離心過濾，得到茶褐素茶糖粉粗提物，再用20％(v/v)的食用酒精水溶液溶解茶褐素茶糖粉粗提物，減壓濃縮，真空干燥，得到茶褐素茶糖粉；最后將茶褐素茶糖粉加入到液態可可脂中并混合均質。本發明的巧克力產品能夠有效降低人體對可可脂肪的吸收，同時不改變巧克力原有的口感、色澤，有效消除巧克力產品高熱量的問題。
【IPC分類】A23G1/42, A23G1/48
【公開號】CN105639016
【申請號】
【發明人】高學玲, 張皊莉, 岳鵬翔, 賀博, 華再欣
【申請人】安徽農業大學
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月26日