一種梅李蜜餞原料的低溫儲存方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種既能有效地改變傳統的采用高溫、鹽腌儲藏梅李蜜餞原料的方法，又能在不改變終產品形態的基礎上，最大程度的保留原果的香味和營養的同時，避免原料脫鹽過程中產生的大量廢水對環境污染的梅李蜜餞原料的低溫儲存方法，屬梅子、李子蜜餞原料加工工藝領域。
【背景技術】
[0002]目前，國內梅李蜜餞加工企業眾多，絕大部分為手工作坊式，加工產品主要有話梅、加應子、清梅等產品。加工工藝基本上是先用大量的食用鹽對梅李原料進行腌制，而后用大量的水浸泡脫鹽，再進行糖漬、曬干等后續工藝操作。其不足之處:一是破壞了果子原有的營養，人工成本高;二是加工過程產生了大量廢水，對環境污染較大。
[0003]CN 101480213 B、名稱“蘭梅蜜餞的加工工藝”，其加工工步驟依序為選料、打皮、硬化及護色、漂洗、滲糖、干燥、包裝成品，其特征在于:所述的滲糖加工為微波處理后的滲糖加工，干燥加工依序包括有微波一次干燥、緩蘇、熱風二次干燥，所述的滲糖加工步驟為:①微波處理:在微波強度2 1.0kg/kw，微波處理時間2 3min，糖液濃度2 22° Brix的條件下，進行滲糖前的微波處理；②滲糖:把微波處理過的蘭梅果坯稱重，然后加人蘭梅果坯重量14 %的糖進行糖漬，一層蘭梅果坯一層糖進行糖漬，待糖晶溶解后即可把蘭梅果坯撈起，將糖液進行加熱煮沸濃縮至糖液濃度達50 %，然后再進行糖漬，反復操作至糖液濃度達60%;所述的干燥加工步驟為:①微波一次干燥:將滲糖處理過的蘭梅果坯以微波比功率3.0kg/kw,將蘭梅果坯干燥至含水率達到0.49kg水/kg的干物質；②緩蘇:將微波一次干燥后的蘭梅果坯堆放在一起，保持時間為1.3h-1.5h;③熱風二次干燥:將緩蘇過的蘭梅果坯以60°C的熱風干燥至含水率達到0.35kg水/kg的干物質。。
[0004]CN102630796 A、名稱“采用生物的方法加工蜜餞的工藝”，其特征在于包括以下步驟:⑴、配制乳酸菌溶液:按活性乳酸菌:水=1: 200?300的比例(重量比)將活性乳酸菌加入到水中進行培育使其形成活性乳酸菌含量為IX 1010Cfg/g以上的乳酸菌溶液;⑵、腌漬池接種:按菌液:水果(重量比)= 1:60以下的比例，將上述乳酸菌溶液均勻加入到裝有用于腌漬水果所需的水的腌漬池中接種，形成腌漬液;⑶、水果腌漬保存:將水果加入到上述腌漬液中，使水果完全浸沒在腌漬液中，并在腌漬池的腌漬液面上用薄膜覆蓋，使水果腌漬保存于腌漬液中備用；⑷、水果直接加工制成蜜餞:將水果從腌漬液中撈出，直接加入調味劑調味，烘干或曬干制成蜜餞產品。
[0005]研究了采用生物的方法加工蜜餞的工藝，實際上是利用乳酸菌來抑制其他細菌生長來進行原料的儲存。
[0006]以上方法不足之處:前者完全改變了梅李的終產品形態和口感，對于目前的梅李生產并不適用。后者在實際加工過程中的應用存在較大的困難，操作難度也較高，終產品的口感也發生了顯著的變化，也不適用。
【發明內容】
[0007]設計目的:避免【背景技術】中的不足之處，設計一種本既能改變傳統的采用高溫、鹽腌儲藏梅李蜜餞原料的方法，又能在不改變終產品形態的基礎上，最大程度的保留原果的香味和營養同時，避免了在原料脫鹽過程中產生的大量廢水對環境污染的梅李蜜餞原料的低溫儲存方法。
[0008]設計方案:為實現上述設計目的。1、本申請采用低溫鈍化殺菌，是本發明的技術特征之一。這樣設計的目的在于:對梅李原料采用低溫鈍化殺菌，有效降低了原料的化學損傷，使得原料一直處在低溫加工環境成為可能，最大程度保留了原果營養，也為其他蜜餞原料，如:楊梅、杏脯等提供了借鑒。2、采用沖孔凸面對果子進行打皮的設計，是本發明的技術特征之二。這樣設計的目的在于:由于與果子皮接觸的凸面開有孔，該孔與凸面一起起到了對果子凹面的去皮作用，解決了此前一直困擾的破果或打皮不徹底的問題。3、采用浸泡液加無氧低溫的儲藏方法，是本發明的技術特征之三。這樣設計的目的在于:使得加工效率大大提高，原料取出經簡單沖洗即可投入后續的糖漬等生產工序，不僅大幅減少環境污染、提高營養品質的同時，而且降低了生產成本。
[0009]技術方案:一種梅李蜜餞原料的低溫儲存方法，包括如下步驟:①新鮮原料挑選:將7成熟新鮮梅李原料在輸送帶上進行洗果、人工挑選，剔除壞果、爛果、異物等，挑選好的果子進入鈍化殺菌;②鈍化殺菌步驟:果子進入由水和0.1-0.3%o焦亞硫酸鈉組成鈍化殺菌液，料液比1:4-1:5，溫度為0-50C，時間15min-45min，使果子降低生物活性，減少損傷，并殺滅大量的雜菌;③打皮步驟:打皮機與果子接觸面用不銹鋼沖壓孔的凸面進行摩擦打皮，旋轉轉速15-20轉，長度4.5-6米，傾角6°-10°，孔徑5mm，孔與孔中心相距20mm，轉筒直徑600mm，保證原料表面均勻輕微破口而不爛，流量6_10噸/小時;④浸泡、密封步驟:浸泡液由水、4%-12%食用鹽、0.1-0.3%。焦亞硫酸鈉、0.1-0.4%0山梨酸鉀/苯甲酸鈉組成，用檸檬酸/蘋果酸調PH至2-5，浸泡液經過高溫殺菌;⑤儲藏步驟:儲存容器為圓柱形密閉不銹鋼，上面開口，內置多層吊籃，物料分層置于每層吊籃的表面，防止壓傷，并保證浸泡均勻，容器內的下、中、上部預留進氣孔，每隔6-24小時通入一定量的氮氣，至頂部有大量廢氣排出約10-20分鐘停止，再密封，保持容器內的無氧狀態，容器內溫度保持在1-15 °C。
[0010]本發明與【背景技術】相比，一是本申請全程采用低溫加工工藝，最大程度的保留了原料的營養;二是采用非鹽腌工藝，原料可以直接生產，在大幅減少環境污染、提高營養品質的同時，降低了生產成本;三是減少人工使用；四是工藝過程更加簡單，大大減少生產過程中的食品安全風險;五是為其他原料的儲藏新技術提供參考，在相關條件做簡單調整后，比如浸泡液調整為乳酸菌/酵母菌等，為制備低溫發酵梅李制品提供技術參考。
【具體實施方式】
[0011]實施例1:一種梅李蜜餞原料的低溫儲存方法，包括如下步驟:①新鮮原料挑選:將7成熟新鮮梅李原料在輸送帶上進行洗果、人工挑選，剔除壞果、爛果、異物等，挑選好的果子進入鈍化殺菌;②鈍化殺菌步驟:果子進入由水和0.1-0.3%o焦亞硫酸鈉組成鈍化殺菌液，料液比1:4-1:5，溫度為0-50C，時間15min-45min，使果子降低生物活性，減少損傷，并殺滅大量的雜菌;③打皮步驟:打皮機與果子接觸面用不銹鋼沖壓孔的凸面進行摩擦打皮，旋轉轉速15-20轉，長度4.5-6米，傾角6°-10°，孔徑5mm，孔與孔中心相距20mm，轉筒直徑600mm，保證原料表面均勻輕