淇淋A與用淀粉組合物 替代50%奶油的冰淇淋B的總分一致;用辛烯基琥珀酸淀粉鈉替代50%奶油的冰淇淋C與用 氧化羥丙基淀粉替代50 %奶油的冰淇淋D 口感上稍差。
[0036] 可見，冰淇淋B與冰淇淋A 口感上并無差異，說明本發明提供的淀粉組合物可以替 代冰淇淋中部分奶油。單獨使用組合物中的一種淀粉替代部分奶油，整體口感不如兩種淀 粉同時使用。
[0037]感官評價員對_20°C下冷凍保存30天后的冰淇淋進行了評定，結果如表-3所示： [0038]表-3冰淇淋感官評分表(冷凍保存30天后）
[0040] 感官評價員對在_20°C下冷凍保存30天的4種冰淇淋進行了評定：用淀粉組合物替 代50%奶油的冰淇淋B的總分最高;純奶油冰淇淋A得分排名第二；用辛烯基琥珀酸淀粉鈉 替代50%奶油的冰淇淋C、用氧化羥丙基淀粉替代50%奶油的冰淇淋D，得分較純奶油冰淇 淋A低。
[0041] 在冰淇淋冷凍保存一段時間后，用淀粉組合物替代部分奶油的冰淇淋B的口感優 于純奶油冰淇淋A，其中冰晶感和滑膩感兩項品質都好于純奶油冰淇淋，說明加入淀粉組合 物的冰淇淋在冷凍保存條件下穩定性更高。原因是淀粉顆粒吸水成糊后能與冰淇淋中的其 他輔料形成一種穩定的糊狀結構，而這種穩定的糊狀結構恰似冰淇淋的經絡，即使在溫度 升高及低溫凍結、貯存過程中都能維系冰淇淋的形體和結構穩定，使其不致因溫度變化而 解體析水，有效的阻止冰淇淋中針狀結晶的出現，從而更好的維持了冰淇淋的口感。
[0042] 實施例5
[0043]配方(質量百分比）： 脫脂奶粉 11.0 白砂糖 12,0 奶油 3.0:
[0044] CMC 0.44 雞蛋 3:5 淀粉組合物 5,0 去離子水 63i)6
[0045] 本實施例所用淀粉組合物中成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉鈉與成分（Π )氧化羥丙基 淀粉的比例為3:7,其中氧化羥丙基淀粉原料為蠟質玉米淀粉。淀粉組合物替代50%的奶 油。
[0046] 按上述配比將物料混合攪拌均勾。沸水浴加熱攪拌20min。在80 °C下滅菌IOmin，75 °C均質15min。然后冷卻到0-5°C，老化3-5h，冷凍、包裝、硬化即得冰淇淋E。
[0047] 實施例6
[0048]配方(質量百分比）： 脫脂奶粉 ILO 白砂糖 12.0 奶油 6.0
[0049] CMC 0A4 雞蛋 3,5 淀粉組合物 4.0: 去離子水 63.06
[0050] 本實施例所用淀粉組合物中成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉鈉與成分（Π )氧化羥丙基 淀粉的比例為1:1，其中氧化羥丙基淀粉原料為蠟質玉米淀粉。淀粉組合物替代40%的奶 油。
[0051 ] 按上述配比將物料混合攪拌均勻。沸水浴加熱攪拌20min。在80°C下滅菌10min，75 °C均質15min。然后冷卻到0-5°C，老化3-5h，冷凍、包裝、硬化即得冰淇淋F。
[0052] 實施例7
[0053] 配方(質量百分比）： 脫脂奶粉 11.0 白砂糖 12J) 奶油 4.0
[0054] CMC 0.44 雞蛋 3;.5 淀粉組合物 6,0 去離子水 63,06
[0055] 本實施例所用淀粉組合物中成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉鈉與成分（Π )氧化羥丙基 淀粉的比例為7:3,其中氧化羥丙基淀粉原料為馬鈴薯淀粉。淀粉組合物替代60%的奶油。 [0056] 按上述配比將物料混合攪拌均勻。沸水浴加熱攪拌20min。在80°C下滅菌10min，75 °C均質15min。然后冷卻到0-5°C，老化3-5h，冷凍、包裝、硬化即得冰淇淋G。
[0057]選20名感官評價員對表-4中4個實施例制作的冰淇淋進行感官評定，描述4種冰淇 淋的感官狀態。感官評價分兩次進行，一次為冰淇淋剛制造后，另一次為-20°C下冷凍保存 30天后。
[0058]表-4感官評價樣品
[0061]感官評價員品嘗了 4種冰淇淋，評價結果表明，4種冰淇淋在剛制造好時及冷凍保 存一段時間后口感相似。這4種冰淇淋口溶性良好，入口即化、口感細膩，入口爽滑無顆粒， 具有良好的實物感。
【主權項】
1. 一種提高冰淇淋口感的淀粉組合物，其特征在于所述淀粉組合物包括成分（I)辛烯 基琥珀酸淀粉鈉，以及成分（Π )氧化羥丙基淀粉。2. 如權利要求1所述的淀粉組合物，其特征在于， 淀粉組合物中，成分（I)辛烯基琥珀酸淀粉鈉與成分（Π )氧化羥丙基淀粉的比例為3:7 至 7:3。 優選的，淀粉組合物中，成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉鈉與成分（Π )氧化羥丙基淀粉的比 例為1:1。3. 如權利要求1所述的淀粉組合物，其特征在于這種組合物在冰淇淋中的添加量至少 為0· 1% 〇 優選的，這種組合物在冰淇淋中的添加量至少為2.0 %4. 如權利要求1所述的淀粉組合物，其特征在于這種組合物在冰淇淋中添加時可以等 質量替代脂肪。 優選的，這種組合物在冰淇淋中添加時可以等質量替代50%的脂肪。5. 如權利要求1所述的淀粉組合物，其中， 成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉鈉的原料為蠟質玉米淀粉， 成分（Π )氧化羥丙基淀粉的原料選自蠟質玉米淀粉、木薯淀粉及馬鈴薯淀粉，優選的， 氧化羥丙基淀粉的原料為木薯淀粉。6. 如權利要求1所述的淀粉組合物，其特征在于兩種淀粉均為低粘度淀粉，其中 成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉鈉旋轉粘度不高于l〇〇cP， 成分（Π )氧化羥丙基淀粉旋轉粘度不高于lOOOcP。
【專利摘要】本發明公開了一種能夠提高冰淇淋口感的淀粉組合物，這種淀粉組合物包括辛烯基琥珀酸淀粉鈉及氧化羥丙基淀粉，且辛烯基琥珀酸淀粉鈉與氧化羥丙基淀粉的比例為3:7至7:3。這種組合物在冰淇淋中的添加量至少為0.1％，可等質量替代脂肪。添加本發明所述淀粉組合物的冰淇淋產品，脂肪含量降低，更有益于健康，同時組織狀態細膩，口感滑軟柔和。
【IPC分類】A23G9/34
【公開號】CN105639039
【申請號】
【發明人】尚高峰, 趙從偉, 王佳, 顧娟
【申請人】神州富盛科技（北京）有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月25日