一種階段式油炸扣肉單筒蓋蒸煮加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001 ]本發明涉及肉制品加工領域，特別是一種階段式油炸扣肉單筒蓋蒸煮加工工藝。
【背景技術】
[0002]扣肉是傳統的中式菜肴，所選原料一般為五花肉，因油炸工藝、調味配方、蒸煮工藝不同而形成各種菜系的扣肉制品，成品色澤紅亮，食之肥而不膩，美味可口，深受民間喜愛。廣式扣肉是扣肉中的主要品種，以油炸后產品色澤金黃，表皮起泡，質地脆硬，蒸煮后食之軟爛醇香、肥而不膩著稱，在兩廣素有“無扣不成宴”的說法。據統計，僅在兩廣一帶每年扣肉的消費量就可達到3.93億kg，由此可見，扣肉消費市場規模非常大。扣肉以家庭和餐廳消費為主，屬于適宜熱食消費的菜肴。但扣肉制作工藝較為多樣且復雜，烹飪扣肉往往需要半天以上的時間。隨著經濟發展人們生活水平不斷提高，在傳統菜肴工業化生產已經成為食品工業發展主要趨勢的今天，不僅要實現扣肉制品產業加工的機械化、標準化、規模化生產，同時還要追求產品的健康化、營養化，首先就要解決扣肉加工中的關鍵技術難題。
[0003]對于廣式扣肉來講，油炸工藝是其關鍵技術之一，這是因為油炸工藝直接決定著產品的品質，影響著消費者的接受程度。品質良好的扣肉要求其皮表面起泡均勻、切面有微孔，色澤金黃，油炸不足或者過度都將影響產品品質。扣肉在油炸過程中，一方面物料表面水分受熱相變蒸發，隨著樣品表皮水分含量的降低，樣品表皮逐漸形成一層硬殼層，水分在蒸發的過程中，由于這層硬殼的存在，水分的蒸發速率將會減小，在其樣品表皮硬殼層下組織內外產生壓力，從而使其表面膨脹，繼續受熱則產生一定的膨化現象，繼而影響到其微觀組織結構的改變，油炸膨化產生的微孔結構正是廣式扣肉皮的特性;另一方面物料表面會發生美拉德反應、焦糖化反應和脂肪氧化分解等化學反應，產生一些呈色物質和其他物質，提高油炸溫度和延長時間，均會加劇該化學反應的程度，最終影響到其色澤變化程度，合適的褐變反應賦予食品良好的色澤，但長時間的油炸，一方面扣肉皮過度的褐變，會使其產生較多的有害物質。另一方面，扣肉損失率將會增大，這是因為在油炸過程中，扣肉的損失包括水分的散失和脂肪的溶出。
[0004]傳統純油油炸在加熱過程中經常會造成局部油溫過熱，從而加速油脂的氧化并使部分油脂揮發成煙。油炸油處于持續的高溫狀態，當食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時，油便會氧化生成羰基化合物、酮基酸、環氧酸等物質，這些物質均會使食品產生不良的味道，并使油變黑。隨著油使用時間的延長，在無氧狀態下，油分子會與各種產物聚合生成環狀化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的傳熱系數，增加食品的持油率，影響食品的質量與安全性。
[0005]更重要的是傳統純油在油炸過程中，產生的食物碎肩，會慢慢積存于油炸容器的底部，經反復油炸，使油變污濁，污染油炸食品，甚至產生一些致癌物質。同時，食物殘渣附著于油炸食品的表面，會使油炸食品質量劣化。
[0006]目前，傳統扣肉油炸工藝多采用豬油作為油炸用油。豬油因其具有良好的風味和起酥性，廣受一些個體商戶和作坊青睞，但豬油屬于飽和脂肪含有較高的膽固醇，在高溫條件下被反復使用，豬油的某些分解產物會不斷的聚合、分解，產生許多種毒性不盡相同的油脂聚合物，如環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質在人體內達到一定的含量會導致神經麻痹，甚至危及人的生命。
[0007]發明專利CN102524851A公開了一種生產抗氧化能力強、保質期長的油炸花生的低過氧化值的油炸花生仁的生產方法，包括如下步驟:(I)挑選花生仁；(2)充氮:通過制氮機不斷地向油炸鍋補充氮氣，充氮時間為20?25分鐘，充氮純度為98.5?99.5%； (3)水油混合油炸:上層油溫保持在130°C?200°C左右，下層油溫55°C?130°C，油水分界面的溫度控制在55°C以下；(4)油炸花生仁的處理；(5)涂膜:膜液用5%濃度的豌豆淀粉溶液配制而成的，配制膜液時，需在沸水浴中糊化20min左右，保持膜液溫度在30?40°C之間，涂抹于油炸花生仁表面；(6)冷凍干燥:將涂膜后的油炸花生仁在真空冷凍干燥機中干燥。該發明的油炸工藝也采用水油混合式油炸，且采用雙層油溫油炸，較好地保證油炸的風味效果，但是該油炸工藝顯然不適用于扣肉實際生產。扣肉的油炸部位實際僅為肉塊的皮層，因此油炸過程中肉塊浸入油料中的深度有限，因此使用雙層油溫油炸的意義不大，且該工藝在生產設備投入上較大。
[0008]發明專利CN102106367A公開了一種可長期保存且味道鮮美的扣肉的制備方法，其特征是在專業生產廠中，將豬五花肉預煮、油炸、復軟、切片、復炸后，再蒸煮45?60min進行調質和減菌，裝碗、真空封口后在100?110°C下進行15?30min 二次殺菌，冷卻得未經調料的碗裝扣肉半成品；消費前將該碗裝扣肉直接復蒸煮或調味后蒸煮10?30min，即可獲得保持扣肉原味、新鮮、無油污的傳統扣肉菜肴。該專利申請的油炸工藝步驟僅大致介紹將肉塊進行預煮、油炸、復軟、切片、復炸，對于具體的油炸操作和工藝參數并未做詳細公開，本領域技術人員顯然無法完整地進行技術實現。
[0009]因此，開發一種健康且符合國內扣肉行業生產實際的扣肉油炸工藝具有非常重要意義。
【發明內容】
[0010]針對現有油炸工藝方法存在的技術問題，本發明的目的是提供一種工藝簡單、易于操作且成本投入少，符合國內生產實際的階段式油炸扣肉單筒蓋蒸煮加工工藝。
[0011]為解決前述技術問題，本發明主要技術方案為，采用分段溫度水油混合式油炸，在同一容器內加入水和油，相對密度小的油會占據容器的上部，而相對密度較大的水則占據容器的下部分，在油層的中部水平裝置加熱器。加熱管采用調溫器、溫度控制器來自動調整火力。油溫恒定在預設溫度，有效地控制了炸制過程中上下層的溫度.免炸制過程中過熱干燒現象的發生，減緩炸油氧化程度。在炸制的過程中，油炸的食品處于上部油層中，油炸產生的食物殘渣會沉人底部的水中。同時，殘渣中所含的油脂可經過分離后上浮，返回油層。因此殘渣一旦形成便會很快脫離高溫區油層沉入低溫區水中，隨著水而被放掉，進而避免殘渣發生焦化、碳化現象。而分段溫度油炸，即在低溫油炸一定時間，使扣肉皮表面形成硬殼層，然后通過高溫油炸使扣肉皮內部的水分快速蒸發，使其內外瞬間形成壓力差從而使扣肉皮組織膨化，并賦予扣肉皮一定色澤，同時，扣肉進行低溫油炸，并且在高溫油炸時間較短，有害物質的產生將會比一段式油炸要少。
[0012]具體技術內容為一種階段式油炸扣肉單筒蓋蒸煮加工工藝，其特征在于包括步驟:
[0013]I)、除毛:用火焰噴槍將原料五花肉肉皮的毛燙燒除凈，并清洗干凈；
[0014]2)、切塊:將原料五花肉切分為大小9cmx9cmx9cm見方的肉塊；
[0015]3)、配制預煮湯:取重量份為1000的肉湯，加熱到90?95°C，然后加入精鹽8重量份、切碎生姜20?50重量份、八角20?50重量份；
[0016]4)、熟化:將肉塊排列整齊、皮面向下放入肉湯中預煮32?35min;
[0017]5)、配制鹽液:取重量份為1000的水，煮開后加入精鹽8重量份、白酒20?45重量份、切碎生姜20?50重量份、八角20?50重量份、砂糖40?50重量份、芝麻油20?30重量份；
[0018]6)、檢查除毛穿刺注鹽:預煮后檢查拔除殘余毛發和毛根，使用穿刺注射機將配置好的鹽液注射到肉塊皮層中，刺孔間距為5?8_，孔深12?14mm，刺孔直徑為1.8?2_ ；
[0019]7)、水油混合式油炸:將肉塊排列整齊、皮面向下放入155?158 V的玉米油中水油混合式油炸14min;
[0020]8)、水油混合式復炸:將初炸后的肉塊表面涂抹上蜂蜜，排列整齊、皮面向下放入235?238°C的玉米油中水油混合式油炸2min;
[0021 ] 9)、檢驗油炸成品:檢查肉塊油炸情況，若有油炸過度，表面碳化、焦化的黑點要刮除。
[0022]10)、取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預熱5?20min;之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90?95°C清水中加熱5?1min;
[0023]11)、油炸好的扣肉放于竹筒內，再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒中間竹節的高度，在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95°C的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒竹筒蓋三分之二高度；
[0024]12)、蒸煮60min后，進行真空包裝；
[0025]13)、重復步驟11)進行二次殺菌，蒸煮30min。
[0026]進一步的，所述竹筒分為上下兩層，竹筒中間有一個竹節隔層;竹筒上層在蒸煮過程盛裝待蒸煮扣肉。
[0027]進一步的，步驟11)?13)中在沸水加熱的過程中可在所述竹筒的下層加入橄欖油共同加熱。
[0028]本發明綜合了傳統中式菜肴烹飪方法和西式肉制品加工技術，尤其在油炸階段采用水油混合分段溫度油炸使本發明具有以下優點:
[0029]第一，制品風味好、質量高。油水混合油炸科學地利用油與水相對密度關系，使油炸扣肉浸出的動物油自然沉人植物油下層，保持中上層工作油的純凈，有效控制食物含油量及外觀，提高產品品質，延長貨架期。此外，產品分溫度階段進行油炸，先在較低油炸溫度下，將皮質外表水分蒸發，使得扣肉皮層變得酥脆，同時也對原料有保護作用，使得內部鮮香軟嫩，即“外脆內嫩”；
[0030]第二，健康、營養。該方法可使在炸制食品過程中產生的食物殘渣快速脫離高溫區并沉人低溫區，隨水排掉，有效地控制致癌物質的產生，保證食用者的健康。同時，使用植物性油炸用油，油炸扣肉浸出的動物油也會自然沉人植物油下層，保持上層工作油的純凈，規避了傳統油炸工藝使用豬油等動物性油脂富含膽固醇高熔點脂質的弊端，使產品更利于人體健康；
[0031]第三，節省油炸用油。采取從油層中部加熱，控制油層和水層溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價的產生，從而延長了炸油的使用壽命，另外，該工藝幾乎沒有與食物殘渣一起廢棄掉的油和因氧化變質而成為廢油排掉