的油，其所耗油量幾乎等于被食品吸收的油量。
【具體實施方式】
[0032]以下將結合具體實施例對本發明做進一步詳細說明。
[0033]實施例1
[0034]主料:五花肉500g
[0035]輔料:生姜、精鹽、白酒、八角、芝麻油、砂糖、蜂蜜等
[0036]操作步驟:
[0037]I)、除毛:用火焰噴槍將原料五花肉肉皮的毛燙燒除凈，并清洗干凈；
[0038]2)、切塊:將原料五花肉切分為大小9cmx9cmx9cm見方的肉塊；
[0039]3)、配制預煮湯:取肉湯1000g，加熱到90°C，然后加入精鹽Sg、切碎生姜20g、八角20g;
[0040]4)、熟化:將肉塊排列整齊、皮面向下放入肉湯中預煮32min;
[0041 ] 5)、配制鹽液:取水1000g，煮開后加入精鹽8g、白酒20g、切碎生姜20g、八角20g、砂糖40g、芝麻油20g;
[0042]6)、檢查除毛穿刺注鹽:預煮后檢查拔除殘余毛發和毛根，使用穿刺注射機將配置好的鹽液注射到肉塊皮層中，刺孔間距為5mm，孔深12mm，刺孔直徑為1.8mm;
[0043]7)、水油混合式油炸:將肉塊排列整齊、皮面向下放入158 0C的玉米油中水油混合式油炸14min;
[0044]8)、水油混合式復炸:將初炸后的肉塊表面涂抹上蜂蜜，排列整齊、皮面向下放入238 0C的玉米油中水油混合式油炸2min ；
[0045]9)、檢驗油炸成品:檢查肉塊油炸情況，若有油炸過度，表面碳化、焦化的黑點要刮除；
[0046]10)、取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預熱5?20min;之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90?95°C清水中加熱5?1min;
[0047]11)、油炸好的扣肉放于竹筒內，再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒中間竹節的高度，在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95°C的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒竹筒蓋三分之二高度；
[0048]12)、蒸煮60min后，進行真空包裝；
[0049]13)、重復步驟11)進行二次殺菌，蒸煮30min。
[0050]本實施例較為適合嶺南口味消費者。
[0051 ] 實施例2
[0052]主料:去骨帶皮五花肉
[0053]輔料:肉湯、生姜、精鹽、白酒、八角、芝麻油、砂糖、番石榴汁等
[0054]操作步驟:
[0055]I)、除毛:用火焰噴槍將原料五花肉肉皮的毛燙燒除凈，并清洗干凈；
[0056]2)、切塊:將原料五花肉切分為大小9cmx9cmx9cm見方的肉塊；
[0057]3)、配制預煮湯:取100g的肉湯，加熱到93°C，然后加入精鹽8g、切碎生姜30g、八角40g重量份；
[0058]4)、熟化:將肉塊排列整齊、皮面向下放入肉湯中預煮33min;
[0059]5)、配制鹽液:取100g的水，煮開后加入精鹽8g、白酒30g、切碎生姜30g、八角40g、砂糖40g、芝麻油30g;
[0060]6)、檢查除毛穿刺注鹽:預煮后檢查拔除殘余毛發和毛根，使用穿刺注射機將配置好的鹽液注射到肉塊皮層中，刺孔間距為5mm，孔深12mm，刺孔直徑為1.8mm;
[0061 ] 7)、水油混合式油炸:將肉塊排列整齊、皮面向下放入158 0C的玉米油中水油混合式油炸14min;
[0062]8)、水油混合式復炸:將初炸后的肉塊表面涂抹上番石榴汁，排列整齊、皮面向下放入238 0C的玉米油中水油混合式油炸2min ；
[0063]9 )、檢驗油炸成品:檢查肉塊油炸情況，若有油炸過度，表面碳化、焦化的黑點要刮除；
[0064]10)、取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預熱5?20min;之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90?95°C清水中加熱5?1min;
[0065]11)、油炸好的扣肉放于竹筒內，再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒中間竹節的高度，在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95°C的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒竹筒蓋三分之二高度；
[0066]12)、蒸煮60min后，進行真空包裝；
[0067]13)、重復步驟11)進行二次殺菌，蒸煮30min。。
[0068]實施例3
[0069]主料:去骨帶皮五花肉
[0070]輔料:肉湯、生姜、精鹽、黃酒、八角、芝麻油、砂糖、蜂蜜等
[0071]操作步驟:
[0072]I)、除毛:用火焰噴槍將原料五花肉肉皮的毛燙燒除凈，并清洗干凈；
[0073]2)、切塊:將原料五花肉切分為大小9cmx9cmx9cm見方的肉塊；
[0074]3)、配制預煮湯:取100g的肉湯，加熱到93°C，然后加入精鹽Sg、切碎生姜30g、八角 30g;
[0075]4)、熟化:將肉塊排列整齊、皮面向下放入肉湯中預煮32min;
[0076]5)、配制鹽液:取100g的水，煮開后加入精鹽8g、黃酒40g、切碎生姜30g、八角30g、砂糖40g、芝麻油25g;
[0077]6)、檢查除毛穿刺注鹽:預煮后檢查拔除殘余毛發和毛根，使用穿刺注射機將配置好的鹽液注射到肉塊皮層中，刺孔間距為5mm，孔深12mm，刺孔直徑為1.8mm;
[0078]7)、水油混合式油炸:將肉塊排列整齊、皮面向下放入158 0C的玉米油中水油混合式油炸14min;
[0079]8)、水油混合式復炸:將初炸后的肉塊表面涂抹上番石榴汁，排列整齊、皮面向下放入236 0C的玉米油中水油混合式油炸2min ；
[0080]9)、檢驗油炸成品:檢查肉塊油炸情況，若有油炸過度，表面碳化、焦化的黑點要刮除；
[0081]10)、取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預熱5?20min;之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90?95°C清水中加熱5?1min;
[0082]11)、油炸好的扣肉放于竹筒內，再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒中間竹節的高度，在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95°C的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒竹筒蓋三分之二高度；
[0083]12)、蒸煮60min后，進行真空包裝；
[0084]13)、重復步驟11)進行二次殺菌，蒸煮30min。
[0085]以上僅是本發明的優選實施方式，本發明的保護范圍并不僅局限于上述實施例，凡屬于本發明思路下的技術方案均屬于本發明的保護范圍。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理前提下的若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
【主權項】
1.一種階段式油炸扣肉單筒蓋蒸煮加工工藝，其特征在于包括步驟: 1)、除毛:用火焰噴槍將原料五花肉肉皮的毛燙燒除凈，并清洗干凈； 2)、切塊:將原料五花肉切分為大小9cmx9cmx9cm見方的肉塊； 3)、配制預煮湯:取重量份為1000的肉湯，加熱到90?95°C，然后加入精鹽8重量份、切碎生姜20?50重量份、八角20?50重量份； 4)、熟化:將肉塊排列整齊、皮面向下放入肉湯中預煮32?35min; 5)、配制鹽液:取重量份為1000的水，煮開后加入精鹽8重量份、白酒20?45重量份、切碎生姜20?50重量份、八角20?50重量份、砂糖40?50重量份、芝麻油20?30重量份； 6)、檢查除毛穿刺注鹽:預煮后檢查拔除殘余毛發和毛根，使用穿刺注射機將配置好的鹽液注射到肉塊皮層中，刺孔間距為5?8_，孔深12?14mm，刺孔直徑為1.8?2_ ； 7)、水油混合式油炸:將肉塊排列整齊、皮面向下放入155?1580C的玉米油中水油混合式油炸14min; 8)、水油混合式復炸:將初炸后的肉塊表面涂抹上蜂蜜，排列整齊、皮面向下放入235?238 0C的玉米油中水油混合式油炸2min ； 9)、檢驗油炸成品:檢查肉塊油炸情況，若有油炸過度，表面碳化、焦化的黑點要刮除； 10)、取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預熱5?20min;之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90?95°C清水中加熱5?1min; 11)、油炸好的扣肉放于竹筒內，再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒中間竹節的高度，在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95°C的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒竹筒蓋三分之二高度； 12)、蒸煮60min后，進行真空包裝； 13)、重復步驟11)進行二次殺菌，蒸煮30min。2.如權利要求1所述的階段式油炸扣肉單筒蓋蒸煮加工工藝，其特征在于，所述竹筒分為上下兩層，竹筒中間有一個竹節隔層;竹筒上層在蒸煮過程盛裝待蒸煮扣肉。3.如權利要求1所述的階段式油炸扣肉單筒蓋蒸煮加工工藝，其特征在于，步驟11)?13)中在沸水加熱的過程中可在所述竹筒的下層加入橄欖油共同加熱。
【專利摘要】本發明公開了一種階段式油炸扣肉單筒蓋蒸煮加工工藝，包括除毛、切塊、配制預煮湯、熟化、穿刺注鹽、水油混合式油炸、水油混合式復炸、蒸煮等步驟。本發明綜合了傳統中式菜肴烹飪方法和西式肉制品加工技術，在油炸階段采用水油混合式、先后在不同溫度下進行油炸，能有效地控制油炸過程有害物質的產生，極大地保持肉品良好的感官和風味，且本發明用植物性油脂玉米油作為油炸用油，使油炸的肉品更健康、更具有食用性。
【IPC分類】A23L13/40, A23L13/70, A23L5/10, A23L13/00
【公開號】CN105639464
【申請號】
【發明人】張政, 毛瑞豐, 卿明義, 呂權峰
【申請人】廣西大學
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2015年12月31日