一種速凍干豆角扣肉及速凍干豆角扣肉的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，更具體地來說它是一種速凍干豆角扣肉及速凍干豆角 扣肉的制作方法。
【背景技術】
[0002] 我國速凍食品開發始于70年代初期，由于當時消費者收入水平低，速凍食品在其 后的10多年內沒有得到大的發展。跨入90年代以來，隨著人們收入的增長，生活節奏的加 快，冷藏鏈的逐步形成和完善，設備制造水平的提高，速凍食品呈現出迅猛發展的強勁勢 頭。據估計，90年代以來，我國速凍食品年增幅達25%。97年生產廠家達1000多家，產量約 300萬噸，如今，速凍食品以其方便、快捷等特點成為很多家庭生活中不可缺少的食品的一 部分。
[0003] 但是，由于中式菜肴配料繁多、工藝復雜，因此上市的速凍菜肴食品不多，而深受 消費者喜愛的我國傳統口味材料速凍調理產品口味較單一，偏向清淡。而具有我國特色的 五香、麻辣、怪味等口味的很少，目前，中式速凍材料產品處于試驗、開發階段。
[0004] 中式菜肴中，干豆角扣肉是以五花肉、豆角等為主要食材的菜品。干豆角雖然沒有 新鮮豆角口感鮮嫩，但嚼起來更加勁道，烘干的豆子也更加醇香，因此吃起來感覺口感更加 獨特。干豆角的維生素 B含量非常高，這種營養成分對腸胃有很好的調理作用，能夠促進胃 腸蠕動，幫助腸胃有效消化食物。經常吃干豆角，可以減輕因消化不良而引發的脹氣現象， 可以降低嘔吐的發生幾率，減少腹瀉的可能性，因此對腸胃炎可以起到很強的預防作用。干 豆角的維生素 C含量非常高，多吃干豆角有益于各種抗體的順利生成，可以增強身體的抵抗 力和免疫力。秋冬季節，想提高身體的抗病能力，可以多吃干豆角。干豆角含有大量的植物 蛋白質、大量的微量元素及各種人體所需要的營養物質，可以有效補充人體必需的養分，健 脾養胃、補氣生津，讓身體變得更強健。扣肉是用豬肉做的，扣肉食而不膩，而且越吃會讓你 越上癮，扣肉吃起來的味道和營養都是很好的，扣肉不光味道肥美，而且營養還很高，扣肉 的營養價值在美容與潤膚上具有保養的作用，扣肉食用起來開胃下氣，而且益血生津，它還 具有治療啞音的效果。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的就是提供一種營養、方便、快捷、受大眾喜愛的、可大批量生產的一 種速凍麻辣干豆角扣肉及速凍干豆角扣肉的制作方法。
[0006] 在速凍工藝的發展過程中，存在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應用最為廣泛，效果 也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業所采用，由于它能 實現低溫深冷的超速凍，也有利于實現凍結食品的部分玻璃化，使食品解凍后能最大限度 地恢復到原來的新鮮狀態和原有的營養成分，極大提高了冷凍食品的品質，因此在速凍工 業中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優點：
[0007] 一是冷凍速度快(凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍）：采用液氮速凍，可使食 品迅速通過(TC~-5°c最大冰晶生長帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
[0008] 二是保持食品品質：由于液氮速凍時間短，經液氮速凍的食品可以最大限度地保 持加工前的色、香、味及營養價值。段振華等人用液氮對檳榔進行速凍處理，結果表明經液 氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。物料干耗小:一般凍結的干耗損失率為3 ~6%，而液氮速凍可減少到0.25~0.5%。
[0009] 三是設備與動力費用低，易于實現機械化和自動化流水線，提高生產率。目前液氮 速凍主要有噴淋凍結、浸漬凍結和冷空氣凍結三種方式，其中又以噴淋凍結應用最為廣泛。 因此研究食品的速凍方法具有重要的意義，本發明一種速凍干豆角扣肉及速凍干豆角扣肉 的制作方法正式為此而開發，采用零下95°C冷凍，保證了食品質量，符合質檢標準的相關要 求。
[0010] 為了實現上述目的，本發明的技術方案是這樣的：
[0011] -種速凍干豆角扣肉，包括主料和配料，其特征在于，所述主料是凍五花肉，炸后 修整，重量為189kg/份，切配形狀為6cm*0.6cm*3cm，重量為1.39g/份，干豆角，泡發后， 121.8g/份，切配形狀3cm;
[0012] 所述的配料由以下原料制成：
[0013] 五花肉一次上色料，草菇老抽1.531g/份；
[0014]五花肉二次上色料，鹽，味精1. 12g/份，姜末0.72g/份，蒜末0.54g/份，十三香 0.33g/份，雞精0.38g/份，釀造生抽5.04g/份，花椒粉0.03g/份，白糖0.72g/份，白胡椒粉 0 · 12g/份，草菇老抽4 · 86g/份；
[0015]炒豆角用料，油11.24g/份，鹽1.57g/份，味精0.32g/份，姜0.50g/份，釀造生抽 4.52g/份，雞精0.40g/份，白胡椒粉0.02g/份，五香粉0.02g/份，干尖椒0.42g/份；
[0016]調湯料，草菇老抽2g/份，雞精0 · 58g/份，水35g/份。
[0017]優化的，所述的主料五花肉修整炸后最終出品率為70%，修整后五花肉速凍中心 溫度(TC~-5 °C再切片。
[0018] 優化的，所述的五花肉，一斤肉放2到3g味精。
[0019] 優化的，所述的干豆角泡發比例300%。
[0020] -種速凍干豆角扣肉的制作方法，包括以下步驟：
[0021 ]步驟1，五花肉火焰燎毛，清洗干凈，煮熟后，用筷子戳進去且血水溢出即為熟透， 用干布擦拭水份，乘熱抹上醬油，油炸冷凍修整切片；
[0022]步驟2,將切段的干豆角炒香備用；
[0023]步驟3,肉片整齊的擺入盤內，將干豆角均勻的蓋在肉上面，按配料表比例添加二 次上色調料汁，上蒸籠，上汽蒸80分鐘；
[0024] 步驟5,分裝速凍。
[0025]優化的，所述的步驟5中，所述的干豆角扣肉包裝280g/份，肉重140g，約10塊2塊不 帶皮8塊帶皮，豆角120g，湯汁35g到40g，零下95°C，速凍18分鐘。
[0026]本發明的有益效果是:克服了干豆角扣肉不能速凍的偏見，結束了干豆角扣肉不 能速凍的歷史。采用該方法制作的速凍干豆角扣肉，具有營養、方便、快捷、受大眾喜愛的、 且可大批量生產的特點，相比傳統的冷凍方法，該菜零下35°C速凍易壞，保質期短，而在零 下95°C時，保質期長，且鮮香味倶全。具體而言:一是提供了口味豐富，營養、方便的菜肴;二 是滿足了現代快節奏、高標準的生活方式;三是能夠速凍保存，食用方便；四是菜肴的制作 流程規范化，主料和配料嚴格按照比例添加。
【具體實施方式】
[0027] 下面詳細說明本發明一種速凍干豆角扣肉的制作方法的實施情況，但它們并不構 成對本發明的限定，同時本發明的優點將會變得更加清楚和容易理解。
[0028] 本發明人經過長期試驗和研究，經過無數次的失敗，反復對比和篩選其工藝，最后 定型的一種速凍干豆角扣肉及速凍干豆角扣肉的制作方法。